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盤龍鱔是一道有名的民間菜餚
這道菜能流芳後世
據說，還與慈禧有關
清同治十三年，正逢慈禧四旬壽典，各地官員都在絞盡腦汁，為慈禧準備壽典獻禮。
戶部左侍郎袁保恆也不例外，為討慈禧歡心，袁保恆收集家鄉名吃「幹煸盤龍鱔」
作為壽禮獻給慈禧，慈禧品嘗之後龍顏大悅，還把製作「幹煸盤龍鱔」的廚師崔世昌請進宮廷，封為御廚。
這整條鱔魚到底要經過怎樣的加工，才能變得來像蜿蜒盤旋的龍一樣呢？這裡，我們請來鄭國利師傅給大家介紹製作盤龍鱔的技術細節和訣竅。
活鱔魚400克、幹辣椒節20克、花椒10克、八角2枚、薑片、蒜片、蔥花、辣椒麵、鹽、料酒、白糖、味精、雞精、香油各適量、菜籽油150毫升
1.把活鱔魚放清水盆裡，滴入少許菜籽油，待鱔魚吐淨汙穢後，才投入沸水鍋裡燙死。撈出來後洗淨其外表的黏液，待用。
2.淨鍋上火放入菜籽油燒熱，然後把燙過的鱔魚下鍋小火半煎半炸，等到鱔魚表皮稍幹且鱔身開始捲曲時，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和八角熗炒出香味，邊炒邊調入鹽、白糖、味精和雞精，直至鱔魚裹勻調料且入味時，烹少許的料酒並撒入辣椒麵，待炒至鱔魚肉脆味香色濃時，撒蔥花、滴香油即成。
鱔魚一定要鮮活，而且只宜選用比筷子頭稍粗 — 每條重25克左右的小鱔魚，因為體型過大的鱔魚，肉質老韌且不易入味，而過小的則往往骨多肉少。
提醒：鱔魚切不可大小參差不齊，否則大的還沒有酥香，小的就已經焦煳了。由於做盤龍鱔用的是連骨帶內臟的整條鱔魚，所以鱔魚買回來後，需要先放清水盆裡餵養一段時間，滴少許食用油則是要讓鱔魚吐去汙穢。
在正式炒制盤龍鱔前
處理活鱔魚的方式有三種
▽▽▽
放冷水鍋裡，即把活鱔魚倒入加有料酒和米醋的清水鍋裡，蓋嚴鍋蓋才上火加熱，等到鱔魚不再遊動了（不用等到水沸騰），便可撈出來用冷水洗淨表面的黏液，然後瀝水待用。
直接下到沸水鍋裡，等到把鱔魚燙死後，撈出來洗淨表面的黏液，瀝水待用。
直接把活鱔魚下入熱油鍋裡，炸定型後才撈出來瀝油。把鱔魚冷水下鍋，因為鍋裡加有料酒和米醋，所以鱔魚的腥異味消除得比較徹底，不過鱔魚在鍋裡的時間相對較長，所以表皮容易碎爛並且肉質比較軟。而把鱔魚沸水下鍋的方式，則因加熱時間短，鱔魚不容易燙破皮，故形態保持得比較完整。而把鱔魚下油鍋的方式，不僅形態保持得更加完整，而且表皮還有點酥脆感。
這三種處理活鱔魚的方式
都要求鱔魚一死，就得撈出來
不可長時間的加熱
在炒盤龍鱔時，要做到熱鍋冷油，以防止鱔魚粘鍋，而油脂的用量，則比平常炒菜時略多一些。當鱔魚下鍋後，用中小火半煎半炸，不要隨意地去翻動鱔魚，等到鱔魚被煎炸得表面稍幹，並且可以隨炒鍋一起晃動時，再去翻炒，否則，鱔魚皮便容易破裂。
下鍋熗炒的時機（投入幹辣椒、花椒和八角），應該是在鱔魚被煎炸得表面已定型時，一定要把幹辣椒的辣味、花椒的麻味和八角的香味熗入鱔魚肉裡邊。
辣椒麵只能最後下鍋，並且要炒至粘附在鱔魚肉的表面，但須注意不能炒煳了。鱔魚在被燙（或炸）死後要及時下鍋烹調，這樣成菜時鱔魚才會自行捲曲。而死鱔魚或燙死後長時間沒下鍋的鱔魚，成菜後都不可能捲曲。這應該是與鱔魚肉質處於不同時期的性質（僵硬期或成熟期）有關。
在實際操作中，我們會發現燙死的鱔魚其實並不是彎曲的，當下鍋煎炸至表皮發硬時，鱔魚才會捲曲，等慢慢炒至鱔魚表面變脆時，也就基本上盤曲成形了。
盤龍鱔的總體口感是：肉嫩味鮮，香酥可口。不過，用水燙過或用油炸過的活鱔魚，成菜後的效果會有差別，前者口感滋潤，後者口感幹香味濃。
盤龍鱔除了可以做成麻辣味的以外，還可以做成香辣味、孜然麻辣味、鮮辣味，甚至還可以做成麻辣糖醋味，只不過糖醋要收濃一些，使其更多地附著於鱔魚的表面。
如何從做好的盤龍鱔成品上
看出用的是
鮮活鱔魚還是死鱔魚呢？
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那就需要觀察鱔魚是否盤曲，以及鱔魚的嘴是否張開。如果鱔魚沒有盤曲並且嘴巴閉合，那麼用的就是已經死了很久的鱔魚了。
如果鱔魚能夠盤曲但是其嘴卻閉合，那麼用的就是剛死不久的鱔魚。如果鱔魚能夠盤曲，並且鱔魚嘴一個個都張開，那說明用的都是鮮活鱔魚。
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