進入頂級壽司店或者懷石店修業，是無數日本料理人的夢想。
如果能堅持個十年，學成出師已是非常難得，而有機會兼修兩門的廚師更是鳳毛麟角。
➤ 「東麻布 天本」的天本正通 /圖片來自網路
即使在東京，有這樣經歷的人也不多。一位是現在東京最火的壽司店之一米其林二星「東麻布 天本」的天本正通，另一位是移店前米其林一星的「壽司市川」的市川克海，這兩家店都在之前的文章《東京2018米其林指南》（錯過的小夥伴可以點這裡）介紹了。
➤ 「壽司市川」的市川克海/圖片來自網路
市川克海出身京都懷石老鋪料亭「菊乃井」，其店主兼料理長村田吉弘是日本料理中擁有米其林星最多的主廚，在日本國內外的聲望是極高的。後來市川改投至曾在新津武昭手下習練的荒木水都弘門下，經過多年進修終於獨立，也算是延續了「壽司の天皇」藤本繁藏一派的血脈。
（荒木水都弘的故事請回顧《倫敦米其林三星壽司The Araki》）
說了這麼多關於市川克海的故事，是因為今天的主角和他的經歷實在相似，他們的師父更是有著千絲萬縷的關係。
不過，今天的這位日料師傅，卻是個美國人。
➤ 「Shoji at 69 Leonard Street」的Derek Wilcox /圖片來自網路
生在紐約上州，在費城長大——他便是Shoji at 69 Leonard Street的新任主廚Derek Wilcox。
「和心米魂」
西方廚師在日本料理店學習早已不是什麼新鮮事兒。
法國廚師最早在上世紀便前往日本交流，後來與其他歐美國家交流也日益增多。我們去日本餐廳就餐時，經常會有西方面孔來給我們介紹菜餚，而在美國西餐廚房裡也可以看到很多日本料理人的身影。
➤ 村田吉弘提字「和心米魂」 /圖片來自Derek
Derek便是通過這樣的機會來到了日本，而他修業的料亭正好就是「菊乃井」，算是和市川做了同門，在京都一學便是7年。
在畢業時，村田吉弘在Derek廚刀的刀鞘上提了「和心米魂」四個字（「和」為日本，「米」為美國），真的是一句完美總結。
➤ 清水喜久男所著《江戸前鮨 － 伝統の技と真髄》 /圖片來自網路
在京都的修行結束後，Derek並沒有急於回國，而是決定繼續去東京學習江戶前壽司。他的第一位壽司老師便是《江戸前鮨 － 伝統の技と真髄》一書的作者——早已退隱江湖的清水喜久男。
➤ 清水喜久男 /圖片來自網路
清水喜久男對於不了解東京壽司歷史的人來說可能有點陌生，因為同輩的新津武昭實在是太過耀眼。但清水喜久男實際上是「壽司の天皇」藤本繁藏的親傳弟子，無數食客踏破門欄，只為嘗一口他手中藤本繁藏的味道。
➤ 清水喜久男的壽司店「喜久好」 /圖片來自網路
清水喜久男在獨立經營「喜久好」期間沒有收任何弟子，當然Derek也沒有成為他的徒弟。不過在Derek幫助翻譯《江戸前鮨 － 伝統の技と真髄》的過程中，清水喜久男親自教導和示範了很多壽司的經典江戶前處理和做法，讓Derek受益匪淺.
