大棗知識

【異稱】
又名大棗、幹棗、美棗、良棗、紅棗。
【原生物】
棗是鼠李科棗屬植物，是兩種帶刺的小喬木，同時它的果實也被稱為棗。普通棗原產於中國，有4000多年的栽培歷史，已經培育出許多品種。棗樹株高7.6－9米；葉互生，有3條葉脈，下表面光滑，橢圓形至卵圓形，長2.5－7.6釐米。花小，色黃。果深棕色，圓形至長圓形。果肉白色，鮮脆，內含一果核。果核大，兩端尖。印度棗與普通棗不同，印度棗葉下表面有短柔毛，果實較小，不如普通棗甜。兩種棗樹皆喜生長於炎熱、乾旱的氣候條件下。植株抗多種蟲害。可用種子繁殖，商業化品種用根出條、根插條或接枝。
　 【簡史】
中國棗是深受百姓喜愛的果品，是由酸棗演進而來。早在數千年前我國勞動人民就對棗的家族開始進行深入研究，並分辨出棗與酸棗之別。酸棗，又名棘。在距今3000 多年以前的《詩經》中就有很多詩歌談及到棘，如《陳風》中有「墓門有棘，斧以斯之」的記述，辛樹幟《我國果樹歷史的研究》一書引證：「棗棘皆有刺，棗獨生高而少橫枝，棘側生卑而成林，以此為別。束而相戴立生者棗也，束而相比橫生者棘也，棘之字兩束相併，棗之字兩束相承，棗性高故而重束，棘性低故而並束，束音次，棗棘皆有刺針會意也，大曰棗，小曰棘，棘酸棗也。」 棗樹的栽培歷史之久，地域之廣，數量之多居世界之首。據古文獻和考古資料表明，中國棗的栽培始於七千年前，栽培歷史至少已有3000年。最早的栽培中心在黃河中、下遊的陝西、山西，漸及河南、河北、山東等地，到漢代，棗的栽培已遍及我國南北各地。遠在公元前十世紀，周公著《爾雅•釋木釋草》中記載有棗樹 11個品種，至公元前三世紀西晉郭義恭著《廣志》中記載的棗品種有18個。公元六世紀北魏賈思勰在《齊民要術》中增加至45個棗品種，公元十三世紀，元代柳貫著的《打棗譜》，僅據「平日所見各書所載」即搜集了87個棗品種，據1964年紅棗會議和1975年西安乾果會議兩次初步統計，棗已發展到400多個品種了。1983年《中國果樹志》•棗卷完成審稿確定了我國現有棗樹品種749個。載入《中國果樹志》•棗卷704個，近年來，我國各地又曾育出很多新的品種，估計已接近800個品種。
　　棗樹栽培廣泛，其產地可分為南北兩個大區：北方產區以河北、山東、河南、山西、陝西為主，兼及東北三省、甘肅、內蒙古、寧夏、青海、新疆等省、區，該區棗樹品種資源豐富，產量佔全國總產量的75-90%；南方產區在淮河、秦嶺以南各省、區都有栽培，但品種較少，產量也不多。
　　【品類與特產】
中國棗品種現有704個，其中幹製品種224個，鮮食品種261個，兼用品種159個，加工品種56個，觀賞品種4個。
　　原棗有：
　　大棗：品種有木棗、雪棗、婆棗、元紅等。
　　小棗：按顆粒大小分有金絲小棗和雞心棗。
　　鮮棗：主要品種有冬棗和金絲小棗。冬棗是鮮棗中的珍品，甜脆可口，沁人心脾。產於黃河三角洲地區，中國獨有，被譽為「東方神果」。
　　富硒金絲小棗：採用富硒生物工程專利技術，使金絲小棗的硒含量在原有的基礎上提高10倍以上，人們食用後即可達到補硒的目的。
　　深加工棗有：脆棗、無核紅棗、棗片、棗幹、棗絲、速溶棗粉、金絲蜜棗、阿膠蜜棗、水晶蜜棗、馬牙棗、紅棗濃縮汁、複方紅棗、棗珍、紅棗銀耳顆粒、紅棗生薑汁飲料等。
