一壺閒茶 | 周紅藝
主播 | 郭知凡
漿水是個神奇的食物，很多年裡，我都想不通：芹菜如何能窩出這麼酸爽的味道來？要是看到誰家放著一個漿水罐，就滿腹狐疑。 在西府人的詞彙中，用「漿水」或「漿水罐罐」來形容一個人的遷煩，據我的猜想，可能與其「漚」的工藝相關。 人類漚做漿水的歷史已經很長了，別稱為「酸漿」，粗略來講，說是源於先秦時期，但應可能更早。製作漿水的物料也有很多，譬如：包菜、芹菜、苦渠、蓮花菜、萵筍、蘿蔔、土豆、黃豆芽等，李時珍在《本草綱目》中記載說：「漿水亦名酸漿。粟米煮熟後，放在冷水裡，浸五六天，味變酸，面上生白花，取水做藥用。但浸至敗壞，則水有害。」這裡所言的漿水，是用粟米來做的。經過先民的不斷體嘗發現，在諸多的物料中，以芹菜做的漿水為最好。 芹菜有水芹和旱芹兩種，藥用以旱芹為佳，因其本味清香，也稱「香芹」，由於此菜屬高纖維食物,會經腸內消化作用而產生一種木質素或腸內脂的抗氧化物質,因此，常吃芹菜,對於預防高血壓、動脈硬化都有明顯的益處。 食用漿水之俗，流行於陝甘一帶，至今仍有延留。在我童年的生活記憶中，很多家戶都有一個鼓腹的壇罐，通常是放在灶臺或案板上，在味料和菜蔬匱乏的年代裡，漿水是平民百姓的舌尖慰藉。 漿水的製作也不麻煩，通常所用的菜蔬有香芹、韭菜和紅辣椒，味料有鹽、醋、辣椒麵、食用油、麵粉和水。漚漿水最好用陶具，因為陶具透氣，利於發酵。製作漿水的首要原料是麵湯，此物在關中人的生活中普通而重要。吃麵必得喝湯，關中人稱：原湯還原食。以他們的理論，糧食的營養都在其中了。做漿水的麵湯，不能有任何油漬，要經過沉澱，將上面較清的部分取出，放至微燙，倒入陶具中，做漿水的陶具，一定是要清洗乾淨，並徹底晾乾，不能有任何水分和雜漬。接下來，將洗淨瀝乾的香芹放入麵湯內，並加入引子。引子就是促使漿水發酵的物質，如同蒸饃的酵頭。最簡便和妥當的辦法，就是找事先漚了漿水的人家舀一些來，如果是自己第一次做，也可用香醋或酵頭，酵頭的做法農婦們最熟悉，通常是用玉米面（小麥麵也可）拌成糊糊，然後讓其自行發酵，成為酵母，觀察酵母的經驗是，看其略為起泡，呈拉絲狀，並有酸味即可。（第一次用醋或酵頭做引子，之後就可以用漿水了）。引子放入壇罐後，蓋上蓋子，不用密封，每天可用乾淨的筷子略作攪動，置五天左右，便可食用。 漿水是個極為敏感的食物，在舀取時，最好用專門的勺子，不能帶有水汽或做它用的勺具，以免致使漿水黴變。若是發現漿水表面漂有白花，則說明已經受到細菌的影響，不能食用了。 漿水，是人對於節氣高溫的巧妙利用和反向消解，想想真是奇妙。 到了農曆七八月，夏陽高照、樹葉低垂，家犬在門口吐著舌頭，雖說北方有陰則涼，但這樣的天氣，人縱使赤了身，也實在無法消除體內的焦躁。尤其對於收割麥子的農人們而言，熱浪翻滾，身體都快虧空了。這時候，漿水派上了用場，一種簡便易做的傳統食物——漿水魚魚，會來幫你去暑降溫。我之所以用「食物」，而沒有用「美食」，是因為該食味道偏執，吃的時候，食客們也基本是呼呼啦啦、囫圇吞之，幾乎沒有品嘗的意思。在這一點上，漿水面要好一些。因為吃過魚魚的人都有體驗，有點像是藍鯨吞食小魚，無需牙齒的協助，常常是直接灌倒進去。 在我們老家，魚魚也叫「粉咕嘟」，像是小魚或蝌蚪的樣子，其實是攪團的另一種造型。過去，攪團和魚魚一定是玉米面做的，經過反覆攪拌，粗糧的纖維韌性也被激發了出來，黏黏地成為團塊，魚魚則是用多孔的漏勺，在雙手的配合下，將之漏為小魚狀。剛剛出鍋的攪團，漏在冰涼的清水裡，生動而令人期待。如今，關中魚魚已經基本被小麥麵所替代，原因是，現在農家裡已經很少吃粗糧，而且，小麥麵做的魚魚，順滑光潤，口感更佳。 漿水魚魚的配菜很簡單，魚魚撈出來，澆些漿水，然後再撮一點韭菜撒上，剜一點油潑辣子，一碗解暑的食物就可大功告成。 以前在老家，吃魚魚經常會到肚子漲，稍等一會，胃部略消，就再來一碗，那種酣暢是農家暑日裡最簡樸的愜意了。/ 感謝手作美食的堅守者楊朔先生和畫家付小青女士供圖 /
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《關中食話》由西安美術學院副教授，中國藝術研究院博士後張西昌撰文；知名國畫家，西北工業大學副教授周紅藝配圖；《十點讀書》主播雅萱配音；並由香港知名作家、漫畫家歐陽應霽，著名作家《絕秦書》作者張浩文，當代「徐霞客」、中國民藝專家管祥麟，陝西官府菜嫡系傳人鄭新民等先生聯袂推介。 本書從時令和地域兩個維度切入，以個人的體驗性記憶為底色，娓娓敘述了52種關中地區傳統食物的製作工藝、美學情趣及相關民俗，力求展現自然、食材、食器、風土、生活和人之間的內在關聯。 諸多細節的不厭其煩，並非表象記錄，而是想深描食物背後所隱含的世道人心、自然天趣。在匆忙繁雜的都市生活裡，簡純守誠的人心之道如同素樸本色的食物之味，永遠都是令人懷想的溫馨內質。
註：需要購買張西昌老師《關中食話》的朋友，請點擊左下角「閱讀原文」，進入「扶風商城」購買。或者加張西昌老師微信購買，張西昌微信號：xichang029作者簡介
張西昌 | 陝西扶風人，先後畢業於寶雞師範學校美術專業、西安美術學院美術教育系、美術史論系，現為西安美術學院副教授，中國藝術研究院博士後。主要從事非物質文化遺產的教學與研究工作。三年來，利用零碎時間，寫些關中美食小文，匯成《關中食話》一書，想藉此推廣家鄉的食俗文化。
畫家簡介
周紅藝 | 1974年生，陝西眉縣人，1995年畢業於西安美術學院中國畫系。現任西北工業大學建築系副教授。先後出版了《周紅藝美術作品集》、《藝術賞析》、《周紅藝畫集》等著作。
主播簡介
郭知凡| 陝西新聞廣播（FM106.6 AM693）《文化三秦》節目監製。現為《文化三秦》及《創享生活+》節目的主持人。他的嗓音既純淨又渾厚、富有磁性，表達作品自然灑脫、充滿情感。由他播音、主持的作品曾獲中國國際廣播電臺對外節目新聞獎、中央人民廣播電臺文藝獎、陝西新聞獎、陝西廣播影視獎等
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