➤ 清水喜久男祝賀Derek獨立開店所贈書法 /圖片來自網路
後面的拜訪中也可以看出，Derek的壽司調味中受清水喜久男影響很大，尤其是醋漬小鰭的做法，幾乎完全按照清水喜久男的配方來做了（後面會具體說到Derek的小鰭）。老師傅為了祝賀Derek獨立開店，專門題字並寄到紐約。
這個「握」字是不是覺得很眼熟？沒錯「喜久好」牆上還有《江戸前鮨 － 伝統の技と真髄》封面上都有老爺爺題的此字。
而Derek的壽司修業是在銀座傳奇店鋪——「鮨 青木」的第二代主人青木利勝教導下進行。
「鮨 青木」與江戶前壽司御三家
說到「鮨 青木」的由來，便不可不提東京的江戶前壽司御三家。要知道江戶前壽司曾經只是街頭食物，能有今天與懷石料理分庭抗禮的地位，御三家可謂功不可沒。
➤ 銀座「久兵衛」/圖片來自網路
這其中人們最熟悉便是代表著東京壽司半壁江山的「久兵衛」，多少神級壽司師傅都是出身這裡。不過當年與其齊名，甚至有過之的另兩家「與志乃」和「奈可田」，估計已經鮮有人知。
➤ 小野二郎26歲進入「與志乃」學習/圖片來自網路
世界上人人都知道壽司之神，但不知有幾個人知道小野二郎師承「與志乃」，他的壽司店「數寄屋橋次郎」前身便是「與志乃 日本橋店」。而「奈可田」後輩中則是再無名人，漸漸沒落隱匿在尋常壽司店之中，如果你看到壽司臺中間擺了一個巨型冰柱，那多半便是「奈可田」的傳人。
➤ 青木義在「奈可田」時期/圖片來自網路
而「鮨 青木」的創始人、一代目青木義便在「奈可田」修業20年，獲得師父允許在京都開設「奈可田」分店，之後遷回東京並改名「鮨 青木」。他的兒子也就是二代目青木利勝從美國遊學歸來後進入小野二郎的母校「與志乃」學習，當了6年學徒後，回到父親的店鋪進一步磨練手藝。
誰知在他28歲時，父親突然去世後，還未出師的青木利勝只能硬著頭皮站到板前。身兼「奈可田」和「與志乃」兩門傳承，卻沒有一個精通。好在之後有幸得到新津武昭的提點，憑著自身鑽研將壽司技藝融會貫通，終於讓「鮨 青木」重新揚名銀座。
Derek在「鮨 青木」學習了3年壽司基礎，各種江戶前壽司的做法也都學了個遍，尤其在壽司飯製作、魚生調味上可以說是非常出色。不過壽司最後一步的捏制，因為缺少在板前的鍛鍊機會，火候上卻差了太多，這樣導致他的壽司有明顯的不足。
➤《日本時報》報導Derek和青木立勝的合作 /圖片來自網路
相比之下，7年的懷石料理學習讓Derek可以相對嫻熟地烹飪各種菜餚。而且他在東京最後的兩個月，都是在「鮨 青木」的西麻布分店為客人主理整套懷石料理。
因此，現在Shoji at 69 Lenord Street的所提供的是結合了懷石菜餚的割烹壽司Omakase，其中前菜偏向於割烹懷石菜餚，而非壽司店裡相對「簡單粗暴」的酒餚，其中有更多細節，值得細細品味。
Shoji按照懷石料理的名稱來介紹Omakase裡的6道前菜，在這一方面我並不認同，畢竟這樣胡亂介紹懷石料理，有些誤導食客。我按照自己的分類來歸類這三次拜訪所吃到的各種前菜。
涼菜
🥑 牛油果卷切薩皮克灣藍蟹肉 🥑
➤ by 狐狸 & 餵養員
第一次拜訪時的第一道是西京白味增醃漬牛油果卷切薩皮克灣（Chesapeake Bay）藍蟹肉，上面搭配了帝王鱘魚籽醬，四周澆上了土佐醋凍以及黃瓜碎。
這也是Derek在東京「鮨 青木」西麻布店懷石菜單裡的第一道，曾經被《日本時報》報導過。其靈感來源於美式壽司「加州卷」，Derek希望將不正宗的加州卷做出正統的日本味道。
漬過的牛油果中有淡淡的白味增香味，而配上酸酸的土佐醋凍、清新的黃瓜碎，味道淡雅卻不失鮮味。而且土佐醋啫喱完美將牛油果和蟹肉的鮮味融合，主廚多年的懷石料理功力可見一斑！
想法雖然很有意思，但是從口感上來說，這道菜的層次上顯得有點欠缺。各種食材都是較軟的質地，尤其是牛油果有點太厚，需要改進。
土佐醋凍
作為日式涼拌菜的靈魂，土佐醋是是向出汁裡注入適量的米醋、味啉來進行調味，最後加入木魚花增加鮮味和一點點的煙燻味，進而得到多種味道的完美平衡。而醋凍的使用則讓這種味道在口中一點一點散開，不會導致入口味道過於激烈而咀嚼之後又無味的尷尬體驗。
