◎任淼淼
提到德國的美食，人們往往想到啤酒和香腸，其實風格迥異的自釀小啤酒館和身著民族服裝、風趣幽默的酒保也是一道獨特的風景。即使你沒有喝過德國啤酒也一定聽說過：啤酒是德國最受歡迎的酒精飲品，沒有之一！
在德國有超過1350家啤酒廠，每年生產超過5000種不同的啤酒，2018年的總產量高達87億升，其中在德國本土的居民大約消費了78億升，相當於每位居民喝掉了約94升的啤酒。
當然，德國啤酒的歷史和趣聞也不容小覷，不管是已有500多年歷史的德國《純淨法》對啤酒釀造行業的品質提升與口味限制，還是大名鼎鼎的慕尼黑「十月節」讓「天性拘謹」的德國人放飛自我，抑或是科隆與杜塞道夫這對歡喜冤家的百年恩怨，啤酒都是其中不可或缺的催化劑。
良心佳釀
《純淨法》的功與過
德國的啤酒《純淨法》是當今世界上最古老的食品立法，至今已有500多年歷史，仍然有效。1516年4月23日，在巴伐利亞州的英戈爾施塔特，杜克大學提出了一項關於釀造啤酒的法規，州議會經過討論批准了這一提案，這就是著名的《1516純淨法》。該法令規定只能用啤酒花、酵母、大麥和水釀造啤酒，不允許有任何人工香料或化學添加劑。最初，只規定了大麥、啤酒花和水，後來添加了小麥麥芽和酵母。當時該法令只對整個巴伐利亞州具有約束力，現在則已經成為德國通行的「釀酒真理」。自1994年起，德國每年的啤酒節都要慶祝《純淨法》的頒布。《純淨法》還差一點兒成了世界非物質文化遺產。2013年，德國提出了「非遺」申請，然而在2016年因為提交的文件不合標準等原因遭到了拒絕。
該法令頒布的初衷是為了防止生產劣質啤酒，同時也是為了保護消費者免受有害添加劑的影響，因為當時有些作為調味的草藥可以致幻甚至失明。如今的《純淨法》規定：下層發酵啤酒只能使用大麥麥芽、啤酒花、水和酵母，而上層發酵啤酒可以包括大麥麥芽、啤酒花、水、酵母、蔗糖、甜菜糖或其他糖、改性澱粉和衍生自任何上述糖類的著色劑。可以說，德國啤酒是良心之釀，不但不含人工香料和添加劑，也沒有用其他原料（比如，用廉價的玉米澱粉和大米等來代替高質量的麥芽），保證消費者在德國能喝到最放心、最地道的啤酒佳釀。但是，如果是生產用於出口的啤酒，則不用遵守《純淨法》的規定。
實際上，德國歷史上有一項比《純淨法》還要老的法令：1303年紐倫堡頒布了一部法律，規定只能使用大麥來釀造啤酒，因為大麥不算糧食作物，高糖低蛋白質，沒有什麼營養價值。該規定的原因是饑荒，為了不浪費糧食，用法令強制人們用營養豐富的小麥來烘烤麵包，而不是去釀酒。
當然《純淨法》也有它的弊端，不僅限制了德國釀酒商採用新技術，還讓德國錯過了和現在流行的其他精釀類型接軌的可能性。
因為《純淨法》的嚴格限制，德國釀酒商正在錯失新的市場趨勢。大型啤酒廠的散裝啤酒，配大米或添加玉米，仍然純糧釀造，但成本便宜很多。因此，德國傳統啤酒的市場份額受到了這些「非純淨法」散裝啤酒的挑戰。其實，根據「舊的」《純淨法》釀造的啤酒仍然有市場，而且更有價值，因為它們更針對啤酒愛好者。這些啤酒可以賣得更貴，給啤酒廠帶來更多的利潤。
