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海鹽雪花牛肉
原料：
雪花牛肉1斤，檸檬一個，
調料：
海鹽25克，小蘇打3克，鹽2克，生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，雞蛋2個，調合油100克
製作：
醃製：牛肉買回後切厚片,，漂水，把漂好水的牛肉吸乾水，放到菜籃裡，在託盤底墊個小碗，放上裝牛肉的保鮮盒，放入急凍冰箱12小時,把牛肉從冰箱中取出，自然解凍，再吸一次水,每斤牛肉先放小蘇打3克，鹽2克撈勻，醃製15分鐘。
再把生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，雞蛋2個拌勻後放入牛肉中，用波浪型手法打牛肉，力度以牛肉不爛為準,邊打邊加水(感到打制困難時就加水),一般一斤可加3兩-4兩水，一般情況打制25分鐘即可，把牛肉放平，用手按下，另一邊也有滑動的情況即可;每斤牛肉放100克調合油，放油後一定要拌勻，牛肉醃好可以馬上用、將醃好的牛肉入鍋，煎至外酥裡嫩，半個檸檬擠出汁淋上、剩下檸檬切粒拌入海鹽，撒於盤邊。
川式古法幹燒鮮牛筋
原料：
鮮牛蹄筋500克，杏鮑菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒麵15克，黃蔥10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，雞粉3克，糖2克。
做法：
1、鮮蹄筋過水10秒撈出，熟油過杏鮑菇10秒撈出。
2、調汁，倒入老油、豆瓣、辣椒麵、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少許水、雞粉、糖熬汁，最後用濾網去渣，至保留汁在鍋裡。
3、杏鮑菇過汁撈出，接著放入蹄筋與汁一起小火燒制7-8分鐘入味，勾芡收汁，加入少許香油、黃蔥、尖椒調色，起鍋。
川味燒鴨
材料：
主料：燒鴨
輔料：豆芽、木耳、香菜
調料：蔬菜紅湯
製作：1、豆芽100克，發好的木耳50克洗淨瀝乾，放入蔬菜紅湯煮熟，撈出瀝乾，墊入碗底。
2、燒鴨半隻斬塊，放入燒沸的蔬菜紅湯小火煮1分鐘，盛出瀝乾，鴨皮向上碼入碗中，澆入蔬菜紅湯300克，撒上香菜葉5克即可走菜。
蔬菜紅湯：
1、鍋入色拉油400克燒至四成熱，下入青杭椒800克、西芹350克、胡蘿蔔250克、洋蔥180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清湯8000克小火熬20分鐘，打去渣滓，得蔬菜湯約7500克。
2、鍋入菜籽油1000克燒至四成熱，下入薑片、蒜瓣、蔥段各80克、幹紅辣椒60克、乾花椒30克爆香，放入餈粑辣椒300克、鄲縣豆瓣碎200克熬15分鐘至油色變紅，下入香料包（香葉8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陳皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化後，加入蔬菜湯、鹽30克、味精、雞精各25克攪勻，小火熬15分鐘，打去料渣，即成蔬菜紅湯。
註：
此紅湯只可當天使用，煮製15隻鴨子後湯味會變淡，需重新加味補料。
松子桂魚
原料：
桂魚1條，澱粉10克，雞粉3克，白醋25克，松子3克，番茄醬30克，糖20克。
做法：
1、去除魚頭和魚骨，取魚肉切花刀(切勿切破魚皮)。
2、往處理好的魚肉上加1/3勺鹽、1/5勺雞粉、一勺料酒，用澱粉將魚全部覆蓋抹勻。
3、油熱後，將醃製好的魚放在鍋中炸至金黃，可炸兩遍或再過一遍熱油，讓其顏色更加鮮亮。
4、30克等比的水和番茄醬化成濃稠的番茄汁, 加入7勺糖、 8勺白醋、1/3勺雞粉和1/3勺鹽進行攪拌, 加入些許澱粉水勾芡最後出鍋前加些許熱油使味道更加濃鬱。
5、將調好的醬汁澆到炸好的魚上, 將松子撒到魚上即可。
雞汁煮龍蝦
主料：
澳洲龍蝦一隻（600克-750克）
輔料：
歌樂山蘿蔔500克、燕餃50克 、黑魚丸50克 、蝦丸50克 、四川泡菜50克
