文｜筷玩思維 趙娜
研究餐飲業的人都能發現這個行業有兩個特殊而「頑固」的細分業態，一是路邊攤，二是食堂團餐。它們幾乎都做到了在近幾十年的行業發展歷程中，依然保持著髒亂差、難以被管理等問題。
路邊攤難成體系暫且不談，而在食堂團餐業態中(包括校園、工廠等)，我們都能看到這個細分業態的絕大多數入局者還保持著過去傳統的經營方式，工廠、企業團餐相對還好點，而校園團餐卻是在團餐行業中可以說是最為傳統的模式了。
筷玩思維(www.kwthink.cn)認為，「發展、變革、變化、創新」既是生物生存的關鍵詞，又是決定企業能否基業長青的關鍵詞，包括在餐飲業也是這個道理。
企業的外部環境不可能一成不變，當外部環境難以避免的發生變化時，企業過往的打法就會失靈，這時企業就會被動或者主動地做出一些變革，由變革帶來變化、由變化帶來創新，這是企業發展最基本的過程。
團餐也是這樣。我們可以看到，在餐飲業遭遇重創的2020年，團餐卻意外成為了一個所有餐企都想去進入的領域。因為隨著社會環境的突變，在這個「舊領域」已經擁有了全新的發展空間。團餐企業和打算進入團餐的餐企將如何應對這些外部變化帶來的變革？
在後疫情的當下，校園團餐帶來業界哪些啟示？
疫情期間，不少單位都已經改坐班為在家辦公。疫情緩解後各行業開始復工復產，單位有食堂的員工受到了其他公司的羨慕——不用每天為吃什麼、怎麼吃發愁。
這在平常只是有一些便利度的福利待遇，在後疫情期間變得如此值得豔羨，都是因為企業團餐能夠帶來的實惠、方便和安全保障實在是太明顯了。
而相比於企業團餐，校園團餐面對的消費群更大、消費實力更低，要想獲利需要更強的運營管理實力。
據最新數據統計，我國高等學校的數量在3000所左右，在校園團餐這個領域，它最明顯的特徵是消費者年齡特別集中，有82%的消費者年齡集中在18-24歲，95後、00後成了校園團餐最主要的消費者。
從當下餐飲看，年輕消費群體是餐飲業的主力軍，他們是傳統與創新的擁護者，此類消費者一方面有著傳統戀舊的習慣，一方面又喜歡追求新鮮的事物。他們來去的喜好讓網紅餐廳起起落落；他們的行走路線，直接構成了特殊的城市消費格局。
所以，在商業世界裡，不僅餐飲業，各大行業都在吸引和搶奪年輕消費者。不同的是，外界商業是商家在所有消費者的集群中吸引年輕消費者，而校園團餐的消費群體天生就具有統一性，這個業態的消費者幾乎全是年輕人。
校園團餐有幾個優勢：一是客群穩定，至少有八成到九成以上的學生一到飯點就直接去食堂；二是位置上的相對優勢，比起校外餐飲店，食堂距離學生的位置更近；三是價格優勢，大多學校對於學生的食堂消費可能會給予一定的補貼，加上學生吃飯的需求是家長關注的第一要素，學生根本不缺吃食堂的錢。
儘管幾十年來一直坐擁一大波近乎完美的消費者，但校園團餐至今還是一個非常落後的業態。
2018年10月17日，打著「您的安全是我們的第一要務」的上海中芯學校食堂曝出食材腐爛發黴的新聞，其它多數食堂還經常可見用餐工具油膩有異物、因不好吃而剩飯剩菜、食堂出餐慢、阿姨「手抖」等問題。
可以說，擁有種種優勢並不能代表一定會做出成績、做出品牌。團餐也和其它餐飲類型一樣，需要把產品、服務、運營都做到沒有短板並具備核心的長項。
校園餐飲的服務模式升級：重新重視體驗感
雖說當下餐飲環境已經從過去簡單粗暴的銷售產品升級為產品服務的形式，但在校園團餐中，除了產品外幾乎毫無服務。什麼是服務呢？筷玩思維認為，服務並不是商家為消費者做什麼，而是當消費者有新的需求時，商家是否能給消費者一個溝通的入口。
我們可以說校園團餐的管理者欠了消費者一個溝通的入口，因為當下的消費者是開放的，當下消費者的需求也是開放的，比如說校園的學生消費者周末在校外消費，他們可以選擇自己喜歡的品牌、可以憑著自己的感覺點評消費過的門店、可以點外賣，只要有錢，甚至還可以在吃的方面「為所欲為」。
但是一旦周末、假期結束，這些學生消費者又得回到學校，回到過往毫無服務、毫無溝通、毫無品牌、毫無品質感的髒亂差食堂消費場景中。
校園團餐可以說是消費模式的完美閉環，這導致了校園團餐的管理者認為，這個業態發展的矛盾並不在商家端，而在於消費者。從消費渠道來看，學生消費者已經養成了線上線下協同的消費習慣，他們喜歡在線排隊、在線預訂，包括點外賣等。
其次，從消費結構和消費需求上看，學生消費者的餐飲消費已經從過去簡單粗暴的物質消費轉變為服務性的品質消費，體驗、服務和體驗感這三個方面是學生消費者最為關注的問題。但問題是：面對這個全新的變化，多數校園團餐方不是沒有發覺，而是根本不去重視。
