「雜魚」與「魚雜」

一次和幾位朋友在某飯店小聚，菜上桌，「雜魚」竟變成了「魚雜」，服務員說我們原本點的就是「魚雜」。後來，通過菜單驗證，她還強詞奪理：「『魚雜』和『雜魚』差不多，其實比『雜魚』更有味。」

也許這服務員的理論就是她自己的真實感受，但她並不能代表我們食客的意願。我們想要的是「雜魚」，而非「魚雜」，二者雖然都屬魚，但不可混為一談。

「雜魚」和「魚雜」，我從小就吃過，不過那時的它們並沒有「名分」，也沒聽過這繞口令的名字。「雜魚」突出在品種上的「雜」，多為雜七雜八的「細魚兒」，如：羅漢兒、鰟鮍兒、黑魚吊兒、硬頭參子、虎頭鯊、昂刺、泥鰍，甚至還有河蝦、毛蟹、螺螄等。一般都是罱子罱的、泥塌網拉的、耥網子耥的、踢罾兒踢的、出衝出的，幹河溝幹的。然而，嚴格意義上講，「魚雜」潰不成「魚」，僅是斬魚圓用下來的下腳料，叫「魚架裝」，如：魚頭、魚尾、魚皮、魚骨架（魚腩）、魚鰾（泡泡）、魚籽等。

應該說，「雜魚」和「魚雜」的烹飪方法是有所區別的。燒雜魚的魚個頭比較小，不宜先用油炸，一般是「汆湯煮」。就是將擁有各種佐料的魚湯燒沸，再將爽幹水的魚兒一下子汆入湯中，繼續旺火燒煮，其間，用鏟子將魚在鍋裡轉上三轉，直到魚的眼珠凸出，寬湯變成少許粘稠湯為止。起鍋前嘗鹹淡時，要注意「鮮魚鹹煮」，感覺魚湯偏鹹，魚才有味。燒魚雜則不同，開始適宜先將「魚架裝」放在蔥姜油鍋裡剝炒，然後和煮其他魚一樣放入湯料，旺火燒煮半小時以上。要注意的是，千萬不能「鹹煮」，起鍋前嘗湯時以微淡為宜，否則就嫌鹹了，因為「魚架裝」不像整條魚有外皮包裹著，佐料很容易入骨。

「雜魚」和「魚雜」的味道有明顯區別。「雜魚」成分「雜」，屬於集河鮮之大成，是「一鍋下」的底層魚大雜燴，一般都是「出水鮮」。難怪興化新農村典型東羅村大食堂將它美其名曰為「一鍋鮮」。一盤雜魚上桌，可見體膚完整的魚兒縱橫交錯，紅色的河蝦、毛蟹點綴其中，大小不等的螺螄散落其上，食客們會選中目標，各取所需，直嘆嬌嫩鮮活，味美無比。

貧窮時代，吃「雜魚」是常事，吃「魚雜」不多見，除非家中辦大事才能吃得上。我姐夫家和一位姑姑家以前是放老鴉的，每年春節期間我隨父親去看親，都會吃上用鯉魚、白魚、青魚斬魚圓割下來的「魚架裝」。紅燒「魚架裝」，湯汁厚實實的，魚肉肥嘟嘟的，聞上去香噴噴的，肥而不膩。如今的「魚雜」，不可與那時的「魚架裝」相提並論，用的是盡一色的養殖草魚，魚圓加工專業戶剮魚肉時會故意留一些肉沾在骨骼上，不至於吃「魚雜」時只能嗍魚卡。魚骨骼上的肉類似於豬排骨上的精肉，即燒即食，鮮香濃鬱，肥厚潤口。

在裡下河一帶，「雜魚」和「魚雜」價廉物美，為人們所青睞，不僅走進了尋常百姓的餐桌，還跨進了中小飯店的包廂，但是，因為它個頭小、多骨刺，「少兒不宜」，也因為它「身份低下」「成分混雜」，終究上不了大雅之堂。

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