　　各省的代表品種是：河北省代表品種為金絲小棗、贊皇大棗、冬棗、婆棗。山東代表品種為金絲小棗、圓鈴棗、長紅棗、霑化冬棗。河南代表品種為灰棗、圓棗、扁核酸、雞心棗。山西代表品種為板棗、相棗、駿棗、壺瓶棗、梨棗、木棗、油棗。新疆代表品種為贊新大棗。甘肅省代表品種為鳴山大棗。江蘇省代表品種為泗洪大棗。安微省代表品種為尖棗、圓棗。浙江省代表品種為義烏大棗。湖南省代表品種為雞蛋棗。
　　品質較好的幹製品種有雞心棗、圓鈴棗、相棗等；較好的鮮食品種有臨猗梨棗、霑化冬棗、黃驊冬棗、金芒果冬棗、早脆王等；較好的兼用品種有金絲小棗、贊皇大棗、板棗、晉棗、灰棗、贊新大棗、駿棗、鳴山大棗等。
　　我國是世界上唯一出口紅棗的國家，年出口量約為8000噸，出口品種有原棗（主要為金絲小棗、雞心棗、灰棗、婆棗、稷山板棗）、蜜棗、烏棗、貢棗等，出口國家有新加坡、馬來西亞、日本、法國、西班牙、荷蘭、巴西、墨西哥、美國、加拿大、模里西斯、南葉門等國家和我國港澳地區。出口的棗主要是針對華人市場。
　　【烹調應用】
棗的食用方法很多，鮮棗生吃最有利於營養的吸收，幹棗則適合煮粥或煲湯，能使其中的營養成分很好地釋放出來。煮粥或煲湯時如果能將幹棗和一些食物搭配起來，能起到增強療效的作用，如治療神經衰弱的大棗枸杞湯、有利於缺鐵性貧血的紅棗花生雞蛋粥、適用於高血壓的紅棗芹菜湯。和鮮棗、幹棗相比，蜜棗中營養成分最少，含糖量最高，也最好用來熬粥，可以稀釋蜜棗中糖的濃度。
　　【成分與養生】
鮮棗食部每百克含水分 67.4克，蛋白質1.1克,脂肪0.3克,碳水化合物30.5克,膳食纖維1.9克,胡蘿蔔素240微克,視黃醇當量40微克,硫胺素0.06毫克,核黃素0.09毫克,尼克酸0.9毫克,維生素C243毫克,維生素E0.78毫克,鉀375毫克,鈉1.2毫克,鈣22毫克,鎂25毫克,鐵1.2毫克, 錳0.32毫克,鋅1.52毫克,銅0.06毫克,磷23毫克，硒0.8微克。紅棗含糖量比較高，而且還含有豐富的維生素C，又稱「活性維生素C丸」 ，對抗癌防癌有重要作用。含維生素PP，有健全人體毛細血管的重要作用，能防治心血管疾病和高血壓。紅棗還是一種緩和滋補劑，經常食用，對身體虛弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽等患者很有好處。紅棗、浮小麥甘草煎服，對血小板減少性紫癜和神經衰弱具有調補作用，能很好的養心安神。此外，紅棗含有豐富的有機酸、粘液汁及其他各種維生素、無機鹽等。中醫學認為，棗能補中益氣、滋潤心肺、生津養顏、通九竅、助二經、和百藥，可見藥用價值之高。我國自古以來就把它作為一種補氣健身食品，用於治療貧血、胃疾和養顏益壽等。
　　【功效】
現代中醫藥研究認定：大小棗均有健脾功能，但大棗功在降濁，小棗功在扶本，故大棗用在於治，入藥；小棗用在於養，不入藥。英國科學家在163個虛弱患者中做過試驗，凡是連續吃紅棗的人，健康恢復的速度比單純服用維生素的人快3倍以上。紅棗有抗疲勞的作用，能增強人的耐力。明代名醫李時珍認為大棗最易補脾胃，為養胃健脾、益血壯神、安中益氣的良藥。適用於治療脾胃虛弱、氣血不足、貧血萎黃、肺虛多咳、精神疲乏、睡眠不佳、過敏性紫癜、血小板減少、肝炎、高血壓等症。
