喬治亞的吃與喝喝喝喝喝——飲食亦信仰(未完待續)丨Travels with My Mother

2021-02-27 Le Chat Bleu

「纓子和我偶爾也能實現和諧相處的狀態。」


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喬治亞 🇬🇪 第三話


Credit: Wikipedia

喬治亞位於歐洲與亞洲交匯處，按照地理位置嚴格劃分，喬治亞屬於亞洲；但從文化層面來看，大部分Georgian更認同自己的歐洲身份。喬治亞北臨俄羅斯，南部邊境與土耳其、亞美尼亞、亞塞拜然接壤，被高加索山脈與黑海緊緊環繞擁抱。地圖畫圈標記②處是逐漸廣為人知的滑雪勝地Gudauri(古道裡)。而在首都Tbilisi(提比里西)東側標記③的位置，是喬治亞最古老也是最大的葡萄酒產區Kakheti(卡赫蒂)，產量約佔全國的70%。由於特殊的地理位置，喬治亞在歷史長河中一直被歐洲和亞洲族裔交替統治。希臘、羅馬、阿拉伯、蒙古、奧斯曼帝國、俄羅斯等外來族群在統治時期帶進自己的飲食習慣，融合形成Georgia獨特的飲食體系。

圖片來源：視覺中國

喬治亞的宴席叫作Supra(盛宴/Feast)，是人們與親朋好友大口喝酒大塊吃肉把酒言歡暢敘心聲的不二之選。

充滿儀式感的喬治亞人在盛大的Supra上會安排一位Tamada(酒司令)，帶領大家敬酒喝酒，保證大家吃好喝好。

總的來說，鑑於喬治亞對人類社會做出的傑出貢獻——發明出葡萄酒，喬治亞人飯桌上的食物大致可分為兩類：

一類是下酒菜，一類是解酒菜。

那麼在正餐開始之前，我會先點一份最樸實無華的——Georgian Salad(喬治亞西紅柿黃瓜沙拉，偶爾有洋蔥)。

這是纓子和我在喬治亞最依賴的食物，是我們補給維生素的最佳選擇。

顧名思義，西紅柿、黃瓜、不一定出現的洋蔥，還有——最簡單的搭配，最天然優質的食材，呈現出的是最純正的美味。好吃的沙拉是不需要沙拉醬的。

▼▼▼ Shoti 喬治亞大麵包 ▼▼▼

Shotis Puri是喬治亞隨處可見的日常大餅、大麵包，是喬治亞人最平常、最賴以生存的主食。
烤制Puri(bread/麵包)的石頭爐子叫作Toné。麵包師傅們把Puri貼在爐內壁上，類似鍋盔的做法。這個麵包的質地啊，真的是非常結實而又富有彈性，像新鮮的Baguette法棍，但溼度更大，麩質Gluten含量更高，內部質感像厚實的橡膠枕頭，捏一下很快會恢復原樣(詞窮)。
花費1 Lari(約人民幣3元)，可以得到幾乎同胳膊一般長的大餅，帶著礦物食鹽和草本佐料的淡淡鹹香，嚼勁十足、超級耐吃。我和纓子在即將離開Georgia時買了一隻Puri，秉承奶奶教給我的「浪費是極大的犯罪」之人生信條，這隻寶貴的Puri一直跟隨著我回到香港，還為我持續續命了一個星期。

可惜這樣的滋味一定要在Georgia，用當地帶有先天優勢的全麥麵粉和水，還有最重要的Svan Salt(高山五香鹽)才能實現了。

纓子說庫布達裡(Kubdari)吃起來跟新疆烤包子一個味兒。我沒吃過新疆烤包子，但是喬治亞烤肉餅確實震撼了我的心靈。

街邊的餐點鋪子都有賣，只不過材料做法不同導致口味差異(纓子和我就買到過不好吃的)。

餡料分別有牛肉、羊肉、豬肉可選，肉丁混著洋蔥碎、紅辣椒、孜然、蒔蘿(dill)、小茴香等，包裹在香鹹的麵餅中，酥軟筋道。

配一口Georgian半甜紅酒(種類Kindzmarauli, Khvanchkara, Akhasheni, 本文有詳細介紹)，能量瞬間滿格。

▼▼▼ Khinkali 奶酪小餃子 ▼▼▼

Khinkali真可以說是最可愛的喬治亞特產美食，且色味俱全。
鼓鼓的小餃子裡填滿濃香奶酪，當然還有最不能缺少的肉，香噴噴軟腩腩。按傳統做法，可愛的餃子頂部一定要規規矩矩扭成一個結。餃子可以放在小瓦罐裡和湯悶煮在一起，也可以單獨烹飪擺盤做成高級料理的樣子。Khinkali是來自普沙維(Pshavi)的慶典食物。
每當節日或舉行慶典儀式時，普沙維人都會像中國北方人一樣煮起餃子。

