編者按：以變態服務逆天的海底撈火鍋正在用智能科技武裝自己，未來，它不再是一家勞動力密集型的企業，而是一家資本和技術密集型的企業。在人工智慧、機器人、雲計算等技術的推動下，餐飲行業正在發生顛覆性的變革，海底撈正在引領這股風潮。
文 / 三江口刀爺
編輯 / 小荼
10月28日，海底撈（6862.HK）旗下首家智慧餐廳在北京中駿世界城開業。機械手臂上菜、機器人傳菜、360度立體投影沉浸式用餐場景、按個人口味訂製鍋底、等位處的全員互動遊戲、不沾油的餐桌等黑科技的應用，讓海底撈的面貌發生了顛覆性的變化。
火鍋店從後廚配菜、出菜、傳菜、收盤、收銀等環節都實現了機械化，智慧機器人完全代替了人工，據海底撈披露的數據，在理想狀態下，從點餐到傳菜完成，整個過程只需要2分鐘；而在後臺管理方面，海底撈自主研發的IKMS系統（Intelligent Kitchen Management System）取代了人腦，可以實現智能化實時管理。
餐 飲 智 能 化 時 代 來 了
在海底撈北京中駿世界城店的後廚，採用了海底撈與日本松下公司合資的北京瀛海智能自動化科技有限公司（以下簡稱「瀛海智能」）的機械臂。
顧客通過Pad點餐後，後廚的機械臂會自動進行配菜。所有菜品從自動控溫、30萬級超潔淨智能菜品倉庫中，經過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。
每個餐盤底下都有一個RFID晶片，保證機器手臂不會拿錯，也可以保證每一盤菜都可以被追蹤；從自動出菜機出來的菜進入自動傳送帶，在傳送帶的上方能實時檢測到菜品備貨情況，紅色代表賣沒了，深藍色代表充足，而且每盤菜的製作日期都有顯示，一旦臨近過期方便服務人員拿走。
實時檢測到菜品備貨情況
在前廳負責傳菜的是上海擎朗智能科技有限公司（以下簡稱「擎朗智能」）的花生傳菜機器人，它負責把菜完成從後廚到顧客的配送。
花生傳菜機器人
花生傳菜機器人融合了無軌定位導航、智能安全避障、多機協同工作、語音自由對話等功能，搭載AI交互引擎，自定義喜、怒、哀、樂等多套仿生靈動表情包，滿足顧客對機器人的交流需求。
早在今年7月，海底撈上海龍茗路店已經使用了擎朗智能花生引領機器人、花生傳菜機器人和花生收臺機器人。
據統計，海底撈上海龍茗路店的花生傳菜機器人每次傳菜約5-10分鐘，每小時可完成6-12次傳菜任務，平均每天可完成200次傳菜任務，中、晚用餐高峰期，一個機器人可以替代3-4個傳菜員。
花生收臺機器人主要承載餐廳的空盤迴收工作，顧客有空盤需要回收，只需點擊啟動「收空盤」，一鍵召喚機器人。
店裡的一共有93張餐檯，配以藍色座椅，全部採用磨砂灰黑色的無油材料打造。
在餐廳整體環境的營造方面，海底撈中駿城店打造「沉浸式」環境。全店共安裝了72臺高清雷射投影機，由深圳石代科技有限公司（以下簡稱「石代科技」）提供支持。通過雷射投影機可以在餐廳四周和天花板上用投影方式呈現出不同的主題，試圖營造出一種科技感。
沉浸式用餐環境
在迎賓口，原來傳統的美甲、擦鞋等服務被更高科技的互動方式所取代。海底撈在餐廳的入口等候區設立了互動大屏，讓消費者能在拍號過程中玩遊戲中打發時間。
在後臺，海底撈自主研發的IKMS系統像廚房的智能大腦，實時監控廚房整體的運行狀態、生產狀況、庫存狀況、保質期狀況等。
事實上，海底撈早在引入機器人和人工智慧之前，就已經布局餐飲信息化和大數據等技術和應用落地。它對高科技的應用深度是一家傳統餐飲企業無法想像的。2016年，海底撈首席信息官邵志東通過雲計算重建了原有的IT系統，使得整體的運營效率有所提升；當年11月，海底撈與用友共同發起成立的餐飲雲服務公司紅火臺，專注於餐飲Saas系統研發。
