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由於微信公眾號的字數限制，一篇文章不能超過20000字，本來寫在一篇文章裡的內容不得已拆分為兩篇。本篇為江戶前壽司詳解。如欲了解壽司總類的歷史背景以及存在形式，請查看另一篇文章：《日本的壽司，世界的壽司》。
初始版本：161224
目錄：
簡介
江戶前壽司的歷史
誕生
江戶末期明治初期
明治後期昭和初期
二戰後
壽司屋隱語
壽司的量詞
舍利
選米
用水
炊飯
調和壽司醋
醋飯製作道具
製作舍利
握壽司
種
舍利
捏制手法
卷壽司
細卷、中卷與太卷
捲簾
卷皮
卷制方法
散壽司
江戶前散壽司的由來
江戶前散壽司與海鮮丼的區別
什錦散壽司的崛起
印籠壽司
魷魚印籠壽司與烏賊飯的區別
稻荷壽司
總結
江戶前壽司，是指以握壽司為中心，江戶（現東京）的鄉土料理。過去稱為江戶壽司。江戶前壽司明顯區別於其它老式壽司的地方是製作時間短，所以又稱為早壽司。江戶前壽司除了握壽司的形式，還有卷壽司、散壽司。所以說握壽司等於江戶前壽司的說法是不準確的。說握壽司是江戶前壽司的主要形式到是沒什麼錯。
江戶前壽司的歷史
誕生
在握壽司誕生之前，先要提及一下江戶三大壽司屋。分別是：
毛抜鮓、與兵衞壽司和松が鮨。這三家當時名噪一時的壽司屋被合稱為「江戸三鮨」。
其中毛抜鮓為握壽司的誕生做了良好的鋪墊。而另外兩家則開創了握壽司的原型。所以先介紹一下毛抜鮓。
元祿15年（公元1702年）初代松崎喜右衛門在灶河岸（へっついがし、現在的日本橋人形町二丁目附近）創業，屋號（店名）為「毛抜鮓」。製作一種被稱為「笹巻」的壽司。笹巻，不同於當時傳統的熟壽司或壓壽司。並不採用米飯發酵法來保存食材。而是使用醋飯來代替（這是傳統壽司邁向現代壽司重要的一步）。壽司種要先用鹽醃漬一天，再用強醋（一番酢）再醃一天，再用弱醋（二番酢）再醃漬三到四天。而米飯不經發酵，使用強醋調和。用笹葉（一種竹子的近緣植物）包裹起來。形式有點類似於中國的粽子。握壽司的出現就是在這個基礎上簡化工序而誕生的。
現代版的笹巻
至於屋號（店名）為何要起「毛抜」已經無從考證。現有諸多說法，但支持率較高的是。這種壽司不同於傳統的粗製壽司，壽司ネタ要精細地拔除魚身上每一根小刺，因此命名。而江戶三鮨中，只有這家老店延續至今。平成28年（公元2016年）十二代目松崎喜右衛門仍然在千代田區神田小川町經營著「笹巻けぬきすし総本店」。
笹捲毛拔鮓總本店
江戶前握壽司的創案者是兩國尾上町（東兩國）的「與兵衛鮓」的華屋與兵衛和安宅的「松之鮨」的堺屋松五郎。文獻記錄是文政12年（公元1829年）《柳多留》中最初有「妖術という身で握るすしの飯」的文字。
與兵衛的曾孫「小泉清三郎」於明治43年（公元1910年）所著的《家庭 鮓のつけかた》中的第158-159頁記錄，與兵衛的孫子，文久子《またぬ青葉》（手寫本，現下落不明、自然災害中流失）中引用。以前嘗試製作握壽司的人雖然也有，但捏制後還要像傳統壓壽司那樣置入壓箱，壓制數小時。而他的祖父（初代與兵衛）對這種耗時的製作工藝感到厭惡，創出了只能手捏，不經壓制的壽司，成為現代握壽司的原型。當時稱為「握早漬」，最早售賣這種握壽司的是年代有很多說法，其中比較公認的是文政7年（公元1824年）。
文政13年（公元1830年）喜多村信節在《嬉遊笑覧》中寫到「文化（1804-1817年）のはじめ頃、深川六軒ぼりに、松がすしが出來て、世上すしの風一変し」。這裡的「一変」有二種解釋。一種為握壽司的出現，與曾經的熟壽司不同的新壽司在江戶被迅速推廣。另一種解釋為至今未曾有的高價壽司在市內也深受追捧了。
另外，被稱為「松鮨」或「松が鮨」是「安宅的松」和主人名「松五郎」的通稱。原本的屋號（店名）叫作「砂子鮨」（いさごずし）。後來改成新屋號「松之鮨」。總之握壽司是於文政年間（公元1818年~1831年）完成的。「與兵衛鮓」、「松之鮨」是最初的大成者。
華屋與兵衛是最早在壽司中使用山葵的鼻祖。「與兵衛鮓」於關東大地震後沒落。最終在昭和5年（公元1930年）閉店。
悲劇的還有「松が鮨」。松之鮨從創店起就是江戶最高級，最奢華的壽司屋。有記錄稱這裡出品的壽司玉子（雞蛋卷）如黃金，魚肉如水晶。一直是只有皇權貴族才能享用的奢華壽司。但後來天保年間的天保改革，反對奢華。松之鮨和與兵衛壽司一起被罰。這兩家握壽司的元祖老鋪遭受了重創。
浮世繪所畫的壽司（歌川広重・江戸後期）
這個時期誕生的握壽司主要還是作為屋臺料理出現的。所謂屋臺料理，就是那種可移動的屋棚店出品的料理，沒有固定的店面，類似於我們早年間的大排檔、路邊攤。現在被戲稱為「馬砂」。不僅僅早期的壽司如此，早期的天婦羅也是這種形式。
博物館中的屋臺壽司
屋臺天婦羅
屋臺料理雖然看起來不怎麼高大上，但親民的價格與輕鬆的用餐體驗，深受平民的喜愛。時至今日仍有很多屋臺料理店。比如炒麵（焼きそば）攤、章魚燒（たこ焼き）攤、拉麵（ラーメン）攤、關東煮（おでん）攤。
握壽司食材新鮮，製作快捷且有觀賞性，迅速在江戶市（現東京）中普及。並擴展到全國。有記錄天保年間（公元1831年~1845年）名古屋已經普及握壽司。明治25年（公元1892年），連以箱壽司為主的保守的大坂，也有半數以上的壽司屋轉型為握壽司店。當時的握壽司使用的是粕酢（赤酢）和鹽調和的舍利，當時還不使用砂糖，所以口味偏酸。
江戶末期明治初期
