仲夏是食用紫海膽的最佳時節。一種常見的吃法是，紫海膽搭配白葡萄酒。不過，最近，這種吃法演繹出新的內容，星級大廚們用不同年份、不同產地的白葡萄酒，搭配紫海膽，在這裡，變的是酒味，不變的是海味，味蕾的激烈碰撞，讓每次的品嘗都有新的發現……
白葡萄酒搭配海鮮是常規的搭配法則。曾有研究發現，白葡萄酒比紅葡萄酒更具有強大的殺菌作用，因此，在生吃海產品的過程中，搭配上口感清香的白葡萄酒，不僅能帶出海鮮的鮮味，同時更能起到殺菌的功效。
不同年份、不同產地的白葡萄酒，搭配同樣的紫海膽，則可在味蕾中碰撞出不同的火花。在這次的搭配中，我們選擇了匈牙利和紐西蘭的不同類型葡萄酒，其所呈現出的效果讓人驚喜。
匈牙利自古為葡萄酒生產大國，典型的大陸性氣候，夏季酷熱冬季嚴寒。目前，匈牙利大約有12萬公頃的葡萄田，七成生產紅酒，比較特別的是，匈牙利秋季特殊的氣候，慣有的陰霾常籠罩天際，有利於釀造出可口的甜酒，相較於其他歐洲產酒國，匈牙利葡萄酒多種植該國特有的土生品種，也因此使得該國葡萄酒風味獨特；而來自大洋彼岸的紐西蘭，雖然釀造葡萄酒歷史短暫，發展速度卻驚人。紐西蘭由南北島組成，都是多山環境。不過兩島氣候迥異，最北端接近亞熱帶氣候而南端則臨近極地。海洋氣候的影響使全國範圍內都能栽種葡萄，當然大多是靠海之地。由於紐西蘭地處較地球南端，其國內的葡萄園可享受較長的夏季日照，與法國阿爾薩斯和美國華盛頓州的葡萄園相仿，因而紐西蘭所產的葡萄酒，果香濃鬱。
★搭配選擇匈牙利起泡酒搭配紫海膽
來自匈牙利的起泡葡萄酒，呈現出起泡酒的特色，通體潔淨透明，帶有淺淺的金色，同時，汽泡柱密集而持久，倒入杯中1分鐘後還能見到密集的氣泡柱在旋轉起舞。在濃鬱的麥芽香氣下，蜂蜜似的甜香中隱藏著若有似無的青蘋果香和淡雅的花香，入口後你會感到有無數的小氣泡按摩著你的口腔，當她在你口中慢慢迴轉時，酒液在舌尖下輕輕地摩擦，細密的氣泡調皮地挑逗著你的味蕾。在它們爆裂的同時，帶給舌尖一陣陣酥麻的感覺。
試味點評：雖說經過調酒師的精心選料，並經過長時間的瓶內二次發酵，然而，味道的濃烈搭配上新鮮的海膽，卻並不影響海鮮的鮮美，帶出來的是太多的驚喜。推薦最佳品嘗溫度為6℃-8℃。
★搭配示範長相思白葡萄酒搭配紫海膽
來自紐西蘭的聖白碧馬爾堡長相思白葡萄酒呈現出淡淡的黃色，酒質飽滿而豐盈，清新的植物性香氣，白醋粟的氣息鮮明，口感活潑，有熱帶水果香氣和微微的花香，餘韻有宜人的酸和青草氣息。收結乾脆悠長，具有持久的柑橘和香草的芬芳。輕泯一口，微微的酸甜刺激著舌尖，帶著濃鬱的果香，讓人食慾大開。
試味點評：一款口感極佳的白葡萄酒，搭配新鮮海膽和刺身，帶出了其中的鮮美，酒香縈繞在舌尖，讓人感覺十分飽滿。
紫海膽最肥美
海膽一年四季均可品嘗，然而，每個時段的海膽品種不盡相同，所以，海膽的口感也會略有不同。據了解，每年的12月到第二年的3月份，食黃海膽盛產時節，而從3月份到6、7月份，則是馬糞海膽盛產時節，而每年的7月至10月份，可以說是紫海膽最肥美的季節。據說三種海膽中紫海膽最為肥美，且正處於盛夏時段，可以說是為炎熱的天氣帶來了一陣清涼。
文/圖 南方日報記者 周人果 實習生 鄭雨楠