德國也正在失去「創意啤酒」的新市場，例如，水果或者香料啤酒。許多致力於高品質啤酒的德國釀造商主張修改《純淨法》，建議如櫻桃、榛子、咖啡、酸橙、姜甚至黃瓜、蘆筍和酸菜之類的蔬菜都可以作為天然香料合法化，因為它們也是沒有工業添加的天然食物，而且年輕人更喜歡嘗試「混合啤酒飲料」。
啤酒狂歡
慕尼黑「十月節」的爽與樂
慕尼黑啤酒節又稱「十月節」，是世界上最大且最受歡迎的民間節日之一，每年吸引超過600萬來自世界各地的遊客會聚於此暢飲啤酒。雖然名字是「十月節」，但啤酒節開幕式實際上是9月中旬到10月初，而且幾乎連德國人都不知道當初舉辦慕尼黑啤酒節實際上是為了慶祝一場婚禮。
1810年，為慶祝巴伐利亞的攝政王路德維希王子（也就是後來的路德維希一世國王）和來自薩克森·希爾德堡豪森的特蕾西公主的婚禮，巴伐利亞國民警衛隊軍官安德烈亞斯·麥可·達爾·阿米提出全民一起歡慶的想法。很快他的提議被巴伐利亞國王麥克斯一世批准。婚禮於1810年10月12日舉行，並於10月17日在特蕾莎草坪舉行了大型慶祝活動。當時慕尼黑「十月節」既沒有啤酒帳篷，也沒有花車遊行，但這是慕尼黑啤酒節誕生的重要時刻。安德烈亞斯·麥可·達爾·阿爾米也因「發明」了十月啤酒節而獲得了慕尼黑市頒發的一枚金質獎章。
當地各大啤酒廠都會為了慕尼黑啤酒節準備特製啤酒，和平日裡超市賣的尋常貨色可不一樣。啤酒節用的特製酒杯，約等於一升的量。值得一提的是，慕尼黑除了舉世聞名的十月啤酒節以外，在每年的2月份還有一個烈性啤酒節。另外，每年3月份，在德國的斯圖加特也會舉行類似慕尼黑「十月節」這樣以喝啤酒為主的慶祝活動，當地人稱之為「迎春節」，可見德國人對啤酒多麼鍾情。
「十月節」裡，在歡快的民樂中來自世界各地的遊客酒友品嘗著豬肘酸菜或者特製白香腸配蜂蜜芥末，大快朵頤地吃肉，大杯暢快地喝酒，不管認不認識都頻頻舉杯互道 「Prost （乾杯）」然後喝上一大口。玩到興起就跳到連排的木質酒桌上邊唱邊跳，讓人很難和德國人平日裡「嚴謹認真、不拘言笑」的刻板印象對號入座。
每年的開幕式上，在12點整伴隨著12聲禮炮，慕尼黑市長用專用的酒錘鑿入金屬龍頭，宣布啤酒節正式開始，然後將接出的第一杯節日特釀一飲而盡。啤酒節期間還有彩車巡遊，大家穿著巴伐利亞州特有的民族服裝，或坐馬車或步行，一路載歌載舞，好不熱鬧。在特蕾莎草坪上搭起的各式各樣豪華啤酒帳篷能容納上千人，帳篷裡面還有樂隊和舞臺，民間藝術家們唱著傳統的歌謠為大家助興。室外還有大型的嘉年華遊樂設施，讓帶著孩子的家長也可以輕鬆參加。
筆者問了一個慕尼黑土生土長的德國朋友，啤酒節對當地人意味著什麼？「再不喝就老了！」他不假思索地答道。不過，現代人的生活節奏越來越快，下班去小酒館和老朋友聊聊天，喝一杯啤酒再回家的德國人也越來越少，很多幾代人經營的手工精釀小酒館漸漸被超市裡出售的流水線啤酒所取代。然而，在世界盃或者歐洲杯的時候，大家又會聚在啤酒花園一邊看球一邊開懷暢飲，畢竟啤酒和足球密不可分。
