明年來成都參加大運會的運動員們吃什麼，這可是個大事情，也一直是不少人感興趣的話題。12月16日，成都大運會運動員村餐廳菜單評審會議舉行，會議目的很明確——就是要以大運村運動員餐廳餐飲服務商提供的菜單為基礎，由評審專家從安全、營養、健康、適用的角度對運動員菜單進行評審，出具評審意見。評審工作是從營養、健康等方面對大運「味」體驗的一次重要把關，運動員餐廳餐飲服務商會根據評審意見對菜單進行修改，執委會將修改後的菜單報成都市市場監管局和國際大體聯審核，最後確定執行菜單。
運動員餐有何「講究」？
專家會聚細摳「菜單」
眾所周知，運動員是從事特殊工作的人群，他們的飲食規律由於工作的特殊性導致與常人不盡相同，而運動員餐廳菜單便是專門針對這一人群，根據他們的工作特點和生活規律補充所需營養，在飲食上給予運動員最大的幫助和保護。
根據目前掌握的數據，大運村運動員餐廳預計賽期單日就餐人次近萬人，每天提供早、午、晚、夜四餐，每日24小時不間斷供餐。除此之外，基於運動員口味偏好、食材選用等情況，結合以往賽事餐飲經驗和飲食地域特色，運動員餐廳菜單菜品設計更是豐富多樣。同時，五個熱餐風味區的主菜（不包括主食和素菜）執行7天1循環制，保證菜品一周內不重複。
在運動員餐廳菜品的選擇上，首先要從原材料方面篩選把關，在製作加工過程中嚴格遵守食品安全規定，確保大運會零食品安全事故；在口味的調配上，既要滿足西方的口味需求，又要展現成都當地的美食特色，達到中西合璧的效果。「源頭上，從採購環節我們即進行嚴格控制，從源頭上追溯所有食材的安全性。」在餐飲服務商的相關負責人看來，「開菜單」確實很困難，既要考量運動員體能消耗，又要考慮運動員的營養，包括碳水化合物和蛋白質的補充等，而在專家綜合建議的基礎上，初步擬定的運動員村運動員餐廳菜單還將繼續進行改善優化。
「從餐飲文化到用餐習慣，從食材供給到營養搭配，如何提供具有國際標準、中國風格、巴蜀特色的大運會餐飲服務，這是成都面臨的挑戰亦是一次發展的機遇。」市場和食品管理部的相關負責人認為，這需要讓專業的人做專業的事。為此，評審工作就聘請了各風味餐飲專家、運動員代表、運動營養專家、食品安全專家等，包括國際大體聯田徑技術委員會主席沈純德、著名巴蜀文化學者袁庭棟、國家特一級烹調師張中尤、成都市食品藥品檢驗研究院院長萬渝平、四川旅遊學院烹飪學院黨總支副書記李想等12人組成此次評審專家小組。
餐飲服務力求安全多樣
成都小吃悉數在列
事實上，餐飲服務工作是大運村的重點工作之一。經過前期籌備，成都大運會已經確定由愛瑪客中國和成都糧食集團組成的聯合體成為服務商，為大運村運動員餐廳提供餐飲服務，並組建一支有豐富大型體育賽事經驗的專業團隊，結合曆屆國際國內大型賽事餐飲服務工作的特點，按照節儉辦賽的原則，共同探討、研發新菜品，經反覆推敲，現在初步擬定了大運會運動員餐廳菜單。
在菜單結構上，成都大運會運動員村運動員餐廳將設置熱餐區、冷餐和常溫餐區、明檔區、飲料區四個功能區域，餐廳服務商需要在用餐區域提供符合要求的菜品和服務。引人注目的是，熱餐區將設置成都美食、地中海風味、歐陸風味、亞洲風味等，以滿足來自不同國家和地區的運動員口味需求；冷餐和常溫餐區設置沙拉、冷葷、水果、甜品、點心等食品；明檔區提供無明火煎、烤、扒、煮等方式烹製的菜品；飲料區則包括冷飲、熱飲等。
當你品味一座城市的美食時，就開始將目光投放到那片土地之上。基於這樣的考慮，在中餐目錄中，記者就看到一些成都地方特色小吃悉數在列。
入口無小事，更何況是如此盛大的國際賽事。「就運動員菜品而言，我們聚焦食品安全，建立了全鏈條、全要素信息完整可追溯的管理體系，以期通過源頭管控、過程監督以及驗收管理保障食品安全。」在該負責人看來，從貨源、運輸、食材處理及配送，再到儲存、製作、配送至參賽運動員，在最短的時間內提供最安全、健康、新鮮的美味，每一個環節都將是安全檢驗的「健康賽道」。
不僅於此，運動員餐廳菜單更是細至能量及主要元素攝入、賽事不同階段變化的飲食需求等。「住在大運村的每個人都能清晰看到所有菜品營養、過敏源以及相關成分標識。」餐飲服務商的相關負責人表示，通過每道菜中英文營養菜單卡最大程度展示菜品各類詳細信息，旨在讓參賽運動員在吃上面是健康、營養、安全、適用的。據了解，運動員餐廳還為運動員提供病號餐、生日餐以及應急菜單等特餐方案，以滿足不同用餐人員的特定需求。
本報記者 黃一可