嗯，戀愛的滋味被拋諸腦後。

Chikhirtma是喬治亞有名的酸奶油雞湯，是解酒利器。
雞肉有沒有都可以，主要靠洋蔥、草本植物調味料還有最重要的——註：你可能發現了，【香菜】在喬治亞料理中扮演著重要角色。
如果你是「反香菜聯盟」 成員、是Coriander Haters，我只能為你感到可惜……

畢竟在喬治亞，幾乎每道菜都會用【香菜】錦上添花。

甜點時間要看看這個長得像香腸一樣的傢伙，喬治亞傳統糖果——要想講Churchkhela的誕生過程，首先要有請喬治亞國寶之果「葡萄」來到聚光燈下。葡萄應該是喬治亞的國果，從釀葡萄酒的第一步——腳踩葡萄開始，葡萄就正式開啟了一條滿載驚喜的生命旅程。喬治亞人用自己勤勞的、飽經大自然洗禮的雙腳踩壓出新鮮的葡萄汁。這珍貴的的液體，首先會被取出很少的一部分熬製成濃縮葡萄果漿，加入麵粉和澱粉等攪成熱乎乎的葡萄糖糊。接著把用細繩串成長串的堅果仁(以核桃最為常見)浸入鍋中均勻裹滿糖糊糊，小心地拎起來晾掛風乾，拎起來的那一刻造就了Churchkhela奇特的尖尾巴造型。
這就是掛滿喬治亞大街小巷超市小店的Churchkhela，健康營養高熱量零食甜點。

Credit: wlc2georgia

大部分的腳踩葡萄汁混合著果皮果肉果核傾倒進埋在地下的巨大Qvevri陶罐中，需每天攪拌，同時用長長的葫蘆酒勺撈葡萄酒出來監測質量。

Credit: wlc2georgia

這樣持續約兩個月後，封蓋，藉助大地的力量讓葡萄自然發酵。

數月數年的自然發酵完成後，蓋住果汁的果皮果肉果核等渣渣早已沉降到罐底，完成上圖從「1」到「2」的轉變。Qvevri陶罐中最頂層的部分是品質最好的AOC級葡萄酒，中間大部分是品質正常的Table Wine佐餐酒。而沉降在底部被叫作Chacha的這部分果渣雜質的生命也即將得到升華——渣酒Chacha酒精度在40%以上，液體呈透明或香檳琥珀色，色澤取決於製作手法。如果是oak-aged橡木桶陳釀，就會使Chacha呈現誘人的琥珀色，這也是我喜歡的。Oak-aged Chacha口感細膩柔滑，雖被叫作喬治亞伏特加，但可比Vodka有滋味得多。不是甜酒，卻裹挾著濃鬱的葡萄果香，順著酒精的衝鼻一起填滿整個味覺系統，呼吸中感受絲絲蜜糖的回甘。是Brandy裡的小公主(寫到這，我開了家裡最後一瓶Chacha)。喬治亞人8000年來對釀酒始終如一的熱情與尊重，如同他們虔誠堅定的信仰從未動搖。又或者說葡萄酒亦是信仰，是熔鑄在生命中不可撤離的能量中心，是生活的慰藉與驚喜。•Khvanchkara - 是AOC等級天然半甜紅酒。呈暗紅寶石色，口感細膩溫和柔滑，單寧平衡，酸甜度非常和諧，濃鬱的黑色水果甜香，口味出挑。•Kindzmarauli - 也是高品質的AOC等級天然半甜紅酒，史達林曾經的最愛。天鵝絨般漆黑的紫紅色，隱秘的黑莓香氣，比Khvanchkara更加複雜收斂。搭配奶酪、堅果最美味。•Akhasheni - 比前兩種更清淡，濃鬱的紅色漿果味道，有淡淡香草氣息，可以大口喝。

Semi-sweet White(半甜白葡萄酒)

•Tvishi - 高品質AOC等級天然半甜白葡萄酒。麥秸色，淡淡水果清香如香瓜水蜜桃，夾一絲花蜜風味，甜味宜人。小小冰一下可達到最佳飲用溫度。當地的啤酒泡沫豐厚綿密，色澤鮮亮金黃，入口柔滑甘甜，滿嘴麥香。未經考證道聽途說德國大爺的話，他說德國啤酒的原材料——麥芽和水，都是從喬治亞進口過去的，所以才好喝。而且價格便宜，餐廳裡一樽啤酒價格在人民幣10元上下，超市大概賣三五塊的樣子。寫到這，想到那天跟朋友討論的話題，歐洲很多好酒都出自修道院——比利時和捷克的修道院啤酒、法國的修道院香檳，還有喬治亞修道院釀造的葡萄酒。這個話題我想要深入探討，那麼就在下一篇中聊聊「酒精與信仰」吧。

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四個紅色小十字圍繞在紅色大十字周圍，透露著這個民族的工整嚴肅，和千年不變的信仰。國旗紋章中的白色表示純正與智慧，紅色表示勇氣、正義和愛心。

喬治亞🇬🇪未完待續

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本文圖片部分來自網絡，部分為「Le Chat Bleu」原創拍攝

Bon appétit!

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