➤ 德島「青柳」店主小山裕久 /圖片來自網路
而這裡就不得不提到醋凍的發明者——日本料理宗師德島「青柳」店主小山裕久。小山裕久師承「吉兆」創始人湯木貞一，而他出名更重要的一個原因是他培養了三位米其林三星主廚：「龍吟」的山本徵治、「神田」的神田裕行和「銀座 小十」的奧田透（「銀座 小十」後來不幸被降為二星，但我個人認為它依然是一流的料理店，後面再說）。
小山裕久認為廚師料理食物，不能只在意剛出鍋的狀態和味道，更要考慮食物在食客口中的變化，而醋凍正是為了這一目的被發明出來，隨後很快被廣泛使用。
（醋凍）最佳狀態是在口中咀嚼食材的時候維持果凍狀，而在吞咽之前會慢慢變成液體。講得更具體一點就是「七秒內融化的果凍」，用緩慢的速度、一點一點的融化，如此一來，就能在口中維持剛剛好的酸味，也就沒有必要刻意加重酸味的搭配，也不用擔心酸味被稀釋變得淡而無味。再者，如果是一點一點融化的狀態，就能夠充分與素材融合，反而更有利於味道的調整。
——小山裕久《廚與藝》
🍊 黃芥末酢味噌拌鮪魚 🍊
➤ by 餵養員
在第三次拜訪時，Derek卻做了一道極其經典又普通涼拌菜作為第一道菜：黃芥末酢味噌拌鮪魚春蔥配酸橘皮絲。
早春的春蔥在京都算是一種京野菜，當做蔬菜使用，在春季京懷石裡可以說是隨處可見。涼拌蔬菜的難度在於汆湯的熟度和控水，而Derek做的春蔥保持了明顯的脆度，盤中也沒有任何水跡，可見製作上的仔細。
酢味噌的酸度也是來自於酸橘汁，這種裡外前後味道呼應的設計也是懷石料理中非常經典的。
🍽 核桃味噌扇貝 🍽
➤ by 餵養員
另一次的拜訪中前菜則上了當季的Peconic Bay扇貝，屬於紐約長島的本地食材。雖然不是北海道扇貝，但是品質非常好，甚至有點驚喜。（之後我自己也經常在Fresh Direct上買這種扇貝，但是個頭沒有Shoji拿到的貨那麼大）
做法相比之前兩道則相對簡單：低溫慢煮過後配上核桃西京白味增醬，以及一點點柚子皮屑。
刺身
🐟 燻烤鰹魚片 🐟
➤ by 狐狸 & 餵養員
9月初拜訪時上的是燻烤鰹魚片，也就是鰹魚タタキ，用的気仙沼名牌漁產三陸「秋鰹」，也就是「戻り鰹」。
初秋時節，追尋魚群上行到三陸海的秋鰹最為肥美。而気仙沼因其當地漁夫高超的漁技和配套的保鮮技術，是當季三陸海一帶最好的出水港之一。
「初鰹」和「戻り鰹」
➤ 鰹魚洄遊路線圖 /圖片來自網路
和之前介紹過的很多日本魚類似，鰹魚也是一種洄遊魚，春季沿黑潮北上，秋季沿親潮南下。具體的洄遊的路線可以看上圖，大致是從鹿兒島、宮崎和高知出發北上，到三陸和北海道南部回頭南下，再回到高知。
因此一般3-5月開始上行的鰹魚叫做「初鰹」，而下行的鰹魚叫做「戻り鰹」，日語裡回歸鰹魚的意思。「戻り鰹」油脂豐潤，是秋季代表性的刺身。
鰹魚タタキ源自高知縣的鄉土料理「土佐造」，之後隨著鰹魚在全日本的流行，成為一種標誌性的鰹魚料理。估計當地人們怎麼也想不到，曾經自己的一道家常菜有一天竟然會走紅全世界，成為大家熟知的燻烤鰹魚片。
Derek在燻烤上遵循傳統，不過調味上則用了自製的青檸醬油代替常見的柚子醬油，配上紫洋蔥絲、綠蔥碎和辣蘿蔔泥。其中紫洋蔥絲先用流水衝洗去除辣味，這是懷石裡處理大根等帶辣味食材的傳統做法。
秋鰹油脂豐富，觸碰到醬油便可以看到油花散開，主廚自製的青檸醬油嘗起來和柚子醬油差別不大，只不過柚子香味換成了青檸，倒也很是特別。
鄉土料理「土佐造」
高知縣土佐町久禮是一般意義上鰹魚的最佳產地，而其中「土佐造」是其極具地緣特色的料理。
高知是重要的水稻產地，當地村民家裡常備有幹稻草。因為稻草燒著後會產生很濃的煙，可以去除鰹魚的腥味並逼出香氣，於是傳統做法便是點著幹稻草去燻烤鰹魚，這種技法叫做「藁で燻す」。
➤ 鰹魚「藁で燻す」 /圖片來自網路
據說以前的土佐漁師一般就撒把海鹽和蒜片在烤好的鰹魚片上，直接在船上就吃。講究一點會用土佐醋、醬油或者柚子醬油調味，並配上山葵、蔥、辣蘿蔔泥、茗荷等其他調料。
