（續）
燙麵餃兒，從南到北東西各省差不多都有燙麵餃兒賣，不過有的地方叫蒸餃、小籠、灌腸餃，名稱不同而已。筆者所說的燙麵餃兒，既不是點心店，更不是飯館子賣的，而是推著四輪車，沿街叫賣的。想當年推車子下街賣燙麵餃兒的，全帶有骰子、寶盒子，拿燙麵餃兒開寶擲骰子賭輸贏，後來因為警察抓得緊，才規規矩矩做買賣啦。
（圖片來自首都博物館）
北平有個賣燙麵餃兒的老彭，凡是在東北城住過的人，沒有不知道老彭的。他本來也是沿街叫賣，後來財商專門學校搬到馬大人胡同設校，校門外有一空場子，老彭看準了這一個地方，就天天推車子到那兒賣，專做學校買賣，變成固定攤位了。老彭做買賣很會動腦筋，每天預備幾種不同的餡兒，價錢也有上下，最貴的是豬肉口蘑餡，現在在臺灣，真正口蘑甭說吃，恐怕什麼樣還有人沒見過呢。
（口蘑到底有多好吃？趕緊來看看曾經在口外工作生活過的美食家汪曾祺怎麼說吧：《一個能做一碗湯的野生口蘑到底有多好吃以及蘑菇圈是什麼鬼？ -【菌小譜】② 》圖片來自網絡）
老彭的燙麵餃兒不但餡兒拌得好，油用得得當，最絕的是餃子擱涼了餃子邊也不會發硬。有一年財政部長孔庸之到北平視察財稅，某位大員請他吃譚家菜，孔說："我跟財商校長費起鶴約好到學校吃燙麵餃兒，謝謝啦。"後來大家傳來傳去，說譚家菜抵不上老彭的燙麵餃兒，這話後來傳到譚篆青的耳朵裡，氣得老譚直瞪眼兒。經過這麼一宣傳，此後真有坐汽車來吃老彭燙麵餃兒的，您瞧老彭的號召力有多麼大。
（小編註：孔庸之就是孔祥熙。圖片來自網絡）
（小編註：譚家菜是清末官僚譚宗浚家人所創，將粵菜、淮揚菜和精彩融成一派。譚篆青是譚宗浚的兒子。圖片來自網絡）
燻魚炸麵筋，背著紅漆柜子滿街吆喝燻魚炸麵筋，可是這兩樣吃食，十問九沒有。他所賣的大半都是豬頭上找，再不就是豬內臟。
（小編註：小販遇到買主，會把木蓋板的背面當案板，用刀將豬頭肉切得超級薄，人們買來下酒或者夾片兒火燒吃。圖片來自首都博物館）
賣燻魚的有幫，十來個人就成立一個鍋夥。大鍋滷，大鍋燻，然後背起柜子各賣各的。江南俞五初到北平，住在南池子瑪戛喇廟裡，廟裡就住了一群鍋夥，就這樣俞振飛不知不覺把賣燻魚的豬肝吃上癮，只要是三五知己小酌，俞五總會帶一包滷豬肝去。
（小編註：燻魚兒製作講究頗多。據御廚後人王希富先生介紹，燻魚兒所用豬頭要選「大腦門兒」的，加海鹽煮到八成熟，燻制時下面放百年柏木鋸末、上面放黃花魚，雙料燻到豬頭香氣透體，棕紅而亮，不苦不黑。你說味道該多美。。圖片來自網絡）
（小編註：俞振飛（右），1902-1993，著名崑曲表演藝術家，工小生。圖片來自網絡）
（圖片來自網絡）
賣燻魚的豬肝不知怎麼滷的，一點兒不鹹，還有點兒甜味，下酒固佳，白嘴也不會嫌鹹叫渴。此外賣燻魚的還賣去皮燻雞蛋，也不知道他們是怎麼挑的，每個都比鴿子蛋大不了多少，他們還代賣發麵小火燒，一個火燒夾一個燻雞蛋正合適，小酌之餘，每人來上一兩個小火燒也就飽啦。
（小編註：老北京燻雞蛋如今看不到了，據說五香味兒的特別好吃，一頭棕褐色，一頭淡藍色。這是茶燻蛋，大概是個意思。圖片來自網絡）
（小編註：如今大家更愛吃溏心兒的燻雞蛋，來點魚子醬什麼的，就是高級的餐前小食了。圖片來自網絡）
（小編註：老北京管不帶芝麻的叫火燒，帶芝麻的叫燒餅。火燒或者燒餅應該都是西域傳入中土的胡麻餅的後代。圖片來自網絡）
本文節選自唐魯孫著《中國吃》。【本文小注部分，未經許可，請勿抄襲或轉載】
作者關於老北京食品前期內容看這裡：《老北京有哪些特別的鹹小吃？-【北平的獨特食品】①》、《頂級老饕告訴你，從前老北京吃羊肉有多講究 -【北平的獨特食品】②》、《頂級老饕告訴你，醬肘子和醬汁肉哪個更好吃？ -【北平的獨特食品】③》
更多老北京好味道，看這裡：《沒有這一味，老北京涮肉就不好吃 -【韭菜花】》
（圖片來自網絡）
《頂級老饕告訴你 - 老北京八大堂福壽堂 & 會賢堂的牛掰料理 【吃在北京】②》
（圖片來自網絡）
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