秋天喝什麼好？

阿舒的話：

秋涼如水，不停出差的我，在這個秋天，靠咳嗽瘦了5斤。感冒藥吃了，川貝枇杷膏喝了，總不見效，多虧一位多年的讀者，給我一個方子：一隻梨洗乾淨不去皮，切塊，加水煮開，加一點枸杞，每日當水喝。喝了一周，居然真的好了。

好了之後一琢磨，啊咧，這個方子，怎麼那麼熟悉啊！

一道電光火花，啊，想起來了，這不就是《紅樓夢》裡的療妒湯嘛！！！！！

作為一個《紅樓夢》十級學者，我從不放過《紅樓夢》裡任何一個可以吃的食物。胭脂鵝脯蝦丸雞皮蟹黃餃子燕窩粥一一試過，茄鯗真的不好吃，別問我怎麼知道的。

唯獨療妒湯，我一直以為，這是騙人的，因為原著裡的療妒湯上下文是這樣的：

寶玉問王道士：「我問你，可有貼女人的妒病方子沒有？」王一貼聽說，拍手笑道：「這可罷了。不但說沒有方子，就是聽也沒有聽見過。」寶玉笑道：「這樣還算不得什麼。」王一貼又忙道：「貼妒的膏藥倒沒經過，倒有一種湯藥或者可醫，只是慢些兒，不能立竿見影的效驗。」寶玉道：「什麼湯藥，怎麼吃法？」王一貼道：「這叫做『療妒湯』：用極好的秋梨一個，二錢冰糖，一錢陳皮，水三碗，梨熟為度，每日清早吃這麼一個梨，吃來吃去就好了。」寶玉道：「這也不值什麼，只怕未必見效。」王一貼道：「一劑不效吃十劑，今日不效明日再吃，今年不效吃到明年。橫豎這三味藥都是潤肺開胃不傷人的，甜絲絲的，又止咳嗽，又好吃。吃過一百歲，人橫豎是要死的，死了還妒什麼！那時就見效了。」

——《紅樓夢》第80回

把這個重大發現告訴了編輯部的同學，北京飽妹一臉「沒有見識」神情，她說，這不就是梨湯嘛，我們北京人兒（這個兒化音是我強行加的），從小喝這個。

好的，話筒交給她，她給大家講講梨湯的故事。

北京的妖風又上熱搜了，頂風出門的人們已經凌亂，髮際線藏不住了，妝也花了，就連眼睛都睜不開了，熟悉的秋天模式正式開始。

但在吃貨們眼中，北京的秋天那可是相當幸福的。飄香的慄子、肥美的羊肉、鮮嫩的河蟹，除此之外，最令人期待的還有清香甜脆的小白梨。

© 大眾點評

還記得老舍先生筆下的賣梨小販嗎？他們精心把攤子擺好，用清脆的嗓音唱出有腔調的「果贊」：「唉——一毛錢兒來耶，你就挑一堆我的小白梨兒，皮兒又嫩，水兒又甜，沒有一個蟲眼兒，我的小嫩白梨兒耶！」

一點不誇張，北京的秋天就是梨味兒的。

但如何選梨？並不是一件容易的事情。

由於梨的種類很多，有900多種，所以我們只說說我國平時常見的品種，它們可以簡單的分成兩種，一種是能直接吃的，一種是不能直接吃的。

主要分布在我國東北地區的秋子梨，就是不能直接吃的，剛摘下來不僅口感偏硬，還又酸又澀。需要放置一周左右，經過一個後熟的過程，才會變得香甜多汁，入口即化，細膩得幾乎沒有渣子——當然，東北飽妹告訴我們，當秋子梨變成凍梨之後，它將成為東北孩子冬日的聖品。

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除了秋子梨，我國大部分的梨都是可以直接吃的。

白梨是我國梨的主力品種，河北的鴨梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨，山東的在梨、窩梨、鵝梨、墜子梨、長把梨，山西的黃梨、油梨、夏梨、紅梨等都是白梨。

