乾鍋兔/乾鍋土豆/乾鍋香辣蝦/乾鍋排骨/乾鍋肥腸/乾鍋茶樹菇
一、新派乾鍋兔
◆原料：仔兔1250克（兔頭留用），青紅椒塊、幹蔥塊各30克。
◆調料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式乾鍋醬30克，鹽15克，味精30克，胡椒粉10克，紅油50克，青蒜段20克，蠔油20克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
◆製作：
1、仔兔斬重約10克的塊，衝洗乾淨，加入鹽、味精、蠔油醃漬20分鐘至入味。
2、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入兔肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入新式乾鍋醬、鹽、料酒、蠔油、胡椒粉小火炒香後入高湯、仔兔中火燒五分鐘，加入青紅椒塊、幹蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、味精、芝麻翻勻出鍋、即可。
新式乾鍋醬的製作：
√ 調料：
永豐辣醬1瓶，李錦記豆瓣醬1瓶，辣妹子醬1瓶，阿香婆素味香辣醬1瓶，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），孜然粒100克，細辣椒麵200克，蠔油、雞粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
√ 製作：色拉油燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒、香料粉、姜米、蒜米小火熬10分鐘後加入細辣椒麵、蠔油、芝麻、雞粉調勻即可。
√ 製作關鍵：
1、仔兔滑油時間不要超過2分鐘，否則會影響口感。
2、陳皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
二、乾鍋土豆雞肉
材料：土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒幾個、蒜幾粒、新式乾鍋醬30克。
做法：
1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入新式乾鍋醬30克，蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋，加熱上桌即可！
三、乾鍋土豆
材料：土豆幾個、紅辣椒7、8根、培根3片、蔥姜蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許、新式乾鍋醬30克。
做法：
1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。
2、平底鍋裡放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。
3、炒鍋裡放少許油，倒入新式乾鍋醬30克，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。
4、放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味後，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻後，收幹汁，加少許鹽出鍋。
四、香辣乾鍋蝦
▲原料：基圍蝦1千克。
▲調料：鹽6克，雞精3克，白糖5克，料酒（最好用白蘭地酒）、蔥段各10克，薑片40克，獨蒜30克，幹青花椒25克，紅花椒10克；沙茶醬、海鮮醬各5克，子彈頭辣椒50克，老油40克，幹生粉50克，水澱粉20克，香菜段10克,鮮湯1千克，色拉油2千克，自製香辣蝦醬料100克。
▲自製香辣蝦醬的製作：
√ 原料：餈粑辣椒600克，薑片30克，蒜片20克，郫縣豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ微信449824916），色拉油1000克，白酒300克。
√ 餈粑辣做法：取50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，撈出，用清水衝洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。
√ 製作：把香料粉50克，用白酒浸泡20分鐘後；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入嵫粑辣椒600克、郫縣豆瓣150克、醪糟50克，小火煸炒20分鐘至出香，放入香料、薑片、蒜片小火炒約1小時即可。
▲做法：
(1) 蝦洗淨後放在菜板上。
（2）蝦放入盤中，加料酒、薑片20克醃漬15分鐘。
（3）蝦切口處粘上幹生粉，放人燒至六成熱的色拉油中小火浸炸，撈出控油。
（4）鍋內留油50克，燒至七成熱時蔥段、薑片20克、子彈頭辣椒50克、青花椒25克、紅花椒10克、獨蒜30克，小火煸炒2分鐘，加入上面調好的香辣蝦醬料100克，小火煸炒1分鐘，倒入鮮湯適量。
