本文轉載自公眾號九行
ID:jiuxing_neweekly 作者：箋語
春天到了，又到了鄉野田間公園綠化帶等任何有樹有草的地方長出大媽的季節。
她們或背著雙手目光如炬，俯身來回尋覓；或一屁股扎進雜草堆裡，專注埋頭薅取；更有能人奮力踮起腳尖，攀上樹梢枝頭施展挑揀技能…儘管姿勢不同神態各異，但不要懷疑，她們進行的就是同一項運動，
那就是挖（摘）野菜。野菜，究竟憑什麼吸引著一茬茬借春遊之名行挖野菜之實的義務除草大軍們，連如此特殊的今年也不例外。
沒有一個春天不會到來的背後，是沒有一株野菜能活過春天。在小區的防疫關卡還沒全面解禁的大半個月前，身為熱心群眾本人的老藝術家就已經發現河堤邊公園裡，三三兩兩採挖薺菜的身影和新綠一同冒芽了。不扎堆不聚集，一米以上的安全距離和全程佩戴口罩的不適感，絲毫沒有影響她們掐尖打蔓的熱情，瞅準地盤後便作鳥獸散，埋頭苦幹的認真，仿佛每一個毛孔都在吶喊：如果說薺菜的破土還只能引發小範圍的狂歡，那麼到了清明前後，蒿草苜蓿馬蘭頭蒲公英等等一大波野菜相繼冒尖兒，野菜的採集工作便從個人行為上升至全民行動了。平常坐個車都要被讓座的爺爺奶奶們此刻腰不酸腿也不麻了，手拿小鏟子提溜著小袋子，就能往坡上竄。甚至於為了能摘取最嫩的香椿槐花榆錢葉，少部分年逾花甲的老太太們還強勢上樹了。別急著向掃墓路上順便採了把蕨菜回來炒臘肉的父母丟去白眼，真正能在挖野菜大賽中挖出風格、賽出水平的，那都是些為了野菜將生死置之度外的神農後人。比如，湖北襄陽一村民踩著三月的尾巴出門去，在尋覓野菜芳蹤的過程中，一不小心就掉進了荒草覆蓋、深度達四米的下水井裡，最終只能報警求援。
近日，北京奧林匹克森林公園已發現並勸阻了20餘起挖野菜的行為。對此，儘管每年都會遭到民眾的聲討，管理部門也曾反覆強調公園的灌溉水為中水、平時還會定期噴灑農藥等等，到公園挖野菜的行為依然屢禁不止。而可以看到的是，
這支「大軍」中，不乏衣著體面、談吐優雅的群體。為了遏止因為野菜私慾而破壞環境的行為，《北京市公園管理條例》甚至出臺了罰款政策：
在公園挖野菜被抓，少則50元，多則100。可對於為了挖個野菜，單程車程需要四五十分鐘，車費都願意花掉一兩百的人來說，這點罰款還真阻擋不了他們對於野菜的嚮往。總之，為了野菜人類可以喪失理智到何種程度，這是不挖野菜的人難以想像的。生活在城市中的人們，生活物資一應俱全，超市中的瓜果蔬菜也琳琅滿目，而這些野菜的營養價值有幾許、是否能吃也有待質疑，那麼，是什麼讓這些「城市人」
一味追求食材本味，尋田覓園土味，並樂此不疲？如果野外採集工作不是以摸進公園糟蹋環境為代價，倒也算得上風雅。
畢竟採挖野菜是刻進中國人基因裡的本能行為。距今已有三千多年的《詩經》裡，被點名的野菜就多達二十餘種：《周南·關雎》裡出鏡頻率之高，甚至高於「窈窕淑女，君子好逑」的荇菜就是一種綠葉開黃花的水生野菜，外觀習性和蓴菜相近，常用來煨湯熬粥；到了饑荒年代，野菜從常規食物變成了救命稻草，經歷過餓到前胸貼後背、只能靠揀麥穗挖野菜求生的祖輩們，對野菜有了戒不掉的情結：
而食物充足的今天，在美食作家汪曾祺看來：「過去家鄉人吃野菜主要是為了度荒，現在倒是為了嘗新了。」雖然野菜有風險入口需謹慎，但繞不過化腐朽為神奇的我國料理大法，讓味道苦澀、口感粗糙的野菜，也能化身吃貨心中白月光似的存在。「鮮薺登盤乍吐花，嫩苗爭長傲春奢」，春天最有名的野菜非薺菜莫屬。薺菜生性強健南北可生，氣味清新鮮美甘甜。
帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩，無論清炒、做湯、調餡還是煮粥，都別有風味。
等到雪白細碎的薺菜花開，就不太嫩了。但江南一帶有個舊俗，在三月三上巳節，男女都會摘薺菜花戴在頭上，用薺菜花煮雞蛋吃。 薺菜做湯，碧綠鮮甜，
東北人很喜歡用面面的土豆一起燉著吃。薺菜和豆腐做羹，則青白淡雅，嫩滑無比。薺菜調餡，包成薺菜春卷、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子，化為一首首春天的風物詩。薺菜焯後切碎，豆腐切丁炒過，和成餡做薺菜豆腐包子，幾口一個都意猶未盡。
在吃上從不認輸的蘇東坡，就曾獨愛薺菜。不僅開創了薺菜蒸白魚的新式做法，還將一道薺菜羹發揚光大。
如今被炒成貴貨的香椿，用來炒蛋、拌豆腐都夠不上炫富，真正奢侈的吃法是鹽水稍醃漬後，撇水裹上雞蛋麵糊入油鍋炸熟，撒上椒鹽食用。酥脆的口感加上自成一派的香味，吃過這道香椿魚，才算是沒有白白浪費一個春天。北京人還喜歡醃香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做麵條澆頭。香椿枝頭春意鬧，吃椿必須搶時間，等長成枝條就沒法入口了。
「楤木遍刺鵲不踏，春發新芽引人掐。」
北京人掰香椿樹的芽，東北人則看上了龍牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗稱刺嫩芽、刺老芽、刺龍牙，是東北特產的山野菜。春末夏初時節採摘，味道清香，肉質肥厚，是有葷香氣質的野菜。刺嫩芽炒雞蛋，香濃可口，能跟香椿炒雞蛋平分春色；刺嫩芽裹雞肉茸汆熟，吊進雞湯裡，做成翡翠刺嫩芽，白綠相間如同翡翠，滑嫩鮮美；刺嫩芽和海米口蘑同燒，勾芡後微紅油潤，質嫩不膩，鮮味十足。細說起來，野菜的可塑性還真是讓人敬佩。可甜可鹽，可俗可雅，可做家常小炒，亦可做精緻點心。
一向被視為山珍的山蕨菜，口感鮮滑爽脆，是農家熱炒的當季頭牌。可其中卻含有對人類可能致癌的2B級致癌物原蕨苷，通過處理後可減少，但並不能完全清除，嘗個鮮倒沒事，如果當成常規食物長期大量食用，可就危險了。
本文經授權轉載自《九行》微信公眾號（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新周刊》旗下的新銳旅遊平臺，專注於研究一切不正經的旅行藝術。你的城市有什麼值得觀察？不如來看看診療單：奇遇記、旅行觀、格調局、覓食計、城會玩……分分鐘十萬靈感！
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