我喜歡北方的秋，一則可以看層林盡染，大雁南飛；二則北方乾冷，可以早些醃臘，手腳勤快點，這兩日已經能吃上了。每年秋冬，我都制點醃臘。上海人家把臘肉叫醬肉，臘鴨、臘雞，也都是下飯的好小菜。
材料的選擇
豬肉，沒什麼限制。喜歡肥的用五花肉；喜歡瘦的用帶皮腿肉。但五花肉做醃臘，不太好吃，瘦肉部分經風乾收縮後，會顯得肥肉太多。我一般選稍微瘦一些的後臀尖肉，比五花肉層次少，醃好後烹飪時也不容易散，又不象腿肉那麼多筋，纖維粗大容易塞牙。
雞肉，買quarter leg，1/4腿，或者那種大大的火雞腿，也很好吃。
配料的選擇
生抽、老抽、高度白酒、糖、八角、桂皮、草果、丁香、香葉、幹辣椒、蔥、姜拌成醃料。自行取捨和調整份量，每個人口味不同，湖南有湖南的味道，四川有四川的味道，真不大好說，每樣都抓點，拌成醃料。
另取花椒和粗鹽(或海鹽)小火翻炒出香味，趁熱抹在肉上。
醃製與風乾
把抹了花椒鹽的肉浸泡在醃料內，在冰箱內存個5天-1周，中間翻翻面。之後用麻繩結套拴扣，在陰涼通風處掛上三周左右，由它慢慢風乾去。風乾也不宜太久，否則柴了。底下鋪上報紙，防止滴下的油和汁水弄髒地面。
風乾好的肉，就可以吃了，或者密封包好，速凍在冰箱裡，室溫存放也可以。蒸食，甘香味濃，鹹淡適宜；伴炒冬筍、蒜苗、荷蘭豆都很可口；如在米飯半熟的時候，放上幾片，米飯蒸熟後別具煲仔風味。
燻臘的過程
如果做些簡單的煙燻，味道會更好。
洋人有各式各樣的smoker，還有現成的各種風味的燻木片，但他們的煙燻是把食物做熟的。中國人的醃臘只需脫水，無需那麼高級的裝備。
舊砂鍋放入木屑、花生殼、柏樹枝、甘蔗皮等，底下生火引煙。如果煙太大，放個水盆在裡面。火盆上架個煙囪，馬口鐵的或用廢舊草蓆圍起，把稍稍晾乾的肉掛在煙囪上口，這樣保持距離，不會把肉給燻熟了。煙燻，必須見煙不見火，幾縷嫋嫋輕煙，慢慢燻。燻到泛黃上色，就差不多了。
將煙燻好的肉掛在陰涼通風處風乾。密封包好，速凍在冰箱裡，室溫存放也可以。
我們再說鹹肉。鹹肉比臘肉製作方便，因為不需要自然風乾，一年四季都可操作。
同樣是擦上炒香的花椒鹽，無需醃料，放入容器，底下放幾根筷子架著，排水。容器虛蓋，任其在冰箱裡慢慢脫水，過幾日倒一次水。如果怕冰箱有味道，周圍可以放些茶葉和咖啡。脫水後密封包好，速凍在冰箱裡，室溫存放也可以。
冬天無論如何也要醃兩隻鹹蹄髈，等開春了，好吃醃篤鮮。
自己做的醃臘比較放心些。肉類中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都很低，食鹽是不會變成亞硝酸鹽的，如果不人為地加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是不可能超標的。
工廠加工肉類，比如熟肉、鹹肉、醃臘等，會加入亞硝酸鈉作為防腐劑，可抑制肉毒芽孢桿菌繁殖，不超量就沒問題。但如果肉不新鮮，會產生較多的生物胺。在一定條件下，與亞硝酸鹽合成亞硝胺，則有害健康。
鹹魚和醃製的海鮮亞硝胺含量較高，最好不要食用。
小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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