2020-樂森陪伴你的第266天
---
金秋九月
愛吃海鮮的吃貨們要「過年」了
進入九月，中秋前後
是每年蟹子最肥美的季節
大連人最常吃的就是梭子蟹
簡單一清蒸已經鮮到上頭
大閘蟹也都膏滿肥黃
從南到北蟹子的吃法多種多樣
生吃、熟吃、甚至還有凍著吃
雲南還有搗碎做醬包著吃
但是不管怎麼吃
只要有吃的
小樂都可以
周末小樂發現了一部美食紀錄片
《螃蟹的徵途》
其實小樂感覺叫「螃蟹的誘惑」更合適
因為從看開始
口水就沒有停下來過
獨樂樂不如眾樂樂
不能小樂自己一個人流口水
一起來雲吃蟹吧
對於吃蟹的高手們來說
螃蟹堅硬的外殼絲毫不影響吃蟹的興致
不同的部位用不同的辦法烹飪
只為吃到最極致的美味
上海·蟹釀橙
蟹釀橙是宋朝流傳下來的美食，橙子中的果酸會將蟹肉纖維中的有機物質溶解，加熱後的橙皮內芳香油與蟹肉的鮮甜巧妙融合。
蟹膏和蟹肉用來做蟹釀橙，而蟹腿和蟹鉗也有它們的專屬搭檔。
時蔬和蟹腿肉搭配組成四季蟹柳，蟹鉗肉製成蛋羹……一桌蟹宴，一口黃酒，給味蕾帶來舒爽的體驗，這是屬於江南的細膩。
蘇州·蜜蟹擁箭
蘇州是江南首選的吃蟹目的地之一，蟹季蟹鮮似乎無處不在。
蜜蟹擁箭同樣是有著歷史背景的菜單，相傳源自隋朝，豬油塑造汁香濃鬱的基調，蟹黃蟹肉蟹柳分別下鍋煸炒調味。
隨後一起混合翻炒，味道最醇時加入老冰糖、蜂蜜，桂花糖，鮮美的螃蟹從此穿上了蘇式的風雅外衣。
方糕中的鮮肉變成了蟹肉，為方糕增添了一份靈氣。
螃蟹上最精華的蟹黃蟹膏，䰾魚身上最精華的魚肝，「強強聯合」一起烹炒，碰撞出1+1>2的效果。
揚州·蟹粉湯包
揚州的蟹粉湯包，是每桌的必點菜，不僅如此，蟹粉乾絲、蟹粉獅子頭、蟹粉粉皮、蟹粉豆腐.揚州菜與蟹粉分不開。
現拆的蟹粉和肉凍按照一定比例調配，蒸熟之後，一步三搖晃到人心裏面。
扔掉吸管，咬個小口痛痛快快的喝一口湯，滿口鮮甜。吃過一回後你就知道，每年十月份，揚州一天都能消耗數以噸記的蟹粉絕對不是誇大。
福建琅岐島·桂花蟹
螃蟹蒸熟後拆肉，蛋液包裹下油鍋，出鍋前加入新鮮的綠豆芽，又香又鮮又清爽，這就是桂花蟹。
桂花蟹選用的是青蟹，捕撈方法有些特殊，事先在海底放入水泥管，讓青蟹把那當成家，到時節後蟹農只帶著一雙手套閉眼潛水摸蟹。經驗老到的蟹農一抓一個準。
不是所有螃蟹都生活在海裡和湖裡
為非海、湖蟹開個專場
鐵鍬挖、棉線釣.
