以下文字節選自《北平味兒》（閒趣坊）
季劍青 編 生活·讀書·新知三聯書店2014年11月刊行
水蘿蔔
金雲臻
這就到了冬天了。
北京氣候乾燥。入冬以來，寒冷多風，家家已開始生火取暖。那整齊清潔的「不灰木」特製火爐，配上方方正正的銅鐵爐架，放在屋子中央。爐上三隻「支鍋瓦」邊靠著一隻開水壺。爐火熊熊，正是一家飯後圍爐消夜之時。可是爐火太旺，總使人感到口乾舌燥，鼻喉不暢，總想吃一些清涼多水的水果。可惜，北京冬季水果難得，即使有，也不是一般平民小戶所能負擔。於是水蘿蔔就應時上市了。
提起北京的水蘿蔔，堪稱一絕。它本是蕪青的一種，但不像蕪青只宜做菜下飯，不能生吃。它的特點是水分多，且又甜又脆，最宜生吃。北京郊區到處都種，可是最出名的是豐臺所產。豐臺這個地方，近當年金代中都的南門，一向以蒔花藝果聞名全市，水蘿蔔質量最好。深秋成熟，霜降後，入窖保存。入冬上市，保存不凍，而愈存愈甜，水分保持不走。天津和北京雖只百公裡之遙，口味各異。天津吃水蘿蔔，取其辣，一點不辣，人不歡迎；而北京則要求甜脆，辣了，則沒人問津了。
水蘿蔔品種很多，有很多別名。如「蘋果青」綠皮綠心的那種；又有「心裡美」，謂皮與心顏色不同，如綠皮紅心，紅皮白心，紅皮綠心等等。有一種雖也是紅皮白心，但白心中帶有絲絲紅線，看來好像血絲一樣，水分最多最嫩，是「心裡美」中的最佳品種。賣水蘿蔔的有的挑擔，有的背筐。背筐的多是專業，都是近郊農民。筐中蘿蔔質量雖好，但外貌不揚，有的連表皮上爛泥都沒洗掉，質量則是貨真價實。挑擔子的則不然了，多是一般雜貨擔子兼營，擔子外表清潔光亮，蘿蔔也只只洗得內外乾乾淨淨。不但賣整隻，也零切零售。挑子一頭，點一盞油燈，一盆清水，紅紅綠綠的水蘿蔔，擺滿一挑。切成薄片零售的蘿蔔，一片片排列擔頭，灑滿清水，用燈光一照，色彩鮮明，水靈滋潤。觀感上比背筐出售的耐看，可是味道反而遜色。
賣水蘿蔔和西瓜、柿子一樣，都是包退包換，吆喝聲，特別強調這個包換的特色。在嚴寒的冬夜，深巷之中，萬籟俱寂，只有不時在西北風尖叫的哨音間歇之際，遠遠聽到一聲吆喝：「蘿蔔賽梨喲，辣來換啊！」其聲悠揚而寒肅，委婉而悽涼，季節的感受極深。所謂賽梨，是說它甜嫩比鴨梨美。事實上，好的蘿蔔確是水分充足，嫩甜不辣，清涼鎮齒，是冬夜解醒解燥，而又價廉的佳品，起水果的作用。賣蘿蔔小販帶著刀，一律代削皮。削皮的手法，也值得一賞。一隻蘿蔔挑好，在頭部削去一層，露出少許心子，然後從頂部直下削皮，皮寬約一寸多，不薄不厚（薄了味辣，厚了傷肉），近根處不切斷，一片片的皮筆直地連著底部。剩下淨肉心，縱橫劈成十六或十二條，條條挺立在內，外面未切斷的皮合攏來，完全把蘿蔔芯包裹嚴密，絕無汙染。拿在手中，吃時放開手，猶如一朵盛開的荷花。輕輕用手一扳，一條蘿蔔心隨手而下，入口清涼爽脆。時隔半個多世紀，不知而今，首都冬夜聽不聽到這種吆喝了。
（原載《入秋三憶》，《回憶舊北京》，北京燕山出版社1996年版）
燒羊肉
金雲臻
暌違北京多年，時常對多時不嘗的家鄉風味思念不已，其中最有回味的是每年入夏以來的羊肉床子所制的燒羊肉。
我久居上海，上海人吃羊肉作為補品看待，不到入冬不吃，而且以山羊為主；北京人吃羊肉不論季節，四季都吃。秋冬以來，當然是吃羊肉的旺季；春季茂草未生，是個吃羊肉的淡季；夏季，燒羊肉一上市，成了家家晚餐中不可多得的佳味。