（5）小火燒開後，用鹽6克、雞精3克、海鮮醬5克、沙茶醬5克、白糖5克，小火翻勻，投入基圍蝦，小火燒開，用水澱粉勾芡，淋老油倒入火鍋中，撒香菜段上桌。
（6）上桌後跟香醋味碟（用香醋、薑末、鹽、香油調製而成），鮮辣醋碟（用鮮辣椒末、香醋、鹽、香油調製而成）。
▲特點：色澤紅亮，鮮香、麻辣醇厚。
【香辣蝦醬參考】：餈粑辣椒3000克，薑片150克，蒜片100克，郫縣豆瓣750克，醪糟250克，花椒500克，香料粉300克，色拉油5斤，白酒500克。
五、香辣乾鍋排骨
▲排骨滷水配方
√ 熬製滷水
1、處理香料。取香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916）略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2、吊湯。取豬棒骨5千克，豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3、熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4、熬油。取香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916）略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5、油湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
▲乾鍋排骨
√ 材料：滷排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、幹辣椒、花椒、香料粉10克，料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉。
√做法：
1、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸表面成焦黃色。 3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。4、鍋裡少許油，爆香姜蒜以及幹辣椒，花椒，香料粉10克，豆豉。5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。
六、乾鍋肥腸
√ 原料：
大腸頭450克，黃瓜60克，紅尖椒50克，蔥段15克，蒜泥5克，色拉油600克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），生薑15克，小紅尖椒20克。
√ 調料：
辣椒油50克，精鹽20克，味精10克，雞精粉5克，海天醬油10克，味極鮮15克，福建老酒10克，麻油、香油各少許、新式乾鍋醬30克。
新式乾鍋醬的製作：
永豐辣醬1瓶，李錦記豆瓣醬1瓶，辣妹子醬1瓶，阿香婆素味香辣醬1瓶，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），孜然粒100克，細辣椒麵200克，蠔油、雞粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
√ 製法：
①將大腸頭清洗乾淨；另取一炒鍋上火加水燒開，倒入洗淨的大腸頭過撈衝涼再洗淨待用。
②取一高壓鍋，倒進大腸頭，放入精鹽15克，香料粉50克、生薑、福建老酒20克，然後將它壓爛 大約壓6分鐘。
③取出壓好的大腸頭衝涼瀝水後，切成4釐米見方的塊，然後用5克的海天醬油上色後待用。
④炒鍋上火加入400克色拉油，燒至八成熱時，放入上色的大腸頭塊爆炒至金黃色時撈起瀝油待用。
⑤炒鍋上火，倒入辣椒油50克，新式乾鍋醬30克，放入蒜泥、蔥段、小紅尖椒爆炒幾下，加入30克清湯，放進大腸頭塊以及調料，調好味道後打入小鍋仔內連同酒精爐一起上桌即可。
特點：色澤金黃、大腸脆爛、辣味突出。
七、乾鍋茶樹菇
材料：牛肉片6兩， 茶樹菇4兩， 豆芽菜8兩， 蛋白少許， 蒜苗3根， 香菜1把， 姜1塊， 辣椒1根， 蔥1支， 蒜頭2顆， 炒香白芝麻少許，新式乾鍋醬30克。
味料：酒釀1大匙， 辣豆瓣醬1大匙， 醬油少許， 辣油1大匙， 糖1小匙。
製作：
1. 先將蔥切斜刀小段，蒜苗切段，香菜切段，辣椒切絲，茶樹菇撥散備用。
2. 再將牛肉片對半切後，加入少許醬油、蛋白和太白粉拌勻後略微醃一下備用。
3. 起一鍋，將蒜末和薑末先爆出香味後，加入辣豆瓣醬炒香，新式乾鍋醬30克，再加入少許油拌炒出油亮色澤後，加入1大匙醬油、糖、辣油和酒釀拌勻後，倒入砂鍋高湯中煮開備用。
4. 另起一鍋，將茶樹菇過油，再放入牛肉片過油，等到一半的肉片變色後，一起撈出備用。
5. 鍋中放入蔥白和蒜白爆香後熄火，加入辣椒和蒜綠拌炒一會兒備用。
6. 我們將豆芽放入熬滾的高湯，加入肉片和茶樹菇，擺上蒜苗和辣椒，最後加入香菜和白芝麻即可完成今天的這一道乾鍋茶樹菇了。
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