➤ by 狐狸 & 餵養員
當天另一道刺身料理是長島Montauk產的皮剝，使用北海道南部函館產的真昆布進行昆布漬。
實際上大部分壽司店昆布漬使用的是利尻昆布（因為用完的昆布只能扔掉，從成本考慮用太貴的昆布自然划不來），不過Derek覺得利尻昆布所做的昆布漬並不理想，於是便改用「昆布中的昆布」的真昆布來進行昆布漬，最後醃漬後的魚肉中，礦物質和草本香味果真濃鬱很多。
雖然長島產皮剝的肉竟然完全不輸日本貨，但肝有很明顯的苦味不適合生食，於是Dereck先把肝用慄子片煙燻再在46華氏度下低溫慢煮，最後成品確實少了苦味，但是也缺少了點生皮剝肝的風味，說到底還是應該吃日本的本皮剝啊！
一邊的無花果也挺好吃的，但我沒有覺得和魚很搭……
🐟 醋漬鯖魚配京醋漬嫩薑和漬根莖蔬菜 🐟
➤ by 狐狸 & 餵養員
醋漬波士頓鯖魚配上京醋漬當季嫩薑，一旁是簡單鹽水泡過的新鮮胡蘿蔔和大根，澆上了芝麻醬。兩個醋漬可以說做的都很完美，尤其是醋漬鯖魚恰到好處地帶出了鮮味，感覺品質一般的波士頓鯖魚也好吃了起來。
🐠 野生鯛薄造 🐠
➤ by 餵養員
後面兩次拜訪又吃到了幾種不同的刺身料理。一個是熊本縣天草野生鯛薄造，配了西瓜蘿蔔片和土佐醬油。
在日本料理中，肉身非常緊緻的白身魚會用薄造處理，而這條鯛魚雖不是名產地的品牌鯛魚，但口感竟然有點彈牙，品質完全不輸之前在Sushi Inoue和Uogashi吃到的明石鯛和鳴門鯛。
🐠 寒鰤魚配紫蘿蔔泥 🐠
➤ by 餵養員
另一個出現了兩次的刺身是寒鰤魚配紫蘿蔔泥，共有中脂、大脂和下巴三種部位，標準的方塊切。
➤ by 餵養員
其中12月那次吃到的是富山縣產的，但不是冰見的品牌貨，品質上倒是挺不錯的。
而2月吃的是新潟縣產的，豐腴程度明顯與之前的富山寒鰤無法相比，但我個人覺得比小野寺的道產寒鰤魚品質要好。
🐠 穴子寶寶 🐠
➤ by 餵養員
愛媛縣產的幼穴子，日語是のれそれ，就是剛剛孵出來的海鰻，全身透明只有眼睛是黑色的。這是一種早春的旬鮮，時令很短，受到很多人的追捧。
吃起來和……涼皮很類似……滑溜滑溜的。每次吃這種東西，都有站在食物鏈頂端的罪惡感……
小菜
🦐 加拿大牡丹蝦涮涮鍋 🦐
➤ by 餵養員
加拿大牡丹蝦涮涮鍋，湯底是用蝦頭蝦殼熬製，先在湯底裡燉煮筍並汆湯京都產新鮮海苔，最後在簡單涮一下蝦肉，撒上山椒葉提味。
🐙 櫻煮「佐島地蛸」配春菊 🐙
➤ by 狐狸 & 餵養員
經典的櫻煮「佐島地蛸」，配早春的時令蔬菜春菊。真蛸處理得當，入口軟而彈，不過調味以鹹味為主，而不是像詩音那樣偏向甜味，算是比較老派的調味。
一般來說真蛸從產地上來說以兵庫縣明石港出產的明石蛸為尊，但是傳統江戶前壽司選用的是三浦半島神奈川県橫須賀市名產「佐島地蛸」，這種產自相模灣的真蛸便是小野二郎紀錄片裡那個被他徒弟按摩一個多小時的可憐傢伙。
➤ by 狐狸 & 餵養員
隨著現代保鮮技術的發展，即使在銀座，幾乎很少有壽司店繼續抱著江戶前產地不放（小野二郎等一些「老頑固」算是例外），大多壽司店都是放眼全日本，所以哪怕在東京想吃一頓用江戶前魚獲做的江戶前壽司，也並不是那麼容易。
在紐約，幾乎大部分壽司店都是使用主要的那麼一兩家魚獲供應商，因此他們並不會特別挑選產地，更多是供應量大的「大路貨」。即使有自己獨立進貨渠道的江戶前壽司店，也未必會遵循傳統那樣一定挑選江戶前產地的魚獲。
比如Ginza Onodera更喜歡運用家鄉北海道的食材，Uogashi的Nakajima桑也偏愛家鄉長崎的物產，而Shoji在築地市場的魚獲商則對江戶前產地情有獨鍾。在紐約吃到江戶前產地的江戶前壽司，這種機會並不多。
🦑 京都螢光烏賊配西京白味噌黃身酢 🦑
➤ by 餵養員
京都螢光烏賊配上西京白味噌黃身酢，一旁嫩豆苗沙拉只用白芝麻油、海鹽和柚子汁簡單調味。
➤ by 餵養員
螢光烏賊剛剛上市，卵的飽滿程度也只能算是一般。
燒物
🦑 鹿兒島新烏賊觸鬚和當季緬因松茸 🦑
➤ by 狐狸 & 餵養員
