來源：證券日報網
本報記者 劉會玲
9月9月，2020連鎖中式快餐精英私享會在上海舉行。便利蜂執行董事薛恩遠在會上分享了便利蜂如何通過「數位化」運營，用科技讓中餐實現標準化。
作為上海首家拿到熱餐經營許可證的便利店，便利蜂每天銷售十幾種中式熱菜，成為眾多白領的小食堂。
中餐「標準化」一直是行業難題。薛恩遠認為，要解決這一癥結，必須將原料、工藝、產品和售賣這四個環節標準化。「便利蜂奉行產品極致主義，通過投資鮮食工廠，從採購上把控食材質量，又通過應用各種傳感器，對食物烹飪溫度、火候、時間等參數精確量化，建立了高度量化的中餐烹飪流程。」
據介紹，為實現原料標準化，便利蜂在鮮食工廠設立專門的實驗室，配備多種工業化檢測儀器，用來測量食物的硬度、長度、甜度等，使之變成可視化的數據。
「公司還對所有食材建立源頭追溯機制和評估體系，工作人員不定期深入供應商原料產地，實地檢測相關產品生產狀況等，確保供應商資質和商品品質，源頭可追溯。」
在生產過程，便利蜂每道工序均嚴格按照標準進行，從浸泡到炒制，時間精確到秒。在便利蜂，沒有「少許」「適量」這些模糊的詞彙，只有反覆試驗之後的量化結果，比如菜品的顏色下調15%、鹽度降低10%、用量增加0.1克等。
「每道菜都有精確數據，而不是憑感覺。」薛恩遠解釋，「環環相扣，只有做到原料標準化、工藝標準化，才能實現產品標準化。」反過來，一道菜品定型之後，其用料、色澤、鹹度、甜度或辣度等又會被數量化，確保之後同款菜品做到標準化。
「售賣標準化實際上要分解成儲存、分量和廢棄三個環節。」薛恩遠指出，很多商家只關注門店環境，往往忽略了運輸過程，這才是便利店鮮食安全的「頭號風險」。
為此，便利蜂自主開發了TMS運輸監控系統，在冷鏈車上加裝藍牙溫度計和GPS，全程實時監控溫度，一旦出現異常，後臺會自動發出警報，並第一時間聯繫司機解決。「如果溫度持續異常且沒有解決，整車貨品會被判定作廢。」
門店是保障食品安全的最後一道防線。「食物必須分批次加熱，並放入恆溫水保溫櫃中，保證菜品溫度維持在65℃以上，每天第一個和最後一個來買便利蜂熱餐的消費者，拿到的飯菜溫度都是一樣的。」薛恩遠說，如果有菜品在最佳賞味期還未售出，便利蜂自主研發的鮮度Pad就會提醒店員將菜品對著鏡頭進行廢棄。
「支持這一『標準化』流程的，是一套物聯網技術，詳細記錄、監控每一個生產流程，是追求產品的極致主義。」薛恩遠總結，「科技創新是便利蜂的『魂』，做乾淨衛生的食品，是便利蜂的初心。我們希望更多消費者能吃得更安全，希望便利蜂成為更懂中國胃口的『國民便利店』。」
（編輯 張明富）