米其林全球粵菜指南首發,78家星級餐廳摘97星,香港摘35星成大贏家

食在廣州！全球第一本《2018-2019米其林全球粵菜指南》今天下午在廣州正式發布！這是米其林首次推出單一菜係指南，彰顯了粵菜在國際的超高人氣和影響力。

「常吃常新」是美食愛好者對粵菜的評價之一。多年來，粵廚們不斷精進、創新技藝，讓粵菜在保持口感均衡性和食材豐富性的同時，與世界各地的美食文化產生了更多元的碰撞與融合。米其林全球粵菜指南收錄了世界範圍內榮登米其林指南榜單的粵菜餐廳，以中英文雙語對外發布。

據冷眼君統計，此次《2018-2019米其林全球粵菜指南》中，共77家餐廳摘得星星，其中有4家餐廳摘得三星，11家餐廳摘得二星，62家餐廳摘得一星。廣州共8家餐廳摘取一星，二星與三星餐廳從缺。二星，三星餐廳全數被中國城市內的餐廳奪取，唯缺廣州。

三星，二星，一星名單如下：

三星

二星

一星

數字會說話，放眼大中國區，冷眼君統計了一下其他城市的摘星情況：

香港共26家餐廳摘取了35顆星星，佔全球總數36.5%，其中2家三星餐廳，5家二星餐廳，19家一星餐廳。

澳門共10家餐廳摘取了15顆星星，佔全球總數15.6%，其中1家三星餐廳，2家二星餐廳，7家一星餐廳。

上海共11家餐廳摘取了15顆星星，佔全球總數15.6%，其中0家三星餐廳，4家二星餐廳，7家一星餐廳。

臺北共3家餐廳摘取了5顆星星，佔全球總數5.2%，其中1家三星餐廳，0家二星餐廳，2家一星餐廳。

廣州共8家餐廳摘取了8顆星星，佔全球總數8.3%，其中0家三星餐廳，0家二星餐廳，8家一星餐廳。

可見，粵菜發源地以外的城市拿星反而比大本營還要多。從星星總數上來看，香港摘取96顆米星中的35顆，上海摘了15顆，臺北摘5顆，澳門摘15顆。香港摘取了約36.5%的米星，廣州的數字是8.3%，延續了上一次慘敗的成績，保持了全國無二星三星城市的記錄。

不知大家是否記得，在今年6月28日發布的《廣州米其林指南 2018》榜單中，廣州大敗，成為全國唯一無二星三星城市。而當時上海、香港、澳門、臺北等地區摘得三星的中餐廳裡，全部都是粵菜餐廳！

為什麼包攬所有米其林三星中餐廳的粵菜會在自已大本營裡顆粒無收？其引起的熱議延續至今。悲觀者認為，這個說明廣州的粵菜國際化不足，遇上了國際化的評委而導致了二星與三星餐廳從缺；樂觀者認為，正是這種對傳統粵菜的堅守，不會為迎合國際標準所改變口味，所以評級普遍不高。由此可見，粵菜在國際化進程中對於「堅守傳統」還是「不斷創新」的選擇愈發不可迴避。

為此，冷眼君採訪了全球四家摘得米其林三星中餐廳的主廚。讓他們分別談談各自對粵菜的理解與粵菜堅守傳統與國際化創新的思考。

陳恩德：對粵菜了解不夠深，就無法品嘗它的奇妙之處

香港四季酒店中菜行政總廚，帶領龍景軒連續十年摘取米其林三星

土生土長的港人陳恩德師傅，當初迫於生計開始了廚房生涯，但他很快就愛上烹飪。2008 年他主理的香港四季酒店龍景軒餐廳成為全球首家獲米其林三星的中餐廳，他也成為史上首位獲得三星評級的華人廚師。他帶領著龍景軒從2009-2018年連續十年持續拿下米其林3星評級，成為米其林中餐傳奇。以新派粵菜主打的龍景軒以海鮮和點心最為馳名。