百年冤家
科隆和杜塞的恩與怨
在德語口語中，人們常說: Das ist nicht mein Bier。直譯為「這不是我的啤酒」，意譯為「這不是我喜歡的類型」或者「這不適合我」。因為在德國，大家對啤酒的選擇是有地域性和忠誠度的。自中世紀以來，科隆和杜塞道夫這對歡喜冤家，在萊茵河兩岸對望，每天上演著北威州的「雙城記」，還把敵視和競爭延伸到了啤酒上。
杜塞老啤酒和科隆的科什啤酒也因為兩個城市之間的恩怨上演著「互相挑釁」的戲碼。筆者剛到德國時並不知道兩個城市間的禁忌，在杜塞道夫老城的酒館裡，我習慣性地點科隆啤酒，結果引來跑堂鄙視的目光和冰冷的表情：「對不起，我們這裡不出售這種淡苦水，這條街也沒有，這個城市就不賣科什啤酒！」斷想，假如我不是一個亞洲女生，而是位德國男性，估計他們會以為我是來挑釁的，把我直接「請」出酒館。
11世紀時，當時重要的貿易城市科隆是大主教的所在地，擁有海關權和裝貨權。欣欣向榮的運河貿易讓科隆這個主教小鎮變得越來越富有，而此時的杜塞道夫只是杜塞河上一個微不足道的小村莊。這意味著所有從萊茵河運送來的商品，如黃油、鯡魚或紡織品等必須首先在科隆的中心廣場上出售至少三天，剩下的科隆居民不要的貨物才高價轉售到杜塞道夫，杜塞道夫的村民非常豔羨科隆的居民可以優先用便宜的價錢購買貨物。後來，兩個相鄰城市之間建立了直接的船舶商業往來，但是科隆商人使用各種各樣的騙術來欺騙河對岸的鄰居。
1288年6月5日，一場積怨多年的林堡公國繼承糾紛成為矛盾升級的導火索，兩個城市之間爆發了血腥的沃林根戰役，最後杜塞道夫勝利，勇敢的小農夫用乾草叉反抗了科隆一手遮天的大主教。這場戰役的背後是科隆大主教齊格弗裡德·馮·韋斯特堡和阿道夫·馮·伯格伯爵五世之間政治和經濟利益的博弈。
19世紀初工業革命開始，杜塞道夫成了「工業新貴」。第二次世界大戰後，英國人宣布杜塞道夫為北萊茵-威斯伐倫州的州首府，這使科隆再次蒙辱。
其實，杜塞和科隆，在啤酒理念上的分歧可以追溯至中世紀。1381年，科隆大主教禁止使用啤酒花釀酒，取而代之的是一種混合香料叫古魯特，而且只有主教才能種植和經營這種香料，所以當時科隆的啤酒釀造實際上被主教徹底壟斷。
德語中科什既代表科隆方言又是科隆啤酒的品牌，科隆及其附近的二十餘家釀酒廠有特許經營權，可以合法冠名科什啤酒。這些酒廠還成立了一個科隆啤酒「公會」，以確保啤酒的質量和口感，「公會」詳細定義了科什啤酒特點為「清淡、高發酵度、強調酒花香、乾淨、上層發酵啤酒」。科什啤酒味道略清爽苦澀，有淡淡的果香。科隆啤酒杯是一種細高的玻璃杯，在當地叫做「Stange」，一杯大概 200毫升的容量。一般春季釀造，等到夏日來喝一杯冰鎮的科什，十分暢快。
獨具特色的德國老啤酒來源於杜塞道夫，有著濃鬱的泡沫和綿厚的口感，能聞到麥芽的焦香，苦味適中，甜度剛剛好。在製作工序上，首先要完成快速的上層暖發酵，然後是長時間（三至四周）的低溫貯藏，接近冰點的低溫對啤酒也起到消毒的作用。上層發酵法使用的酵母能夠在15至20攝氏度的條件下將麥芽糖轉化為酒精，這意味著一年四季都可以釀造啤酒。