《守貞謾稿》中，素材主要有雞蛋、雞蛋卷、海苔卷（幹瓢）、車蝦、小鰭、鮪魚刺身、蝦松、銀魚、星鰻等。在還沒有冷藏、冷凍技術的當時，醋漬、醬油浸泡、加熱等工作是必要的。也就是說當時很少會有鮮魚壽司。天保末年，鮪魚（金槍魚）大豐收。一家名為「恵比壽鮨」的屋臺壽司店，用焯燙和醬油浸泡的方式來加工鮪魚，結果倍受好評，自此鮪魚一躍成為了壽司的代表性素材。可是在當時，鮪魚一直屬於下等魚，根本不受人待見，名店是不會使用的。
當時各地泛濫著售賣廉價壽司的「屋臺店」在全國仍不斷擴張著。另一方面那些有固定店面，的「內店」，尤其是創始人「松之鮨」、「與兵衛鮨」則售賣著比較高價的奢華壽司。然而後來發生禁止奢華的「天保の改革」，200餘家高級壽司屋都悲劇了。（真是三十年河西三十年河東啊！）
明治後期昭和初期
江戶時代至明治時代，東京繁發霍亂，文明開化的旗幟下，肉食驟然盛行，而漁業和生魚料理遭受蔑視。握壽司的人氣進入了停滯期。加熱的壽司素材成為了當時的主流。但變化悄然而至。
公元1897年前後，製冰業者激增。使用冰箱的壽司屋逐步增加，到了明治末年，擁有電冰箱的店鋪嶄露頭角。而且隨著近海漁業、流通手段的斷進步，生鮮魚貝慢慢普及，且價格變得平易近人（之前生鮮魚貝可是相當珍貴的）。這時候，除了醋漬、醬油浸泡、加熱的素材，生鮮素材也越來越多。大小也逐漸變小，越來越接近現代的握壽司了。
二戰後
第二次世界大戰後，由於資源短缺，嚴格的「食料統制」奉行（類似於我們建國初期的計劃經濟）。昭和22年（公元1947年）頒布了「飲食営業緊急措置令」。壽司店不允許公開營業。東京經過交涉，被規定1合米要製作10個握壽司或4根卷壽司，成為了全國效仿的統一規則。一合10個握壽司的尺寸可是相當大的，這讓人想到了江戶時期的「大握り」。因為戰後資源不足，黃變米事件發生後，讓人們不再信任用粕醋調製的舍利，而使用米醋成為常態化，這點延續至今。
戰後高速發展期，由於衛生理由，壽司的屋臺店逐漸消失。雖說也有廉價的壽司店，但壽司逐漸向著高級料理轉化。另一方面，昭和33年（公元1958年），大阪開設了迴轉壽司店「廻る元祿ずし」。還有廉價的外帶壽司店「京樽」、「小僧ずし」也分別開業。昭和55年（公元1980年）前後，迴轉壽司店、外帶壽司店在全國普及。平民化的壽司也回歸平民的生活中。
1970年代，以美國的西海岸為中心，壽司大流行。那時誕生的加洲卷（美式壽司）作為新鮮元素，甚至反銷到日本。
平成14年（公元2002年），在半田市舉行的半田山車祭中復原了最初使用粕醋，而且很大的原始握壽司。被命名為「尾州早壽司」。
復原的尾州早壽司，對比筷子就能看出早期的壽司有多大了
壽司屋隱語
所謂隱語，即為在小範圍的領域內通用非常規詞彙或短語。有點類似於網絡流行語。只是應用範圍不是網絡，而是壽司店。當然，隨著時代的發展，不苟情懷的年輕一代會覺得隱語太麻煩，甚至覺得有點「土」。許多新店不再使用這些行業隱語。但嚴守傳統的老店時至今日，依然保存那份江戶風情。我個人比較喜歡這種復古的情懷。大將給我遞上一貫鮪魚中腩，伴隨著一句「エィ～トロお待ち～」讓我有仿佛穿越回上世紀中頁的感覺（那時我還沒出生，所以才叫穿越）。好了，廢話不多說，我們來看看壽司店有哪些隱語，分別代表著什麼意思吧？你可以不感興趣，但至少要知道人家在說什麼。
隱語
漢字
語意
アガリ
上がり
傳統壽司屋有餐後奉茶的習慣，這時的茶稱為上がり。另外，完成一件作品時，也會說上がり，但這個不是隱語，也不是對客人說的。比如：鉄火巻上がり。
アニキ
兄貴
事先準備的食材。
オアイソ
お愛想
結帳的意思。壽司屋和料理屋用語。不用隱語，直接說お勘定或お會計的也比較常見。
オテショ
御手塩
原意是裝鹽的小碟，實際指代醬油碟。
カッパ
河童
黃瓜的意思。
カマス
稲荷壽司的別稱。
ガリ
甜醋醃的薑片。
キヅ
木津
幹瓢的別稱。
ギョク
玉
雞蛋、玉子燒
クサ
草
海苔的意思。（淺草海苔的略稱）
グンカン
軍艦
這個非常常見，用海苔把舍利圍起來，裡面放入易散落的ネタ。比如海膽、鮭魚籽、小貝柱等
ゲソ
下足
魷魚腿的意思。
サガヤ
嵯峨谷
蝦松、魚鬆等。
サビ
山葵的意思。ワサビ的略稱。
シャリ
舎利
米飯，在壽司裡指代醋飯。人盡皆知，幾乎算不上隱語。
タマ
赤貝的別稱。
ツメ
詰め
星鰻、煮蛤等清淡食材上塗的醬汁，煮詰め的略稱。非隱語為「煮汁」（にじる）。
テッポウ
鉄砲
海苔卷。
トロ
魚腩，根據部位和脂肪含量分為「中トロ」、「大トロ」。壽司店的トロ特指鮪魚的魚腩。
ナミダ
涙
山葵的意思。
ネタ
壽司的變化素材，是「種」的反語。
バラン
ハラン
馬蘭
葉蘭
擺盤時裝飾用的植物葉子。
ヒモ
赤貝之類的二片貝類的外套膜（我們稱為裙邊）。
ムラサキ
紫
醬油的別稱。
ムラチョコ
醬油碟的別稱。
ヤマ
山
沒有了。比如某種ネタ售空。
壽司的量詞
