▲ 貴州酸湯魚火鍋，酸酸辣辣就是我！圖/網絡
-風物君語-
貴州人的火鍋
才是餐桌上最包容的存在
▲ 重慶的毛肚火鍋，夏天吃的時候得光著膀子「散熱」。攝影/學文映像
重慶人吃毛肚火鍋，終於不用再像夏天那樣光著膀子；老北京的銅鍋涮羊肉，則成為了「欽定」的禦寒聖品；廣東人還不知道冬天在哪裡，四季如一地在室內室外「打邊爐」……
▲ 貴州的酸湯魚火鍋。 攝影/學文映像
當全國各地人民將火鍋擺上桌，貴州人的火鍋尤為特別——從形態上說，貴州火鍋不拘一格，兼有湯鍋、乾鍋和烙鍋等形式；從口味來講，也是清湯、酸湯和麻辣味並存；更別提火鍋的「靈魂伴侶」蘸水，出了滇、黔一帶幾乎再也見不到，極富地方特色。火鍋煮一切
在貴州人眼中，不管往火鍋裡下什麼都是合情合理的。
在黔東南北部的侗區，每年各個侗寨的清明節比春節都熱鬧——家家戶戶比賽似的炒菜、打粑粑，菜做好後挑到山上祭祖，之後隨地搭個灶，支一口大鐵鍋，各家菜挨個往裡倒，混合翻炒後，變成一鍋極具鄉野風情的「百味火鍋」。
▲ 黔東南，侗族人在室外將魚下入酸湯鍋中。圖/視覺中國
等到鍋中菜餚吃得差不多了，還可以再加湯，變成湯煮火鍋，隨時放入不同食材，豐儉由人，各憑喜好。這種看似原始的料理方式，模糊了乾鍋、烙鍋和湯鍋的界限——好吃就完事兒了！試想在山間野地，親朋好友、鄉裡鄉親一同圍在大鍋邊上，吃著火鍋說些家長裡短的小事，是一幅極具人間情味的畫面。
▲ 水城烙鍋。繪畫/林曦
到六盤水，水城烙鍋可謂「烙天烙地」。這種吃法據傳源自清朝官兵在外打仗的無奈之舉，挑幾塊瓦片或瓦罐底子，支起一團野外的篝火，將黔地特產的山珍野味放在「鍋」上烙。到今天，瓦片換成了中間凸起的黑砂烙鍋，食材也從海鮮禽畜、雞鴨牛羊、家野鮮蔬以至於包子、饅頭，「無所不烙」。山間、田野和海洋的風味，盡在一鍋之間。
▲ 水城烙鍋配菜，第一行依次為：臭豆腐、小海魚；第二行右為蘸水；第三行：冰粉、黃餈粑等。繪畫/林曦
而到與廣西交界的榕江、從江、黎平一帶，還有一種常人「聞之色變」的獨到食材——牛癟和羊癟。
▲ 新鮮牛癟。圖/視覺中國
牛癟、羊癟即是在牛羊胃中取出半消化的草來擠出的湯，加上膽汁一鍋煮沸。以前人捨不得宰牛，取活牛反芻時候嘴裡嚼的草，「牛口奪食」，更讓人望而卻步。現在改為宰牛宰羊時候從胃裡取出，擠出的湯汁做鍋底，加以花椒、辣椒，用來煮食羊肉和蔬菜。
▲ 貴州牛癟湯火鍋。圖/視覺中國
一鍋羊癟湯紅紅綠綠，細嗅則隱隱帶著清香，撈出羊肉，是最本真的自然風味。吃到一半添入各色時蔬，尤其是當地的野菜，本身帶有苦味，兩苦交疊，味道奇絕。而且吃火鍋時的羊癟湯半道上不會加水，只管熬，老饕們等到熬得剩個底兒，苦味更醇更香，這時候連佐餐的花生米、酸蘿蔔，甚至老酒喝著都是甜的！酸辣調一切
貴州飲食裡，酸和辣是火鍋的底色。
與同樣嗜酸的山西人不同，別的菜系中常用的醋，在貴州被遠拒門外。
▲ 酸湯魚火鍋。繪畫/林曦
貴州火鍋中的酸，主要源於當地古老的酸湯，湯分紅、白，白酸湯有面酸有米酸，紅酸湯用料則更豐，布依族的都勻四酸就有酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸，皆有獨到之處。
▲ 酸湯魚火鍋配菜，第一行依次為：糟辣椒、辣椒、木姜子；第二行：桄菜、折耳根、蘸水；第三行：鮮豆腐、生薑。繪畫/林曦
酸湯所制菜餚中又以凱裡的酸湯魚最為出名，酸湯火鍋的靈感便出自其中。古法多以白色的酸米湯為底，酸得醇厚自然，而紅酸湯用的是貴州本土的野生小西紅柿，當地人稱「毛辣角」，與當地出產的稻花鯉或鯰魚、草魚並花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。由此衍生出酸湯牛肉、酸筍魚、酸辣燙火鍋等類別，早已名揚全國。而貴州人的辣，也與以火鍋出名的川渝一帶不同。
▲ 貴州版辣子雞。如果連鍋端上桌，加湯涮菜就成了辣子雞火鍋。 攝影/學文映像