清初海寧詩人查慎行鄉居時，對羊肉深惡痛絕。晚年作翰林，在北京作「官」，對羊肉一臠之嘗以後，有「相見恨晚」之感，從此竟大嚼起來。以此知北京羊肉之魅力。
北京吃羊肉一律吃綿羊，山羊不吃。羊分北口羊與西口羊，也就是蒙古產與寧夏產地之分。入夏以後草盛羊肥，絕無羶腥之味，最宜入饌。不過最引人食慾的，莫過於燒羊肉。
燒羊肉是北京每一家殺羊賣肉的「羊肉床子」都能製作的一味熟食，每年立夏日上市，秋分後停售。羊肉床子（羊肉鋪的專名，賣豬肉則稱「豬肉槓」）遍布大街小巷，凡是居民區集市附近都有，夏天都供應燒羊肉。不過口味的好壞，質量的純正，就大有差別了。北京當年最考究的燒羊肉，要算東城「白魁」家的。
白魁是人名，回族，於清乾隆四十五年（公元1780年）在東四牌樓隆福寺街開設飯館，店名「東長順」，當地人俗稱「白魁清真館」。以燒全羊出了名。到現在算來已近二百年了。後來，幾經易主，但繼續開業的人，始終保持他原有烹製燒羊肉的程序、技術，質量始終保持良好。據稱，清未亡時，每到陰曆二月初二，所謂「龍抬頭」這一天，白魁開始製售燒羊肉。清宮廷自此日起每天派人用八個捧盒（即手捧的直徑約一二市尺的朱漆彩盒），到白魁家取燒羊肉，成為慣例。
白魁所制燒羊肉所以如此享名的原因，有兩點：一是他配料考究。用以燒湯的香料，除大小茴香、桂皮等必備之品外，光是取自中藥的香料總起來有二十多種。這些香料都按不同季節配合氣候加以增減調節，加在湯內。每天陳湯加新湯用以煨肉，故肉湯愈用愈醇。到了秋天收市，把肉湯傾入大甕中，密封深埋入地，過冬保持不壞，叫做老湯。翌年開市，取出另加新料稱為新湯。新老相加，所以羊肉味道純厚，具有特別的滋味。二是他用的羊，自己餵養，而且全用閹公羊，不受外來羊只肥瘠不均的影響。
燒羊肉所以特別入味，主要是在於它的操作方法，細緻入微，程序嚴格不苟。以工序言，即有四道之多，一曰「緊」，即用蔥薑糖醬等一般佐料加水煮肉，開鍋即停，把肉收緊；二曰「煮」，就是用加香料的湯重煮，煮熟為度；三曰「煨」，這才是新湯加老湯調味之主，文火煨透；四曰「炸」，這是最後一道工序，有時聽憑客便，用羊油把熟肉過油炸透，又脆又香。這都是極端重視質量的做法。如果稍有敷衍，不從本業名譽和利益打算，就根本沒有立足之地。這正是為什麼顧客重視老店，而老店能夠持久不衰的主要原因。
一般羊肉床子的燒羊肉，當然沒有白魁家那樣考究。但是利用老湯之法，還是盡人皆知。新湯老湯貯存遞加使用，則是一致的。所以燒羊肉的味道，終比任何醬羊肉、燉羊肉、煮羊肉鮮腴肥美得多。所謂全羊，即一隻羊剝皮后里裡外外，連頭帶腳及內臟，無一不入鍋煨煮。熟後，再分部位按質出售。比如羊頭、羊頸，不零售，必須原只買去。其次如羊排（肋骨）、羊腱子（腿腱）、羊蠍子（即一條長脊椎骨，自頸下到尾骨，上粗下細，全長一米以上，肉多附在骨上，其中包括脊髓，最美，是佐酒佳味），也不零售，需按段整購。其餘肉及內臟都是零切。內臟各樣拼起來稱「雜碎」，味美而價廉。一二十個銅子兒，可買一大盤，以心肝腸肚為主，其中最美的是脾（沙肝）。而價最便宜吃起來頗有回味的羊蹄，二三個銅板可得一對，其時一元可換銅子兒四百四十枚。一斤生羊肉不過二毛，即九十幾個銅子兒。最有風味的是燒羊頭，買一隻回來，約三毛錢左右，自己切割，其中除兩頰外，有舌、腦、眼、耳等分檔切盤，都是佐酒夾燒餅最美之味。當然最腴美的是羊肉，肥瘦適中。而且顧客有權要求回鍋炸一炸，炸出來的燒羊肉，外焦裡嫩，伴燒餅而食，味美絕倫。