中文在計數名詞的時候，都會有相對應的量詞，比如一條河、一座山、一匹馬、一頭牛、一件衣服、一雙鞋……等。日語也有同樣的習慣，比如「本」對應中文的「根、條」，「枚」對應中文的「張、片」。而計數壽司的量詞是什麼呢？是「貫」。一個壽司稱為一貫。有人可能會提出質疑「不對吧，我在日本吃壽司的時候，人家一貫是兩個，另外一個讓你吃了麼？」。關於這個問題且聽我慢慢分解。「貫」原本是重量單位，江戶時代帶孔的錢幣，50個穿起來算一貫（中國古代也有把銅錢穿起來，一貫也稱為一吊錢，不過數量多多了，中國的一貫是1000枚銅錢）。如果你讀了上面的江戶前壽司的歷史，就應該了解最早的握壽司沒有現在的那麼小，一口一個更別想。一個大致比麥當勞的芝士漢堡小一點有限。那時的壽司一個稱為一貫（當然，沒有50文錢那麼重啦）。後來，隨著壽司的進化，為了追求更好的口感與味道，握壽司變得精緻而小巧。體積連原始握壽司尺寸的一半都不到。以前那麼大一個算一貫，現在變得這麼小，這不是減量不減價嗎？這樣做生意可沒朋友。所以一度一貫壽司變成了兩個（小型的）。但新問題又來了，本來壽司變小可以品嘗更多的種類了。但一貫兩個一樣的和之前大型的時候並沒什麼區別。很多客人並不願意同樣的壽司一吃就是兩個。所以現在的一貫又改回了一個。當然也有一些老店，延用了早期的習慣，一貫給兩個一樣的。所以在日本的壽司屋吃壽司，無論大將一次給你上一個還是兩個都不用吃驚。其實看菜單就能知道。如果一貫壽司價格很高，平均超過1000日元的，那這家店很可能是按一貫兩個算。如果一貫壽司平均在3、400日元的，那就是一貫一個。其實現在大多數店都是一貫一個。只有少數老店還延用一貫兩個的計數。（另外，我說的是平均價。如果你要點本鮪蛇腹、海膽軍艦、葡萄蝦這類奢華品的話，一貫一個超過1000日元也不為奇。）
舍利
舍利即壽司的醋飯部分，在壽司領域之外這個詞是指高品質的米飯（沒有醋）。在日本，米飯是有等級之分的，最粗糙的米飯就是一般家庭隨意煮的稱為「飯」（めし），發音是meshi（和梅西沒啥關係，不過就是這個音）。而精緻一點的，營業用的米飯一般稱為「御飯」（ごはん），發音是gohan（龍珠裡悟空的兒子：悟飯就是這個音，強行轉成中文發音的類似於裹杭，杭發四聲）。而最精緻的米飯，料亭的飯食，才能稱之為「銀舎利」（ぎんしゃり）。被譽為日本國寶級人物的炊飯大師，有著炊飯仙人之稱的「村島孟」老先生，開的店店名就叫「銀舎利下戸亭」。然而，我們今天要講的不是米飯，而是壽司的舍利。日本另一位國寶級人物，被譽為壽司之神的小野二郎這樣講過「鮨で一番大切なのは舎利」，意思是說對於壽司最重要的就是舍利。在二郎眼裡，舍利佔六成，種佔四成。二郎先生的原話是「握り鮨の味はネタ四分にめし六分」。就是說一貫壽司好不好，主要看舍利。在壽司領域裡，更有一種說法，壽司是七分舍利三分種，把舍利的份量看得更重。因為舍利是所有江戶前壽司形式都要用到的（握壽司、卷壽司、散壽司），所以我單獨把它提出來介紹。
所謂壽司七分舍利三分種，這樣的說法一點也不誇張。因為對於壽司屋來說，ネタ只要能採購到新鮮的素材，幾乎是平等的。當然，處理方法，刀工也很重要，但對壽司的整體品質的影響的確不如舍利大。一貫壽司的口感、口感、平衡性、整體感都是主要以舍利來體現的。舍利的米的軟硬度、粘度、溫度都深刻地影響著口感。而醋飯的調製，與ネタ的平衡性掌控著口味。而更能彰顯大將手藝的關鍵，還是在捏制舍利見功夫。好的舍利不能捏得過於緊實，但又不能太散。就好象巧克力廣告語「只融於口不融於手」，好的舍利應該是「只散在口，不散在手」。
選米
選米是決定舍利品質的基礎。水稻品種眾多，不同品種所結稻米也各有特色。適用於壽司的米要具備，淡雅、清甜、爽彈幾大原則。在日本，煮飯用和壽司用的米並不是同一種，具體的差別，只有三星級以上的稻米大師才能講得明白（我還要多加學習）。
製作壽司舍利的米，自身的味道不能過重，有著淡雅的香氣即可。口味要有一定的甜度，唾液中的澱粉酶能迅速降解為糖。用於壽司的用米，粘度不能過大，過於軟糯的米種不太適合。每家壽司店都有自己的選米，而一些匠心獨運的店，甚至會把幾種米，按一定比例混合，甚至還有新米、陳米按比例混合等極致的做法。
不會選的話，職人們已經幫你選好了，作為職人之國的日本，各各領域都有一群幾近瘋狂的巔峰追求者。不過好米是自己親口嘗出來的，真要做出自己的風格，還是要靠自己鑑別，選擇。
用水
水也會影響到米飯的口感和口味，用於炊飯的水一定要用「軟水」。首先你需要了解什麼是軟水。相對於軟水，另外還有硬水。所謂水的軟硬其實是指水中的鈣離子和鎂離子的含量比例。以世界保健機關（WHO）的標準。每1000毫升（即1升）的水中，鈣、鎂離子的水溶值未達到120毫克的稱為軟水，而超過120毫克的則稱為硬水。日本是個富軟水大國，在日本各地的天然水源中，超過80%為軟水。而歐美國家的硬水偏多。
水質的軟硬直接影響著味覺感受，硬水口味偏苦。中國人形容水好壞習慣用「甜」的說法。其實口感清洌甘甜的就是軟水。農夫山泉為什麼會有點甜？其實就是說農夫山泉的採水水源的水質較軟。軟水不僅僅口味佳，更對健康有利。使用軟水炊出來的飯自然也美味倍增。相信很多去過日本旅遊的朋友都會有這樣的感受。日本的米飯格外好吃，即使是普通食堂、飯屋的米飯，或者普通家庭的飯都明顯比中國的好吃。這不是錯覺，其中主要一個原因就是因為我們使用的自來水與日本的自來水品質差距很大。炊飯仙人村島孟老先生曾多次來中國展示自己的技藝。使用的都是中國的米和水，老先生最大的感慨就是，中國好米並不難找，難找的是好水。在日本，雖然水道水已經是高品質軟水，但一些高級料亭或壽司屋，仍然堅持使用天然泉水或井水（地下水）以追求更好的品質。
但並非水質越軟就越好，如果是製作高湯、飲料冰塊、稀釋奶製品10~50的超軟水是最佳選擇。而用於泡茶、炊飯和煮燉的水，水質在50~100之間的為佳。用於西餐的濃湯、咖啡硬水更適合一些。那麼最適合炊飯的水質標準線是80左右。
炊飯
