每年8月到10月中旬，是蝦最肥美的時節，也是漁民最忙碌的時候。在寧波奉化裘村鎮應家棚村，有一種獨特的農家純手工製作工藝——古法瓦缸烘蝦，從木炭的選擇，到瓦缸溫度的把控，都十分嚴格。經過48個小時的漫長烘製之後，蝦內的水分全部被蒸乾，蝦肉變得緊緻，蝦殼變得「嘎嘣脆」，烘製的蝦幹深受人們喜愛。
走進裘村鎮應家棚村的張永壽家裡，記者就看到院子裡擺放了十來口大瓦缸，瓦缸周圍纏繞著一對對鮮紅的大蝦，瓦缸內生著炭火，就靠這炭火的溫度，把大蝦烘烤成美味的蝦幹，這是應家棚村村民製作這種酥脆鮮美特產的老底子方式。
張永壽和妻子周亞旦今年都已經70多歲，20年前開始瓦缸烘蝦的營生，面朝大海的有利地理位置，讓烘蝦這門營生讓每年這個時候的張永壽夫婦都特別的忙碌。每天一大早，就開始烘蝦的第一道工序——煮蝦，活蹦亂跳的蝦無需任何食材去腥，只需加入食鹽就能得到鮮美的口感。周亞旦說，煮蝦時間不宜過長，熟了之後就馬上起鍋，否則蝦肉煮老了，不利於烘烤。
晾涼之後，要把兩隻大小相近的蝦首尾相扣，完成第二道工序——「對蝦」。周亞旦說，對蝦是個技術活，扣的手法不對，不僅烘烤時容易鬆散，而且還會讓自己受傷。周亞旦在對蝦時，張永壽就要開始在瓦缸內生炭火，這是烘蝦的關鍵步驟。
張永壽說：「開始的時候要熱一點，否則蝦容易臭掉，等到蝦殼有點幹了，火就可以小一點了。（用手試試缸面嗎？）對，後來就用手試試就知道了，一直保持熱的溫度，不要涼就好。」
20多年的經驗，讓張永壽的身體和手都成了烘蝦時最好的溫度計，輕輕一碰缸面就能知道火候溫度夠不夠。初始時溫度要高一點，以防鮮蝦變質發臭，等到蝦殼逐漸發乾時，就要調低溫度，以防烘焦。
為了有效利用空間並節約木炭，張永壽在瓦缸四周綁上布條，把一對對鮮蝦插進布條裡，這就是烘蝦的第三道工序——插蝦。粗略估計，一口瓦缸大概可以插20到30斤左右的鮮蝦。烘烤時間一般需要36到48個小時左右，這期間最熬人，因為需要隨時關注炭火的溫度，防焦防滅，有時候整夜都不能入眠。
用瓦缸烘烤的蝦幹，有別於現在的烤箱烘製，海水與炭火的交融，使得鮮蝦中的鮮味物質在水分蒸發中不斷濃縮提純，香味也更濃鬱。
張永壽說，雖然不知道這種古法烘製方式在村裡傳了多久，但一板一眼的純手工製作，是現代工藝所無法比擬的，也正因為這老底子方式，讓這道美味愈加珍貴。
記者 馬樂樂 王層裕 夏亦薊