還有特點，買肉奉送原湯。買十到二十銅子兒的燒羊肉及雜碎都可得肉湯一小碗，多買多送。買一隻羊頭或二角以上的肉可得肉湯半鍋。湯又鮮又香，用以拌麵條，熬豆腐，是夏季實惠入時的佐餐之味。北京有些勞動大眾，一天勞動之後，走到蒸鍋鋪，下一斤麵條，借一隻碗，到對過羊肉床子買十幾個銅子的燒羊肉，討一小碗湯，用它拌麵。吃一頓燒羊肉湯拌麵，拌著幾瓣大蒜頭，一小段生黃瓜，坐在店鋪門前。一頓非常實惠而味美的晚飯就解決了。一般人口不多的家庭也用此法，方便省事，最宜夏季生活。所以北京人家提起燒羊肉湯拌麵，倍感親切。可惜，時至今日此味也只能徒供夢憶了。
（原載《回憶舊北京》，北京燕山出版社1996年版）
北平的飯館子
齊如山
北平這個城池，因為是做了六七百年的首都，一切的事業，都格外的發達，所以可以繫戀的事情及地方都很多，而最令人思念不置者，莫過於飯館子。有人說：飯館子無論在什麼地方，哪一個城池，只能做的好吃，都可繫戀，豈止北平呢?這話自然也有道理，但北平的飯館子，與別的地方不同，若只按好吃說，那可以說各處有各處的口味，不必一定北平。若按飯館子的分類及組織法說，則全國以北平為第一，我們分析著大略談一談。
第一先談談它等級的分別：
最高者為廚行，只有一個人，住宅門口，有一小木牌，上寫廚行某人。他自己所預備者，只有刀勺，其餘都是租賃。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盤碟碗匙箸等等，以及廚房鍋盆案板等等，一概俱全。這種廚行平常無事，如有宴會，可以去找他，一桌兩桌也可，多至千八百桌，也可以承應。說好之後，他現約人，從前凡婚喪慶壽團拜等聚會，多找他們，因為他們價錢較為便宜。民國以後，官場人多是新進，不知有這麼一行，沒有人去找，於是就衰微了，然舊家庭做年菜者，還是找他們。
次等者，為飯莊子，凡此門口之匾，皆曰某堂，此種又分兩種。稍大者為冷莊子，平常不生火，有婚喪壽慶壽團拜等聚會，現規定一二桌也可以應，千八百桌也可以應。屆時現生火。他們都有坐落的地方。小者有兩三個院，二三十間房，大者七八個院落，最大者，都有戲樓，以備大規模之宴會演戲。小者為熱莊子，平常就有火，也可以零賣，可以隨時去吃，然預備的房子也不少。凡在此請客者，雖只有一桌，亦可獨佔三間，或一個院落，所以從前凡稍講究之請客，都在這種莊子之內，不會在飯館之中，以此處雅靜，彼處太喧囂也。
以上廚行、兩種飯莊子，都是宜於人多的宴會，至少也得一桌。若三數人零吃，則不合適，因為他們的菜品，多偏重燉、蒸、煨、燜等等的做法，不怕火候久，一次開幾十桌，即由鍋中盛出，或由蒸籠中取出，即妥。雖多蒸兩回，也不至大傷口味。若現炒講火候之菜品，一次開三桌以上，便不適口矣。因炒菜，一次只能炒一盤，兩盤以上，口味便差。若同時開幾十桌，那是不會好吃的。
