蕭山人的年夜飯,從10月份就開始吃了?
沒錯!國慶長假前,蕭山年夜飯最火的「私廚」之一張義福接的訂單就沒停過。「國慶節是個節點,10月開始,我每天基本都是早上七八點出門,晚上九十點回家的節奏,一直持續到明年2月,幾乎沒得休息。除了年夜飯,辦滿月酒的也多。」
邊燒菜邊接訂單
蕭山人的年夜飯,10月開吃是常態
忙完國慶節當天12桌的滿月酒,張義福又一大清早就奔到了蕭山順壩村。
這戶東家的房子馬上要拆了,怕家裡今年沒地方請吃年夜飯,索性把時間提前了,開8桌酒席請親戚來吃年夜飯。
「我媽我爸家的親戚全來了,如果算上小孩估計有120人。」東家的兒子陳榮說,蕭山人請吃年夜飯,9月開始的都有,「年前請朋友同事,過年請親戚,反正下半年到春節,包括自己家請客、去別人家吃,就沒停過。」
3桌中餐、8桌晚餐的酒席,對張義福來說難度不大,不過幹活照樣是從早到晚沒停過。
差不多早上8點多,他就開著小貨車出門了。貨車後面,灶臺佔了一大塊位置,還有各種大鍋小鍋、菜刀鏟子、菜盤子、不鏽鋼臉盆、蒸籠託盤,滿滿當當,裝了一車。
東家的菜是自己採購的,他們的任務就是洗菜燒菜洗碗收拾。
9點到了以後,他們擺完灶具,就開始清洗的工作。張義福這次帶了兩個助手,3個人、260多個餐盤、七八十樣菜,邊洗邊切,同時開始準備中午的酒席,幾乎一刻不停。
張義福切菜不算快,但是刀工在線,手起刀落間,墨魚片開了花,豬肉或絲或片,蔥蒜或顆粒或長條,沒多長時間就搞定。
午餐從11點開始,來了三桌人,相對比較簡單,紅燒排骨、紅燒豬腳、河蝦、小青菜、臘筍炒肉絲等10個下飯菜。
年夜飯菜單看客人定製
分「老菜」和「新菜」
吃完午餐,進入洗菜和切菜流程,一直持續到下午兩點多。接下來,就是晚餐場打硬仗的時間了:紅燒肉要燉上4個小時,拿最大的一口鍋來伺候;滷鴨兒是冷盤,也要先弄起來;紅棗、蝦油雞、水果、基圍蝦,都是冷菜的必備;蕭山人愛的蘿蔔乾也不能少,和腰果配了一盤。
張義福說話做事都不緊不慢,滿口蕭山話,一邊和東家說說笑笑,一邊轉過身盯著鍋子。
見到張義福的人,肯定想不到他其實是湖南人。他在蕭山待了二十多年,一直在蕭山飯店當大廚,七八年前出來單幹,專門燒蕭山人的酒席,對蕭山人的口味,他可是門兒清。
燒酒席、開菜單,張義福都會先問清楚東家的需求和邀請的客人,比如老年客人來的多,他就開「老菜」 ,肉和魚是必須要有的,除了紅燒肉、滷鴨、雞,湖蟹、花蟹、帝王蟹可以各選其一,當然三鮮魚丸餐桌上少不得;年輕人來的多的,他就開「新菜」,「年輕人喜歡吃像椒鹽羊排、炸仔排、炸龍蝦之類,有些還喜歡吃生魚片。」
不僅菜單有講究,連菜的擺盤,張義福也都考慮進去了。一大盤西蘭花、荷蘭芹就放在備菜板上,紅棗盤邊上搭一朵;素菜看起來太素,拿了花紋白盤就有了美感;上湯帝王蟹用玻璃碗裝;蝦油雞用扇形的盤子擺……
這些菜一上桌,馬上有了在大酒店吃飯的味道。東家兒子陳榮說,張義福來他們家連續燒了三年,他們對他燒的菜都很認可,「畢竟以前是五星級飯店的大廚呢。」
最後一道菜是乾菜蔀頭蝦湯
這個國慶他的單子停不下來
傍晚5點以後,客人陸續進門,東家拿出了一袋袋瓜子,讓大家先坐著聊天。
張義福一邊盯著紅燒肉的大鍋,一邊用手機接單。一起身,他就抬出大鍋,招呼兩個夥計開燒。大桶油倒入鍋中,椒鹽仔排先炸起來;一起鍋,小青龍開炸;緊接著鮑魚鵝掌、農家三鮮、芥藍炒海參蝦肉,幾個大硬菜都整起來。蔥油黃魚不著急,等到中途再上,蒸鍋裡蒸七八分鐘,出來淋一把蔥油,那個香啊。
23道菜,整整一個小時。
晚上7點,整個宴席慢慢接近尾聲,最後一道是蕭山人最愛的乾菜蔀頭蝦湯。滿臉汗珠子的張義福澆上最後一勺,總算鬆了一口氣。
等晚上的客人們都吃得差不多了,他和兩個助手才坐下來吃飯,品一品自己今天的手藝怎麼樣,吃著吃著他就會來一句:「我們今天是不是排骨燒鹹了?」
夜漸漸深了,客人們陸續散場,張義福喊了一句「開工」,繼續幹活,把所有的鍋碗瓢盆都清洗乾淨。
一輪整理結束,回到家都晚上9點多了,他說洗洗睡一覺,明天又有酒席等著呢。
這個國慶節,張義福毛估估算了下,他大概要燒100桌,有年夜飯也有滿月酒等其他類的宴席,都是熱熱鬧鬧歡歡喜喜的。
(原標題《對,你沒看錯!蕭山人的年夜飯已經開始了,鄉廚們一年中最忙的時候也到了》,記者 餘雯雯。編輯:王佳)