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一一一懶疙瘩，雀舌面
作者∣張貴華
編輯∣荒煙茶生（ID：miaoxu0316）
作者簡介
網名山野濤泉。定西安定人，喜誦唐詩宋詞，偶爾玩玩文字。
通渭縣：位於甘肅省黃河以東的定西市東部、屬於隴中黃土丘陵溝壑區，這裡的土壤屬古老熟化的黃綿土、地帶性黑壚土和零星紅土，適宜種排除小麥之外的扁豆、莞豆等豆類以及苦蕎、甜蕎、糜、谷、洋芋、莜麥等諸多雜糧農作物。早在四五千年以前的新石器時期，當地人的食物以肉類和穀類並重，明、清以來，主食趨向以小麥、莜麥、扁豆、糜、谷為主，副食以洋芋、酸菜為主，酸菜用來製作酸飯，酸飯就是調上酸菜或漿水的飯。酸飯首推漿水面，常以碎菜（蔥花）、油潑辣椒、鹹菜、地艽為佐料。漿水面不僅為縣人喜吃，也以獨具的風味聞名遐邇。勤勞樸實的通渭人民，在長期的勞動和生活實踐中巧妙的使用通渭盛產的雜糧，創造性製作出諸多色、香、味俱全、烹（飪）調方法簡單、經濟實惠、老少喜吃且百吃不厭的通渭雜糧飯。
我的家鄉，甘肅定西居民的飲食主要以各種麵食為主。由於以前比較封閉加上貧窮的緣故，南方的大米在我們這座西北小城，簡直是稀罕物，非大富大貴人家，一年到頭只有節令時，才能吃上一半頓。(當然現在定西人也不屑吃大米了)。
是故一方水土養一方人。家鄉女子們的賢惠、吃苦耐勞精神，也是遠近聞名的。她們的血液裡，既有千年融合的西北風情，也有黃土坡人的敦厚、樸實。家裡的灶臺成了她們顯伸手的舞臺，靠著家鄉出產的各種糧食，憑著她們的聰明才智，創造出一個琳琅滿目的麵食王國。
懶疙瘩、雀舌面、攪團、饊飯、洋芋糊糊、洋芋餷餷、洋芋逡逡(qun方言)、一鍋子面、漿水面、熱涼麵、扁豆面等等……品種繁多，勝不勝數。甜酸相濟，可謂應有盡有。
一種麵食就是一種技藝，一段歷史，一種傳承。
隨著歷史的進步，社會的發展，人民的富裕，以前上不了臺面的農家小飯，成為了當今人們追逐的美味佳餚!
家鄉的麵食分為甜、酸兩種。今天我主要給大家介紹的是家鄉的「酸飯」。說起酸飯，就有必要說說漿水的製作方法：
漿水用乾鮮白菜、蘿蔔、芹菜、蓮花白、野生苦苣等作為原料，洗淨後，切(擦)成條狀，下鍋煮熟後潷(bi)去菜水，在盛菜缸中先加少量的開水，撒上少許麵粉攪勻，將菜投入缸中，加滿沸水，待溫度適當(漿水香否，此為關健)時，加入少量漿水酸菜為介質，俗稱酸菜「節子」，即酸菜菌種。然後蓋好缸蓋，保溫、發酵，2-3天即成，置涼後食用。清汁叫漿水，菜質稱為酸菜。
漿水，味酸清冽，芳香爽口，即是上好調味品，又具清暑解渴，消食助餐的作用。中醫所稱「漿水散」就是以漿水來煎藥。
懶疙瘩：除過定西周圍，外地是沒有的。它是家鄉傳統的一種農家雜麵食品，形如小棒，長3-4釐米，製作方便，俗名「疙瘩」。原料以扁豆面(也有和豌豆面的)和莜麥麵為主，再加上少量的白面，在面盆中加水拌攪成糊狀，待水面融合後方可下鍋。事先在鍋內切上一些洋芋條，將水燒開，將糊狀面剜取於鍋鏟上，拿筷子一點一點的豁成小疙瘩入鍋，邊豁邊煮，待煮熟後，調入漿水酸菜，便可食用。佐以油潑辣子、鹹菜及韭花(將韭菜切小段，灑上鹽，用擀麵杖碾成沫，用熱油潑熗而成，定西人稱之韭花)。那味道真是棒棒滴，厚道而敦實，讓人難以忘懷!家鄉俗語云：「懶疙瘩，咥(die)上兩碗緩著恰!」(緩著恰：家鄉土語休息的意思)。這足以證明家鄉懶疙瘩吃完真真的舒服。
雀舌面：當地家常飯食漿水面的一種，也是農家主要雜糧食品。安定人家尤以雀舌面見長。料以扁豆面為主，適當加入一些莜麥麵。將麵粉以水拌合，揉搓成麵包形，再擀成薄餅狀，置於陰涼處晾至半乾，切成米菱形小塊，大小、形狀宛如雀舌，故名「雀舌面」。然後下鍋煮熟調入漿水後便可食用。還可調上油潑辣子、韭菜、韭花、鹹菜，若要精緻，不妨炒盤洋芋絲，在佐以三、四個虎皮辣椒，吃起來味酸清冽，想想不由人垂涎欲滴。
崔舌面即使放置多日也不易發黴。想吃時煮熟後，其味依然如新。
家鄉的漿水雜糧面：皆與地方物產相關聯，加之祖輩代代挖抓(挖抓：家鄉土語經常做的意思)，都較有特色。卻因地方偏僻落後，流動人口稀少，如此農家美食不為世人所知，而其具有的特色在別的地方很難見到和嘗到，感念於此，難免不為外地食客覺得惋惜!
想想用蔥花及食用清油煎熗過的漿水，調(tiao)入各種佐料的懶疙瘩、雀舌面，味道酸辣爽口，真的獨具風味。可謂：「土籬茅舍酬親友，漿水麵食味最長」……
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