9月拜訪時燒物是烤鹿兒島新烏賊觸鬚和當季的緬因松茸，配沖繩鹽和黑胡椒以及酢橘。正好之前剛在Uchu Sushi Bar吃了俄勒岡松茸，味道很一般。相比之下緬因產的松茸質量反而好一些，但風味也沒法與雲南或者日本的相比。
🍋 鱈魚白子昆布柚子燒 🍋
➤ by 餵養員
12月時候就換成了當季珍饈鱈魚白子，放在柚子殼中墊上真昆布烤制，最後配上法國Périgord黑松露、綠蔥碎和白柚子醬油。白子配松露在日本一些現代割烹或者懷石料理店已經很常見了。
🐚 烤Jumbo太平洋生蠔 🐚
➤ by 餵養員
烤華盛頓州產超大太平洋生蠔，加了清酒味啉一起烤制，基本上算是蒸的效果。最後撒了點柚子屑。
➤ by 餵養員
熟度剛好，依然是軟嫩的口感，鮮味迷人。
🐠 寒鰤塩麴焼 🐠
➤ by 餵養員
最後要介紹的是這個在壽司店基本上見不到的「塩麴漬け焼き」，當天用的是新潟縣產寒鰤背部和血合，旁邊搭配的是用出汁煮的藍紫土豆泥(不是紫薯，英文是Adirondack Blue Potato)和菊葉。
一般來說留有血合併不是烤魚常見處理辦法，一方面因為血合算是「魚腥味」很集中的一個部位，如果魚料質量或者保存有問題的話，最後菜品的味道會很惱人。
另一方面也有日式審美的原因，一整塊白色的魚肉顯得更加美觀。不過血合是魚身上營養價值很高的一塊，如果處理得當，味道十分迷人。
➤ by 餵養員
塩麴漬後的寒鰤直接放在備長炭上烤制，Derek這道一般會親自把握火候，掌控得非常精準，魚肉撥開還是汁水四溢，那種迷人的發酵香氣隨著魚鮮味在口中爆炸，絕對算是在紐約非常高水準而且獨一無二的一道魚料理。
塩麴漬
麴，在釀酒中叫做酒母，一般是糧食作物外層粉末（比如米糠粉），受到麴菌感染，經過發酵後形成的產物。麴基本上算是亞洲味道的基礎，幾乎所有的亞洲調料：陳醋、醬油、大醬、味增、味啉以及各種酒類都是靠麴來進行發酵。
由於最開始形成麴的原材料有很多種，麴也分成很多種類：比如米麴、豆麴、麥麴等等。在日本醃漬最常用的便是米麴，一般會選擇鹽或者醬油作底，用鹽的便是「塩麴漬け」。其中用塩麴比較有名的便是東北地方的「三五八漬」，而Derek這裡只是用簡單的「塩麴」來進行醃漬。
🥚 茶碗蒸 🥚
另外在第一和第三次拜訪中還吃到了兩種不同的茶碗蒸。
➤ by 餵養員
第一次是在蛋白中加入康乃狄克州的Top Neck 蛤蜊汁以及酸奶油混合成蛋液，然後蒸製而成，最後加上佛手橘皮碎和黑松露片。
➤ by 餵養員
第三次則是用涮牡丹蝦後的湯汁替換了蛤蜊汁，最後加的是法國Perrigold黑松露片。
Dereck都是用刀手切黑松露，而不是用工具來削片的，這估計只有在日本割烹店裡才能看到這種表演。
🍣 壽司 🍣
壽司的部分算是Derek的弱項，畢竟3年修習的多是煮飯、魚料處理和調味，而「握」需要靠在板前累積經驗。
但從醋飯製作和魚料處理調味來說，Derek各項技能的掌握都是很優秀的。Shoji的醋飯用的是京都丹波越光米，搭配米醋和赤醋的混合醋、石川縣能登輪島海鹽和糖調味。從原材料品質、調味以及烹飪水平來說，Shoji的醋飯遠超紐約很多米其林一星壽司店。
另一方面，醋飯的品質隨著時間流逝到後面會越來越差，一鍋飯保存得到的話可以使用約兩個小時，因此頂級壽司店會選擇每晚煮兩次飯，以保證醋飯的穩定性。這樣操作的壽司店，紐約目前只有Sushi Amane、Ginza Onodera和Shoji。
Derek「握」的水平目前來說還算不上優秀，不過短短半年內的三次拜訪可以明顯看出進步之大，就拿三次都作為開場的烏賊舉例。
➤ by 狐狸 & 餵養員
9月的時候用的是產自鹿兒島的新烏賊（也就是烏賊寶寶），上面蘸了一點點衝繩海鹽。它的觸鬚就在之前提到的那道烤物裡（可憐的烏賊寶寶全身要被吃掉）……
一般新烏賊裡以墨烏賊為主，但這一批卻正好是障泥烏賊寶寶。江戶人對「新物」有著狂熱的迷戀，什麼新烏賊、新子都是江戶前壽司裡的貴客。
圖中不難看出，第一次拜訪時主廚魚生和醋飯比例把握非常糟糕，捏的嘛……這個米粒啊~亂的也有很有個性...
