滋味北京
過春節，怎麼少得了吃呢！那些難忘的家鄉菜，勾起多少人的兒時的回憶。說起北京餐桌上的年味兒，就不能不提那些老字號：砂鍋居、鴻賓樓、烤肉季、同和居，同春園……這個春節，我們的記者將帶您走進老字號的後廚，尋訪幾道老北京的特色菜，咱們一起品味北京過年的滋味。
第二集：文吃武烤有味道
文
吃
武
烤
聽音頻更有味道！
農曆「三九」，什剎海厚實的冰面上，滑冰的遊人絡繹不絕。
夕陽西下，北風漸起，滑冰的人們呵著氣、跺著腳逐漸散去，而在不遠處的銀錠橋畔，一間綠瓦紅牆餐館中，不斷升騰著的陣陣暖流，讓人們再次駐足。
羊肉在炭火的炙烤下散發出濃鬱的焦香，這種1800年前就有記載的古老美食，如今仍然在刺激著食客的味蕾。
咱們吃烤肉是「三暖」，首先，這個羊肉就是暖的，炙子下面的火的溫度，也是暖，還有就是喝著白酒還是暖。
在烤肉季第七代傳人的眾多弟子中，馬帥是少數幾個掌握煨肉秘方的徒弟，也是「武吃自烤」的傳承人。
那個時候也小，就覺得這個多簡單啊，就跟老師傅逗，老師傅說你試試，結果真不是想像中的那樣簡單，剛開始，因為怕羊肉糊，就用筷子老動，師傅直接用筷子就打手，說你不能動，怎麼老動呢？也有點較勁的意思，就不信幹不好了，這一幹十多年就下來了。
炙烤，這種最為原始的烹飪方式，對火候的掌握是老師傅言傳身教的關鍵。而對食材和佐料的選擇，也有著更加精妙的講究。
咱們一般用後退和上腦，寬就是五到八公分，舉起來肉得透亮。
將切好的羊肉加入料汁，迅速攪拌。
不能提前醃製，前面開完票，我這兒就放調料，馬上就烤制，烤肉最大的特點就是不能讓調料蓋住羊肉本身的味道。
將大蔥、香菜切段備用。食材準備妥當，在案臺旁邊，直徑1.2米的圓形鐵炙子，就是這些食材即將登場的舞臺。
將果木填進爐膛點燃，水分的蒸發，使木材發出清脆的爆裂聲，同時，也讓果木本身的香氣四散開來。
基本以棗木為主，果木燃燒的香氣，就從炙子的縫隙裡沁入肉中，賦予烤肉更獨特的味道。
《明宮史·飲食好尚》中寫道：「凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉」。古人的記載，為炙烤羊肉增添了雅致的意蘊，如果把這種吃法稱為「文吃」，那麼與它一起流傳至今的，還有一種與之相對的吃法，更讓許多京城老饕津津樂道，那就是——武吃自烤。
武，就是踩著板凳，搭著毛巾，比較有北京爺們的架勢，叫武吃。遇到都是男士的情況下就可以光著膀子，有的客人說，這樣就能坦誠相對嘛，吃飯也要坦誠相對。
酒席宴間，猜拳行令，噼啪作響的炭火中，仿佛有了金戈鐵馬的豪氣：
最有北京風韻和特色的美食就是大炙子烤肉，武吃，豪氣豪邁，有北京人的講究。能把羊肉的質感分成非常好的層次來表達出來，嫩的時候有嫩的時候的好，即便是火候稍微有一點過，又有另外一種焦香。從窗戶外面能看到鐘鼓樓，這個太牛了！
中國的飲食，包含了人間百味，也飽含著人間煙火。當闔家圍桌而坐，與圓形的炙子構成了同心圓。人們敞開心扉，傾注於食材。這或許就是一種，人與人，人與食物之間最本真的情感，也是團圓應有的味道。