在人工智慧、機器人、大數據等技術應用下，海底撈可以在標準化餐品之外做到個性化定製。在海底撈中駿城店首次推出了私人訂製自動配鍋機，讓顧客在選擇鍋底時可以在點餐iPad上對辣、油、鹽等原料、輔料進行精準的個性化配比選擇，並讓系統記住顧客的喜好。
定製口味
智慧餐廳並不意味著不用人力，機器人將人力從一些簡單、重複、費時的工作中釋放出來，服務人員可以更好的做好個性化的服務，這是海底撈人工智慧戰略的核心。
重 塑 餐 飲 業 的 成 本 和 效 率
海底撈在智慧餐廳方面的探索，將改變餐飲市場未來的競爭邏輯，在餐品的口味和特色之外，對於頭部餐飲企業來說，成本和效率的重塑將決定其在未來競爭中的地位和規模。
海底撈智慧餐廳將對傳統餐飲模式下的 成本和效率進行重塑：一，技術將減少人工費用支出；二，將提高餐廳的運營效率，人工智慧、大數據、機器人和網際網路的結合，將改變傳統餐廳的運營鏈，更加扁平、高效和精準。
自稱「資本家」的海底撈火鍋創始人張勇對「效率」極為重視。餐飲企業的利潤主要來自於開店和收入的動態博弈。要想增加收入，必須開店，但是開店在帶來收入的同時，也會顯著的增強成本。這些年，海底撈在加速開店的同時，實際上也在承受著巨大的資金壓力，這一點從其招股說明書中披露的帳面資金和流動負債數據可以看出。
2015年至2017年末及2018年一季度末，其淨流動負債分別為0.6億元、3.86億元、11.56億元及14.42億元；而截至一季末，其帳面資金為5.18億元，銀行授信未使用額度，僅剩2300餘萬元。在開店加速的情況下，一方面是流動性負債激增，另一方面是帳面資金告急。
在IPO之後，海底撈的融資途徑雖然被打開，但是其也必然會在開店的節奏方面進行把控。按照開店的節奏，其收入會增加，但是其盈利增長可能還需要一個周期。
在這樣的情況，怎麼挖掘利潤向資本市場交代，改變原有的收入成本結構，向存量要利潤就是其內在的邏輯。原料成本、人工成本和房租是海底撈最大的三塊成本。
其中，原料成本是剛性支出，海底撈不可能在這方面進行壓縮。在海底撈的成本結構中，它佔40%左右 。
而海底撈的房租成本並不高。2017年海底撈在房租上僅花了4.15億元，在成本結構中佔比3.9%。
唯一存在彈性壓縮空間的就是人力成本支出。目前，海底撈有50299名員工，2015年至2017年，人力成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，佔海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。
按照海底撈每年近1億人次的人流，100多億的銷售額，人均銷售額在100元左右，人均日均服務的客戶數量為5.47人/次，海底撈員工平均薪酬約為6萬元/年，其每個員工的每個客戶的服務成本，相當於30.34元/人次。
機器人可以大規模的減少人工，而且機器人本身的成本就很低，而且後期維護費用也很低。以海底撈智慧餐廳裡花生傳菜機器人為例，它可以頂替3-4個傳菜員的工作，而後廚的機械臂可以完全取代人工，雖然現在還沒有具體的運營數據可以來精確計算機器人對於人工的成本替代，但是，這是顯而易見的事情。
並且，隨著國內商用機器人行業的發展，未來機器人的價格會越來越低。目前國內餐飲行業有700萬左右的商戶，機器人被應用的規模越大，成本就越低。
在機器人時代，未來，沒有技能的低端勞動力想做服務員餬口恐怕都是困難的事。而對於餐飲商戶們來說，未來，不採用機器人、人工智慧、大數據等技術，基本上就不可能獲得進入賽場的門票。