汕頭人嗜食生醃海鮮，遠近聞名，蔬菜生醃比雞肉好吃卻鮮為人知，大家好，我是異族極限，資深自媒體人，汕頭人，只做原創，歡迎關注我帳號裡的更多原創作品。
一提到汕頭美食，首先想到的是生醃海鮮，膠質彈牙，蟹膏橫溢的生醃螃蟹，血淋淋的生醃血蚶，胖嘟嘟的生醃鮮蠔，鹹鮮微辣，配上一碗白糜，吃一次終身難忘，這都是網紅食物，今天要說的是生醃芥藍菜，也許你聽說鰈魚脯炒芥藍是潮州菜的代表之一，芥藍牛肉汕頭家常菜的代表，這都是熱菜，今天要來做，只有本地土著才會做和吃的「初湯菜」，即眾多汕頭雜鹹之一。
「初湯」為潮汕話魚露的意思，用魚露醃漬的鹹菜稱為「初湯菜」，製作這種小菜不是所有蔬菜都能做的，只有芥藍菜的菜梗 才有資格，大莖芥藍未引進到汕頭前，是用香菇種芥藍菜的菜梗，因它較粗和長，之前視頻有介紹做法。
大莖芥藍是臺灣特產，上世紀90年代初，廣東等多地引進種植，產量高，每年初春開始成熟，大批被外地酒樓採購，汕頭很多人不認識它，因今年疫情影響，大批滯銷，惠及到市民，10元6斤，這種菜食用價值高，一根有手臂粗，食用部位是帶嫩葉的粗壯肥嫩的肉質莖，清炒脆甜，用它做「初湯菜」好吃妙不可言。
「初湯菜」所用到的食材：大莖芥藍一根約700克，芹菜2棵，辣椒半個、大蒜1瓣，魚露100毫升，涼白開300毫升。
所有要生醃的菜摘完後，用自來水浸洗三遍後，用淨水再衝洗一遍，因芥藍菜不經加熱，要生醃，醃製後就要直接食用，所以在清洗的過程，一定要多洗幾遍，才能放心食用。
洗乾淨的大莖芥藍，用削皮刀削去根部較老的外皮，再切成厚片，滾刀切也行，切的形狀根據自己喜歡來，無需拘束。切後裝到一個大碗裡，撒一點鹽，用手抓勻，靜置10分鐘，能看到碗裡有很多淡淡的綠色水，這時再用手抓捏，擠掉青澀的水分。
處理後的大莖芥藍還不能直接醃製，再做這一步是關鍵，它直接影響到菜的口味和味道，有陽光，有風的日子做「初湯菜」最好了，把它放到一個通風的菜筐裡，曬到蔫蔫的，這樣浸泡時它才能吸取足夠的水分和味道，恢復彈牙酥脆口感。跟著汕頭人做生醃鹹菜，掌握這2技巧，菜酥脆鹹鮮下飯
一般曬一個下午2~3小時做夠了，接下來調配醃製的醬汁，一份魚露，三份涼白開，放到一個可以密封的罐子裡，半個辣椒、一瓣大蒜，切碎，依次放入罐子裡，如喜歡吃辣的可以多加辣椒。醬汁調好後用筷子拌一拌，讓其出味再把曬過的大莖芥藍和芹菜放入浸泡，浸兩個小時就可以拿出來吃了，因沒有任何添加劑也不發酵，存放時間只有2~3天，室溫高的話需要放到冰箱裡。這個方子是我姥爺留下的，有芹菜的加入能提香，超級下飯，和白煮時夾上一兩塊「初湯菜」吃三碗白糜都嫌少，太煞嘴了汕。頭人嗜食生醃海鮮，遠近聞名，蔬菜生醃比雞肉好吃卻鮮為人知。做這道菜一定要先用鹽殺青，擠幹，晾曬，再浸泡，這是一個吐納過程。
我是異族極限，資深自媒體人，汕頭人，大家都叫我東姐，我下得了廚房，上得了電視，只做原創，汕頭電視臺美食欄目特邀嘉賓。約稿請滴，歡迎關注我帳號裡的更多原創作品。