疫情衝擊下，上市櫃餐飲業一片哀嚎聲，只有以「涓豆腐」品牌知名的豆府集團逆勢成長，較去年成長18%。為什麼一對表兄弟，靠著一年賣上200萬個豆腐煲，可以創造超過臺積電的餐飲業最高毛利率？
作風海派，說話習慣國臺語夾雜的豆府集團董事長吳柏勳，從學生時代就對餐飲業有十足熱忱，大學時因為太投入在麥當勞、火鍋連鎖店打工，甚至延後畢業兩年。
29歲那年，他想創業，一開始想開自己最擅長的火鍋店。
他的表哥、集團總經理吳孟哲，在美國讀書時，對於美味的韓式豆腐煲印象深刻，建議他試試看。
吳柏勳去吃了幾家臺灣坊間的「韓式豆腐鍋」，覺得平淡無奇，他很疑惑：「這真的會賣嗎？」
後來兩人直接飛到韓國，吳柏勳記得那天首爾下著大雪，「吃到第一口豆腐煲，我就告訴表哥：中了。」
12年後，他與吳孟哲合創的豆府集團，已成為臺灣近十年來，發展最迅猛的連鎖餐飲集團，每年賣出200萬個豆腐煲，至今已經有6個品牌、51間分店，更在去年上櫃。
其中，集團旗艦品牌、與韓國最大連鎖豆腐煲集團JBSD（現名Dkore）授權合作的涓豆腐，已是臺灣最知名的的韓式連鎖餐飲品牌。也是不少在臺韓國留學生、外派人員一解鄉愁的最佳去處。「涓豆腐的豆腐煲，真的很有韓國道地口味，」一名曾在臺灣留學的22歲韓國男學生形容。
臺灣一般小吃店、美食街的豆腐鍋，雖打著「韓式」招牌，其實只是小火鍋的變形，用的是一般豆腐或凍豆腐，火鍋肉片、冬粉，再添加幾片泡菜。
韓國人吃的豆腐煲，入口即化的嫩豆腐是絕對主角，滿滿地佔了大半鍋。加上濃鬱的牛骨湯頭、韓國辣椒粉炒制的醬料，搭配海鮮肉類一起煮，兼具辣度、香氣，再配上一大碗養生石鍋飯。
只不過，在韓國，光顧涓豆腐本店（Dkore）的客人，就是單純的去吃豆腐鍋。想吃韓式炸雞、海鮮煎餅，得去其他專門店續攤。
但在臺灣的涓豆腐，饕客可以一次滿足多數需求。
例如，過了用餐尖峰的晚上8點，臺北車站二樓的涓豆腐仍是座無虛席。一群人入座，上的菜除了豆腐煲，有石鍋拌飯、酥脆韓式炸雞、料多紮實的海鮮煎餅、辣炒年糕，還能再來一盅人參砂鍋雞，搭配無限享用的小菜。
這是「涓豆腐2.0」。吳柏勳表示，創業初期，忠於韓國本店，以豆腐煲為主的料理，現在只佔菜單30%，另外70%是後來每年新研發的料理。
一人一鍋豆腐煲、細細品嘗已成過去。涓豆腐已經完成在地化的變身，變成熱熱鬧鬧、全家人吃頓豐盛桌菜的聚會場所。
2008年適逢金融海嘯，吳柏勳、吳孟哲兩人湊了800萬，在敦南誠品旁開第一間店。
技術來自韓國授權，但「涓豆腐」的品牌是自創。「取名涓豆腐，是想傳達豆腐的質地，如涓絲般綿密，」吳柏勳形容。
創業初期展店慢，前五年只開了五間店。吳柏勳意識到要連鎖經營，就必須改造涓豆腐。他拜託當時年薪百萬、在晶睿通訊擔任總經理特助的吳孟哲，辭職全心投入。
同時，從華國飯店找來主廚、從寶雅找人資主管、從大潤發找公關等，把連鎖企業主管組合成新團隊，涓豆腐2.0成形。
餐飲業競爭激烈，只靠豆腐煲單一菜色很難生存。吳柏勳決定開發新菜，2014年找來的臺北華國飯店主廚陳建達，擔任研發新菜色要角。
他開發的「新」韓式料理，要能融入臺灣在地食材以及飲食習慣。
例如，韓國人吃的傳統石鍋飯，要的是帶著微焦味的的單純米飯香。但臺灣人習慣在飯上鋪肉，涓豆腐就提供上面鋪著無骨黃金雞柳、鴨賞的「石鍋蓋飯」。
還有用臺南蝨目魚丸做成的韓式辣味魚丸燒、用韓國燒酌加臺灣土鳳梨製成飲品等。
菜單開發也緊跟趨勢，韓國電影《雞不可失》上映時，涓豆府就推出還原電影劇情的「水原牛肋排炸雞」。現在則搭上韓國宮廷劇熱潮，推出御膳碳燒豬腳、宮廷肋排煲。
料理多元化後，涓豆腐有本錢朝多品牌發展。2014年至今發展6個品牌，從200多元的定食到700多元的韓式烤肉，廣闊的價格區間，滿足學生、家庭、上班族及聚會等消費目標。
豆府開店策略很明確，除了敦南創始店在街邊，其他分店都開在能帶來穩定人流的百貨商場。