再次為飯館子，這種種類很多，然大致可以分大中小，及特別四種。大者，如豐澤園、泰豐樓、東興樓等等。成桌之菜亦很好，但最多不過兩桌，再多口味便差。他們也應外會，幾十桌几百桌，也都能做，但是他們須外約行中廚役代做。一切的菜品，便近於飯莊子的口味，那就絕對非其所長了。倘有十來個人，需要吃，也非常合宜，因為他們的菜品，都是偏於清淡，且爆炒清蒸的菜較多，全是講火候的菜。稍一遲延，口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等等皆是，這種也可以做整桌之菜，但不會好吃，最好是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、思承居等等，最好是零要零吃，亦未嘗不可勉強成桌，但絕對沒有好之菜了。特別者，亦有大小之分，例如砂鍋居即其大者，正陽樓、全聚德，即其較小者，這種館子與平常普通館子不同，他沒有普通的菜品，砂鍋居只有豬肉，正陽樓只有羊肉螃蟹，全聚德只有鴨子，他們雖也很有幾種菜品，但不能出他自己的範圍。除砂鍋居外，絕對不能成桌。最好是幾個人或十餘人，隨便吃，另有風味。砂鍋居則有全豬之席，可做菜品一百餘種，但出不了豬的範圍。
最次的名曰飯鋪，這一種種類極多，然大多數都是有幾樣做現成之菜，雖也有現叫現做之菜，但口味也簡單得很，例如潤明樓、東來順、餡餅周等等，乃其大者，都一處、百景樓，以及糧食店之深、冀州之各種小館，乃其中流者，其餘如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腦鋪等等，乃其小者。其實這種飯鋪，有的比飯館還大得多，例如潤明樓、東來順等等，就比秀華樓、恩承居大得多，但是這種都叫做飯鋪，因為從前管賣菜品者叫飯館，而專賣麵食者，則叫飯鋪。雖無明文規定，但大家心目中都是如此。而這種之基本食品，多是麵食，像餃子鋪、包子鋪，不必說了。而潤明樓、東來順等等，雖賣的炒菜種類也不少，但他們的基本食品還是餃子、麵條、餡餅、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、餛飩等等，而且他現炒之菜，也沒什麼好吃。從前凡到這路鋪子來吃飯的人，都是注重麵食，再要一兩冷菜佐酒而已。要現炒之菜者，則系少數。後來外行人多，到此亦大要現做之菜，未免冤枉。因為若想吃現炒之菜，不及飯館較便宜，而且適口也，然三五友人，隨便吃飯(非正式請客)，則以這些飯鋪為宜。因為只要一兩樣現成之菜喝酒，其餘主要食品，則系麵食，又快又便宜，則較飯館子現做之菜，省時間多矣。所以有許多餃子鍋貼鋪等等，除麵食外，只賣預先做成之冷菜，如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等等，不賣熱菜。一則自己省火，二則食客可以快吃快走，於客人也極方便也。
此外尚有兩種，外面不像館，而確係飯館者，一系便宜坊，即盒子鋪，外面純系賣豬肉之鋪子。所賣者，除生豬肉外，兼做燻醃等熟的肉品，有時兼賣飯座。所賣之菜品，都是他柜上現成的，有時烙餅都須外買。例如全聚德及老便宜坊等，都是由這種又發揚光大起來的。大致這種鋪子，凡匾上只寫盒子鋪者，都不掛賣飯座；如寫便宜坊者，則帶賣飯座，否則便宜坊三字，沒有著落了。如帶烤鴨烤豬者，則寫明老爐鋪，此定例也。民國以後，則不一定了。一系大酒缸，這種原來本是零賣酒的店鋪，預備的幾個座位，沒有桌案，只是幾個酒缸，上面有蓋，擺放食品。有的只預備幾樣零食，用以下酒，有的帶賣餃子餛飩包子等等，則居然小飯鋪矣。以上兩種，從前生意都相當發達，民國後，新進人物不理會，不知有此組織，去吃者甚少，於是便宜坊都歇業了，然大酒缸存在者還很多，亦因其有門面，大家容易看得見也。