老杜塞道夫人自己戲說道，在這個城市只有兩種人：一種是正在喝啤酒的人，另一種是前往啤酒館路上的人。的確，杜塞道夫老城裡的啤酒館無論什麼時候都是座無虛席，約上老友，一杯老啤，幾句閒聊，十分愜意。
杯中人生
德意志民族的諧與趣
確實，德國人生活的方方面面似乎都與啤酒密不可分。筆者的一個好友剛剛產下一個健康的男嬰，但一直都沒有奶水。醫院裡的德國助產士竟然拿出一瓶啤酒，說：「你太瘦，下奶會慢一些。沒下奶時，可以多喝些麥芽啤酒，這個催奶效果很棒。」好友半信半疑，讓我當小白鼠先嘗一口。我「臨危受命」不敢推辭，喝了一小口，雖然是啤酒但不含酒精，口感略甜，有很濃的麥香和像奶油一樣的泡沫。
據說麥芽可以促進產乳，而且啤酒中酵母所含的維生素B也可能有助於安撫母親的神經，從而達到催乳的效果，這大概就相當於中國鯽魚湯的功效吧。
筆者所生活的北威州射擊俱樂部是當地第一大民間協會組織，每個協會每年都會選舉「射擊國王」，然後進行盛大的傳統加冕和閱兵儀式。國王和王后受到「射擊臣民」的尊重和朝拜，參加協會的重要活動都享受幾近王室般的待遇和宮廷禮儀。
每年「射擊國王」的選舉儀式是趣味橫生的重頭戲之一，所有滿18歲有持槍證的會員都可以報名成為候選人。一共分兩項比賽：首先比賽喝啤酒，看誰的酒量大，千杯不醉。有些人喝到一半兒就東倒西歪，醉得拿不動槍，自動退出比賽了。剩下的還算清醒的候選人接下來要進行射擊比賽，看誰能一槍射下十米開外靶子上的木質小鳥。如果大家都喝得醉醺醺的，沒法瞄準，就看誰幸運，一輪兒一輪兒地比下去，直到有人能蒙準靶心。
我從來沒想到，一向以「嚴謹高效」著稱的德國人，會用這麼個隨意甚至有些滑稽的方法來選舉「射擊國王」。我那個曾經當選過「國王」的鄰居說，這正是德國人自嘲的幽默。
筆者曾效力過的一家跨國公司的第一任董事長曾經只是啤酒釀造廠的學徒，雖然沒有大學學歷，但做事果斷，講話務實。這位50多歲、身高近兩米、鬍鬚濃密、一口拜仁腔兒的董事長曾經在一次員工大會上談起過自己的學徒經歷和公司管理理念，我到現在都印象深刻。
他說，釀造啤酒其實和經營公司異曲同工。其一，透明：所用的所有原材料和輔助材料和配比均應清清楚楚，因為透明度創造了真實性。其二，自然：好的釀酒師僅使用天然的原料，但絕對沒有提取物或人工原料，所有成分和工藝步驟主要是為了滿足口感，而不是人為地延長保質期。其三，創新：有創造力的釀酒師不會墨守成規，而是嘗試儘可能多的可能性，即使釀造失敗也不氣餒。
「液體麵包」不是蓋的！
今天開玩笑地稱啤酒為「液體麵包」, 其實這句話頗有淵源。以前收成差的時候，劣質穀物不必扔掉，可以用來釀酒。由於卡路裡含量高，被用來替代食物充飢。在17世紀，德國修士們還發明了「齋月啤酒」這個名詞，因為每逢齋戒時，修士們白天是不可以進食的，晚上也不能吃固體食物。所以修士們才會以啤酒代替麵包。
