金秋時節，美食飄香。備受矚目的2018南通十佳名菜，在今年的江海國際旅遊節期間揭曉。
新鮮推出的「十佳」菜，何以為南通美食代言？這些菜的特色「特」在哪裡？讓我們一起領略江海菜的舌尖之美。
「跳文蛤」以南通海鮮特產文蛤為主要原料，配以相應輔料烹製而成的南通傳統地方名菜，成菜集鹹、鮮、香、嫩、滑等為一體。
因爆炒時，文蛤猶在鍋中快速飛舞跳動，南通俚語謂之「跳」。
【主要用料】帶殼南通產文蛤，去皮荸薺，韭芽，水發黑木耳等。
【成品特點】蛤肉如玉，滑嫩柔爽，鹹鮮味美。
狼山雞是我國著名的肉蛋兼用型雞種，原產於如東、通州地區，以岔河、馬塘、栟茶、石港等地為佳，產蛋多、蛋體大，體肥健壯、肉質鮮美。
以狼山雞為原料烹製的菜餚，其品種千呈，且滋味鮮美。
【主要用料】狼山雞（選用生長期180天的公雞），香蔥，生薑等。
【成品特點】色呈牙黃，酥香腴爛，汁濃味厚，馨香腴潤。
鮰魚的學名叫長吻鮠，又叫鮠魚、白吉,南通的老百姓又俗稱鮰魚為「肥丫」。春冬兩季，長江口的鮰魚體壯膘肥、肉質鮮嫩，正是品嘗的最佳時令。
「白汁鮰魚」湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。
【主要用料】鮰魚、春筍等。
【成品特點】湯汁似乳，稠濃粘唇，肉質肥嫩，香氣四溢。
「海底松燉銀肺」是南通著名儒醫金聘之為清末狀元、著名實業家張謇設計的一道食療養生菜。
【主要用料】陳年海蜇頭，豬肺，火腿等。
【成品特點】蜇頭酥軟，形似松枝，豬肺酥爛，入口即化，湯清味醇。
南通地處長江入海口，盛產的鱸魚肉白如雪，質感細膩，綿而不爛，嫩而不腐，柔潤甘腴，是水產原料中的首選佳品，也是烹法最多的魚類之一。
【主要用料】新鮮鱸魚，荸薺，水發黑木耳，韭黃，雞蛋，香菜等。
【成品特點】魚肉色白，湯汁濃醇，清淡爽口，鮮滑柔嫩。
灌蟹魚圓據說就是董小宛所創。
此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內孕蟹粉，色如琥珀，浮於清湯之中有「黃金白玉兜，玉珠浴清流」之美。
【主要用料】淨青魚肉，蟹粉，熟豬肥膘肉，熟火腿，熟春筍，水發木耳，青菜心，雞蛋清等。
【成品特點】湯清味鮮，魚圓滑嫩，蟹粉鮮香，色白如玉，富有彈性。
海門白山羊，即「長江三角洲白山羊」，是肉皮毛兼用的山羊品種，羊肉羶味少，肌肉纖維細嫩，蛋白質含量高，脂肪分布均勻，被列入國家畜禽品種資源保護名錄和國家級畜禽遺傳資源保護名錄。
【主要用料】帶皮淨羊肉，白蘿蔔，啤酒等。
【成品特點】肉質酥爛，肥嫩鮮美、食而不膩、營養豐富、老少皆宜。
河豚肉質鮮美，自古以來就有「不吃河豚不知天下之味」之說。
河豚肌肉潔白如雪，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高，營養豐富。
【主要用料】養殖控毒河豚魚，熟豬油，啤酒等。
【成品特點】肉質肥嫩，汁濃味醇，色澤紅亮，營養豐富。
竹蟶富含胺基酸和琥珀酸，其味鮮美異常。清代謝墉《鮮蟶》中曾以「眉目渾成銀爍爍，肌膚嫩極玉溶溶」來讚美竹蟶肌膚如玉，光澤若銀。2012年該菜被中國烹飪協會評定為「中國名菜」。