我們日常生活中，習慣說煮飯或蒸飯，北方還有說悶米飯的。在日本加工米飯的過程稱為炊き。我們所說的電飯煲，日語裡稱為「炊飯器」。雖然科技越來越先進，電飯煲也在不斷地進化，出品的米飯品質也越來越高，甚至能模擬一些古法炊飯的原理。但真要做出極致的米飯，還是要有更多的人力投入。
在中國，70後、80後這代人，對煮飯的記憶應該是高壓鍋吧？雖然現在一般城市裡不再使用了，但那個時代，高壓鍋是每個家庭必備的廚具。但是，高壓鍋真正的用途應該是在高原，氣壓低、空氣稀薄的地區使用。普通家庭使用高壓鍋只是能加快煮飯的速度。但煮出來的飯很不好吃，應該說是非常不好吃。讓我們來回顧一下：
而90後，包括現在的2K後，對煮飯的記憶就進入了電飯煲時代。而早期的電飯煲沒有現在的這麼先進，我特別選了一張老式電飯煲的圖片。雖然比不上新型產品，但比起高壓鍋煮的飯已經好吃太多了。
最近幾年出現的新一代電飯煲，運用了各種創新的技術來模擬古法的炊飯原理。比如什麼蒸汽技術、球釜技術等。進一步提升了米飯的品質。而且一些國內合資品牌的電飯煲，基本已經追趕上曾經大家瘋搶的日本品牌了。最新一代的電飯煲煮出來的飯已經相當好吃了。
但在固執日本職人眼裡，高級的米如果用電飯煲去煮，就是暴殄天物。高級料理店都是用什麼來煮飯的呢？這裡不得不提的是「灶」和「羽釜」。日本的高級料理店一定是用最古法的煮飯方式——灶臺和羽釜。
看到這圖片，有些60後、70後的朋友會說，我們小時候都是用這個來煮飯的啊？這不一朝回到解放前了嗎？你還真別說，即使是最新一代的電飯煲，煮出來的飯仍和這種最古老的鍋具煮出來的飯有一定差距。但不是說用了古老的傳統設備就能煮出極致的米飯，繁瑣的人工才是極致的關鍵，需要根據進程來隨時調整火力的強弱，不能一種火候通吃全程。村島孟老先生炊飯的工序就相當複雜，而且必需寸步不離。前期洗米、泡米等準備工作就不說了，光是炊飯就要：
最初從涼的飯釜開始，先用強火快速升溫。然後，把火力調弱炊20分鐘左右。停火後悶蒸20分鐘左右。這期間，在灶前片刻不離地關注著蒸汽的變化，火候調整或偏轉羽釜。
新一代電飯煲，只能模擬羽釜的結構，有些新型產品甚至能在煮飯的過程中調整火力的變化。但始終無法達到人工全程值守的效果。
然而，古法的鐵製羽釜也不是停滯不前的，進化的產品就是名為「bamboo」的陶瓷工藝的竹釜（名字叫竹釜，實際上是砂鍋）。開發這種究級飯釜的人是日本五星級稻米大師——橋本隆志。五星級稻米大師可是業界內的神級人物，全國只有數人能得此殊榮。橋本隆志正是世界首家米料理料亭——八代目儀兵衛的創始人。他和弟弟聯合了有田燒的職人，在反覆試驗，不斷失敗中，歷時三年，終於開發出這種特殊陶瓷工藝的新一代砂鍋飯釜——bamboo。比起傳統的鐵製羽釜，bamboo的遠紅外線利用率提升了97%（理解為翻了一倍就好）。
在外國人眼裡，日本人追求極致的態度達到了變態、可怕的程度。如此大費周章就僅僅是為了煮出一鍋好吃的飯。
調和壽司醋
米飯炊得再完美，那也只是米飯，品質再好最多稱為銀舍利，只有混合了壽司醋，變成了醋飯，才能算是壽司用的舍利。壽司醋（すし酢），是現在人們命名的。傳統的名稱為合醋（合わせ酢），因為合醋的日語發音與「不合適」（awasezu）一樣，所以乾脆稱為壽司醋。
合醋的基本配料為：米醋、鹽、糖。各家店都有自己獨特的配方，比例各不相同，也有的店會加入其它調味，比如味醂、檸檬汁、醋橘、柚子、梅子等。前面介紹過，傳統的江戶前壽司主要使用的是赤醋，雖然也有少數使用白醋的，但白醋的流行還是在二戰之後的黃變米事件之後。赤醋本身的風味很足，所以使用赤醋的傳統江戶前壽司是不加糖類調味的。後來流行使用白醋加糖是為了彌補白醋的風味不足。現在一些老店，有復古情懷的，恢復了使用赤醋的習慣。但多數店還是使用白醋。
我整理了一下通用的配方，但要做得極致，或做出自己的特色風格，這個基礎配方只作參考，請自行摸索調整：
通用比例
體積比例（醋：糖：鹽）
克換算（醋：糖：鹽）
3：2：1
5：3：1
一合米（180ml）
一大勺：一大勺少：一小勺
25ml：7g：3g
兩合米（360ml）
兩大勺：一大勺半：兩小勺
50ml：15g：6g
壽司之神小野二郎這樣說過，過去的醋都要放在樽桶裡沉睡一年，口味才能變得芳香、溫醇，入口回甘。但氣候、溫度等因素影響，每年調製的醋很難穩定品質。現在都是現調現用，調醋時加入砂糖是年輕時修行地「與志乃」跟師傅學來的，用於彌補風味。二郎流的合醋追求的是清新，微酸的口味。好的壽司屋不會一年四季都同一個配方。小野二郎就根據季節的變化，微調醋的配方。比如夏季，會讓酸味體現得更鮮明一些。
當然，如果普通家庭的話，直接購買成品合醋就可以了
醋飯製作道具
終於到了舍利製作的最後部分。直觀感覺，只是把醋拌進飯裡，但實際上這簡單的步驟裡有很大的學問。
在拌飯之前，你得先找個容器。日本專業製作醋飯的容器稱為飯切（飯切り）或飯臺（飯臺），其實就是做工精細的大木盆（沒有的話去找二他媽媽要，沒準還能給倆糖餅） 。
在製作的過程中，你還需要一把團扇（団扇）。隨便什麼扇子都可以，實在沒有用摺扇也行，只是有把手的團扇使用起來更方便一些。
你總不能用手去攪拌，所以你還需要一把杓文字（しゃもじ），就是木製的扁平的飯勺。購買飯切的時候一般都會配贈。沒有話，用電飯煲配贈的耐高溫塑料的盛飯勺代替也是可以的。
然後製作好的舍利要如何存放？專業的道具叫作「藁櫃」（わらびつ），也叫「フゴ」，小野二郎稱之為「シャリ缽」。這是一個雙層結構的容器。裡面是杉木筒，本身就有很好的保溫性，外面再套一個茅草編織的筐，加強了保溫性。當然，現在不乏高效保溫的容器，但藁櫃是傳統的延續，講究情懷的壽司屋還是會堅持使用這個的。