調料：
家樂濃縮雞汁 25克、家樂基礎白汁 10克、鹽適量
做法：
1、澳洲龍蝦去殼，龍蝦肉淹底味待用
2、歌樂山蘿蔔片去環，加工待用
3、墨魚、九節蝦、分別製作肉茸，加工成肉丸待用
4、湯汁調味後，加入原輔料、起鍋即成
青椒深海蟹
材料：
原料：
冰鮮深海蟹5隻（每隻重約100克），二荊條青椒250克，杏鮑菇100克。
調料：
菜籽油、豬油各30克，高湯200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蠔油8克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮味汁5克，味精、雞精各5克，香油、花椒油各5克。
製作：1、鮮青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁細。深海蟹解凍後砍成塊，拍勻一層玉米澱粉，入七成熱油中拉油待用。杏鮑菇切片後用高湯煨入底味。
2、鍋放菜籽油和豬油燒熱，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉過油的蟹塊翻勻，淋入濃湯，下入其餘調料調味，略燒一下，再下入二荊條青椒段快速翻炒勻，勾薄芡後淋入花椒油、香油起鍋即可。
飄香黃辣丁
原料：
黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，薑片及香菜各適量。
調料：
鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。
做法：
1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、薑片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬製兩小時，起鍋備用。
2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬製好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開後煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
焦香羊肉燒
主料：
鮮羊肉片250克，溼腐竹150克。
輔料：
小米辣椒15克，小蔥段15克，薑片15克，鴨餅6張。
調料：
料酒20克，鹽5克，雞粉5克，色拉油1000克。
製作：
1、把羊肉片用清水燉1個小時至無血色為止，撈出，控淨水，用料酒醃製1小時，用手擠幹水分，抖散備用。
2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入羊肉泡酥，撈出控淨油。
3、把腐竹切成粗絲，擠淨水分；炒鍋上火，放油燒至六成熱，把腐竹絲泡酥，撈出控淨油。
4、炒鍋上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、薑片，放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻，出鍋放在盤中，四周放上蒸好的鴨餅即可。
要點：
1、羊肉片選用肉瘦的，以免太膩。
2、羊肉片的血水一定要衝淨，做出的菜品才漂亮。
3、炸好的羊肉片和腐竹絲一定要把油控淨。
斜刀紅蘿蔔炒肉
主料：本地紅蘿蔔375克。
配料：五花肉150克，小米辣5克，黃幹椒粉5克，豆豉3克，剁椒3克，大蒜葉8克。
調料：鹽3克，生抽10克，色拉油30克，醬油5克，蠔油5克。
製作方法：
1.將本地紅蘿蔔切斜片，過油備用。
2.將色拉油倒入鍋中燒熱，放五花肉炒香。
3.主料倒入鍋肉放鹽、小米辣、剁椒、黃幹椒粉翻炒。
4.放生抽、醬油調色
5.放蠔油，增加亮度，放大蒜葉翻炒出鍋
鳳梨煎烹雪花豬肉
原料：
西班牙進口雪花豬肉（這種豬肉的品質類似和牛，油脂分布均勻，呈雪花狀，制熟後口感細嫩且極易吸入滋味）200克，菠蘿塊100克，小洋蔥30克，胡蘿蔔塊30克，紅皮蘿蔔片、紫蘇苗、勿忘我花瓣各少許
