應家棚村村民林產飛在烘製蝦幹。
烘製完成的蝦幹。
每年的8月到10月中旬夏秋換季之時，是蝦最肥美的時節，也是養蝦的漁民最忙碌的時段。隨著鮮蝦增多，寧波各地沿海的漁民也開始忙著製作蝦幹。而蝦幹也是寧波人非常喜歡吃的一道美食。
寧波的蝦幹以鮮美甘甜著稱，如今能遵循古法曬制的蝦幹作坊，已經所剩不多。近日，記者到奉化裘村鎮應家棚村探訪當地獨特的農家純手工製作工藝——古法瓦缸烘蝦。
對蝦最便宜季節 漁民紛紛製作蝦幹
寧波蝦幹主要集中在沿海一帶，尤其是鄞州、奉化、象山等沿海地區較多。但是形成專業生產的企業很少，家庭作坊比較多，產品大部分流通於批發市場，近年來隨著海鮮乾貨逐漸受歡迎，也有一些企業致力於開發這一類產品。
當天在應家棚村採訪時，記者碰巧遇到前來送鮮蝦的漁民朱師傅。朱師傅告訴記者，他是在蓴湖養殖海蝦的。大部分海蝦都銷售到市場上，每天會挑選一部分大的鮮蝦製作蝦幹。
「目前白對蝦的價格適中，約在30元一斤。8月至10月是南美白對蝦最便宜的時段，所以不少漁民會將部分鮮蝦製作成蝦幹，有的自己吃，有的用來過年的時候送人。」朱師傅說。
48小時慢火烘製出鮮美蝦幹
應家棚村目前還有著六七戶用古法烘蝦的人家，沈建忠是其中之一。他的「瓦缸烘蝦」技藝由父輩傳承而來，已有十多年。
「一道好的菜餚成敗是否，首當其衝就是食材，我們一般都精選當日捕獲的活海蝦。」沈建忠告訴記者，「燒水都使用原始的柴火，在燃燒過程中，可以通過煙燻使蝦幹保留天然鮮味。」
據其介紹，使用柴火燃燒的面積要大，可以使鍋底全面受熱，溫度均勻，這樣煮出來的蝦幹在由生變熟的過程中，都是同步的。煮蝦的湯底，可以用飲用水，也可以用過濾掉雜質的海水，再適當地加入鹽。水開後要不斷攪拌均勻，使整蝦充分吸收蝦湯，順帶吸收蝦油。
起鍋、晾涼之後，接下來就是極為關鍵的「對蝦」步驟。把個頭相當的兩隻蝦，蝦頭頂著蝦尾對放。之後便是最考驗技巧的火缸烘蝦環節。走進烘房，一股熱氣夾雜著鮮美的味道撲面而來。記者看到，十幾個形如水缸的瓦缸依次擺放在屋子裡，瓦缸裡放置了炭火。沈建忠的妻子林產飛走到瓦缸邊，將對好的蝦一組組整齊地「掛」在缸周邊的布口袋裡。記者粗略一數，每口缸周邊大約「兜」了300隻蝦。
「從木炭的選擇，到瓦缸溫度的把控，都十分嚴格。」沈建忠解釋說，「最近每天都要用到300斤左右的鮮蝦，按照4：1的比例，只能做成70斤左右蝦幹。如果溫度太高容易焦，溫度太低，就容易臭。」
在瓦缸邊度過漫長的48個小時之後，大蝦身體裡的水分被慢慢烘乾，蝦肉變得緊緻，蝦殼變得酥脆，香味也越來越濃鬱，不僅口感好，而且不易變質。
購買前一定要看外形和肉質
現在市場上的蝦幹分幾種，包括淡水蝦、海蝦，從外形上又分為大蝦幹、中蝦幹、小蝦幹。
那麼，蝦幹越大越貴，是不是就越好吃呢？好的蝦幹，應該是什麼樣子？應家棚村負責銷售蝦幹的葉飛向記者介紹了優質蝦幹的特徵：
顏色：色淡黃、淡紅或粉白，有光澤；外形：體形完整，大小均勻，幹度足；肉質：肉質豐滿，蝦身光潔，鮮甜可口，有嚼勁，多嚼幾次，獨特的香味還會在嘴邊迴繞。相比之下，劣質蝦幹肉質枯瘦，肉渣沫多，無鮮香味，缺少嚼勁。
葉飛表示，海邊人都喜歡拿蝦幹做零食吃。自己食用的話，個頭適中最好，性價比高。大蝦幹送禮好看而已。