　　大棗食療方（僅供參考）：
　　1、成人每次食生棗十枚，一日三次，治過敏性紫癜。
　　2、每日煮大棗500克，分五次食完，治小兒過敏性紫癜。
　　3、紅棗60至120克，水煎代茶飲，治無痛尿血。
　　4、紅棗60克（去核），雞骨草四兩，水八碗煎至兩碗，溫服。治黃疸，肝炎，膽囊炎，膽結石等症。
　　5、紅棗、烏梅各十個，或加桑葉10克，浮小麥15克，水煎服，治自汗、盜汗。
　　6、黑棗500克，豬蹄一隻，白糖250克，同煮爛分數日服完，治婦女經期鼻衄（倒經）及鼻出血。
　　7、紅棗7-10枚，仙鶴草20-50克，水煎服。治盜汗。
　　8、旱蓮草紅棗湯：鮮旱蓮草50克（幹品30克），紅棗10枚，水煎服。有滋陰補血補肝腎，止血作用。適用於胃及十二指腸潰瘍出血，失血性貧血等症。
　　9、紅棗20枚，向日葵花託一個，水煎服。可治高血壓，頭痛。
　　10、花生衣紅棗汁：花生米100克溫水泡半小時取其紅衣與幹紅棗50克同煎半小時，加適量紅糖調味食用。一日內作三次分服。適用於產後、病後血虛，營養性貧血，惡性貧血，血小板少性紫癜，癌症經放射治療、化療後血象異常等症。
　　11、紅棗黑木耳湯：紅棗15枚，黑木耳15克（溫水泡發），冰糖和水適量，同蒸一小時後食用，每日兩次，可治貧血。
　　12、治反胃吐食：大棗一枚去核，斑蝥一隻去頭翅，入棗內煨熟，去斑蝥，空腹食之，白湯下。
　　13、補體質虛弱：大棗10枚，黨參12克，煎湯服用。
　　14、治非血小板減少性紫癜：紅棗，每日3次，每次10枚，至紫癜全部消退為止。一般每人約需服500-1000克可達到藥效。
　　15、治風沿爛眼：大黑棗20枚，去核，明礬末1.5克，和棗肉搗成膏，溼紙包，火內煨30分鐘後取出，去紙，水二碗，將膏煎湯，去渣，用湯洗眼。
　　【注意事項】
　　1.腐爛變質的棗忌食用。大棗腐爛後，會使微生物繁殖，棗中的果酸酶繼續分解果膠產生果膠酸和甲醇，甲醇可再分解生成甲醛和甲酸。食用腐爛的棗，輕者可引起頭暈，使眼睛受害，重則危及生命。故腐爛的棗不應食用。
　　2.服用維生素K時禁忌食用。食物中的維生素C可使維生素K分解破壞，使治療作用降低，本品為含維生素C量極高的食物，故服用維生素K時禁忌食用。
　　3.不應和黃瓜或蘿蔔—起食用。紅蘿蔔含有維生素C酵酶，黃瓜含有維生素C分解酶，兩種成分都可破壞其它食物中的維生素C，故紅蘿蔔和黃瓜不應與維生素C含量高的大棗同食。
　　4.不應和動物肝臟同時食用。動物的肝臟富含銅、鐵等元素，這些金屬離子極易使其它食物中所含的維生素C氧化而失去功效。故大棗不應和動物肝臟同時食用。
　　5.服用退熱淨、布洛芬等藥時禁忌食用。服用退熱淨等藥物食用含糖量高的食物容易形成不溶性的複合體，減少初期的吸收速度。大棗為含糖量高的食物，故禁忌食用。
　　6.服苦味健胃藥及驅風健胃藥時不應食用。苦味及驅風健胃藥是靠藥物的苫味、怪味刺激味覺器官，反射性地提高食物對中樞的興奮性，以幫助消化、增進食慾。若服用以上藥物時食用大棗，則明顯地影響藥物的療效。
　　7.大棗味甘能助溼壅氣，多食易出現腹部脹滿，凡痰濁壅盛、腹部脹滿等症要慎用。
　　【性味】
味甘，性溫。
　　【功效主治】
