蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)，統一了蘭州牛肉麵的製作標準。其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的彈性和延伸性。
一份好吃而美味的麵食，其中面的製作好比骨骼，而湯的配方呢就相當於靈魂，面製作得不好，湯料味道配好了，還可以掩蓋一二，然而缺少了好的湯料，那麼蘭州牛肉拉麵就缺少了其獨特的味道，今天小編帶大家來解密蘭州拉麵的湯到底是如何配置的呢？
介紹：
肉拉麵的感官要求是麵條呈各種特有形狀；條形完整，粗細均勻；蘿蔔呈片狀，牛肉呈片狀或丁狀，蒜苗、香菜呈粒狀，大小均勻，無雜質。牛肉麵的口感要求是麵條軟硬適度，筋道柔滑；麵條和蘿蔔片不夾生、有香味．湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈；蒜苗和香菜味道濃厚。在質量評價方面，拉麵的成品要求均勻細膩，光滑透亮，不渾湯，不粘牙，柔軟爽口，筋道而不發硬，耐煮不斷條。
蘭州牛肉麵的標準要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產犛牛肉、犛牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透徹，氣味濃鬱。
正宗蘭州牛肉拉麵湯料精準配方
原料：
牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：
白蘿蔔6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特製調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。
（4）待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去乾淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。
3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
正宗牛肉拉麵關鍵工藝
吊湯工藝：
熬湯選用甘肅產肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克．一般在頭天晚上把湯進行小火煨制．時間為6個小時左右．成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈．』下好的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可．（註：牛肉一定要生的下鍋，經浸泡後湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出．）
牛肉麵的輔料也是吊湯的一個重要組成部分．輔料蘿蔔片的做法：
先將蘿蔔洗淨．切成扇形或薄片．在開水鍋裡焯至五成熟，然後放入冷水中漂涼．再入牛肉湯裡，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口．
辣椒油的製法：
先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果．乾薑、大蔥等炸香後撈出．再放入辣椒麵，慢慢升溫，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒麵有點變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可．
注意：
火候過了辣椒糊了，顏色會發黑，火候不到，油就沒有辣味。做好的紅辣椒油放到碗裡辣椒和紅油漂在湯上面，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮．吃時澆在牛肉麵上香味撲鼻．油點晶瑩透亮．蘭州牛肉拉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油
紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、湯清亮，肉酥香，面韌長。
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