北平的飯館，種類多得很，上邊不過大略談一談，各階級有各階級的特別菜品，各家又有各家的特別菜品。按階級說，飯莊子的菜品，碗中的菜，則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、川三片、燴三鮮等等，在籠中蒸多大工夫也沒關係。幾時用，幾時取出，於味亦無大傷損。盤中的菜，則是爬海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸肫肝、糟熘魚片等等，每一勺，可以做出幾盤來。飯館的菜品，則多講火候，可是哪一家，也有哪一家的拿手，例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟煨茭白、燴鴨腰等，泰豐樓之賽螃蟹、醬汁魚、芙蓉雞片等，明湖春之龍井蝦仁、川雙脆，豐澤園之草把鴨子、金銀肉，瑞記飯店之青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥，厚德福之瓦塊魚、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子醬等，春華樓之松鼠黃魚、炸鍋炸，恩承居之草菇雞片湯、蠔油牛肉等等，全聚德之燒鴨、燴鴨腰等等，都不是其他飯館可以媲美的。不但如此，還有許多不出名的飯館，也有許多特別的拿手菜，例如後門外橋頭的包灌腸，鮮魚口蒼仙居的炒肝，煤市街耳朵眼的口蘑餡的餃子，煤市橋百景樓的炸餛飩，前門大街都一處的炸三角，肉市豆腐腦鋪的白肉，烤肉宛的烤牛肉，砂鍋居的鹿尾，米市胡同老便宜坊的烤雞。從前還有些種，現在早已沒有了，如九和興(東興樓的前身)的炸元宵，炸出來雪白，如同一團棉花；東安門外迤北和興館的熘裡脊，送到口中，跟豆腐一樣。這些情形，說也說不清，想起來，都是令人饞涎欲滴的。
前邊所說，都是他大小階級的情形。現在再談談他的組織法，他的組織，可比北平以外其他各處的飯館，完備得多。大致可以說一說。(一)菜品的盤碗較小，(二)不慫恿人多要菜，(三)客人吃剩下的東西不許柜上人吃，(四)侍役人等說話有訓練。以上這四種，聽著很平常，細一按，確有他極好的道理，茲分著談一談。
(一) 菜品盤碗較小：凡到飯館中去吃飯，雖然儉省，也要多吃幾樣，比方八九個朋友，要十幾樣菜，方能解饞盡興，但是誰也不願剩下許多。無論主人客人，看見剩菜太多，人人心中不愉快，此不止專為那幾個錢，總是覺著他是無義的糟蹋。所以從前北平飯館中，盤碗都小，每人一兩樣菜，每樣每人不過一口，吃的樣多而又剩不下。這兩件事情，是人人心中舒服而高興的。別的城池中的飯館子，不懂這種情形，盤碗都很大，倘有八九個人吃飯，最多要六個菜，已經吃不完，剩得很多，如此則每人合不到一樣菜，吃得不會盡興，而又剩下，看著心中不愉快。若只是兩三人去吃飯，幾乎是要兩樣菜，便吃不清，這都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快，他便不容易再來，這於生意一定是有損處的。再者，從前飯館子的主要宗旨，不讓人吃夠嘍，除大菜外，每個菜每人不過兩口，如果不夠吃，可以再要一個；因為吃不夠，則下次還想來吃，倘吃夠嘍，則下次便不容易再來。何況剩下許多，給人留下一種不好的印象呢。這是從前北京飯館子的一種心傳。