➤ by 餵養員
12月換成了另一個經典江戶前產地名牌魚產：神奈川県橫濱市小柴漁港的東京灣墨烏賊，肉質肥厚而鮮甜。
此時已經離第一次拜訪三個月有餘，魚生和醋飯比例依然不夠平衡……但醋飯糰握得有進步，不過整體沒有任何結構可言.
➤ by 餵養員
2月則是京都墨烏賊。
這次離第一次拜訪已經快半年了，米粒已經呈現比較有規律的樣子，舍利和魚生的比例也已經基本平衡，但與紐約老師傅以及年輕一代的翹楚詩音小哥、齋藤大哥還是有不小的距離。
➤ by 狐狸 & 餵養員
小鰭也是每次必有的項目，這三張圖也可以看出Derek在「握」上面的進步。
Shoji一般進佐賀或者天草產的小鰭。Dereck的鹽醋漬是我吃過最好的之一，其配方便是清水喜久男書裡所記載的。漬後的酸味和鹹味都不重，而且恰到好處地帶出魚肉的鮮美，和醋飯在嘴裡一起咀嚼，迸發出獨特的鮮味。
➤ by 餵養員
在所有握壽司裡，Derek唯一一個沒有按照江戶前傳統製作的便是醬油漬赤身。雖然看起來似乎並沒有什麼特別的，仔細觀察你會發現上面有一層反光的醬汁，不過那並不是醬油，而是醬油漬蛋黃！
「黃身の醤油漬け」是日本料理中廣受歡迎的一種漬物，最常見的吃法就是配白飯，如果加一點和牛肉粒或者海膽，簡直就是人間天堂。➤ by 餵養員
9月拜訪時用的是當季波士頓野生藍旗金槍魚，其品質和日本金槍魚相比也不遑多讓，只不過對於熟成的耐受力差了很多，當然過了季節就沒什麼好比的了。
一貫是上面的醬油漬赤身，另一貫是魚下巴Toro，比較少見的部位，處理上也很不錯，魚筋感幾乎沒有。只不過這個醋飯捏的……
➤ by 餵養員
到了11-12月的時候，Shoji開始進日本野生藍旗金槍魚，其中還有過兩次大間本鮪，不過我拜訪的那次用的是京都丹後產野生藍旗金槍魚，當天已經熟成9天，兩貫分別是醬油漬赤身和蛇腹。
與上面對比，醋飯已經成形，魚米比例也在進步……
➤ by 餵養員
今年2月份則是北卡羅來納州產野生藍旗金槍魚，熟成了6天，上面分別是醬油漬赤身和中脂，之前一周在詩音那裡吃的也是北卡產的……
有趣的是他們家在築地的魚獲商曾在北卡培訓那裡的漁民鮮魚「活け締め」技術，據說捕撈這金槍魚的漁民都算是他的弟子。
第三次拜訪時Derek的「握」已經偶爾可以小爆發一下，比如第二張圖裡的中脂就握的相當不錯！
➤ by 餵養員
加州牡丹蝦，主廚沒有直接用生蝦做成壽司，而是將其煮熟。Derek解釋說因為當天牡丹蝦的蝦黃非常多，但他又害怕有人不能接受生食蝦黃，所以選擇直接煮熟。不過煮後的蝦肉鬆軟，鮮甜味也已丟失過半，即使有蝦黃也是有些遺憾。
餵養員我覺得，牡丹蝦並非和車海老一樣適合煮熟後做壽司，可能汆湯或者炙烤一下更合適。之前在倫敦Sushi Tetsu吃過一貫西西里島紅蝦，用的就是炙烤的處理手法，相當不錯。
➤ by 餵養員
之後兩次拜訪則都吃到了九州大分縣車海老，不僅個頭大隻，而且肉質鮮甜無比，完全不輸在Ginza Onodera吃到的熊本天草車海老。
➤ by 餵養員
Derek主廚一般會將頭尾切分開，讓食客先嘗蝦尾，再品蝦頭中的蝦黃，可惜我這個蝦頭有點小……
➤ by 餵養員
再看看小夥伴的蝦頭……飽滿得……想哭……
➤ by 餵養員
除了以上常見壽司外，還有一些時令和當日特別魚獲。
➤ by 餵養員
首先隆重推出夢幻產地的「幻之赤貝」，在全美國只有兩家壽司店有這個貨源。在日本吃過這種「幻之赤貝」不能自拔的小夥伴，肯定可以理解餵養員在美國吃到它的心情。
➤ by 餵養員