工具齊備了，我們就可以開工了
製作舍利
醋飯的製作要掌握幾個基本原則：合醋注入要均勻，翻動要迅速且輕柔，攪拌要充分。除了這些，還有很多訣竅。也許有同好者票友自己在家裡嘗試製作過壽司。無論是握壽司還是卷壽司的形式，往往會感覺自己做的舍利為什麼會那麼酸，而正規壽司店的舍利卻香甜可口。然後嘗試減少壽司醋的使用量，而這樣做雖然不酸了，但舍利也變得乏味了許多（其實國內許多日料店的壽司也有這毛病，要麼太酸，要麼無味）。想要製作出香甜可口的舍利，不妨按我的方法試一下。
一、開始之前的準備
在把炊好的飯轉移到飯切內之前，不要讓飯切內壁處於乾燥狀態，但又不能有水。用水衝洗內壁後充分控幹。但不要完全晾乾，表面沒有可見的水滴，但內壁滲入的水分讓其處於溼潤狀態。這步一般家庭和非專業的店鋪很可能忽視。這麼做的理由是，如果內壁是乾燥狀態，幹木材質的吸水性很強，放入米飯後會吸收米飯水分，倒入壽司醋的時候，也會吸收掉一部分，無論對醋飯的品質，還是對飯切的保養都是不利的。而溼潤的內壁處於飽和狀態，大幅減少了吸水力。
二、注入合醋的時機
如果使用電飯煲煮的飯，請煮好直接使用。如果使用釜炊的飯，要先悶蒸一會兒再使用。原則是在蒸汽未散去之前混合醋和飯。因為電飯煲已經把悶蒸的時間計算在內，所以可以直接使用。原理是蒸汽是游離的水分，有助於醋與飯的充分結合。若等到蒸汽散去，米的表面開始凝固，醋被每一粒米充分吸收就變得困難了。醋潑灑要均勻，不要大量傾倒到一個地方，用杓文字擋一下會有助於淋灑均勻。
三、醋的使用量
平均一合米兌25~30ml的合醋。其實有經驗的壽司師傅不需要計量，憑經驗加就可以。從視覺效果上判斷，就是醋撒到飯上呈飽和狀態，不會馬上被吸收，還有溼漉漉的液體狀。
四、輕柔快速地攪拌
只要注入了足夠量的醋，米飯會變得鬆散，輕柔、迅速、大幅度地翻攪米飯，米粒會很容易散開，不會結塊。這個操作的時間有限，動作太慢的話，醋隨著蒸汽漸漸揮發，米飯重新變粘就很難拌勻了。輕柔的定義是不破壞米的顆粒造型，不要把米碾碎。
五、使用團扇散去蒸汽
醋飯拌好後，用杓文字把醋飯埔平。用團扇把殘餘的蒸汽扇去，讓醋飯表面開始凝結。這時醋飯基本成型了。但還不可以投入使用。
六、熟成與保溫
舍利剛剛製作出來後，口感會很酸，因為還沒有經過熟成。壽司醋還在米飯的表面，並未完全滲透。醋和米要完全整合，至少也要一個小時的時間。舍利雖說是做好了，也許客人不會馬上來，而且舍利的使用要夠至少半天的份量。對於舍利而言溫度是生命。25~40度之間是最美味的時候，所以保溫工作也很重要。這兩個問題可以一併解決。在開始營業（自家使用）之前做好舍利。使用溼布覆蓋好飯切。飯切本身的木質結構有良好的保溫性，唯一讓熱量流失的缺口就是上方，所以蓋上溼布可以有限保溫，同時也防止水分過度蒸發。但對於營業來說，這種保溫方式還是很有限的，我們就需要用藁櫃了。
有些人可能會質疑，不就是做個醋飯麼？用得著這麼興師動眾嘛？能差到哪去？一般人真的能吃出來差別嗎？這只不過是鼓吹職人精神的儀式感吧？但事實會解答這些疑問。親嘗過好的舍利自然不會有上述疑問。用文字來表達其差別的話只能用天壤之別、判若兩物來形容。好的壽司，要從好的舍利開始。
握壽司（握り壽司）
握壽司是江戶前壽司的代表，也是日本壽司的代表。在日本如果只說「すし」，則會被默認為是握壽司。壽司屋亦是如此，如果不加修飾，只有屋號+壽司的話，這家店基本就是賣握壽司的。比如鵬鮨、政鮨、大和壽司、笹壽司等。無論屋號是什麼，後面直接接すし、鮨、鮓、壽司字樣的，基本就是握壽司店。
ネタ（種）
種即壽司中變化的素材，使用了不同的種，形成了不同的壽司。比如鮪魚壽司、鯛魚壽司、細魚壽司、牡丹蝦壽司，這些變化的素材部分，我們稱之為「種」。種的日語讀法為「タネ」，而「ネタ」為倒置語。江戶時代，把用於糧食的作物種子（稻米、小麥、蕎麥等）為了區別於耕種用的種，就把「タネ」倒過來讀，稱為「ネタ」。經過數百年的演化，現在ネタ的含義延伸為多個意義，比如：
１、新聞的原始素材、小說的原型題材。
２、案件的證據
３、料理的原料
那麼，問題來了。那壽司的素材，是應該說「ネタ」呢？還是說成「種」呢？
這個問題其實很多日本人也不清楚，因為這兩種說法都有，那麼哪個才是正確的呢？其實都正確，但使用的場合有區別。當素材還擺放在素材箱裡的時候，這時應該稱為ネタ。素材箱本身在日語中就稱為「ネタ箱」，又稱為「ネタケース」。而一旦切下來，捏在壽司上後，這時我們就稱之為種。現在人們不會刻意加以區別，一般來說壽司的素材都稱為ネタ、而同樣的素材用於天婦羅，則習慣稱為種。總之，到了壽司店，無論你說ネタ、還是種，都不會造成誤解，不過用ネタ則顯得更自然一些。
盛放壽司種的木箱，稱為「ネタ箱」，溫度和溼度都比較衡定，而且本身沒有異味，對壽司種的鮮度保持提供了良好的環境。有一些壽司店（特別是國內的），為了噱頭會把整魚放在種箱裡，作為純展示用。然而客人點單是，是不可能從分解開始操作的。何況一些魚類是講究熟成的。現剔的鮮魚並不是最美味的狀態。
壽司種主要分為：生物（生食魚）、貝物（螺貝類）、光り物（亮皮魚）、煮物（煮製魚）、ほか（其它）幾種。
生物
鮪（金槍魚）、梶木（旗魚）、鰹（鰹魚）、鯛（鯛魚）、鮃（左口比目魚）、鱸（海鱸魚）、鰤（鰤魚）、縞鯵（大竹莢）、サーモン（三文魚）、甘海老（甜蝦）、牡丹海老（牡丹蝦）、烏賊、水蛸（大章魚）等。