【主要用料】本港竹蟶乾，草雞蛋，水發木耳，冬瓜，文蛤，冬筍，熟豬五花肉等。
【成品特點】湯濃似乳，色澤清新，蟶乾似玉，柔嫩爽滑，鮮香醇厚。
燴魚，古為南通的家常菜，上世紀八十年代以前曾在飯店酒肆廣為流傳，其鮮嫩軟滑的味道及質感，令食客交口稱道。
南通燴魚取料精細，火候要求極高，既要湯醇味鮮，又要保持魚肉的嫩滑，若以農家菜油烹製，就更能體現其家的風味了。
【主要用料】草魚肉，荸薺，竹筍，水發黑木耳，韭黃，雞蛋，麵粉等。
【成品特點】色澤淡黃，軟糯滑嫩，鹹鮮味美、湯濃味醇。
編導：徐望
攝像：張強 王琦 吳一多 季雅男 姚沁辰 姜敏
剪輯：王琦 姚沁辰
市飯店與餐飲業商會會長裴浩兵介紹，2014年，我市相關部門聯合舉辦過一次十佳名菜（點）評選活動，最終評定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名點，共計40道南通菜（點）。
今年的江海美食烹飪大賽，就是將2014版南通名菜中除點心外的30道菜，作為比賽的「規定動作」，要求選手必選其中一道現場燒制，「自選動作」即是以南通本地食材創新烹製新江海菜。
最終版的2018南通十佳名菜，有「八道半」出自當年的30道菜之中。其中：
天下第一鮮、黃燜狼山雞、白汁鮰魚，當年即入選十佳名菜；
海底松燉銀肺、清燴鱸魚片、灌蟹魚圓，來自十佳古典菜；
煨蟶乾、燴魚，則是十佳家常菜的代表作。
「口味清鮮，純濃有道，擅烹水鮮，技法多樣。」市旅遊中等專業學校副校長、省餐飲行業協會副會長孫勇這樣概括2018南通十佳名菜的總體特色。
對於今年評出的南通十佳菜，孫勇概括出三個特點。
一是展示了傳承性
這些菜都是經過長期的積澱流傳下來的，反映出傳統名菜強大的生命力和影響力。每道菜的背後都有故事。
開國第一宴的大菜「蘑菇鑊燜雞」，其實就是我們的「黃燜狼山雞」；海底松燉銀肺，是南通名醫金聘之為張謇先生設計的一道養身食療菜；灌湯魚圓，據記載是明末的董小宛所創。
二是反映了地域性
這十道菜中，除了狼山雞和海門山羊肉，其他8道菜的原料都離不開水產品。這是一張充滿鮮味的榜單，凸顯了南通濱江臨海的地域特徵，也說明水產品的烹製，是江海美食的精華所在。
三是體現了實用性
真正的名菜，應該適合在餐館飯店裡落地，能吸引大眾光顧品嘗，而不能成為可望不可及的高端消費品。比如，一直以來被列為南通名菜的長江刀魚，由於現在難覓蹤跡、價格高昂，不利於推廣，這次評選沒有將其列入是可以理解的。
眼下，南通餐飲市場進入融合發展時期，鮮城南通的品牌，吸引了越來越多的遊客追江趕海來嘗鮮。
有了江海名菜的名頭，還要靠傳承名店來推廣。南通擁有國家級老字號餐飲企業5家、省級老字號7家，但是，南通餐飲企業在體量上、規模上還有待提升。目前，年銷售過億的餐飲企業有5家，超2000萬元的有70多家，缺少餐飲巨頭。
市商務局副局長楊丁勇介紹，相關部門將對餐飲行業全面調研並形成發展規劃指導意見，制定相應的激勵措施；協調利用好商業協會力量，鼓勵餐飲企業做大做強；推動南通名菜的普及落地，開發中低檔南通特色家常菜，推動大眾化餐飲網點進社區。
來源：南通日報
編輯、製作：孟福娟