眾所周知，大家普遍對川菜的認知就是入口的麻、辣、香。川菜確實是以這三種味覺著稱，其食材價格便宜、口味大眾化，也是其在全國興起的原因。這也是各地食客，一提及川菜的第一印象，這本身也沒什麼錯，但很多川菜大廚與川菜文學者卻有著不同的看法，因為川菜不只是大眾心目中的麻、辣、香，它也有陽春白雪的一面，這些學者在這個時候，通常會提到一款口味極具清淡，且檔次極高的清湯菜，它就是雞豆花。
所謂的豆花，其實就和北方的豆腐腦超不多，口感爽滑細嫩。雞豆花就是用雞肉去做出豆花的口味，這事極具挑戰性的做法，大家可以試試。做雞豆花的選材肯定要選雞胸肉。但是雞腿肉要比雞胸肉口感好，為什麼不選雞腿肉呢？如果是做宮保雞丁，我們會選擇雞腿肉，但是雞豆花不同，因為雞胸肉裡的結締組織遠遠少於雞胸肉，肌肉組織更鬆散，更容易製作成松茸，所以我們當然要選擇口感更佳細膩的雞胸肉。
製作雞豆花，熬製清如山泉水的清湯是首要，清湯的品質，直接影響菜餚的口感。我們選用老雞、老鴨、鴿子、去皮肘子、瑤柱熬湯，雞、鴨的頭、脖子、爪需要去除。老雞、老鴨剁成大塊或一分四，分別放入大火的沸水中焯透，撈出後，用清水衝掉血沫，肘子、鴿子，同樣的方法分別焯水。金華火腿上蒸籠，開大火蒸30分鐘。後再取出，放進烤箱，上180度，下240度，祛除火腿的肉腥味。瑤柱用清水浸泡，泡軟後，去掉第一次浸泡的水分，加水再次浸泡回軟。
再用不鏽鋼桶，將老雞、老鴨、鴿子、肘子一併放入桶中，再放入蔥段、姜塊、甘草、白胡椒，加入清水，大火燒開後，轉小火煮製6小時，後再把金華火腿、瑤柱放入，繼續再煮一個小時。煮好後，關掉火，撇去上面多餘的油和雜質，再取出一部分清湯，進行加工。加工的方法雖然簡單，但是卻很重要，你的清湯是否會像山泉水一樣清澈見底，完全取決這一步。這個關鍵的步驟叫做掃湯，其目的就是為了清除雞湯中的雜質。
雞湯都已經熬好後，取一些鮮肉，製作成肉茸後，湯鍋中開小火，保持清湯微微沸騰，將肉茸倒入湯中，肉茸在被煮熟的過程中會吸附湯中的雜質，等完全成熟以後，就會全部浮現再湯鍋表面，這時我們用漏網將其撈出即可。這個掃湯環節最少需要兩次，第一次是紅茸掃湯，也就是豬的裡脊肉，剁成肉茸，第二次就是白茸掃湯，也就是雞胸肉剁成肉茸。如果還沒有到預期效果，第三次、第四次也都是需要的。清湯製作好後，加入食鹽適量，這樣一鍋晶瑩剔透、清淡鮮美的清湯就算是合格了。
最後我們來製作雞豆花，先把雞胸肉切成小塊，再用刀背錘成肉茸，要不能看到裡面有顆粒狀的存在，否則將無法體現豆花一樣的細膩口感。再製作成肉茸的雞胸肉中加入料酒、食鹽、少量清水、水澱粉，水分多是讓雞豆花更細嫩，但不能放多，水澱粉是為了使肉茸在高溫下更快的凝固。取雞蛋清，攪拌的久一些，有打發器最好，將蛋清打發至泡沫狀，將這些泡沫與雞肉茸混合在一起，這樣會使雞肉茸更蓬鬆，但是攪拌時不能太用力，否則泡沫就消失了。
再取少量清湯燒開後，調成小火，保持清湯微微沸騰的狀態，依次的下入雞肉茸，注意不要弄散了，等到凝固以後，撈出來放入湯碗中，再放入幾片焯過水的豌豆苗，澆入一些新鮮的雞湯即可。其實我在家裡面也把主要的食材調換過，味道也是可以的，比如老雞、老鴨、鴿子，這些我都是用雞架、鴨架、豬骨代替的，因為說實話，在自己家搞這麼多食材，還是有點不太現實，感覺也有點浪費。被評為中國川菜十大名菜之一的雞豆花就與大家分享到這裡，喜歡我做的美食可以給我點點關注，謝謝大家！
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