這個「生物」，不是指生物學的生物，而是生熟的生。是指代生食的ネタ，雖說是生物，但也未必全生。比如輕熟、火炙、汆燙、霜造、鹽漬、醋醃、醬油醃等調理手段也稱為生物。
貝物
青柳（馬珂蛤）、赤貝（赤貝）、帆立貝（扇貝）、北寄貝（北極貝）、海松貝（象拔蚌）、螺（法螺）、鳥貝（鳥貝）、玉珧（江珧）、牡蠣（生蠔）等。
有些貝類因多經煮後作為ネタ，所以歸劃於煮物裡，比如淺蜊（花蛤）、蛤（蛤蜊）、鮑（鮑魚）等。
光り物
鰶（小鰭、新子）、鯵（竹莢魚）、鯖（青花魚）、細魚（針魚）、鱚（鼠頭魚）、春日子（幼年鯛）、疣鯛（瓶子魚）、秋刀魚（秋刀魚）、鰯（沙丁魚）等。
煮物
穴子（星鰻）、鮑（鮑魚）、車海老（車蝦）、蝦蛄（瀨尿蝦）、蟹（鱈場蟹、楚蟹、毛蟹）、下足（章魚、魷魚腿）、白魚（銀魚）、鰻（鰻魚）等。
蒸、燙的東西也包括在這個範圍裡。多數要塗煮詰め（醬汁）。
その他
イクラ（鮭魚卵）、海膽、飛子（飛魚籽）、鮟肝（鮟鱇魚肝）、白子（精巢，鱈魚、河豚的比較常見）、塩辛、蟹味噌（蟹膏）、肉（肉類）等。
其它主要包括難以捏制，多數以軍艦形式出現的食材，或非魚貝類食材。
按季節分的話，就是以魚貝的時令劃分，日本國土面積和中國相比雖然不大，但十分狹長。從南至北緯度跨度極大，所以同一種魚在日本各地的時令並不一樣。既然是江戶前壽司，旬自然以東京灣的為準。我們來看下江戶前的魚季。
【春】 鱚（鼠頭魚）、白魚（銀魚）、細魚（針魚）、春日子（真鯛、黃鯛、血鯛等幼魚的統稱）、平政（鰤魚的一種，脂肪含量不如鰤魚，口感較清爽）、鳥貝、青柳（馬珂蛤）、淺蜊（花蛤）、蛤（蛤蜊）、蛍烏賊（螢火魷魚）、蝦蛄（瀨尿蝦、皮皮蝦）
【夏】 鯵（竹莢魚）、縞鯵（大竹莢）、新子（鰶的幼魚）、鱸（海鱸魚）、鰹（鰹魚）、螺（多種法螺的統稱）、伊佐木（三線雞魚）、太刀魚（帶魚）、疣鯛（瓶子魚）、穴子（星鰻）
【秋】 鯖（青花魚）、小鰭（鰶的幼魚，比新子大）、鰯（沙丁魚）、戻り鰹（回鰹，秋季的鰹魚）、間八（鰤魚的一種，體型較大）、海松貝（象拔蚌）、イクラ（鮭鱒類的卵）
【冬】 梶木（旗魚）、鰤（鰤魚）、ハマチ（鰤魚幼魚40~60公分階段）、鰆（鮁魚）、鮃（左口比目魚，品種很多）、鯛（鯛魚，品種眾多）、甲烏賊（甲魷魚）、赤貝（赤貝）、蛤（蛤蜊）、玉珧（江珧，瑤柱就是取自這種貝）、帆立貝（扇貝，帶子就是取自這種貝）、蟹（這個範圍就大了，在日本只說蟹的話，應該是指楚蟹，即松葉蟹）、甘海老（甜蝦，多種蝦類的統稱）
以下幾種無論產地，全年都能穩定供應的ネタ。
鮪（金槍魚，品種很多，但只有藍鰭和印度為極品）、鰈（右口比目魚，品種很多）、鮑（鮑魚，日本以網鮑為主）、牡丹海老（牡丹蝦，多種蝦類的統稱）、本蛸（大章魚）、烏賊（魷魚，品種眾多）、海膽（品種眾多）、玉子焼き（日式烘蛋）
舎利
握壽司的舍利最能體現大將的手藝了。一貫好的壽司，舍利即不能捏得太緊，也不能太鬆散。過於緊實的舍利口感會比較硬，米也容易被碾碎。而捏得太松的舍利，在客人拿取的時候就散掉是非常尷尬的。好的壽司舍利應該是只散在口不散在手。而且還不是入口即散，用舌頭頂壓後才散成以米粒為單位為佳，在口中不結塊，對口腔和舌頭造成非常美妙的觸感。能達到這種口感就需要米粒之間即有部分粘著，顆粒與顆粒之間還要有空氣。
俵形
早期的壽司舍利大多都是俵形的。古代日本的米是以俵為單位存放和售賣的。三俵約合一鬥。
這是在拍戲，你以為古代日本女人只背一俵米？哪有這麼輕鬆的事？看看下面這個就知道現代人有多嬌貴了。
右邊的照片中一個女人能背5俵米，約合300公斤（600斤），而且還要一路從米店背回家。現在的男人怕是也多數做不到吧？（反正我是不行，就一個字兒：服！）
所以這種造型的舍利稱為俵形。早期的壽司舍利大多是這種形態，現在只有模具或機器捏制的舍利才會出現。一般家庭買現成的冷凍的舍利玉，或迴轉壽司店，以及超市的盒裝壽司才使用。俵形舍利被貼上了廉價、低端、工業化、不專業……等標籤。
地紙形
經過數代職人的摸索，最完美的舍利造型應該為扇面形。日語為「地紙形」（jigamikata）。即平行看去，舍利並不是矩形，而是頂端寬，底端窄，仿佛摺扇的扇面的造型。
（我做圖的時候打錯字了，應該是地紙形）
地紙形的舍利無論從視覺的美觀度，還是從口腔的觸覺感受上都達到了完美的程度。地紙形的舍利幾乎成為了高級壽司的通用標識，無論是哪種手法流派。最終成型的舍利都殊途同歸為這種地紙形。比如連日本人都很難訂到的「鮨さいとう」、壽司之神的名店「數寄屋橋次郎」、還是北海道小樽的「政壽司」製作的舍利全都是這種地紙形。
捏制的手法
（本段於下次修訂時完善）
握壽司的捏制手法，由職人們開發出各種流派的技法。其中最普及的是手返流
手返し流主要有：
本手返し
小手返し
たて返し（又稱「仏壇返し」）
橫手返し
另外還有親指握り流等其它多種形式的存在。
「本手返し」曾是握壽司的正統流派，在過去其它手法曾被視為邪道。然而現在由於各種各樣的原因，使用「本手返し」的職人已經很少見了。作為傳統的流派被淘汰最主要的原因就是看上去比較慢。現在以「小手返し」、「たて返し」為主流。而其中動作最自然的是小手返。
壽司之神小野二郎現在使用的是自創的「次郎流」。