調料：
宮保汁10克，黑胡椒碎少許，普羅旺斯香草碎少許
做法：1、不粘鍋內放入少許色拉油，下入醃好的肉塊煎至五成熟，再放入小洋蔥、菠蘿塊一起煎至豬肉八成熟，此時烹入宮保汁，一起翻炒均勻，撒入黑胡椒碎、普羅旺斯香草碎即可出鍋；
2、將菜品裝入白色長條盤中，裝盤時一端略寬、一端略細，撒上紫蘇苗、勿忘我、胡蘿蔔塊、紅蘿蔔片即可。
豬肉醃製：
雪花豬肉500克改刀成塊，放入鹽1克、雞粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌勻後醃製2小時即可使用。這種肉的質地本身非常嫩，因此醃入少許底味即可。
宮保汁調製：
雞粉20克，美極番茄辣椒醬30克，美極鮮味汁100克，純淨水100克，白糖120克，陳醋120克，將所有用料倒入容器中小火燒開即可。
新加坡辣椒烤魚
主料：烤熟鮰魚1尾
輔料：洋蔥絲50克 紅美人椒粒120克 幹蔥碎20克 大蒜末50克 薑末10克
調料: 番茄辣椒醬110克 鮮辣汁20克 雞粉5克 糖15克 白醋15克 複製烤魚香油120 克 雞蛋清2隻 生粉12克 鮮湯350克
製作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入複製烤魚香油放紅美人椒粒和幹蔥碎炒香後放入調料和鮮湯燒沸後用餘下調料 調好口味燒沸澆烤魚上；
3、另起鍋燒油炒香小料蓋烤魚上即可。
舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
牛肉丸煮番茄
主料：
肥牛肉500克。
輔料：
蕃茄湯300克，蕃茄、蛋清兩個。
調料：
蔥姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黃油、二湯、胡椒粉各適量。
製作：
1、肥牛肉加入番茄湯、牛肉粉、蔥姜水、生粉、蛋清，用攪拌機打碎備用。
2、將打好的牛肉餡汆成牛肉丸，用開水煮熟。
3、黃油炒香番茄醬和番茄，倒入二湯燒開，用牛肉粉和胡椒粉調味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮開，出鍋裝盤即可
蟹釀橙
原料：甜橙10個（約1000克），湖蟹200克，白菊花（幹）10克，玻璃紙10張。
調料：米醋10克,薑末3克，香雪酒(香雪酒：口味鮮甜，醇厚，無異味)15克，白糖8克，精鹽5克，香油20克。
製作：1、甜橙洗淨，頂端用三角刀刺成一圈鋸齒形，揭開蓋，取出橙肉及汁水，留橙殼備用。2、蟹洗淨後放入籠中殼朝上大火蒸5分鐘至熟，取出後剝離蟹殼，用牙籤挑出蟹肉。3、炒鍋內放入15克香油，燒至七成熱時放入薑末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分鐘，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩餘的香油出鍋，放涼後分裝入甜橙殼中蓋上橙蓋。4、將甜橙排放盤中，加入白菊花及剩餘的香雪酒、米醋，包上玻璃紙，上籠用旺火蒸10分鐘即成，上席時，去除外面包裹的玻璃紙即可食用
花椒油鹽蒸山坑鯇
材料：
主料：山坑鯇（在山間水庫裡養大的鯇魚，肉質嫩滑，無土腥味，非常鮮美）1條（重約1000克）。
調料：鮮花椒50克，香菜段30克，花生油15克，鹽8克，紅椒絲3克。
製作：1、山坑鯇宰殺治淨，將鹽、花生油均勻地抹在魚身內外，醃製10分鐘入味。
2、將魚擺入盤中（下方墊兩根筷子，便於蒸汽流動），表面撒鮮花椒，入蒸箱蒸6-7分鐘後取出，撒入香菜段、紅椒絲，淋七成熱油激香即成。
南宋脯
原料：去皮草魚肉200克。
調料：味精、精鹽各2克，幹澱粉30克，紹酒5克，香油5克，薑汁、胡椒粉各2克，色拉油500克。
製作：1、將魚肉切成長4釐米、寬1釐米的條，用鹽、味精、薑汁、胡椒粉、紹酒醃漬20分鐘待用。2、將醃漬好的魚調拌上幹澱粉、用木棍把魚肉輕輕敲成直徑為8釐米、厚0.2釐米的魚片（即魚脯）。3、鍋內放入色拉油，待油溫升至150℃左右時，放入魚片小火炸2分鐘至魚片發脆出鍋，在魚片上淋香油後裝盤即成。
