遂川美味之——狗肉
劉述濤
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？當朋友發來這首詩的時候，冬至剛過，又到了吃狗肉的時節。
在寒風刺骨的晚上，邀上三五個好友，找上一家狗肉做得好的餐館，要上幾瓶家釀的米燒，邊吃邊喝聊一些東南西北的閒話，那是神仙也羨慕的日子。等到喝得微醉的時候，再看天空裡飄著的雪花，想著小的時候伸出小手，想要抓住雪花，鬆開手卻發現手上的水跡，剎那間，所有的煩心事都無影無蹤。
這些年， 我的身邊忽然多了好些朋友，有一些同我一樣，屬於能喝點小酒，又愛好美食的人。等到冬至一過，就互約喝酒，吃狗肉。有一回，一好友從山裡購得一隻十幾年的老黑狗，去毛斬成大塊，在家裡用飯甑大火足足蒸了七八個小時，我們去時。三間五屋裡都還瀰漫著狗肉的香味。我看著他從飯甑拿出大塊的狗肉，忽然間想到了魯智深，想到他在五臺山當了和尚，大鬧文殊院，手裡拿著這麼大塊的狗肉直往別的和尚嘴裡塞的情景。這頓飯，我們幾個人足足吃了四個多小時，喝了七八斤米燒，話說了多少籮筐，那是數也數不清了。現在一想起來，仍覺得這是我一輩子嘗到最好吃的狗肉，喝得最多的一次酒，說過最多的一次話。
按照遂川人的說法，狗肉是不能上席的。酒席上有狗肉是對他人的不尊重，有「打狗散場」之嫌，但遂川人又偏偏愛食狗肉。於是，狗肉就在熟識的朋友之間，成為席上了珍品。狗肉又叫香肉、地羊。在廣東還有「三六香肉」之說。《禮記·月令》中有「孟秋之月……，天子食麻與犬」，「仲秋之月……天子以犬嘗麻，先薦寢廟」的文字記載，意思是天子也只有在秋季祭祀時，才與群臣分享狗肉。李時珍《本草綱目》中「九月勿食犬，傷神」之說與元人忽思慧所著《飲膳正要》「犬肉味鹹……九月不宜食之，令人損神」義同。但在《本草綱目》中，同樣有這樣的文字記載：「狗肉：鹹，酸，性溫，無毒。可以安五臟，補絕傷，輕身益氣，宜養腎，補胃氣。壯陽，填補精髓。因此遂川人冬季食狗肉，是遵從四時陰陽之變化，人體之需要。狗肉溫補，有吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬之說。還有喝了狗肉湯，冬天能把棉被當的說法。
現代，有許多人不認同食用狗肉，尤其是一些喜歡小動物，自己也養狗的人家，他們一聽說誰在食狗，就咬牙切齒，恨不能當面掀了吃狗肉人的桌子。但應以文字為證，吃狗肉並不是現代才開始，從古到今，中國人食狗肉者大有人在，愛狗肉名留青史的也大有人在。我記憶中的劉邦，還有劉邦的大將樊噲。樊噲不但販賣狗肉，還對狗肉有自己獨特的烹調方法，劉邦為了經常吃到樊噲做的狗肉，還特意將家搬到樊噲的隔壁居住。另一位愛狗肉愛得要命的，就屬揚州畫家鄭板橋了。鄭板橋這一輩子，愛狗肉真正是愛到骨子裡面，只要人有狗肉相誘，他就會以畫相贈。這也怪不得鄭板橋會如此熱愛，要知道狗肉滾三滾，神仙站不穩。聞到狗肉香，神仙要跳牆。鄭板橋不是視仙，他自然聞到狗香，要放下一切，先大快朵頤再說。
遂川縣的隔壁就是永新縣，永新縣的狗肉比永新人更有名氣。不但列為江西名菜，而且列入中國名菜。當年陳毅擔任外交部長的時候，曾經用永新狗肉招待過西哈努克親王，吃得滿頭大汗的西哈努克親王直說過癮。蔣經國在臺灣聽說永新狗肉妙不可言，特意在臺灣的老兵之中找尋能做永新狗肉的永新人，最後終於如願，但當聽永新人說，永新狗肉也得永新人養的狗做出來才成一絕，不由得留下遺憾，未能吃到真正意義上的永新狗肉。
永新狗肉分為烹、燒、炒三種，大狗則烹，切的塊頭也大，小狗則炒，切得較為細碎。紅燒得，則不論大小。把狗生殺之後，狗血瀝在酒裡，也不剝皮，去毛後，打好架子，用幹稻草燒烤表皮，但不要烤熟，然後剖取內臟洗乾淨，剁成小方塊，在鍋裡用茶油武火煎炒，再加水文火慢燜，最後加入血酒，放入辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨爛了，出鍋裝盤再撒胡椒粉。這樣燒出的狗肉，吃起來嫩嫩的、香香的，油不膩，飽而不厭，其味道美不可言。
遂川的做法同永新的做法差不多，皆是烹、燒、炒，但遂川人還愛用砂鍋煲狗肉，砂缽狗肉的肉質酥爛汁濃，香醇味鮮，既可進補，又足口福。另外，遂川人也沒有用幹稻草燒烤表皮這一做法，更多的是用飯甑來蒸，這一蒸，不但使得狗肉入味更快，而且讓狗肉有了柴火的香氣，吃起來口感更佳。
其實，不管出自哪一個地方，只要是有特色，好吃的食物，都會讓人一想起就垂涎欲滴，欲罷不能，恨不能現在就跑進餐館，點上一份狗肉，大吃特吃它一回。