同樣不能錯過的就是 「幻之赤貝」裙邊和小柱所做的握壽司。
➤ by 餵養員
另一個便是之前介紹過的，江戶前壽司中經典的經典橫須賀佐島真蛸壽司，搖刀切後刷上了櫻煮的煮汁，有種漫步江戶的感覺。
兩種山口縣產喉黑壽司，上面一種是燻烤過的，下面是熟成的。
岡山縣瀨戶內市產鱵，是二月的旬鮮，之前文章裡也介紹了很多次啦。魚料下握入了用北卡州海蝦做的朧，非常經典的江戶前處理方法。
朧
朧是將食材打成泥，加入清酒、糖和鹽調味，然後放入鍋中炒幹炒碎做成的一種調味品。一般常見的有魚肉、蝦肉、雞肉和雞蛋黃做成的朧，口味偏甜。
➤ Derek的蝦朧蓋飯 /圖片來自Instagram @elgranpete
朧在江戶前壽司裡是非常具有代表性的調味，有一種漬法叫做「黃身朧漬」，便是用蛋黃做成的朧來醃漬，一般用在白身魚、車海老和小鰭上。
➤ Nakajima桑的黃身朧漬平目 /圖片來自Nakajima的Instagram
Ginza Onodera可以經常看到將黃身朧握在不同的壽司中，但不會做成「黃身朧漬」，而Uogashi的Nakajima桑倒是時常會用「黃身朧漬」。
真鯛，同樣是岡山縣瀨戶內市產。
淡路島產鰺，最早提出竹莢魚品牌戰略的地方，品質非常出色，也是頂級壽司店的常用產地之一。
剛進入季節不久的鳥貝，這個貝足的亮黑色可以看出品質很不錯，但是和日本的壽司店比起來還是差了很多，可能紐約的貝類和蝦類漁獲永遠沒法比上日本。
韓國產平貝磯辺焼，額外加了醋飯。這個平貝很特別，不是因為產地，而是新鮮程度。口感和鮮甜味可以說是完勝紐約任何一家壽司店。
Derek自己醃製的三文魚筋子，產自美國和加拿大的太平洋西北地區。這個和冷凍的三文魚籽完全不同，是只有在秋季才能吃到新鮮時令品，入口爆漿的黏著感和鮮甜味真的是與廉價三文魚籽蓋飯有著天壤之別。
接著就是海膽了，9月時候是加州聖塔芭芭拉紫海膽。
12月的時候有兩種，緬因州紫海膽。
北海道根室馬糞海膽。
2月份時候也是北海道根室馬糞海膽，但嚴格來說產地是俄羅斯千島群島，但因為這裡曾經是日本領地，所以大家懂得……
早春時節因為北海道靠近俄羅斯一帶的海域各種微生物、浮遊生物富集，是毛蟹、海膽等的最佳產地。經過這段時間在Sushi Amame, Ginza Onodera以及Uogashi多次品嘗後，可以比較負責任地說這一季千島群島海膽的品質真的超北海道自產的海膽。
海膽盒子上寫的北海道根室是水產公司所在地，是出水港而非產地。
九州長崎對馬穴子，在以前文章裡提過多次就不贅述了。
一般最後Derek都會以手卷結尾，而且幾次都非常特別。
比如第一次的糠漬黃瓜細卷，感覺普普通通的漬黃瓜，入口脆甜，卻帶著與眾不同的豐富香味，並非那種一般糠漬的單一發酵香氣。
這是因為Derek糠漬所用的糠床大有來頭——出自明治時期日本大文豪夏目漱石的家傳百年糠床，是夏目漱石的曾孫女多年前贈予Derek的。
糠漬和夏目家的百年糠床
糠漬是將食材放入米糠中加鹽醃制的食品，一般來說會先製作一個「糠床」，之後就只用把食材往裡頭埋就可以了。
➤ 京都糠漬鋪的各種漬物 /圖片來自網絡
「糠床」是要將米糠烹熟冷卻後摻入食鹽水，經過充分發酵做成。糠床需要經常透氣，因此幾乎每天都需要細心打理，一旦受到汙染就前功盡棄。對日本家庭來說，糠床可以算是傳家之寶。
著名的日本作家新井一二三曾在她的文章《百年糠床》裡說過她在多倫多認識一對日本夫妻，幾次搬家一直都帶著自家的糠床，而且因為糠床不能託運，所以每次都只能抱著上飛機。