但小野二郎在「與志乃」和師父修業的時候，學習的卻是正統的「本手返し」。二郎認為自己並不是天才，最開始自己對自己的手法並不認可，但為了彌補天分上的不足，只有比別人更加努力，在不斷努力之下才領悟出現在的捏法原型。修業三年後，被師父派往大阪的壽司店。當時只有自己一人站臺，但曾經要面對同時接待滿席的7、8名客人。而使用正統的「本手返し」，最多接待4~5名客人就已達到極限了。如果要簡化在手中翻轉的過程，又要保證出品的品質，變化是勢在必行的了。正是在那個時期，才摸索出現在的「次郎流」的捏法。
卷壽司（巻き壽司）
卷壽司是江戶前壽司的一種形式，和握壽司同時誕生。卷壽司按粗細分為太卷、中卷和細卷。雖然現在的卷壽司以細卷為主流，但在當時，則只有太卷（粗）的形式。歷史上關西地區也是沒有細卷的。
海苔巻き的定義根據地域不同，釋義也不一樣。在關東地方，如果單純說海苔巻き，特指的是細卷的幹瓢卷。而其它地方指的是各種各樣的卷芯的太卷。
細卷、中卷與太卷
「細巻」是江戶前壽司的「海苔巻き」中最基本的。卷芯以幹瓢為代表。其黑色細長的姿態，又稱為「鉄砲巻」。細卷使用半張海苔，直徑3公分左右，以卷芯口味。通常來講，幹瓢卷芯的切成4段，而其它芯的切為6段的規則。但還有口味越重的卷芯，長度越長的另一套原則。
「中巻」出現於昭和中期以後，一般多為外帶式銷售。中卷介於細卷與太卷之間。芯一般為2~3種。
「太巻」將多種卷芯卷在一起，直徑大於5公分。一般切為厚度2~3公分食用。
捲簾（巻き簾）
捲簾是製作卷壽司的道具。稱為「まきす」，全稱「まきすだれ」。材料以竹或木綿為主。隨著時代的進步，近年也出現了方便清洗，有效抑菌的樹脂製作的捲簾，這種材料叫做「食品用ラップフィルム」。但傳統的情懷總是讓人難以割捨，大部分壽司店還是使用天然材質的捲簾。有竹皮的一面為正面，使用時請此面向上。
另外有一種稱為「鬼簾」的捲簾，是用來製作凹凸有致的伊達卷的，並不是用於製作卷壽司的。
需要注意的是伊達巻只是魚肉漿混和蛋液製成的一種蛋卷，並不屬於卷壽司。
卷皮
卷皮主要為海苔，加工後的板海苔在使用之前要經過直火烘焙。讓海苔變得爽脆且焦香。
除了海苔之外，還有使用薄燒蛋皮的卷皮。
蛋皮的卷壽司依然有舍利，有卷芯，是真正的卷壽司，與伊達卷不同。
另外，近年來還有使用生菜葉、培根作為卷皮等新生產物，但這已經不屬於傳統江戶前壽司的範圍了。另外，經美國本土化的加洲卷也不能算是江戶前卷壽司。由於使用的不是醋飯，甚至都不能算是壽司。
卷芯
卷壽司所用的素材，不叫ネタ或種，而是稱為「巻き芯」，或簡稱為「芯」。現代卷壽司的芯可謂千變萬化。但傳統的太卷則只有幾種。最標準的和式太卷以幹瓢、水發香菇、煮菠菜、玉子燒、魚鬆，這五種為基礎。現在又擴展出高野豆腐、水發木耳、黃瓜、鴨兒芹這四種，共九種基礎的芯。而實際上，對於追求多元化口味的年輕人，標準的芯早已無法滿足。那些諸如鮪魚、海膽、甜蝦、和牛……等奢華的食材，也統統成為了卷芯。
而每個細卷只有一種卷芯，最基礎的是幹瓢。常見的還有黃瓜、納豆、醃蘿蔔、鮪魚赤身、蔥鮪餡、奈良漬等。每種芯製作的細卷還都有獨特的名字。
我製作了個表格
卷芯
名稱
說明
幹瓢
鉄砲巻
細卷的基礎，最具代表性的一種
黃瓜
河童巻
河童最喜歡的食物就是黃瓜，因此黃瓜卷稱為河童卷。是非常爽口的一品
納豆
納豆巻
納豆對人體健康非常有益，至於口味，因人而異。
鮪魚赤身
鉄火巻
使用金槍魚的赤身部分，是經典細卷之一。
蔥鮪餡
蔥トロ巻
剁碎的金槍魚腩和青蔥混合在一起的餡料，非常可口。
醃蘿蔔
新香巻
一種酸甜適口的醃菜，日語為沢庵
奈良漬
奈良漬け巻奈良漬是鹽漬的西葫、黃瓜、西瓜、生薑等蔬菜的醬菜。
赤貝裙邊
ひも巻
使用赤貝的外套膜，也有加入黃瓜絲的，稱為ひもキュウ巻
卷制方法
把烘焙過的板海苔埔於捲簾靠近自己的一端，放上卷芯，自然地捲起。力道把控很重要，力道太輕會使卷芯鬆散，吃起來口感較差。力道過大，會把米粒壓碎，也嚴重影響了口感。
還有放置卷心的位置決定了成品的形狀。如果把芯在與頂端一齊的位置上，卷出來的壽司稱為の字卷，如果把卷芯放在中間部位，那捲出來的則為普通形態。
軍艦卷（軍艦巻き），製作握壽司時，會遇到一些細小易散的食材。無法像其它ネタ一樣切片捏制，用一片海苔貼合舍利圍築一圈池狀海苔牆，然後把食材置入池中，這樣的壽司稱為軍艦。適用於軍艦的常見素材有：海膽、鮭魚卵、小貝柱、蟹膏、白蝦、蔥鮪餡……等。無論從造型還是製作工藝上，都更接近於握壽司。沒有用到巻き簾，也沒有芯，只是把ネタ盛放在海苔池裡。但從分類上，軍艦屬於卷壽司。
イクラ軍艦
散壽司（散らし壽司）
江戶前散壽司是醋飯舍利上鋪滿以生魚貝為中心的各式ネタ，只是握壽司的不同表現形式。但舍利和種都與握壽司同源。其它地域稱作「ちらしずし」或「ばらちらし」等，同名料理，往往會放上諸如蓮藕、炸油豆皮、幹瓢、竹筍、香菇以及其它蔬菜等生魚以外的食材。這種也稱作「五目壽司」（五目在日語裡是什錦的意思，翻譯成什錦散壽司比較準確），不算作「江戶前壽司」的分類。由於江戶前散壽司以海鮮為主，因此還有別名為「海鮮散らし」。現在如果不加修飾只說「散らし壽司」的話，非江滬前的什錦散壽司反到成為默認設定。
江戶前散壽司的由來
江戶前散壽司是從握壽司衍生出來的，從明治後期才開始流行起來。屬於相對較新生的料理。除了「散らし壽司」之外，還有「生散らし」、「吹き寄せ散らし」等別名。
江戶前散壽司與海鮮丼的區別
