中國的火鍋歷史已經有幾千年了
重慶火鍋最早也可以追溯到明末清初
但是你要問啥子是正宗的火鍋
應該沒得人答得起
因為火鍋體系太複雜
光從地域分就有北派的老北京火鍋；川系的重慶火鍋；粵系有粥底火鍋；雲貴系有滇味火鍋；江浙系還有一品鍋，歷史裡面還演化出不同的火鍋品種。
拿重慶火鍋來說，就分新派火鍋和老派火鍋。老派火鍋區別於新派火鍋主要是決不放香料和添加劑，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。
老火鍋用材簡單，炒制精到，要體現的是原料的「本味」，追求火鍋味道的厚重，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，目前又不準回收老油，所以純正老火鍋已經很少了。
新派火鍋就是改進了工藝，放了更多香辛料，目前延伸出來的清一色也是新派火鍋。
火鍋與火鍋之間味道其實差距可以大到啤酒和白酒的差距，也可以小到樂寶和山城的差距。不懂酒的人覺得喝得醉人的就是酒，不懂火鍋的人覺得辣的冒汗的就是火鍋。這個就是傳說中的內行看門道，外行看熱鬧。總之，火鍋是什麼，火鍋裡深藏哪些門道，我們下次說。