補中益氣，養血安神。用於脾胃虛弱、食少倦怠、脾虛洩瀉、營衛不和等。健脾補虛，益氣和胃，滋陰生津。大棗熟食補中益氣而緩中，補五臟，治虛損。本品與其他藥相伍，能和百藥。久食有益於身體。凡氣少津虧，症見心中煩悶、驚悸不眠以及髒燥者，用本品可以益氣生津，補虛潤燥。
　　【宜忌】
大棗生食易損脾作瀉，多食易產生腹脹。本品為常用的營養輔助食品，可生食或熟食，還可以收膏或搗爛做丸。但小兒以及形體瘦弱中滿者不宜生食。有溼痰、積滯、齒病、蟲瘍者，均不相宜。忌同蔥食。
　　【選購儲存】
紅棗怕風吹、怕高溫和潮溼。受風后易幹縮，皮色由紅變黑；高溫、潮溼易出漿、生蟲發黴。
　　保存方法：可在清明前曝曬四五天。為防止發黑，可在棗子上遮一層篾席，或在通風陰涼處攤晾幾天。待晾透後放入缸內，加木蓋或拌草木灰，放桶內蓋好。也可用30克至40克鹽，炒後研成粉末，分層撒於500克紅棗上，然後封好，紅棗就不會壞。
　　幹棗貯藏：幹棗貯藏方法比較多，常用的有袋藏、囤藏、棚藏等。但遇到不良環境條件，容易反潮、黴爛、蟲蛀，貯藏期短，或者完全風乾，造成瘦小無肉。根據棗的特性，許多科研單位對幹棗貯藏技術進行了大量的研究，摸索出一些可行的方法：
　　一是用塑膠袋包裝貯藏。這種方法能較好保持紅棗品質，而且投資小，技術簡單，貯藏時間較長。
　　二是氣調貯藏。這種方法具有費用低、能防蟲防黴和保持幹棗品質等優點。
　　【小貼士】
　　1.與紅棗相宜的食物有：牛奶，補血、開胃、健脾。鯉魚，滋補暖胃，強心補血。南瓜，補中益氣，收斂肺氣。冬瓜，減肥降脂。番茄，補虛健胃，益肝養血。荔枝，健脾止瀉。核桃，補血強身。蠶蛹，健脾補虛，清退虛熱。黑木耳，補血調經。黨參，健脾益氣，養胃。赤小豆，補益心脾，利水消腫。桂圓，補血、養血、安神。板慄，健脾益氣，補血。糯米，治療脾胃氣虛。
　　2.與紅棗相剋的食物有：蟹，易患寒熱。蝦，中毒。蔥、蒜，消化不良。胡蘿蔔，失去原有的營養價值。魚，消化不良。
　　3.一般來說，水煮吃棗是明智之舉，因為這樣既不會改變進補的藥效，也可避免生吃所引起的腹瀉。
　　【推薦藥膳】
　　1.大棗粥：紅棗10-20枚，大米100克，同煮粥，用冰糖或白糖調味食用。有健脾胃，補氣血作用。適用於病後或年老體弱、體虛，胃弱食少，大便溏稀，營養不良，氣血不足；體弱贏瘦，慢性肝炎，貧血，血小板減少，過敏性紫癜等症。
　　2.黨參紅棗茶：黨參20克，紅棗10-20枚，同煮茶飲用。有補脾和胃，益氣生津作用。適用於體虛，病後飲食減少，大便溏稀，體困神疲，心悸怔忡，婦女髒躁。
　　3.參棗米飯：黨參10-20克，大棗20枚，同水煎半小時，去黨參渣。糯米250克蒸飯，紅棗鋪於飯上，棗參湯加白糖50克煎為濃汁淋在飯上即可食用。有補氣養胃作用。適用於體虛氣弱，乏力倦怠，心悸失眠，食欲不振，肢體浮腫，大便溏薄等症。
　　4.大棗冬菇湯：大紅棗15枚，幹冬菇15個，生薑、花生油、料酒、食鹽、味精各適量。先將幹冬菇洗淨泥沙，紅棗洗淨，去核，將清水、冬菇、紅棗、食鹽、味精、料酒、生薑片、熱花生油少許一起放入蒸碗內蓋嚴，上籠蒸60～90分鐘，出籠即可。本品益氣，活血，適用於治療冠心病、高血壓病。
　　5.豬心紅棗湯: 豬心1個，紅棗25克。豬心切片，與紅棗一同放入沙鍋，先用大火煮沸，再用文火燉至豬心熟爛即成。本品補氣血，養心，適用於治療冠心病。
