糕餅工匠杜德春:中國糕餅三大流派

糕餅工匠杜德春：中國糕餅三大流派

京派糕餅文化與京八件、棗泥酥麥香幾何？蘇派糕點手法與蘇式匠心、溯源造詣何在？粵派糕餅秀色可餐溯源那些流派？京派 蘇派 粵派糕餅何以再能傳承其手法與匠心？

中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工業，昌盛唐宋、成型明清、繁榮民國時期。京派溯源華北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、棗泥酥、山楂鍋盔、紅糖玫瑰火燒代表見長；其流派糕餅色香味美俱佳，皆涵蓋24節令當值饕餮麥香，或禮儀手信、或婚喪嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。蘇派乃溯源吳越，宋代北人南遷南京、蘇州、蕭山、紹興時糕餅昌盛，延伸明清。蘇派糕點尤以燙酵的小包酥蘇式酥皮類糕餅為代表作，再滬之高橋酥餅、蘇派酥皮的棗泥、 清水玫瑰、椒鹽蔥油、鮮肉、臘肉梅乾菜等見長。今蘇派之原生態手法已經面臨失傳，在工業化機械效率面前，譬如小包酥與真正蘇派之棗木印模等傳統匠心早就不見。粵派之糕餅溯源潮汕見長，其清水豆沙豆香味美，皮軟餡美。其古法匠心目前可在澳門英記手信糕點或大三巴處可見，其次是臺北、高雄手信糕點可見春日芨食，韓國首爾與溫哥華明清出海外華人依舊秉承匠心。

京派元素：

①中國傳統元素印模

②手工製作

③涵蓋所有24節令、 時令產品

④京味十足、包裝中國傳統元素色彩（中國紅）＋糅合滲透古色古香之中國傳統文化

⑤產品涵蓋最多傳統糕點，涵蓋京派10大類傳統糕點流派、達150多種風味獨特糕餅

⑥稻香村，京稻麥香 、一覽京派糕餅縱山小；更見中國傳統民族風詳情見杜老師《京味十足之京派糕點》《京稻麥香 一覽京津糕餅縱山小》等文章。粵式糕點流派：廣東盛稻，民間食品一般都是米製品，如倫教糕、蘿蔔糕、糯米年糕、炒米餅、油炸糖環、油炸糯米餈等。清朝滿人南下的影響，帶來了北方糕餅飲食，糕點品類增加了麵粉製品，出現酥餅、桃酥、薩其馬類。乾隆23年《廣州府志》中有煎堆、白餅、黃餅、雞雞春酥、沙雍等記載。

廣州作為對外通商的最早口岸，較早的從國外傳入麵包、各式西點技術，廣式糕點是結合了當地民間食品基礎，吸取了北方糕點和西式糕點的特點，結合本地人民生活習慣，工藝上不斷加以改進，逐漸自成南派主流糕點文化。

廣式具有南國風味之特點：造型美觀，用料重糖輕油，皮薄餡厚，口味香甜油潤，酥餅分層飛酥之態勢。

滬式糕點流派：上海糕點屬於吳越流派糕點之精華，因為上海在清朝時候尚且是個小漁村，隸屬於吳越，到了解放後1949年才設立市。所以上海糕點即吳越糕點之核心。吳越屬於魚米之鄉、民間一直以稻米為糕點；到了南宋遷都杭州；宋人把黃河流域的各種麵食糕點延伸。江浙滬之糕點也是根據當地勞動人民風俗習慣結合北方糕點而自成一派-乃為蘇式糕點流派為代表；而浙江與上海隸屬之中。蘇派之蘇式月餅採用100°熱水，產品蘇香可口；酒釀餅為江蘇代表作品、稻米豐盛後釀酒成餅、風味獨特；棗泥麻餅、抹底酥、馬蹄酥乃蘇州、江陰、無錫、周莊千年名品；金華酥餅具有浙江核心代表產品。其老面、土烤箱、梅乾菜與冰肉糅合之風味渾然天成；上海的高橋酥餅、青團、德慶酥為上海糕餅之代表。

中國焙烤食品工匠杜德春。