德國的啤酒並非按照啤酒口味特色，而是以釀造的方式分類，例如，是否有過濾和窖藏，採用哪一種發酵方式：上層發酵法還是下層發酵法。按照這一原則也可細分成常溫新釀、常壓桶陳、加入麥芽汁二次發酵、窖藏啤酒等。
德國啤酒具有鮮明的地域特點: 北方強調乾爽和啤酒花的原味,苦味濃鬱的皮爾森是主流；南方則更注重麥芽的加工，代表是用酵母麥芽或者水晶麥芽釀製的啤酒。德國西北部則主打老啤和科什啤酒。
若干風味獨特的德國經典啤酒
老啤 （傳統配方）
自13世紀以來，老啤可以算德國最老的啤酒之一。「老」是指古老的釀造方式即上層發酵，由於長時間烘烤麥芽，所以酒色焦暗，口感輕盈，無苦澀味。酒精含量約為4.3%–5.5%。
柏林白啤 （北方香檳）
柏林白啤是非常清淡爽口、略帶酸味的德國小麥啤酒，非常淡的鉑金顏色，泡沫豐富細膩，而且如香檳持續不斷，有淡淡的檸檬味。這款上層發酵啤酒是柏林地區的特產，在1809年被拿破崙的軍隊稱為「北方的香檳」。 酒精含量約為2.8%–3.8%。
深色博克（麥芽烈啤）
博克啤酒來自漢薩同盟城市愛因貝克。在德國「博克」翻譯為「公羊」，它們經常被用在標識和廣告上。 「博克」現在是烈啤酒的統稱。它具有迷人的石榴石的顏色，嘗起來是濃鬱的麥芽甜味。酒精含量約為6.3%–7.2%。
拉格（又名窖藏 ，即下層發酵法）
拉格或者窖藏啤酒最初是指利用低溫熟成技術在地窖中可以存放很長時間的啤酒，一般採用桶底發酵的酵母菌發酵而成，發酵後需要低溫保存數月方可以飲用。根據德國《純淨法》規定，除了皮爾森啤酒，所有下層發酵的啤酒如果原麥汁含量低於12.5%都被統稱為窖藏啤酒。然而有趣的是，最早的拉格生產於今天捷克境內的皮爾森地區，因此又被稱為皮爾森啤酒。
皮爾森 （起源捷克）
皮爾森是最著名的德國啤酒之一，它是一種下層發酵法釀造的苦啤酒，可以快速、廉價地進行大規模釀造，泡沫多又持久，苦味貫穿始終，回味悠長，並伴有適度偏低的麥芽甜香。酒精含量約為4.4%–5.2%。
煙燻啤酒 （班貝格特產）
煙燻啤酒來自德國班貝格地區。麥芽在窯爐上用櫸木燒制烘焙，所以具有山毛櫸特有的煙燻味，讓人聯想到燻火腿或者燻肉的味道。這款下層發酵的啤酒在精釀啤酒中非常受歡迎，呈淺棕色或深褐色，帶有令人愉悅的紅色，有大量的奶油色泡沫。酒精含量約為4.8%–6%。
小麥啤酒 （巴伐利亞經典）
上層發酵的小麥啤酒是德國南部最受歡迎的啤酒。根據過濾情況呈現淡麥稈色或者金色，顏色渾濁的稱為酵母小麥啤，而顏色透明的稱為結晶小麥啤。兩種口味都帶有果香，口感厚實，泡沫持久且豐富。酒精含量約為4.3% - 5.6%
波羅的海波特啤酒（上下層發酵結合）
德國的波特啤酒在靠近波羅的海的北部盛行，是用上層發酵法的酵母、但在下層發酵條件下製成，很高的原麥汁濃度和酒精含量。麥芽只經過了短時間的焙烤，酵母慢慢地發揮作用。口感非常順滑，味道更甜，口感像乾果或者太妃糖。大部分酒精度在7%-8.5%。