可以看得出來，校園團餐是一個頑固且傳統的業態，一方面大部分校園團餐是全承包模式，他們基於穩定的客源並且一刀切掉競爭對手後，商家就基本沒有任何改革的動力了；另一方面，在一些分多個獨立檔口式經營的業態，從業者也多數處於「賣貨」的思維，對於品牌化等方面基本一無所知，此類商家不僅沒有改革的動力，更沒有改革的能力。
此處，我們先從校園團餐行業跳出來去展望整個餐飲業，把尺度拉大，更容易找到新的解決方案。
我們發現，在餐飲業有一個業態和校園團餐較為類似，比如說美食廣場和共享廚房，它們早期也是處於散亂發展的模式，也有髒亂差、經營者管理意識低下等問題。到如今，隨著一批共享廚房服務商品牌進入後，整個美食廣場、共享廚房業態才開始集體品牌化，繼而成為商家和消費者、甚至投資人都青睞的新消費場景。
校園團餐業態能否也可以進行類似的升級來提升體驗感？例如有學生是因食堂排隊過於嚴重而點了外賣，但是校方禁止外賣進入學校，食堂為什麼不能實現和整個餐飲業一樣的信息化點餐呢？
需求不被滿足是矛盾的起因，在學生消費者需求升級的思考上，隨著主要消費群體消費結構、消費理念的轉變，團餐行業呈現出了多種趨勢。具體來說，就是從外觀形象到內部管理、從產品到服務、從技術到理念等方面的全新升級，對比傳統的團餐，當下的團餐應該進行整體變革，以體現出時尚、健康、智能、安全、透明的主要特點。
需求導向、重構思維、信息化支持下的校園團餐正加速變革
有部分學生是因為食堂排隊過於嚴重而點了外賣，為什麼食堂的外賣不能送到課堂或者宿舍呢？外賣之外，是否也映射了其它問題？
說起校園食堂，要麼因為難吃和「阿姨手抖」被學生吐槽，要麼因為水果炒菜等奇葩菜式上了熱搜，但有趣的是，從水果入菜的案例也看出了部分傳統食堂開始變得有趣起來，這也意味著部分經營者開始注重和消費者之間的互動了。
2017年9月，重慶郵電大學的新食堂營業了，學生們發現食堂有了五彩琉璃牆、巨大的鳥類裝飾、造型與顏色各異的桌椅等，這些工業風設計重構了學生消費者對食堂的第一印象，很快該食堂就迅速走紅網絡。
2018年2月，浙大玉泉校區第二食堂開始營業，該食堂的亮點是引入了信息化管理系統，據說這家食堂實現了掃描二維碼綁定學號後，學生消費者就可以在微信上下單，通過預點餐來減少排隊等問題，在支付端，該食堂還聯合支付寶玩起了刷臉支付等新體驗。
2018年4月，山東科技大學的食堂也被津津樂道，起因是過去一慣油膩的大鍋菜突然多了個「減脂套餐」。食堂人員表示，因為聽到有同學說喜歡健身，於是就推出了少油、少鹽的減脂套餐。由此看來，學生消費者想要的有時候其實也挺簡單，只要食堂管理者做到傾聽消費者的需求並與之互動即可。
新校園食堂的多元化、品質升級等方面正成為傳統食堂頻登熱搜的基因，這些「網紅食堂」之所以能夠成為「網紅」，最主要的就是它們去掉了傳統學生消費者對食堂大鍋飯單一且難吃等印象。
一些團餐企業通過三級廚房模式為學生提供標準化的菜品。一級廚房是合作的食品工廠來定製學生餐的製成品，二級廚房是分布在全國的自建的中央廚房生產出半成品、淨菜及調料包，三級廚房則是分布在學校內的經改造的廚房，有的還採用機器人烹飪。
通過對團餐行業的了解後我們可以發現，校園團餐正在經歷一輪新的改革並呈現出五大趨勢：
一是時尚、個性、多元化的食堂正在成為新勢力；二是智能、黑科技等信息化管理正在提高傳統食堂的效率；三是健康時尚的飲食理念正在崛起；四是食品安全已經上升到國家高度，學生食品安全和營養餐正在受到全社會的關注；五是健康和食品安全的理念也會促使後廚明檔化，甚至在未來還可以實現讓監管人員遠程監控指導，比如說讓家長、公眾通過手機客戶端和電腦終端查看食堂的實時影像等等。
隨著社會對團餐模式價值的重新認知，接下來會有越來越多的需求不斷湧現，團餐行業的改革升級已經勢在必行，根據需求來積極應對、提供超前的管理服務就成了做好團餐的命門。校園團餐可以開發的需求點更多並且可以被其它類型團餐借鑑，因為年輕人的需求永遠是最多變的。
結語
團餐是一個還沒有被充分開發也沒有被充分競爭的市場，校園團餐更是如此，但不能否認有些事情正在發生變化，或許用不了多久，團餐市場就要成為巨頭瘋搶的戰火之地，有先見之明者已經開始改變。
有一些校園團餐行業的管理者不願意改變，是因為他們處於一個相對封閉的環境，加上最有感性需求的學生消費者也是即將畢業的那一批，管理者認為，這批人很快就要畢業了，我又何須改變？還有就是自己沒有能力改變。
目前已經有一些專業團餐企業開始為校園團餐提供解決方案、一站式服務來推動校園團餐的升級，但最終還是要校園團餐企業真正去發掘自己所在市場的問題和需求，才可以真正提升服務品質，進而獲得長久快速的發展。