(二) 不慫恿人多要菜：從前北平請客宴會，非極莊重的局面，不會預先預備整桌的菜，因為他不見得都合乎客人的口味也。所以大多數都是，預定兩個臨時不能做的大菜，如魚翅鴨子等等，其餘都是由各人自點，誰愛吃什麼誰就要什麼，大致是每人要一樣，連上四個涼盤，及兩個大菜，也就足夠吃了。所以大家入座之後，主人便讓大家點菜，在這種地方。北平從前飯館子的規矩，可就比現在兩樣多了。現在飯館的茶房，總是慫恿客人多要菜，每人已經要了一樣，他還極力地說，某某菜是本館的拿手，某某菜是目下正當時的菜蔬，讓個不了。大致是無論誰請客，雖然都願意客人吃飽吃好，但誰也不願意多花錢，這是一定的。客人點菜的時候主人是非讓不可的，他再幫著讓，再碰到不在行的客人，往往鬧得不可開交。非遇到一位在行的客人，極力一攔，說菜已不少，很夠吃了，不必再要了，才能把此圍解開。這都是與主人以不愉快的地方。舊式的茶房則不然，遇到客人點菜之時，他便先要報告，主人的敬菜是什麼什麼，其餘隨諸位隨便點等。到大家每人點一菜之後，主人只管讓，他就說菜不少了，先來先吃著，不夠再找補。只這兩句話，便可以算是面面都到，請客的人，焉得不高興呢。
(三) 客人吃剩下的東西，不許柜上人吃：這件事情，雖說是小事，但很有關係。其實剩下的菜，大家分著吃嘍，豈不省下不特另做嗎?但是有毛病。因為果如此，有不規則的茶房，他可以作弊，特另要一樣菜，他說是客人要的，客人出了錢，他可是不把菜端到桌上去，結果他自己吃嘍，各樣弊病，種類很多。在從前，飯館子地方寬，屋子多，這是很難稽查的。這不但於柜上有損，且於客人有傷，所以從前所有飯館子中的剩菜，都是賣給小販，回家加上白菜、粉線、豆腐、豬血等等，再把它一熬，挑到街上出賣，價極便宜，且很好吃，而飯館子中同人所吃，則特另預備。
(四) 侍役人說話有訓練：北平飯館中的茶房，最有訓練，必須得拜師學徒，教授法也真有心傳，與客人對答，是不卑不亢，自然要順著客人說，有時也要駁回。按順著客人說的話，是很容易的，駁客人的話，跡近抬槓，是容易招客人不高興的。但是他們說的話，雖然駁了客人，可是還能使客人不但愛聽，而且聽了還感覺痛快。這真是北平以外的飯館子，不但做不到，而且也想不到的。他種種的說話法，孔門中的言語一科，總算真能夠得上，《四書》中所謂灑掃應對進退，這六個字，他們可以算是真能做到了。我從前有一本書，專記載他們這種話，每遇聽到一套新鮮的，回家總要記錄出來，共總記了有三百多條，可惜這本記載，沒有帶出來，現在只把記得的寫出幾條來。請諸君看一看就知道他們說話，是有傳授有研究的了。
一次，點了菜，可是來得太慢，客人問，菜為什麼老不來，茶房說：「火候不合適，不能給您端上來，能夠來晚點挨兩句罵，不能端上來不好吃挨罵，您微微地等一等就來。」
一次，有一闊人，嫌菜不好，說：「你們這個廚子，可真糟。」茶房說：「要比您府上的大師傅(北平廚役的稱呼)那自然比不了；在外邊飯館的廚子，我們這個，也可以說是數一數二的了。」
一次，一位說：「你們這個廚子，越來越退化了。」茶房說：「不是廚子越來越退化，是您越吃越口高，所以從前吃的，現在都吃不上口了。」