貴州火鍋的辣，多表現在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了與重慶火鍋不一樣的風格，慣常混用遵義辣椒、花溪辣椒和大方皺皮椒，兼顧了辣度與香味，製成餈粑辣椒後作為火鍋底料，加上配菜後演化出毛肚、辣子雞、糟辣魚等火鍋品類。
貴州作為移民大省，不同時期從各地遷徙而來的移民也帶了不同的飲食文化，與本土食材和食俗融合後，貴州的火鍋種類變得更加精彩紛呈——烏江魚、花江狗肉、花溪鵝、青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、老豬腳、雞絲豆花、圓子連渣鬧、油渣、一鍋香、牛羊肉雜、牛背筋等等，數不勝數。
▲ 遵義蝦子鎮，農戶在採摘和製作鮮辣椒。圖/ 視覺中國這些食材來到這片嗜酸嗜辣的土地上，不可避免地加入「酸辣大軍」之中。儘管有時候湯底只有清水，也逃不過一疊又酸又辣，還可能放了折耳根的蘸水；而對於貴州人來說，這疊蘸水裡，包含著火鍋的靈魂。
蘸水蘸一切
貴州人吃火鍋的時候，少不了蘸水。遇上性子急或肚子餓的食客，菜還沒下鍋呢，蘸水拌飯先呼呼兩碗下肚。▲ 糊辣椒麵，蘸水的靈魂之一。圖/ 視覺中國
無論是涮菜還是煮菜，蘸水的風味主要由湯決定——先是一小把辣椒鋪底作為「主調」，再伴以蔥花、薑末、醬油、食鹽等調味，最精髓的在於舀上一大勺鍋裡翻滾的湯汁，澆在碗裡將底料化開，吃什麼鍋就得放什麼湯。▲ 在鋪滿調料的碗裡，澆上一勺羊肉湯。 攝影/學文映像最為知名的酸湯魚火鍋，它的蘸水同時用了煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒麵，最後用豆腐乳增加其黏稠度，豐滿酸湯蘸水的口感。入口前還得放幾片當地的「魚香菜」，當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔裡仿佛上演了一出盪氣迴腸的「冰火大戰」，全面衝擊著味覺感官。▲ 蒼翠欲滴的魚香菜，遇上火辣的貴州火鍋，就如同夏天裡的一抹清涼。 攝影/學文映像
另一個不得不提的是配花江狗肉的蘸水：把切碎的「狗肉香葉」（野薄荷）混入煳辣椒麵、青花椒麵、姜米、蒜米之中，把菜籽油、豬油和狗油混制而成的香油燒熱，迅速澆到辣椒上，上桌時滿屋飄香，讓人垂涎欲滴。還有號稱「貴州第一蘸」的素辣椒蘸水，搭配名菜「金鉤掛玉牌」——清湯煮熟、形似金鉤的黃豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原湯灌進不帶絲毫油葷的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分別呈現口味，又有融合後的別樣清香，蘸水煳香不壓味，可謂三味合一。▲ 貴州人味蕾的初戀——折耳根。 攝影/學文映像
對於折耳根，貴州人更是有著如同初戀般的執念。拌上以煳辣椒為主的佐料，涼拌著就可端上桌；而將煳辣椒麵灑在切碎的折耳根上，澆上一勺湯，就成了直擊靈魂的折耳根蘸水。尤其在小吃裡用得多，豆腐果、洋芋粑、絲娃娃、狼牙土豆、豆腐圓子……全部都離不開這味特立獨行的食材，它與辣椒形影不離，構成了魔幻現實主義版的「貴州味道」。▲ 包夾著折耳根蘸水的豆腐果。圖/圖蟲·創意
貴州人對於蘸水的熱愛，大約可以套用姜文描述醋和餃子關係的一句話來概括——「我就是為了這疊蘸水，才來吃的這頓火鍋！」而且，在吃完貴州火鍋之後，風物君還要帶你大飽眼福！
自今日（2019年10月27日）開始，至10月29日，貴陽市國際山地旅遊聯盟總部B1，「2019貴州國際山地攝影大展」將全方位講述貴州山地的故事。
這次活動由貴州省文化和旅遊廳和中國國家地理·地道風物聯合主辦，以「山地」為主題，與世界各國、各地區的山地愛好者，一同發現美、記錄美。
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文丨吳茂釗、葉吟嘯
編輯丨葉吟嘯
封圖 | 學文映像
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本文部分文字和繪圖來源於《地道風物·貴州》中
《無火鍋不貴州》 撰文/吳茂釗 繪圖/林曦