➤ Derek的糠床 /圖片來自Instagram @elgranpete
新井一二三也提到，在日本最出名的糠床就要數日本大文豪夏目漱石家從明治時代傳承下來的糠床，至少有100年的歷史。夏目漱石的外孫女半藤末利子有個散文集，就叫《夏目家的糠漬》。
半藤末利子在文章中介紹說他們家的百年糠床不僅歷史長，而且成分特別複雜。米糠、鹽、辣椒、黃豆、海帶暫且不說，他們家每晚的剩菜汁或者剩湯都會加進去，用這種方式滋養的糠床所漬食物怎麼能不好吃呢？（雖然聽起來有點噁心，但和我大中華的老滷老湯老面有的一拼）
鮪魚腹糠漬紫胡蘿蔔細卷，Derek用糠漬紫蘿蔔來替換江戶前壽司常用的沢庵或者幹瓢，將京懷石和江戶前壽司結合在一起！
最後一種是既可以堂吃，也可以打包的太卷。Derek以「菊乃井」的配方作為基礎，加入了一些江戶前壽司元素製作而成。
太卷包裹的食材有：煮穴子、玉蛋燒、幹瓢、糠漬黃瓜、煮椎茸、蝦朧以及三葉芹。
其中玉蛋燒是最近才開始加入了壽司套餐，之前只有在太卷裡才有。個人感覺風格應該是承襲了青木利勝，與小野二郎的玉蛋燒屬於一派。
Derek用江戶前壽司的醋飯來製作太卷，可以說又是京懷石和江戶前壽司的相遇！
醋飯的酸搭配食材的鹹、甜、漬、鮮十分飽滿，最驚豔的要算這個煮椎茸，雖是菌類卻有著欲罷不能的肉香。
🍲 湯 🍲
三次拜訪Derek準備了三種完全不同的湯品，十分用心。
櫻花味噌湯，由名古屋赤味噌和西京白味噌混合，湯底用的是第一次煮製牡丹蝦的蝦湯。
出汁中加入洋薊燉煮後做的西京白味噌湯。
出汁金時胡蘿蔔湯配七味粉，充滿京都風味的湯品，非常適合寒冷的紐約嚴冬。
🥕 金時、京人參 🥕
金時胡蘿蔔又稱京人參或者京都紅，是一種16世紀傳入日本的始祖胡蘿蔔種類，外觀豔紅並且根部有30釐米長，是著名的晚冬早春京野菜，收貨季節從年底到年初，因此也經常在御節料理出現。
🍧 清口冰沙 🍧
每次甜點前，都會有一碗冰沙來清口，三次拜訪的冰沙也都不一樣。
柚子紫蘇冰沙，下面是拌入了蘋果粒的蘋果泥，上面撒了石榴粒和紫蘇花和嫩芽。
椰子柚子冰沙，澆上了點日本焼酎封味，衝繩黑糖啫喱和新鮮菠蘿粒打底，最後淋上烤菠蘿醬。
柚子檸檬生薑冰沙，下面是用了三種蘋果粒（Russet, York 和 Gold Rush）和蘋果泥，上面撒了自製薑糖。
🍰 甜點 🍰
蕎麥蛋糕，冷榨白芝麻油烤塞克爾梨和一片生薑糖漿漬梨，配上日本小豆奶油醬。這道是由Le Bernardin的前甜點師製作的，味道搭配非常平衡，尤其是小豆和梨竟然很搭，可能是近期在壽司店吃過最好吃的甜點了。
非常日式的乾果蛋糕（但這個東西英文叫fruitcake），用豆奶、芝麻油、核桃、無花果、黑豆，Staten Island的蜂蜜以及檸檬豆奶油製作而成，幾乎沒有什麼甜味。一旁是柚子果醬，給蛋糕增加一些甜度。
一開始以為這個黑豆是丹波產的，不過Derek特別過來說這不是丹波赫豆而是道產黑豆。在京都生活了那麼多年，主廚倒沒有偏愛京都的食材。
最後一次拜訪的時候是當季的福岡草莓和烤年糕，雖然草莓很好吃，但覺得心意上差了點。
餐廳信息：
Shoji at 69 Leonard Street
預定方式: 電話/ Resy
電話: (212) 404 4600
地址: 69 Leonard Street, New York, NY, 10013
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