要談起上海有哪些必吃的小吃，當地土生土長的上海人就會兩眼放光地給你推薦上海大排面。大排面在上海有多受歡迎呢？上海當地的本幫菜館裡幾乎都有它的一席之地，湯清面白，一塊軟嫩入味的豬排成為了食客們目光的聚焦點。這樣鮮香的上海大排面可把外地食客饞壞了，別擔心，今天就來給各位分享最傳統的上海大排面製作方法。好這一口的朋友學會了之後，不用再專程跑去上海吃了喲。
首先我們先開始處理豬大排，豬大排邊緣帶著骨頭的為佳。將買來的豬大排清洗乾淨後裝入一隻保鮮袋中，用肉錘均勻地在豬大排表面輕拍兩遍。錘肉的目的是為了將肉筋拍斷，這樣處理後的豬大排吃起來口感更嫩。豬大排的兩面用肉錘分別錘兩遍，兩遍足矣，可不要多了哦。等到豬大排變薄變軟，就錘到位了。
接著把豬大排從保鮮袋內取出，用刀將豬大排帶皮脂的一圈分切一下，切開但不要切斷。再用刀尖部分給豬大排均勻地紮上小刀口，以上步驟都是為了使豬大排在滷煮的過程中更加容易入味。準備一隻寬口大碗將豬大排裝入碗中，倒入一瓶蓋的料酒去腥、一大勺生抽、一小勺食鹽奠定底味、半勺老抽給豬大排上色。
為了使豬大排吃起來口感更加嫩滑，在醃肉前打入一顆生雞蛋。帶上塑料手套將碗中的豬大排與各味調料品抓拌均勻，用手抓肉有利於舒展豬肉的肌理，也是有助於給豬肉入味。抓勻之後用保鮮膜封住碗口，放置豬肉裡的水分蒸發，放置一旁醃製半小時。
半個小時後豬大排已醃製到位，可以起鍋開火，準備來煎制豬大排。在平底鍋內倒入適量底油，開小火熱油。豬大排下鍋煎炸之前往碗中倒入一小把幹澱粉，用手抓勻。拌入了幹澱粉後豬大排表面會形成一層保護膜，有效地鎖住當中的肉汁。鍋中油溫七八成熱時，將豬大排下鍋煎制。
保持中小火慢煎，心急吃不了嫩豬排。一邊煎制豬排一邊觀察成熟度，待鍋中豬肉的香味出來之後，豬肉也較之前變得更加成型時。將火稍稍調大，給豬排表面煎出一層焦褐色，看起來更能激發人的食慾。豬排煎得差不多了就可以盛起備用，煎過豬排的鍋不用洗，我們切兩大把蔥段進去，就著鍋裡的肉汁煸香。蔥段入鍋後反覆翻炒使它受熱均勻，爆出蔥香味。
待蔥段炒制微黃就可以把剛剛煎過的豬排二次入鍋，再次淋入一瓶蓋料酒去腥增香。往鍋中注入適量溫開水，水量剛好沒過食材即可。開大火將湯汁煮沸，水開後湯汁的表面會浮起一層血沫，這個血沫腥味比較重，為不影響口味我們要把浮著的血沫打幹淨。最後加入一小塊冰糖與適量食鹽、蠔油提鮮調味，稍稍攪拌均勻後蓋上鍋蓋轉中火燉肉。
在燉肉的同時燒一鍋開水，將麵條下鍋煮至成熟。在煮麵條的時候有個小竅門，麵條入鍋後不久水就會沸騰，這時我們立刻往鍋中添一碗涼水，使鍋中的溫度降下來後再次沸騰。反覆二到三次，這樣煮出來的麵條較普通麵條的口感更為筋道爽口。麵條煮熟後撈出，同一鍋水裡接著再燙熟兩棵青菜。
現在我們將麵條裝入碗中，淋入適量味極鮮，舀幾勺燉豬排的肉湯。將豬大排平鋪在麵條之上，旁邊碼上青菜作為裝飾，一份正宗的上海大排面雞製作完成。麵湯清澈，表面閃著點點油花。一整塊的豬大排醬色濃鬱，又搭配了清爽翠綠的青菜。營養與美味的雙重享受，光是看著就讓人垂涎欲滴呢。