除了三鄉原來還有其他門派的瀨粉?味道怎麼樣?

2021-02-07 微三鄉


如果說要選出一種食物代表三鄉，你會想起什麼？相信大多數三鄉人都會不約而同地投給——瀨粉！幾乎每一個三鄉人跟外來朋友介紹三鄉美食的時候，一定會提到三鄉瀨粉。最近小編的同事從東莞旅遊回來後，很驚訝地說：「原來東莞的瀨粉和廣州的瀨粉和三鄉瀨粉不是同一個東西來的！」之後我們辦公室就掀起了一場『哪個地方的瀨粉最好吃』的戰爭！

在廣州，瀨粉是米糊狀，粘稠的，香濃的；在東莞，瀨粉是爽口的，像桂林米粉一樣的。廣州人覺得自己西關瀨粉最有文化底蘊，最有特色！東莞人覺得自己的厚街燒鵝瀨粉最足料，最有情懷！旁邊還有一位高明人在小聲地說：「高明瀨粉才最鮮...」
同樣是瀨粉，為什麼口味上差別會這麼大？因為它們從「出生」開始，就有大大的不同！
瀨粉的原名叫酹粉（「酹」字粵語文讀為lai6，音「瀨」），是指一種從扎有眾多小孔的器皿裡「瀨」出細長的、雪白的、彈牙爽滑的粉條，滑入即將沸騰的「蝦眼水」中，變成了細長的米粉的過程。

過去人們是用冷飯曬乾後，磨粉特製而成。三鄉瀨粉以大米為主要原料，其他地方的瀨粉以粘米為主要原料，加水拌和成稠度適中的粉漿。雖然製作的方式相近，但是有資料顯示，廣東瀨粉有四個發源地——中山三鄉、東莞厚街、廣州西關、佛山高明，四地的調粉配方、湯底、配料不盡相同，所以味道都會不一樣。

西關瀨粉的由來，源自於廣州人的智慧！


相傳在物質貧乏的年代，廣州人發揮精打細算的精神——巧用剩飯變美味宵夜。


於是，便把隔夜飯風乾或者曬乾，再打磨成米粉，撞成粉漿，最後用漏勺的工具把米漿「瀨」進沸騰水煮至而成宵夜等，這就是廣州瀨粉的雛形。

西關瀨粉沒有米粉那樣湯麵分離的清清楚楚，也沒有疙瘩湯那樣只有糊沒有面，很像北方的漿面。但是西關瀨粉口感層次更豐富，瀨粉更粗壯，嘗起來更Q更順滑。

現在物質沒有以前匱乏，湯底就更加講究，用豬骨、豬油渣、豬油、花生、冬菇、叉燒來做湯底，湯底鮮香濃鬱。

以前的瀨粉湯比較單一，大家都是一口瀨粉，一口鹹菜。現在鹹菜的作用少了，但依舊不可或缺，如今更多了炸魚皮、炸花生的選擇，材料越來越豐富！了解的三鄉人都清楚，所謂的廣州西關瀨粉，減去了鹹菜部分，變成蝦米等材料後，其實就是三鄉的「茶果湯」，三鄉話叫「bua tou」...

老一輩三鄉人就是最清楚不過了，至於到底是三鄉的「茶果湯」歷史悠久一點還是廣州瀨粉歷史悠久一點？這個還得有專家來回答。
瀨粉，是東莞人壽宴的傳統食品，寓意長長久久，多福多壽。東莞最出名的燒鵝瀨，當然非厚街莫屬。有一句俗語：「厚街瀨粉，道滘女人」，說的就是東莞三寶之一的厚街燒鵝瀨。燒鵝瀨粉，簡直是東莞的名片之一，連中山大學新華學院的東莞校區，也有燒鵝瀨粉吃！一碗燒鵝瀨粉裡，藏著許多東莞人童年的回憶。小時候跟父母去吃燒鵝瀨粉早餐，吵著不讓師傅將燒鵝腿斬件，一定要原只上。長大後，跟爸媽提起瀨粉，一家人總會笑著說起這段往事。東莞燒鵝瀨粉，有點像桂林米粉，但是沒有桂林米粉那麼彈牙，吃下來是軟軟滑滑的。厚街瀨粉湯底有兩大特點：香濃、湯色清。那是用整隻雞、大塊肉、大塊骨，加上許多特種藥材和香料熬製而成，所以燒鵝瀨粉有淡淡的藥材香，再加上足料的燒鵝，超抵食！廣州瀨粉的湯底是用香菇和蝦米熬製而成，而高明的則是多為豚骨蘿蔔，或者豬肝瘦肉。相比起廣州的鹹菜配料，高明瀨粉的配料更加豐富，有頭菜絲、雞蛋絲，再配以肉絲或煎香的魚餅絲。有的還可以加一些榨菜絲，臘肉，炒蛋，辣椒圈，蔥、姜、蒜要切成末，花生炸熟後要碾碎，配料的作用主要是增加瀨粉的香味。在上世紀80年代以前，瀨粉是喜慶熱鬧的代名詞。市民只有等到過年或辦喜事的日子才有瀨粉吃，到現在瀨粉已經成為了平常小吃，不再那麼稀缺。
瀨粉原料：以優質大米為主要原料，用當地的優質礦泉水調配三鄉瀨粉是廣東中山三鄉鎮的傳統名吃，由加工廠批量生產的中山三鄉瀨粉，是廣東省出口五大皇牌米粉之一。三鄉瀨粉的吃法很多變有湯瀨、撈瀨、炒瀨等，配料多數以豬肉豬雜、燒鵝、叉燒、牛腩為配料，而最有特色要數月婆雞湯瀨粉。月婆雞湯瀨粉，加入姜酒，用老母雞慢火煲制而成，湯底喝起來有雞湯濃鬱，還有辛辣的姜酒味。一般來說是女人坐月子的時候吃，但是因為味道好吃受男女老少喜愛，很多人慕名來到三鄉吃月婆雞湯瀨粉。嫩滑爽口的瀨粉吸收了濃雞湯吃起來既彈牙又有米香味，而雞肉香嫩滑口，非常新鮮，豆芽很爽脆，薑片也很好吃。據說，廣州的瀨粉文化正漸漸消失，而我們的三鄉瀨粉歷久長青。

我們期望著，在別的地方瀨粉都是業餘性質的時候，我們三鄉的瀨粉要做出最專業的水平，畢竟廣東省出口五大皇牌米粉之一不是浪得虛名的。

三鄉瀨粉央視視頻


部分資料來源微廣州整理，三鄉部分由微三鄉整理



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  • 廣州味道 | 文明路上的這碗瀨粉,從價格到味道都令人感動到哭!
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