它是眾多梨品種中口感比較細膩的，摘下來就能吃，而且大多長得圓滾滾，很漂亮。值得一提的是，門頭溝特產的京白梨，雖然叫白梨卻屬於秋子梨品種，一定要放軟了再吃。

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砂梨也是我國梨的常見品種，安徽宣城的雪梨、碭山的酥梨等都屬於砂梨。它們的樣子不太吃香，果皮有的偏褐色，有的偏綠色，可千萬別用白梨那套標準配色誤會了它們。

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新疆梨，進入大眾視野比較晚，由於流淌著一部分西洋梨的「血液」，新疆梨在外形上就與前三種梨不同，表面還帶有一層蠟質。但口感爽脆，而且甜度更高，也很受人歡迎。

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除此之外，豐水梨是來自日本的品種，它的果肉細膩，甜度雖然不高，但口感十分清爽。

© pixabay

梨好吃，卻有很多人不適合吃梨，常有人吃梨後肚子不舒服，這其實是梨的膳食纖維多造成的。

對於便秘的人來說，豐富的膳食纖維加強了腸道蠕動，是緩解便秘的好幫手。可對於腸胃比較脆弱的人來說，那就可能是「拉肚子」了。再加上梨基本都是秋天上市，寒冷的天氣裡，吃上一口冰涼多汁的梨，拉肚子風險又提高了不少。

可梨又實在太適合乾燥的秋冬，不僅水分超高，還富含維生素B2，它正能夠預防和消除秋冬常犯的口角炎（俗稱「爛嘴角」）。

怎麼辦？沒關係，我們有辦法。

過去的北京城裡，總有一個時刻香氣四溢熱騰騰的小攤子，賣的東西只有一樣——小吊梨湯。它是當時盛行的熱飲，比現在的奶茶還要受人歡迎，男女老少都愛喝。

小吊梨湯中加了銀耳，想要熬得濃稠，需要費些功夫。所以梨湯都是事先熬好，放在大陶罐中。有人要喝梨湯時，攤主便從陶罐裡舀出一些梨湯，裝在一個銅質的器具中加熱，小吊梨湯的名字就來自這個銅器。

它其實應該寫作「銚」，是一種便攜的傳統炊具，由於質地輕薄、方便攜帶，古代文人常用它來溫酒、煮茶。

所以，小吊梨湯其實應該叫作小銚梨湯。只是銚字太難寫，傳著傳著就變成了同音的吊字了。

▲ 《東坡石銚圖冊》銅銚和它差不多，但屬於銚中最便宜的一種

© 故宮展覽

戲園子門口的小吊梨湯，尤其受人歡迎。每當夜幕低垂，各路角色粉墨登場。臺上唱得熱鬧，臺下觀眾也頻頻叫好。一場戲下來，經常是口乾舌燥，有的嗓子都啞了。

此時，最適合喝梨湯。買上一吊熱乎乎的梨湯自斟自飲。既潤了嗓子，又驅散了寒意。還能和同攤兒的票友們聊聊今天的戲。遇上聊得來的，直到深夜都意猶未盡，不願離開。

唱戲的演員們也同樣對梨湯情有獨鍾，唱了一天，喝上一壺梨湯，既能解渴，又是對嗓子的一種保護。角兒們自然是不能去攤子上喝的，他們一般都會差人去攤子上連壺一起帶回來，等再買的時候還。一些梨湯攤主也會因名角兒喝過自家的梨湯而小有名氣。

© 大眾點評

如今，北京城裡已經看不到拿著銅銚賣梨湯的小販了，熱乎乎的梨湯也不在是人們秋冬熱飲的首選。不過在許多京菜館中，還常能見到用銅銚裝著的梨湯。梨湯依舊好喝，只是餐館大多簡化了加熱這一步，銅銚僅是盛梨湯的容器了。

現在，北京人想喝梨湯大多在家自己煮。

傳統小吊梨湯用的是雪花梨，尤其是河北趙縣的雪花梨最好。但隨著不斷選育栽培，越來越多新梨品種上市，它們口感更加細膩、好吃，雪花梨的口感被比了下去，買的人也越來越少。