「當年，外國食客對粵菜的認知很少，他們對中國菜有味道濃、偏油膩的印象，像咕嚕肉、檸檬雞這一類的。當龍景軒成為了全球第一家拿到三星米其林的粵菜餐廳時，引起了不少人對粵菜興趣，顛覆了大家對中餐的印象和概念。」陳恩德師傅說道。除了在酒店裡用餐，陳師傅還會帶客人去探尋香港街頭小食，如廣九新界蛇羹，午市也會提供創新的菠蘿松子叉燒包，把菠蘿包、叉燒包與松子的融合所創新的新口味。「如果對粵菜了解不夠深，就無法品嘗它的奇妙之處。」

與一般的中餐大廚不同，午餐時間，陳師傅會到餐廳，適時詢問客人對菜式的意見。正如他所講，即使是同一張桌子，品嘗同一道菜的兩位客人，也會有不同的反饋。因此，陳師傅有意識地搜集不同地方客人的意見，以便更好拿捏菜品在調味上的平衡，保持食物的質量。廚房團隊與陳師傅的合作已有二十多年，默契十足。有知名餐飲顧問曾言，「外面的餐廳可以複製龍景軒的每一道菜式，但是沒辦法複製龍景軒廚房的團隊精神。」陳恩德師傅深以為然。

謝錦松：粵語地區餐廳做的(粵菜)味道最正宗

澳門唯一連續五年摘取米其林三星的澳門新葡京8餐廳行政總廚

澳門新葡京酒店內的「8餐廳」，於2007年開業，在10年前首版《米其林指南香港澳門2009》率先摘下米其林一星，隨後從2011年起連續三年奪得二星榮譽，從2014年至今，更成為澳門唯一連續五年榮獲米其林三星榮譽的高級中菜食府，主打精緻點心及名貴新派廣東菜。

作為「8餐廳」的行政總廚，謝師傅為人低調，入行近50年卻不太為人所知。而在廚師界，謝師傅憑藉出色的烹飪技巧，對中菜烹調的理解是大神級別的存在。謝師傅於2015年出任新葡京「8餐廳」的行政總廚，他帶領著餐廳繼續保持米其林3星餐廳至今。

謝師傅摘星有道：在紮實的粵菜底子上，搜羅當季新鮮食材，炮製出獨具匠心的精湛菜式。參加過評星的廚師都知道，外國評委對粵式點心鍾愛有加，8餐廳推出的中午創意點心就多達40餘款。外國人不喜歡中餐的油膩，謝師傅自有對策：一隻小籠包，為了祛除油膩，不惜功本地用30年的陳皮去製作湯汁。而位於娛樂場裡的餐廳，對自身盈利的壓力遠不如其它餐廳大——能把客人留住，比盈利更重要。所以為了最佳的出品，餐廳往往不惜成本。正如謝師傅說的：「我們的食材只追求更好。」

為了保持創新，謝師傅經常到訪不同國家和地區，品嘗各式各樣的菜品，以尋求做菜的靈感。「試過世界各地很多的粵菜館，還是粵語地區餐廳做的味道最為正宗，或者是因為這裡保留了做粵菜的傳統精髓及最地道的食材。」經驗豐富的謝師傅不無感慨的說道。

「廣州擁有豐富而新鮮的美食資源，只要廚師用功，未來定有更多餐廳獲得米其林更高星級評價。」

黃智輝：忠於自己的烹飪方式才能做出不可替代的菜品

香港朗廷酒店唐閣餐廳行政總廚，曾與同事聯手為唐閣連續三年摘下米其林三星

黃智輝師傅擁有超過二十五年的粵菜烹飪經驗，其精湛廚藝備受肯定。曾與同事聯手為唐閣連續三年摘下米其林三星，在加盟明閣的四年裡，對明閣躍升至米其林二星更是功不可沒。

黃師傅15歲入行，至今已有20多年，他一直都抱著忠於傳統粵菜的精神去做菜，每天堅持為食客呈獻最佳出品，他覺得做粵菜最幸福的是給別人帶來溫暖和喜慶。

他對創作菜式有一套獨門看法：傳統粵菜講求季節變化，以當季新鮮食材配合傳統粵菜製法，為菜式加入時令元素，可為客人帶來不失傳統的新鮮感。忠於自己的烹飪方式才能做出不可替代的菜品，在這個基礎上再與團隊一同研究新菜品，研究是否有機會呈現餐廳菜單上