個頭雖小，鮮味一點也不差
西雙版納基諾山鄉·溪蟹
西雙版納熱帶雨林，土裡居然能挖出螃蟹～這就是鋸齒華溪蟹。
平時它們在在小溪裡覓食，白天會長途跋涉幾十米到附近的土坡找個洞穴乘涼，一般比較有經驗的當地人，熟知幾百個螃蟹洞的大概位置和深度。一鐵鍬下去要鏟多深，每個當地人心裡都有一把尺。
西雙版納炎熱潮溼，所以酸、辣成了西雙版納美食的雙旋律。料理螃蟹當然也不例外。酸蕎菜調配生蒜和野山椒刺激來得爽快直接。用雲南慣用的包燒烹飪方法。外層烤至焦糊，內裡還保留著芭蕉葉的清香。酸辣也早已滲入螃蟹的肌理。
基諾族最愛用舂來激發食材的原味，溪蟹去殼去腳帶皮和各式佐料一起舂。蟹肉蟹膏雖然量不多，但舂打過程中鮮味物質被徹底釋放，舂打之後的融合物塞進蟹殼放在火炭上烤，讓蟹殼上留存的一點點鮮也被炭火激發融合。
福建閩安·河蟹
每年春夏交替，江邊的果園和蘆葦叢就是捕獲蟛蜞的最佳場所。一塊老肉皮是釣喜吃腐食的蟛蜞的頂級裝備。輕抖手腕誘惑，老手們不用多久就能收穫一桶。
釣回來的蟛蜞清洗後直接調味，生薑去腥、白糖提鮮。捶打使味道融合、螃蟹脆裂。
加入釀造紅麯酒的副產品紅糟防腐去腥、增添另一種美味。用石磨研磨成細膩軟滑的蟛蜞醬，味道濃鬱、鮮中帶鹹。
日常的漁家時鮮都要蘸著蟛蜞醬吃，比醬油香、比蝦油濃。
像沙粒一樣細小的蟛蜞卵也被閩安人收集起來做成美味。
清水漂洗、紗布過濾，四五個小時才能洗出一兩，放幾滴白酒隔水清蒸去腥增長保質期。小小一勺就能給一碗白飯帶來洪荒之力。
和柚皮同烹，禮雲子渾厚的鮮味找到了釋放的出口。每一塊柚皮都成為了濃鬱鮮味的載體。
遼寧盤錦·河蟹
盤錦河蟹，相信對於大連人應該是除了梭子蟹最熟悉的。盤錦的河蟹，海水裡生，淡水裡長。
渤海遼東灣充足的海水使河蟹得以「生」。內陸充足的淡水資源和豐茂的水草又讓河蟹得以「長」。
稻田蟹是盤錦河蟹的重要組成部分，蟹稻共生，相輔相成，行程自己的一個小生態循環系統，養起來省心，但收穫季節可就得費一番功夫了。
北方的秋天短，螃蟹成長周期也短，所以個頭不大，但勝在上市時間早，可以提前滿足吃貨的胃。個頭實在小的河蟹，不能登大雅之堂，但是斬開煮方便麵，卻是蟹農們美味又便捷的一餐。
盤錦河蟹與稻共生，也能與稻同烹。黃蟹膏富含脂香，與稻米經過高溫蒸煮後揮發出的芳香物質相互遞進，融合出一鍋濃香的河蟹粥。
「生吃」還是「熟吃」你選擇哪個？
煙燻火燎中
大冬天來一口蟹味冰淇淋
上海·生醉
據說90%上海人的童年裡都有生醉蟹的存在。加入陳皮的湯汁酸中帶甜，最後加入黃酒醃製一周。
蟹肉、蟹膏被醬汁浸染成紅裡透黑，在調味的作用下味道更顯飽滿。在嘴裡嘬地嘖嘖作響，超濃鬱的鮮直衝腦門。
生食滿足了人們內心的狂野呼喚。
蘇州·熟醉
有生就有熟，生食滿足了人們內心的狂野呼喚。但是熟食會打消一部分人的顧慮。
螃蟹批量蒸熟後，加入調配好的料汁。
廣東汕頭·生熟皆可
在汕頭，生熟並不是那麼非黑即白的，生熟都是難得的佳餚。
青蟹洗淨，香菜、姜、蒜、花椒、辣椒、黃酒、白糖……生醃24小時。汕頭夜排擋，生醃是必不可缺的主演。
醃製過程蟹膏發生蛋白質變性，光下顯得晶瑩剔透、嬌豔欲滴。看一眼就能勾走潮汕人的魂。