一次，一人說：「菜太鹹，沒法子吃。」茶房說：「一人一個口味，這位吃著口重，那一位就許吃著口輕，這個鹹了，咱們再給您來一個，讓他口淡點，您看好不好?」客人問：「再來一個，算錢呢？」茶房說：「當然不敢算錢，不過您要吃著好吃，就是算錢，您也是高興的。」
一次，一位說：「你們這買賣，越做越回去了。」茶房說：「您們諸位老爺要是常來，就不會那個樣子，要老不來，可就真要快回去了。」
一次，一人吃一樣菜，原料不好，說：「你們怎麼買這樣壞的條貨呢?」(條貨，原料也，北平都如此說法。)茶房說：「今天沒有買到好的。」客人問：「為什麼呢？」茶房說：「一則好的少，二則也是被別人搶先給買著走了。」客人問：「誰家買去了呢?」茶房說：「聽說是您府上的大師傅。」
一次，一人說：「你們的菜，近來做得可真不好。」茶房說：「要真是那個樣子，光麼請您，您也不來。」
一次，一位說：「你們這兒的菜，可做得真好。」茶房說：「您這不是誇獎我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒若是不好，主人也不會請您們幾位老爺到這裡來吃。」
算了，也不必多寫了，寫起來，也沒完。請看他們所說的這些話，又幽默，又輕鬆，駁了客人的話，客人不但不能惱，且聽著好玩。旁邊客人，也必大樂，並且是對闊人是一種說法，對生客、對熟客，說話亦各有不同。所說的話，寫出來，看著也真好玩。簡直是夠一部言語的教科書，連辦外交的官員們，也應該用它做一種交際參考書。孔門中的言語一科，他算夠格，這句話不算胡說吧。以上這些情形，不但在臺灣看不到，聽不到，就說在北平，到民國以後，也不容易見到聽到了。因為民國後，新到北平的人大多數不知道這些情形。比方說，到東興樓去要餃子麵條，固然沒有，有也不會好吃。到東來順，大要菜而特要菜，其實東來順，除羊肉及餃子餡餅等麵食外，所做之菜則絕對不會高明。於是或有人說東興樓之餃子，東來順之菜，都不好吃，這個不怨那兩個飯館子，而怨客人不會吃。因為有這種情形，當然就有許多人，想吃本鄉本土之菜，於是各省的飯館，都到了北平。此在前清是絕對沒有的。只有一個厚德福，號稱河南菜，其實也不盡然。各省的館子，到了北平，自然也很好，但是把北平多少年的好習慣規矩，都給破壞了。第一菜盤太大，三個人要兩個菜，就吃不清。第二茶房說話不夠程度，曾記得民國幾年，吾鄉有兩個人到北平，在前門外一飯館吃飯，要了兩個菜。茶房說，鄉下人還會要菜，真不容易。這分明是挖苦他們，他們兩個人，當然很有氣，其他別的座客，也都以為他不應該如此說法，可是他們兩人，也沒說什麼，趕吃完了飯把桌子一推，所有盤碗，都摔碎了。茶房來問，這是為什麼。他們說，你剛才不是說我們是鄉下人嗎?你去告訴你們掌柜的，說鄉下人不安分，民變了。俟掌柜的來問，各飯客都說茶房說話有不對，因此也沒有賠，白吃了一頓飯，經大家勸說，便算了事。這種實事當然不會多，但類似這樣的情形，確也不少。這當然都是茶房沒受過教育的緣故。回想從前，遇有陰天，同三五友人，到飯館中要幾碟精緻炒菜下酒，隨便談，隨便飲，有時招呼茶房來，共同談天，聽他說些輕鬆的話，真是極饒興趣，這種情形，幾十年來，是沒有的了。
（原載《齊如山隨筆》，遼寧教育出版社2007年版）
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