　　6.泥鰍紅棗煲排骨：泥鰍300克，豬排骨200克，紅棗30克，薑片5克，湯、精鹽、味精各適量。將泥鰍用滾開水燙死，除去表面粘液及內臟。豬排骨剁成寸段，用水衝去血汙，鍋內放水燒開，把洗淨的排骨過水，紅棗也用水洗淨。沙煲內放入排骨和薑片，加入湯，放在火上燒沸，用小火煲1小時左右，至排骨七成熟時再放入泥鰍、紅棗，繼續用小火煲1小時，至熟爛後放精鹽、味精調味即成。本品益氣，補氣，益血，適用於治療冠心病。
　　7.紅棗山藥燉南瓜：鮮山藥300克，南瓜300克，紅棗100克，紅糖適量。將鮮山藥、南瓜分別用水洗淨，鮮山藥削去皮，切成3釐米見方的塊，南瓜去皮和內瓤，也切成相同大小的塊。紅棗用水洗淨，劃開後去除棗核。把切好的山藥、南瓜塊及紅棗加紅糖，放入燉盅內，加入水，放在火上燒開，蓋好蓋，改用小火燉1小時左右，至山藥、南瓜熟爛時即可。補中益氣，益心健肺。適用於防治冠心病。
　　8.黑豆紅棗燉狗肉：狗肉250克，黑豆50克，淮山藥10克，紅棗6枚，陳皮 1小塊，生薑2片，紹酒2茶匙。狗肉洗淨，斬成中塊，鍋內放油將狗肉炒香。黑豆、紅棗、陳皮用溫水浸透，紅棗去核，陳皮刮去內瓤。將所有用料放進燉盅，加沸水1碗半，把燉盅蓋上，隔水燉之。待鍋內的水燒開後，用中火燉150~180分鐘即可。將渣撈出，放進少許熟油、食鹽和味精，鹹淡隨意。功效：固本提陽，生氣補腎。
　　9.蘋果紅棗燉鯇魚湯：蘋果2個、紅棗6個、鯇魚200克、豬瘦肉300克、生薑1~2片。蘋果洗淨，去皮，切瓣狀並去核；紅棗洗淨，浸泡去核；鯇魚洗淨，切塊狀，置油鍋煎至微黃；豬瘦肉洗淨，整塊不切。除蘋果外一起與生薑放入燉盅內，加入冷開水1000毫升（約4碗水），燉約2個半小時，加入蘋果、適量鹽、少許油和胡椒粉，再燉20分鐘便可。蘋果燉鯇魚湯味軟滑香甜，是春日的一道家庭靚湯，同時對因腎虧體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯的改善作用，如用於改善消除黑眼圈宜一周2~3次。
　　10.花生紅棗鯽魚：鯽魚2條，花生仁150克，紅棗20克，薑片、蔥段、料灑等各適量。鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗淨備用；花生仁、紅棗洗淨。鍋置火上，加水、花生仁，待花生仁煮熟後，再加鯽魚、紅棗、薑片、蔥段、料灑共煮，魚熟後即成。
　　11.南瓜紅棗排骨湯：南瓜700克、排骨500克，紅棗8粒、瑤柱25克、姜一片。南瓜去皮去核，洗淨切厚塊。排骨放入滾水中煮5分鐘，撈起洗淨。紅棗洗淨，去核。瑤柱洗淨，用清水浸軟，約需一小時。水適量放入煲內煲滾，放入排骨、瑤柱、南瓜、紅棗、姜煲滾，慢火煲3小時即可。功效：補中益氣。
　　12．百合紅棗銀杏羹：百合50克，紅棗10枚，白果50克，牛肉300克，生薑兩片，鹽少許。將新鮮牛肉用滾水洗乾淨之後，切薄片，備用。白果去殼，用水浸去外層薄膜，再用清水洗淨，備用。百合、紅棗和生薑分別用清水洗乾淨。紅棗去核；生薑去皮，切兩片，備用。瓦煲內加入適量清水，先用猛火煲至水滾，放入百合、紅棗、白果和生薑片，改用中火煲百合至將熟，加入牛肉，繼續煲至牛肉熟，即可放入鹽少許，盛出即食。補血養陰，滋潤養顏，潤肺益氣，止喘，澀精.