作為北京人，我對燒麥最早的記憶並不是「都一處」，而是東四大街路西一家叫「明華燒麥」的老國營。這家店現在已經不在了，但小時候只要路過東四，就會想進去吃一籠鮮蝦燒麥。
有此執念倒不是出於喜歡，相反，我一直覺得燒麥是種尷尬的食物，尤其是標誌性的薄面掐褶，食之無味，棄之可惜，簡直是雞肋的典型。
▲ 北方燒麥，多以羊肉大蔥餡兒為主
可也無法否認，燒麥身上有種打破陳規的魅力。按照中國的圓融美學來說，凡事能圓就不方，能藏絕不露。飲食遵循傳統，你看哪樣帶餡兒的食物不是老老實實被封在麵皮裡，一副大氣不敢出的模樣。包子、餃子、餡餅、褡褳火燒無一例外，唯有燒麥敢開「露餡」之先河。這種叛逆精神，在中國的「餡兒活」字典裡恐怕還是獨一份。
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行走大江南北的食物，改名易姓是常事。比如餛飩，在南方有雲吞、清湯、抄手、扁肉、包面等稱呼。但很少有哪種食物像燒麥一樣，在起名上高度「掛相」。
燒賣和燒麥是南北方最常見的兩種叫法，此外內蒙多以稍美、稍麥或稍梅相稱；山西喚之梢梅；湖北則寫作燒梅。總之，無論是發音還是書寫，本地人都覺得自家的稱呼最順眼，別人家的怎麼看都像是錯別字。
實際上，燒麥從誕生之初就沒有統一的寫法。十四世紀朝鮮文獻《樸事通》有較早關於燒麥的記載，說它以麥麵做成薄片，再包肉餡蒸熟。「稍麥」亦寫作「稍賣」。這種語焉不詳的叫法，源於蒙語「suumai」的音譯，就像pizza也有披薩、匹薩和比薩等寫法。所謂的標準答案，不過跟人們的口味一樣，都是約定俗成的產物罷了。
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國人最不缺少的就是飲食文化上的優越感，不少人對「pizza就是歐洲人烹飪失敗的餡餅」深信不疑。按照這個邏輯，那燒麥就是失敗的包子——因為褶子沒捏好，所以露了餡。聽起來頗為順理成章。
不過，只要看過內蒙人做羊肉稍麥，就知道這種說法也不一定就那麼確切——且不說包子是發麵，燒麥為死面，單是「搗皮子」這一步，燒麥就比包子能打多了。
▲ 要想做好呼市稍麥，搗皮子是最關鍵的一步
「搗皮子」是內蒙人擀荷葉邊的專業說法。用特殊工具將麵皮的邊緣擀成皮薄如紙、呈波浪形的狀態，才能往裡填餡、收口。分寸拿捏不好，荷葉邊不是太淺就是易破，一點不比包包子省心。
可燒麥的味道又跟包子沒什麼本質區別，所以全國吃燒麥的地方雖多，也大多將這「費力不討好」的麵食視為點心消遣，算不得重視。唯有在內蒙老家，稍麥才免受委屈。一兩足實的羊肉稍麥，一壺刮油的磚茶，坐穩了呼市早茶「扛把子」的寶座。
▲ 一兩羊肉稍麥，讓人吃到扶牆出。只有實打實的羊肉餡兒，才能打動內蒙人的味蕾
什麼？你說一兩還不夠塞牙縫？呼市人吃起稍麥來，是南方人想像不到的孔武彪悍。「一兩」指的是麵皮的重量，一兩皮配六兩六的羊肉餡，小心讓你「吃不了兜著走」。
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和很多食物一樣，燒麥也有南北論劍。只不過，這次爭論的焦點不在甜鹹，而是餡料。
南北方的食物好像鐵了心要跟對方唱反調似的。北方如內蒙、山西、京津等地多偏愛牛、羊肉餡兒燒麥；而一貫最愛往麵食裡塞鮮肉的南方（尤其是江浙），則一改小籠、生煎、餛飩和月餅的陳詞濫調，燒賣的內容盡情展現出南方物產的豐富。
▲ 南方的糯米燒賣，跟肉粽子的調味一脈相承
江浙燒賣多豬油糯米、三鮮筍丁；安徽有鴨油燒賣；揚州有翡翠燒賣；廣州的「幹蒸」則以鮮蝦豬肉為主，是廣式早茶上不可或缺的標配。
▲ 揚州的翡翠燒賣，是燒賣界的一股清流
雖說吃慣了牛羊肉燒麥的北方人，十有八九覺得糯米燒賣沒什麼意思。但不可否認的是，來到南方的燒賣，確實秉承著那股叛逆勁頭，活出了自己的個性。
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燒麥最有意思的地方，還不在於五花八門的稱呼或餡料，而在於吃法。常規來說，這個大肚子的「開口包子」蘸醋食即可，但既然演變成一種流傳全國的食物，總會有那麼幾種出其不意的花樣。
▲ 武漢的油餅包燒麥，變成餡兒的重油燒麥口感彈糯，別有一番風味
身為一座背靠碼頭的江湖城市，武漢對碳水有著超乎尋常的熱愛。重油燒麥以糯米打底——麵皮加糯米已然是雙重碳水組合，可不滿足的武漢伢愣是發明了「油餅包燒麥」這種碳水炸彈。剛炸出鍋的油餅劃個口子，能塞進四個圓鼓鼓的燒麥——變身成餡兒的燒麥，吃起來軟糯彈牙，跟酥脆的油餅形成口感上的互補。這一套下肚，過午不餓。
去年在黔西南的首府興義，我還遇到過一種浸辣椒水的燒麥，因形似竹製的洗鍋刷把得名「刷把頭」。看起來瘦小乾癟的刷把頭，空口吃味同嚼蠟，但只要將它放到辣椒水裡浸透，乾柴的口感瞬間變得鮮辣油潤，令人胃口大開。
▲ 灌辣椒水的興義刷把頭，是另一種重口味
據說興義刷把頭在清朝隨遷徙的江西人而來，具體歷史我沒有考證過，但江西人嗜辣不假，並且也有往麵食裡放辣椒的傳統。前些年去景德鎮，差點被辣椒餡的餃子粑和鍋貼辣哭的體驗還歷歷在目。
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在雲南建水的「臨安飯店」，有一種從明朝流傳到現在的燒麥，當地叫「燒饅」。十四世紀晚期，朝廷「移中土大姓，以實雲南」。這種做燒麥的手藝，就是彼時從中原帶到建水的。小城對傳統的仰賴，使人們更容易通過手手相傳，而非技術迭代保留食物原本的樣子。今天，燒饅在中原早已不復存在，但在建水小城這家老店還有幸一窺它原本的風貌。
▲ 建水的燒饅，個頭不大，來頭不小
第一次吃燒饅，驚訝於它軟糯的口感，讓人冷不丁以為這是糯米做的皮。其實，這軟糯源於餡裡的豬皮，正好彌補了燒麥吃起來易發乾柴的短板。據城裡的老人說，小時候的燒饅只用肉皮做餡兒，比這個還要糯。後來加入肉糜，是貼近現代人飲食習慣的改良。
燒麥要想好吃，確實少不了油脂的滋潤。所以內蒙的羊肉稍麥少不了羊油丁，江浙的糯米燒賣要請豬油加持，興義刷把頭甘願接受灌辣椒水的「酷刑」。相比之下，建水燒饅用豬皮的做法，也透出一種古老的智慧。
在邊陲小城重拾丟失的傳統，這大概就是人們願意為了食物奔赴遠方的原因。
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文 | 西夏
圖 | 西夏&網絡