「海鮮丼」是近百年來最炙手可熱的蓋飯料理了。從表面上與江戶前散壽司沒什麼不同，但其本質區別在舍利。海鮮丼作為「どんぶり物」與其它蓋飯一樣，使用的是不經調味的白飯。而「散らし壽司」作為壽司，自然使用的也是壽司用醋飯舍利。然而現在人們並沒有分得那麼清楚。很多店裡被稱作海鮮丼的，也使用的是醋飯。嚴格上說，這應該叫作散壽司。另外還有一個區別是，散壽司可以使用的容器較多，而海鮮丼只能使用碗公，畢竟「丼」的意思就是指使用碗公裝盛的蓋飯料理。二者的角色定位在很大程度上還是重合的。
什錦散壽司的崛起
江戶前散壽司與海鮮丼的角色定位太過於重合，導致人們並不能清楚地區分。特別是現在許多店內銷售的海鮮丼也開始使用醋飯，嚴格意義上說這已經不算是海鮮丼而是散壽司了。反觀另一邊，那些使用蔬菜、蛋絲等素材的什錦散壽司，反到個性鮮明，漸漸人們一提到散壽司，反而先想到這種了。
非江戶前的什錦散壽司
關東以外的地方，把這種什錦壽司稱為「散らし壽司」，用於家庭料理，或雛祭り（女孩節）時食用的節慶料理。而把那種鮮魚的江滬前散壽司，稱作「生散らし」或「海鮮散らし」加以區分。因此，我們點單的時候，如果想要江滬前散壽司，請特別說明，只說散壽司的話，可能會給你上不是你想要的料理。
印籠壽司（印籠壽司）
印籠壽司的表現形式為中空的食材中，用舍利填充孔穴的壽司。主要以魷魚和竹筍為主。現在比較少見了，但曾也是江戶前壽司的一種。
烏賊の印籠壽司
筍の印籠壽司
魷魚印籠壽司與烏賊飯的區別
烏賊飯是北海道的一款鄉土弁當料理。從外觀上看，二者的區別並不大，都是在魷魚身裡填充米飯。但相比「生散らし」與「海鮮丼」只有白飯醋飯的區別，「烏賊印籠壽司」與「烏賊飯」從口味和調理方式上區別要大一些。
首先，魷魚印籠壽司，說到底也脫不開壽司的身份，所以使用的一定是醋飯舍利。而烏賊飯屬於弁當，使用的是糯米。
其次，魷魚印籠壽司是在事先煮好的魷魚中填上舍利，再淋上調製的醬汁食用。而烏賊飯是在生的魷魚中填充上糯米飯，以醬油為主的湯汁煮熟後直接食用，不再需要其它調味。
印籠壽司的壽司二字不能省略
印籠是中空食材填充料理的統稱，除了「印籠壽司」之外，還有「印籠漬け」、「印籠蒸し」、「印籠煮」等其它料理。因此印籠壽司的壽司二字不能省略。
稲荷壽司
印籠壽司裡最具代表性的不是魷魚印籠壽司，而是稻荷壽司（寫這篇文章的時候，我一直猶豫要不要把稻荷壽司單獨提出來介紹一下，最後還是覺得既然歸屬於印籠壽司，那還是在印籠壽司的章節裡介紹好了）。
稻荷壽司最早的歷史記載於江戶末年的《守貞謾稿》。原文節選為
「天保末年（舊暦1844年、新暦1844年2月～1845年1月）、江戸にて油揚げ豆腐の一方をさきて袋形にし、木茸幹瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。（中略）なづけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野幹（狐の異稱）は油揚げを好む者故に名とす。最も賤価鮨なり。尾の名古屋等、従來これあり。江戸も天保前より店売りにはこれあるか。」
稻荷壽司除了食用，還是掌管五穀收成的稻荷大明神神使的貢品。
「稲荷大明神」本來並不是狐狸，但後來被江戶的民間傳說同化。其實稻荷神的神使是狐狸，傳說最喜愛的食物就是「油揚げ」。油揚有點類似於中國的油炸豆腐皮，調製成甜口味。由於是貢奉狐狸的，所以有的地方也稱為「狐壽司」。
既然屬於印籠壽司的一種，那形式必定符合印籠壽司。在油揚的一端開口，製成口袋狀，把舍利填充進去即可。日本各地都有稻荷壽司，但地域的差異，外形與填充物都有變化。最為傳統的是使用長得像米俵的圓筒形的油揚（炸豆腐皮），也有方形的和三角形的。填充的素材有隻使用醋飯舍利的，也有摻入其它材料的，一般是胡蘿蔔、菌菇、幹瓢等，但不同地區也有不一樣的材料。我列舉了一些比較有代表性的地區
青森縣津輕地方，這裡的稻荷壽司會混入醃紅姜、核桃。舍利被紅薑汁染成粉紅色，與其它地區有較明顯差異。
埼玉縣熊谷市的妻沼地區，當地的稻荷壽司特點就是長，有多長呢？大約比其它地區的要長一倍左右，也很有特點。
東京地區，東京的稻荷壽司最接近於傳統。油揚煮的顏色很深。
西日本，當地的稻荷壽司舍利裡往往會混合胡蘿蔔、香菇、芝麻等，而且不同於東京的米俵型油揚，而是對角線切成三角形。
在古代，稻荷壽司是最親民的壽司，沒有之一。價格便宜又好吃，很受庶民喜愛，甚至有隻賣稻荷壽司的屋臺，只是高級壽司屋一般不會有。
稲荷壽司屋臺
總結
江戶前壽司發展到今天，經歷了無數的變化。現在的握壽司、卷壽司都與最初的江戶前壽司有很大的不同。至於江戶前壽司還有沒有進化的空間，這就不得而知了。現代的壽司要比過去精緻得多，而人們的口味也是在不斷發生變化的。比如說，直到天保末年，金槍魚還是被人嫌棄的下等魚，高級壽司屋絕不會使用金槍魚作為ネタ，而時過境遷，現在的金槍魚成為了壽司屋的定番，無論缺少了哪種魚都可以繼續營業，但金槍魚售完，就意味著當天的營業結束了。再比如，「新子」是鰶的幼體，體長在6公分以下的時期，現在被追捧為最美味的亮皮種，售價相當高昂，一公斤可達50000日元之多。然而就在上世紀的80年代，新子還被視為不成氣候的魚，很少會有人使用它。經常用它比喻人不夠成熟，成不了大事。希望人快點成長成材時，會用「新子」變「小鰭」來比喻（小鰭日語為コハダ，是鰶的少年時期，一般體長不得超過15公分。新子變小鰭的說法有點類似我們說的麻雀變鳳凰，喻意出人頭地）。人們的口味變化難以預料，沒準百年甚至數十年之後，現在不被看好的一些魚種又變得彌足珍貴了呢。
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