元氣壽司送餐系統 省15%人手

2020-12-13 經理人分享

若數港人熱愛的外國美食，壽司想必佔一席位。在香港，不論是過江龍星級名店的頂級天價壽司，抑或普通壽司店的平民之選均各有市場，即使是連鎖店如元氣壽司，在晚市等繁忙時段葉門庭若市。

元氣壽司業務總監葉育康表示，未來會陸續在元氣壽司現有和全新分店裝設「高速線」送餐系統，取代傳統的迴轉壽司帶。（湯炳強攝）

該品牌在1990年於日本成立，1992年開設第一間海外分店，直至1995年於金鐘開設香港第一間分店。經營元氣壽司品牌的美心集團，其日式連鎖餐飲高級總監葉育康接受訪問時提到，品牌的目標是推廣日本壽司文化，希望壽司得以普及，故此採大眾化定位，跟高檔次壽司店不同，彼此各有各做。不過相比起貴价壽司，大眾化定位可吸納到一班消費能力相對弱的學生和年輕一代，這班人在投身社會、成家立室後，依然會繼續幫襯元氣壽司，有利建立忠誠客群。

「高速線」送餐 新店標準設施

當然，即使是連鎖店，良好食物質素和時常推出新品之類的基本營運要求都要滿足到，但除此之外，服務和餐廳設施也得推陳出新，給客人提供新鮮感，不過新鮮感背後最重要仍是提升到服務質素。葉育康指，品牌近年亦在店內引入多類科技設備，例如自動排隊機，提示在等位的客人何時有位，甚至可透過手機應用程式「隔空」取票和輪候入座；15年開始從日本引入的「高速線」送餐系統則逐步取代過去的迴轉壽司帶，客人透過座位的平板電腦下單後，造型參考日本新幹線列車的「送餐專列」會將食物直送至客人的座位，省卻用紙筆點餐和由樓面員工將點餐紙傳交廚房的工序。每列列車可一次過運送3或4碟壽司，客人取下壽司後再按鍵，列車即會沿返迴路軌駛回廚房，一間分店最多可容納6條路軌和車卡。

這列高速線送餐專列，盛有三文魚、鰻魚和炸蝦卷3大受歡迎壽司。（湯炳強攝）

葉育康指，餐飲業界近年要面對請人難的問題，元氣壽司亦不倖免，故此要研究在人手不足的情況下繼續開到新分店的策略，高速線送餐系統是其中之一。他計算過，引入高速線可節省15%樓面員工，而壽司送餐時間亦可縮短至最快2至3分鐘，比過去的10至15分鐘快得多。不過熱食則會繼續由人手送餐，免生危險。

他又指，引入高速線系統前其實花了年多時間研究，始在荃灣分店試用，至今有17間分店設有高速線送餐系統。雖然一間設有高速線的分店的裝修成本大約是傳統分店的1.5倍，但高速線會成為未來新分店的標準送餐設施，此外也會透過搬鋪或重新裝修，在現有的分店裝設高速線，預計在今年底會有24間分店設有高速線送餐系統。

難忘非典逆市擴充 打好基礎

在元氣擔任管理層多年，葉育康坦言最難忘的挑戰是非典期間百業蕭條，當時元氣壽司的生意的確有所回落，可幸影響不至於十分大，未需要透過裁員削減營運成本，「客人就算是戴著口罩仍會來幫襯。」他憶述由03至05年間市道都不算好，不少品牌均停止業務擴充，很多零售店和餐廳甚至要退租止蝕，從而吉鋪湧現，但不少吉鋪所在位置其實人流不俗。生意未受非典影響得太深的元氣壽司因而採人棄我取的策略，於沙田新城市廣場等人流高的地方開店，「不少生意基礎是在這段時間打下來。」他又指業務會繼續擴充，到今年底分店數目會增加至64間。

港人最愛三文魚壽司 月賣24萬碟

芸芸壽司款式中，三文魚壽司或許是港人至愛之一。

請點擊港人愛吃壽司，採大眾化定位的元氣壽司吸客能力不俗。（湯炳強攝）

葉育康引證這個說法，他表示三文魚壽司至今仍是最熱賣的壽司款式，在元氣香港全線分店平均每月賣24萬碟，拋離第二位、月賣10萬碟的鰻魚壽司和第三位、月賣9萬碟的炸蝦卷，還未計其他三文魚壽司（例如燒三文魚、炙燒黑椒三文魚壽司、三文魚手卷等）的銷情。港人對三文魚的狂熱，由此可見一斑，「可能每一桌客都會點三文魚壽司。」

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