泰味小丸子
主料：
胡蘿蔔20克，泡好粉絲20克，洋蔥20克。
輔料：
土豆粉10克，麵粉10克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，香椿苗少許。
調料：
五香粉1克，泰國雞醬15克，鹽2克，糖1克，雞粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。
製作：
1、將胡蘿蔔洗淨，去皮，粉絲控淨水，均切成1cm長的細絲。
2、草莓、芒果、獼猴桃切成粒，用泰國雞醬調成水果沙拉醬待用。
3、把胡蘿蔔、粉絲、洋蔥放在盆中，加入土豆粉、麵粉、五香粉、鹽、糖、雞粉、牛奶，和成麵糊。
4、炒鍋上火，加油澆至五成熱，將麵糊擠成小丸子，並下油鍋炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉醬，點綴香椿苗即可。
要點：
1、胡蘿蔔絲要切細，擠丸子時才不易出杈，避免炸出黑點兒。
2、和麵糊時要注意軟硬度，牛奶要慢慢地加。
蟹粉橄欖魚
原料：魚肉750克，蟹黃20克。
調料：鹽、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清湯100克，色拉油10克，明油、溼澱粉各5克。
製作：1、將魚肉剁成蓉，然後放入鹽、味精、生粉、蛋清調味上漿，醃漬20分鐘。2、將醃漬好的魚蓉用小勺汆成重2克的橄欖形魚丸，將汆好的魚丸放入50℃溫水中小火加熱至魚丸浮起後取出。3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蟹黃翻炒出油，放入清湯和魚丸小火煨1分鐘，用溼澱粉勾芡後淋明油出鍋。
特點：魚丸潔白、鮮嫩滑潤，蟹黃鮮香誘人。
原汁水鴨蓋豆腐
提前預製：
1、老水鴨宰殺治淨，放在細流水下衝淨血水，剁成小塊。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鴨塊煸至水汽蒸發，煸炒的同時烹入少許料酒，下入湘式滷水，大火燒開後連湯帶料倒入高壓鍋，上汽後壓9分鐘，關火、晾涼留用。
走菜流程：1、鍋入色拉油燒至七成熱，下豆腐片250克炸至金黃，撈出瀝油，墊入盤底待用。
2、鍋入色拉油30克燒至四成熱，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入壓好的鴨塊500克，加生抽5克、味精、雞粉各3克、鹽2克調味，待湯汁收幹起鍋即可。
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辣子羊腿
原料：羊腿1隻（重約1000克）。
調料：蒜片30克，剁椒50克，鹽、味精各8克，雞精10克，美極鮮醬油20克，生抽8克，老抽8克，蔥段、姜塊各30克，鮑汁40克，香蔥5克，色拉油30克，高湯2000克，溼澱粉15克，明油15克，紹酒100克。
製作：1、將羊腿洗淨，加入香蔥、生抽、老抽、鹽、味精、雞精醃漬2小時備用。2、鍋內留色拉油15克，放入蔥段、姜塊各20克爆鍋，然後放入醃漬好的整隻羊腿、紹酒、高湯調味後小火燒2小時出鍋裝盤。3、鍋內留色拉油15克，放入蒜片、剁椒、蔥段、姜塊各10克煸炒出香，放入燒羊腿的原湯、美極鮮醬油、鮑汁調味，用溼澱粉勾芡後淋明油出鍋即可。
特點：羊腿色澤紅亮，香酥肥糯，羊肉性甘熱，有補虛益氣的功效。
幹炸脆骨丸子
調製脆骨肉餡：
1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克衝去血水，用淨布吸乾水分，手切成0.3釐米見方的小丁，放入盆中，加雞蛋6個、紅薯澱粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。
2、用手擠成大小均勻的丸子（約25克/個），下入四成熱油小火炸7分鐘，待丸子表面變為棕紅，撈出瀝油放入託盤。
走菜流程：取10個丸子，下入八成熱油小火復炸1分鐘，撈起瀝油裝盤，帶蒜茸辣醬上桌。
