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記者 袁小娟 張玥
如何讓更多人認識黔菜？如何將貴州農特產品推向中國全世界、助推脫貧攻堅？在上海生活多年的貴州人李建忠有太多的思考。
10多年來，他在上海經營的「黔香閣」成為很多外省人認識黔菜的地標。
在上海黔香閣，「掌門人」李建忠把純銀苗族頭冠和高腳杯、中西餐具一起擺上了「長桌宴」。
黔香閣牆壁上掛滿了獎牌：被上海市旅遊局、餐飲協會及主流媒體等評為「上海最佳餐廳」、「最受歡迎的時尚餐廳」以及「中國餐飲業十佳知名品牌」等。這裡是中國影視明星、「流量小花」最愛打卡的上海網紅餐廳。
「現在貴州發展十二產業，農產品銷售除了賣菜，需要打造知名的黔菜品牌，讓大家通過消費黔菜更深入了解貴州的綠色生態，搶著消費貴州的農產品。從農產品消費中體會到貴州之美，想去貴州旅遊。」
具有「世界語言」的黔香閣，成為「流量小花」最愛打卡的上海網紅餐廳。
2020年5月初，多彩貴州網記者在黔香閣採訪了董事長李建忠。走進黔香閣，仿佛走進一個燦爛的貴州文化歷史博物館。在這裡，你看到了讓黔菜發光的美更多源自挖掘那片土地的文化之美。這份美，來自欣賞，來源自信。
很多客人衝著黔香閣的貴州文化之美而來。
這些年，李建忠參加過上海和貴州各級政府組織的許多助推銷售貴州農特產品的活動，為黔貨出山出謀劃策。貴州不少農特產品通過黔香閣進行銷售。
黔菜可口，黔貨「打包帶走」。在黔香閣，貴州農特產品實現了「人氣熱賣」。
幾年前，李建忠從上海回貴陽投資了黔元儺。這個浸透李建忠心血的貴州文化體驗場被稱為是「中國第一個立體式環境戲劇體驗劇場」「第一個古建築裡的文化體驗中心」「第一個多媒體升降環幕體驗餐廳」等。貴州最有代表性的一些非遺文化都融入了飲食中。走進去，聽聞觸摸到的都是貴州文化。以貴州特色飲食加戲劇加聲光電等最新的舞臺表演手法，如夢似幻地演繹貴州精彩絕倫的文化，展現一個自信磅礴的貴州。
李建忠一直相信大美黔菜美在貴州的綠色生態，美在貴州的人文。為此，他在這條路上探索了10多年。
10多年前，他在上海開1000多平方米的黔菜館。當時貴州人自己都很驚奇地發問：貴州有什麼菜。
李建忠舉辦了無數次研討會，邀請了上海各路名人來探討黔文化，著名作家葉辛全程參加。李建忠執意起名為黔香閣。然而這個黔字，很多外地人都不認識。後來常常問「黑」「金」香閣是賣什麼的。
李建忠把黔字放到直徑8米，再遠都能看到那麼一個似乎不認識的字橫衝直撞進入視線。
久了，大家慢慢也就從黔字開始認識貴州。
「如果說貴州過去不自信是因為不富有，也沒有踏在發展節拍上，現在我覺得是碰到好時機。東西部協作以後，上海幫扶貴州，更多的人因此了解貴州。比如黔菜入滬，在上海的幫扶下，黔菜更順利進入上海市場銷售。貴州農產品的綠色生態好品質給很多外省人留下深刻的印象。很多人願意為貴州食材買單。也因此，越來越多人想到黔菜館消費地道的貴州菜。」李建忠說。
貴州烏江魚空運到上海，配上正宗酸湯，飄香上海灘。
早在2018年，貴州累計向上海市場銷售農產品超過8億元。去年初，貴州在上海已設立5個貴州綠色農產品分銷窗口，開設10個扶貧專櫃。
從前黔香閣90%以上的食材需要從貴州空運過去，因此他們曾經費盡心思發明各種方法保證新鮮。現在，很多貴州食材在上海就能買到。
「比如折耳根，貴州人很喜歡吃但絕大多數外地人吃不慣。現在上海很多小超市都能買到。大家從黔菜菜品中領略到了折耳根的魅力。」
不少來黔香閣消費的外省人，有時會跟黔香閣的人交流黔菜怎麼做。
這也與貴州上海兩地不斷推進「黔菜入滬」有關。貴州為精準營銷調整農業產業結構，暢通產銷對接機制，加快健全完善蔬菜產業市場體系，農產品生產按照長三角市場需求標準，全面補齊發展短板，不斷拓寬市場渠道。
餈粑辣子燒甲魚。地道食材才有好味道，辣椒堅持從貴州運往上海。
去年7月15日，在上海舉行的「黔菜入滬」產銷對接專項推介啟動，「夏淡」時節，貴州將每天至少向上海供應蔬菜22噸。上海蔬菜集團與貴州省現代物流產業集團還籤署了合作框架協議，共同推動更多貴州農產品進入長三角、粵港澳大灣區、津京冀、成渝經濟圈及東南亞等市場，推動黔貨出山，助力脫貧攻堅。
在相關研討會上，李建忠提出讓黔菜成為貴州農產品銷售的一個亮眼品牌。上海是一個兼容並蓄的城市，好的東西一定能生存下來。相比很多大城市，上海對辣味道的菜更能接受。
在他看來，黔菜要善用靈魂——「辣」。貴州是中國最早將辣椒從觀賞變為食用的地方，完成了辣椒從外來新物種到融入中國飲食中調味副食的過程。貴州有中國最好的辣椒。這是貴州的優勢。
為了讓黔菜的美具有標誌性，李建忠統一了標準。黔香閣有12個灶臺，招了10個貴州廚師和兩個上海廚師。他邀請來了許多貴州和上海美食家，為每個菜標號打分，一個個定標準。像貴州知名的辣子雞，用花溪辣椒和大方皺椒辣度低而香，突出了貴州風味。
200多個貴州菜，就這樣經過若干次貴州和上海美食家一輪輪打分，一點點地篩選出來，成為黔菜在上海的固定菜品。
如何用貴州的食材進行創新，黔香閣也進行了嘗試。推出鹽酸菜烤仔排是「醉翁之意不在酒」。李建忠開發這樣一個菜品，是想通過鹽酸菜凸顯貴州人的精緻。他走遍大江南北，也只有貴州的小縣城獨山，能用那麼複雜的工藝製作一棵酸菜。
「我希望大家除了買鹽酸菜，還想去獨山旅遊。」李建忠說。
在他看來，黔菜必須展現文化的精緻才更具魅力。
「很多人是從日本料理的精緻講究開始認識這個國家的。飲食是一個最親切的了解當地文化的入口。我們要從全球化的視野去斟酌考量黔菜的發展。只有這樣，黔菜這個品牌才能更好助力農特產品的發展。黔菜的大美，就是美在讓更多人愛上貴州。尤其是現在東西部協作，上海幫扶力度很大，貴州更要抓緊機會加速前進，讓黔菜處處落地生根成為中國響噹噹的品牌。」李建忠說。
原標題：【貴州東西部協作採訪錄】上海一家網紅餐廳的美味黔菜
責任編輯：吳嬋