根據商場規模，豆府也布局不同型態餐廳，例如坪數較小的商場或美食街，就以客單價較低的北村豆腐家、韓姜熙的小廚房進駐。
翻開豆府的財報，最令人驚豔的是毛利率，豆府過去三年都在53%-55%的水準，今年第一季即便略受疫情影響，仍有53%，遠勝過王品、瓦城等餐飲前輩的四成左右水準，甚至比臺積電同期的52%還高。
豆府集團的餐點向來以實惠著稱，涓豆腐的豆腐煲一客298元起跳，小菜還讓人吃到飽。為什麼能維持這麼高的毛利？
靠的是兩大秘訣：共用原物料以及進口替代。
集團6個品牌中有5個是韓式料理，原物料幾乎共用，由集團統一大規模採購、壓低價格。豆府規劃品牌及菜單時，也考量如何將同樣食材發揮最大效益。例如將涓豆腐的豆腐煲拉出來，成立北村豆腐家專賣豆腐煲；韓姜熙的小廚房主要是韓式定食，但也提供豆腐煲。而這三個品牌，都能點到石鍋拌飯。
燒烤的兩個品牌：銅盤、姜滿堂，也都使用相同原料如牛五花、豬五花。甚至銅盤烤肉的醃肉醬料，也與涓豆腐的醃料共用。
另一方面，早期豆府仰賴從韓國進口食材，「現在則讓食材採購在地化、降低成本，規模才有辦法擴張，」營運長林育立解釋。2011年開始，豆府逐步提升食材在地採購比例，目前已佔七成。
過去韓式醬油需進口，現在靠主廚拆解味道在臺灣找廠商代工；年糕條也從進口改為跟臺灣廠商採購。
但最重要的核心配方——軟嫩入口即化的嫩豆腐，以及加在煲湯裡面的獨家辣醬，則由豆府自己調配生產，連生產地點都不願對外透露，避免商業機密外流。
另外，由韓國特有角閃石打造的招牌石鍋，依舊仰賴進口。
2018年，涓豆府和Dkore展開品牌相互授權的新合作模式。在Dkore招牌上，能看到涓豆腐三個字。即使技術、經營上已無關聯，但雙方仍保有友好關係，讓豆府在韓國食材採購上保有順暢管道。
莫凡彼餐飲集團總經理方立寰觀察，豆府為發展連鎖化，找來的陣容都是業界一時之選。表兄弟分工也很明確，吳柏勳主外、吳孟哲主內。「豆府即便已經上櫃，吳柏勳姿態仍很謙虛，商場很樂意合作。」
連鎖化下一步是進入資本市場。2017年開始籌備興櫃，「有向國際發展的計劃，透過上市也可以招募更好人才，」吳柏勳找來在雲雀國際服務32年的前執行副總林育立，當營運長。
當時原物料大漲，豆府原訂過完年漲價，林育立卻獨排眾議，建議凍漲，主張先檢視公司內部成本。吳柏勳最後採納他的意見，以降低人事成本的方式來因應飆漲的物價。最後將兼職比例提高到5：5。
今年4月中疫情回穩後，豆府持續拓店計劃，光上半年就開了9間店，預計今年開出15間店。每間店開幕，吳柏勳事必躬親跑現場。因受疫情影響，上市櫃餐飲業，今年上半年營收幾乎都較去年同期衰退，只有豆府逆勢成長，營收還較去年成長18%。
當然，主要還是派上半年新開7間店之賜。更重要的是既有店業績僅掉15％。
豆府沒裁員、不放無薪假，甚至還加薪。每年4月固定調薪，今年平均加薪幅度是3％至5％。「疫情是今年，但加薪是去年表現。不能因為疫情，而讓員工去年的表現泡湯，」吳柏勳說。
只不過，高速成長，加上兼職人員變多，涓豆腐也出現管理跟不上的連鎖餐飲通病。
例如，涓豆腐一個著名的「儀式」，是將石鍋飯中剩餘鍋巴，倒入麥茶燜軟後，製成別有滋味的「鍋巴茶泡飯」。
服務人員過去會不厭其煩地一一教客人製作，也是一種韓國傳統文化的體驗。
但記者近來數次到涓豆腐於北部、中部等多家分店用餐，沒有一位店員告知有這道「隱藏版名品」。記者當場詢問時，部份店員甚至茫然不解。
豆府集團發言部門表示，這是單店的個別疏失，服務人員必須現場教授「鍋巴茶泡飯」，是標準程序，「這個從來沒變過。」
成長必然伴隨著陣痛。今年才12歲的豆府集團，已有出色成績，未來能否成為與創立30年的瓦城、王品集團等前輩平起平坐，甚至青出於藍，值得期待。
成立／2008年
董事長／吳柏勳
總經理／吳孟哲
品牌／涓豆腐、北村豆腐家、韓姜熙的小廚房、銅盤、姜滿堂、飛機河粉
成績單／2019年營收13.96億