技術關鍵：
1、肉餡要選擇肥七瘦三的，這樣經過高溫炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才會出現一個個小孔，口感才好。
2、肉餡不能用機器絞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、調餡時一定要用紅薯澱粉，它的筋度高，炸後成品不易軟塌。
4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜麵醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發黑，出不來漂亮的棕紅色。
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
鮮花椒烹汁小牛肉
牛肉初加工：
1、芹菜800克，胡蘿蔔600克，洋蔥400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香葉各10克，加清水1500克入攪拌機打成蔬菜泥，過濾一遍，去掉沒打碎的大粒。
2、雪花牛肉4000克改刀成2釐米見方的塊，放入蔬菜泥撈拌均勻，入冰箱醃製2小時。
走菜流程：
炒鍋滑透留底油燒至四成熱，下入牛肉塊（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面變色，撥至一旁，在油中放入幹紅椒絲60克、鮮花椒10克略煸，將肉塊撥回，淋燒汁10克翻炒均勻即可出鍋裝盤。
特色：
蔬菜與香料一起打成蔬菜泥用來醃製牛肉，不僅帶有濃鬱蔬菜香，還有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜還有極佳的至嫩效果。走菜時加入大量幹紅椒絲爆炒，能使辣椒香氣融入牛肉內。
雙冬羊腩煲
原料：羊腩1000克，冬筍150克，冬菇100克，姜塊100克，蒜仔30克，青蒜30克，柱侯醬50克，廣東腐乳20克，花生醬10克，芝麻醬10克，冰糖50克，生抽10克，二湯適量。
製法：
1、將羊腩洗淨，斬成骨牌形，入燒熱的鍋中炒幹水分至幹香，取出備用；
2、冬筍切塊，與冬菇分別飛透水，瀝乾水分，入熱油炸香備用；
3、將姜塊、蒜仔入熱油炸至金黃備用；
4、另起鍋，入油燒熱，下姜塊、蒜子、青蒜、冬筍、冬菇爆香，加柱侯醬、廣東腐乳、花生醬、芝麻醬、生抽調味，入羊腩爆香，入二湯、冰糖調味，倒入砂鍋中大火燒開，轉小火燜1小時至熟爛即可。
慄子蓉250克，熟板慄30克，牛奶400克，淡奶400克，芝士100克，魚膠片4片，白糖50克。
製法：將牛奶、淡奶、芝士混合，攪拌均勻，放入打碎的慄子蓉，加入化開的魚膠片攪勻，待冷卻凝固，配熟板慄裝盤點綴即可。
鮮露花椒熗加蚌
主料：
加蚌一隻（750克）
輔料：
黃椒30克
調料：
家樂海之味鮮露10克、 雞粉3克、家樂鮮露5克、鮮花椒5克、蔥絲2克、聖女果2個
做法：
1、將加蚌去殼洗淨，飛水去掉外衣、然後用冰水鎮涼，片成薄片再飛水去冰水鎮涼
2、用家樂海之味鮮露、家樂雞粉、家樂鮮露調成拌汁
3、將加蚌片放入調好的拌汁裡面，攪拌均勻之後取出
4、上面放入蔥絲和鮮花椒、鍋中倒入花椒油燒熱後澆在上面，在盤中用黑醋汁畫一斜線，把拌好的加蚌放入點綴即可
油底豬肚240克、青筍條50克、蒜薹節50克、泡椒節30克、薑末、蒜末、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各適量
製法：1、把油底豬肚切成條；另把青筍條和蒜薹節下入油鍋過油，倒出來瀝油待用。
2、鍋裡放泡椒油，下薑末、蒜末、泡椒節和豬肚條一起炒香後，再倒入青筍條和蒜薹節，邊炒邊加鹽、料酒、白糖和胡椒粉調味，炒勻即可裝盤。
油底豬肚的製法：
類似於鹽邊油底肉，把豬肚治淨後，納盆加鹽、五香料和白酒拌勻醃漬。置陰涼處醃48小時後，再下入化豬油鍋裡炸幹水分，最後與化豬油一同裝入壇內，發酵3個月即成
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