市場上有這麼多梨，究竟哪個最適合熬梨湯呢？

飽妹買了包括雪花梨在內的7種梨，每種梨都取了相同克數的梨肉、梨皮、銀耳和青梅，一起丟入鍋中，放入等體積清水中，各煮了30分鐘，發現不同的梨煮出的梨湯差別還是很大的。

豐水梨，直接吃很好吃，清甜多汁，口感也非常細膩。

但熬出梨湯，味道很淡，梨香要仔細聞才能聞到。而且煮過的梨肉口感變得很面，味道也很寡淡。

碭山酥梨，果肉沙粒感多些，但直接吃也很不錯，是酥脆多汁的口感。

但不知是什麼緣故，熬出的梨湯味道竟然有些發苦，有點兒像煮紅棗水。

皇冠梨，直接吃表現表現很好，果肉鬆軟多汁，酸甜適口。

熬出的梨湯，也同樣優秀。梨香味很濃，甜度也很不錯，煮過的梨肉還是甜絲絲的味道，質感軟糯但有嚼勁。

鴨梨，長得不太好看，但果肉細脆多汁，果核也很小，直接吃很好吃。

熬成的梨湯味道偏酸，但勝在梨香很夠，如果放些冰糖，就是一碗完美的梨湯了。

庫爾勒香梨，和其他的新疆水果一樣，吃起來很甜，而且香味濃鬱。

但熬成梨湯後，原本的果香竟然消失了很多，沒有酸味中和的梨湯就像一碗糖水，甜的很直接，口感單一。

南果梨，是需要後熟的品種，買來直接吃很酸。

熬成梨湯依舊酸得驚人，就像是喝梅子湯。看來吃需要後熟的梨，一定不能心急。

最後一個嘗試的是雪花梨，雖然果皮粗糙，果肉也略粗，但自帶一股怡人的香氣。

熬成梨湯後，這股香味兒還在，酸甜度也很平衡。原本粗糙的果肉，用水一煮反而更好吃了，嚼起來沙沙的。

經過一番比較，結果還是白菜價的雪花梨最適合熬梨湯。如果買不到雪花梨，皇冠梨算是比較好的替代。很不建議碭山酥梨和南果梨。

這正合了北京人獨特的生活態度，不論有錢沒錢，在吃上都挑剔，但並不追求奢侈，講究的是合適二字。

不合適的，再貴也是不好的。

自製小吊梨湯

食材：

雪花梨1斤、銀耳2兩、青梅3顆、冰糖、枸杞、紅糖適量

步驟：

1、梨用鹽搓洗乾淨，去皮去核後切成小塊，梨皮不要扔，它是清香、濃稠的關鍵。

2、銀耳提前泡發，摘去根部，撕成小朵。

3、鍋中放入2斤清水，煮沸後放入銀耳，中火煮至銀耳微軟。

4、加入梨塊、梨皮、青梅、冰糖、枸杞繼續煮20分鐘。

5、煮至水量減少三分之一，加入適量紅糖調色，秋季必備的小吊梨湯就做好了！

這幾天又降溫了，趕緊煮上一碗梨湯，過個溫暖、甜蜜的秋天吧！

參考資料：

1.《中國植物志》，中國科學院中國植物志編輯委員會

2.《教做丨潤燥飲品——小吊梨湯》，快樂生活一點通，2018.09

3.《萬萬沒想到，梨居然不是一種植物！》，物種日曆，2017.09

4.《冰糖雪梨能潤肺止咳嗎？如何健康吃梨？》，阮光鋒營養師，2019.10

5.《我們說好不分梨~要一直一直在一起~》，博物，2018.11

6.《鴨梨、香梨、秋子梨，差別為何這麼大？》，果殼，2015.01

本文圖片部分來自網絡

作者 - 蓓仔

編輯 - 蓓仔

攝影 - 蓓仔

設計 - 大雨