作為廚師，必須對食物質素要求嚴謹，而懂得創新亦是好廚師不可或缺的一環。在談及摘星的一點「秘籍」時，黃師傅表示，唐閣會根據客人的口味偏好、胃口、心情、身體狀況等，在不偏離傳統做法的基礎上作出一些調整，為客人烹調出最適合他們口味的菜色，而這份食客能感受到的心意，或許就是黃智輝師傅說「色香味之上的一份人情味。」 而這其中的人情味是無論社會如何變更，科技如何先進都不可替代的。「如果米其林有四星，四星的食物可能會給食客帶來人情味―在色香味以上，如何動之以情。」他猜想道。

黃智輝師傅覺得米其林進入廣州市場意味著粵菜得到米其林的重視及肯定，一方面能為業界帶來國際指針，另一方面從長遠來說絕對能提升飲食業界的技術水平。令粵菜廣受中國及國際性的認同。廣州的粵菜，未來可期。

陳泰榮：料理這本書，永遠沒有讀完的那一天

首版米其林臺北指南三星餐廳，臺北頤宮餐廳行政主廚

頤宮中餐廳，法文「Le Palais」，意為「宮殿」，指的是在頤宮，除了用餐氛圍與服務上可享受到皇室的尊寵之外，更可品嘗媲美皇宮等級的頂級特殊食材與佳餚。臺北版米其林指南發布時，《米其林指南》國際總監Michael ELLIS 這樣誇讚頤宮：這裡的用餐體驗氣派非凡，真的很值得專程到此賞味！作為頤宮的行政主廚陳泰榮在談到這次米其林的發表結果時，笑言沒想到這次考得這麼好。頤宮以道地正統的烹飪功夫展現了精巧細膩的粵菜和中式料理,餐廳注重內外的配合，把最優質的服務呈現給客人。當客人用餐的時候，能夠享受到視覺、觸覺、聽覺、味覺上的綜合盛宴。

陳泰榮是地道的澳門人，從14歲起就在舅舅的餐廳當學徒，開始時，陳泰榮目的很單純，要學習一技之長。他從最基礎的打雜開始，經過一段時間的反覆磨鍊，才有機會在廚師身邊「偷師」。這些日子裡，陳泰榮對烹飪產生了莫大的熱情，決心向廚師之路邁進。

1988年，陳泰榮跟隨著舅舅來到臺灣，把廚房裡的各種雜事瑣事都經歷了一遍，直到1993年，在富臨天下餐廳，陳泰榮才開始學習「炒」的技能。2001年，陳泰榮進入了寒舍餐飲集團。2017年加入了君品酒店，擔任頤宮中餐廳行政主廚一職。

常言道：臺上一分鐘，臺下十年功。陳泰榮為了追求正統的味道，每年都會到香港採集原材料，甚至會定期走訪不同的地方，體驗各種美食佳餚。6月份廣州米其林評級的時候，陳泰榮也早早地來到廣州，走遍堅記、向群等荔灣區具有代表性的老店。

陳泰榮憑著對料理的熱情，一直如此地要求自己和團隊。他說：「身為一個廚師，想要有不斷創新的靈感，就必須多看、多聽、多嘗試，料理這本書，永遠沒有讀完的那一天。」

其實對於獲星餐廳而言，是喜憂參半的，他們要擔負著保持口碑的壓力，也有因期望過高而產生失落，給客人帶來負面體驗。但是毫無疑問的，米其林的評級給餐廳帶來了人氣,現在餐廳更是一位難求。

來源：冷眼奢華觀察站

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