殼薄肉嫩的紅星梭子蟹，醃起來兩三個小時就能上桌，上桌前再淋上一勺醃蟹原汁，是吃一口就忘不了的「毒藥」。
潮汕打冷之王，穩站C位的凍紅蟹，要經歷3道工序，先凍再煮再凍。
兩次凍讓蟹肉極為緊實，口感絕佳。而煮的時候一把鹽、一把香蔥足矣。
舟山嵊泗嵊山·生嗆
嵊山漁港是全國的群眾性一級漁港，有「東海魚庫」之稱。
優質海水，按照經驗，加入鹽攪拌，再丟入梭子蟹，高鹽度殺菌又防腐，醃製6個小時，美味即成。
沒有加熱步驟，蛋白質並未凝固，蟹膏仍舊保持著半流體狀態，蘸上醬汁一嗦滿嘴的鮮。
遼寧盤錦·生滷
醉蟹好吃，但是對於酒精過敏或者飯後要開車的司機們並不友好，那麼盤錦的生滷就是不錯的選擇。秋季結束，沒有賣掉的河蟹會被重新放回蟹塘，等到冬天，鑿開蟹塘厚厚的冰，撈出這些河蟹。
蔥、姜、花椒、大料等香料熬成滷湯，將洗淨後的活蟹放入滷湯內，放到東北的天然冰箱（就是戶外）慢慢入味，生滷蟹就做好了。吃燒烤的時候，煙燻火燎中，一口生滷蟹，就是一口蟹肉冰淇淋。
對於海邊人來說
螃蟹都是整隻上
一口吃掉半隻
是屬於海邊的豪氣
深圳福永·蒸黃油蟹
小樂最早知道黃油蟹是在抖音上，只是知道它很貴，但是貴有貴的道理。
每年盛夏，帶膏的母蟹到珠江口的淺灘棲息，有些暴露在猛烈的陽光下，有一部分會發生突變，蟹膏化成金黃的油脂，滲透到全身各處。
一直油脂飽滿的黃油蟹，出現的概率不超過千分之一。並且黃油蟹是不能有任何破口的，一旦有破口，油脂就會流出。
清蒸是最適合黃油蟹的烹飪方法。蛋白質受熱凝固，蟹肉被油脂染成金黃，口感油潤，是極為難得的美味。
浙江寧波象山·白蟹炒年糕
解禁的梭子蟹之鄉，大批吃貨已經聞風而動。在這裡你能找到各種五花八門的梭子蟹吃法。而喜吃年糕的寧波人，白蟹炒年糕成了餐桌主流。
螃蟹斬開不掛糊直接反覆浸油，外層形成金色脆殼但口感依舊清爽利落。寧波水磨年糕軟彈香糯，和螃蟹同炒，吸了螃蟹的鮮同時保留米香，一上桌所有人夾的第一塊一定是它。
釀酒剩下的酒糟，加入黃酒二次發酵，小塊排骨肉加食鹽、酒糟密封醃製。蓋在鮮切的梭子蟹上入鍋蒸，便是赫赫有名的糟骨頭蒸蟹。
浙江台州三門·豆面燒青蟹
以《小海鮮》聞名全國的三門，青蟹的質量是全國第一。每年青蟹供不應求，對當地人來說擁有一塊蟹塘就是抱起了金飯碗。
取三四兩的小蟹搭配台州極受歡迎、易吸味的豆面，上桌之後蟹都不是重點，吸溜口豆面才能解了饞。
極受老饕們歡迎的軟殼蟹，蟹農們每天深夜一隻只查看，捉住剛褪舊殼、新殼還未長出的短短幾小時。
因為殼超軟，一斤青蟹就是一斤鮮，直接斬塊和絲瓜、豆腐一起小火慢燉，只需鹽提味，就是讓人想把舌頭也咽下去的鮮。
廣東潮汕·豆醬焗蟹
潮汕人做蟹有自己的風格。一勺普寧豆醬塑造馥鬱豪邁的前奏，加入濃鬱的蒜油入鍋慢焗，成就經典的豆醬焗蟹。
福建泉州·紅蟳米糕
閩南人將紅膏滿腹的母（青）蟹叫做紅蟳。一道紅蟳米糕是村宴上最大的重頭戲。
熱油激發紅蔥頭的辛香，香菇、蓮子、海蠣、蝦幹…各色輔料相互增鮮。倒入雞湯是味道之間的催化劑也讓後期入鍋的糯米變得豐盈。
擺上紅蟳入蒸鍋，讓螃蟹紅亮誘人、蟹膏香醇，糯米吸飽鮮汁，潑一勺熱油讓深層的美味瞬間被激發出，滋滋的聲響阿球隔著屏幕都開始流口水。
樂森，懂旅行，更懂你
2020/9/22