創意壽司將裡卷、魚生和火炙三者結合一體。
卷壽司是最常見的壽司之一。
散壽司特別考驗師傅的擺盤能力。
各種各樣的握壽司。
冬之雪卷。
金槍魚背醬油漬壽司。
卷壽司。
捏飯是握壽司的基本功之一。
切魚生最考日本料理師傅的功夫。
近來電視劇《魚躍在花見》紅了，日本料理店的壽司火啦！壽司榮升劇中主角。每每「主角」跳出鏡頭，味蕾就給大大「挑逗」一次，一集未完，舌頭心裡都痒痒的，恨不得立馬往城裡的料理店衝去，一解相思之愁。邊吃邊納悶，話說劇裡「壽司太郎」可以在短短半個月裡從初級料理師華麗轉身成為高級日本料理師；不知劇外的師傅們是如何「成就」一塊塊小小壽司的。如今，市面上壽司店林林總總，壽司價格天壤之別，便宜者8元一碟；高檔者168元兩塊。一高一低相差上百，究竟，小小一口壽司裡，藏著何等的機密呢？
文/記者 曾繁瑩 圖/記者 王維宣
壽司分類
花樣百出
百度一搜索，什麼軍艦卷、五目散壽司，不計其數的壽司名充斥網絡。記者就分類問題請教了廣州第一家日本料理公司白天鵝賓館平田屋日本料理店的何建明師傅和剛在珠江新城合景國際金融廣場開業不到半年的江戶日本料理壽司主管謝基逑師傅。
散壽司
據何師傅講解，如果以「正室」來論，日本壽司主要分為三類，分別是關東風的江戶壽司、關西風的箱壽司和卷壽司。如果把「偏房」也算進去，散壽司也是其中一種。之所以被視為「偏房」，是因為其過去是由鄉下人民創出。這是一道隨意性很強的壽司，鄉下人將打散了的食料配料隨意鋪灑在米飯上，類似蓋澆飯；或者將料切碎與飯攪勻吃，完全家常吃法。現在的散壽司早已脫離鄉土氣息，擺盤講究精緻，食材上追求高貴，堪稱「豪華版」。
握壽司
握壽司是關東特色。握壽司有兩個要求，一是鋪蓋表層的食材鮮美，師傅還會在魚生底部塗上芥末，搭配自家調製的醬油，提升魚的鮮味；二是壽司師傅手藝了得。握壽司全靠師傅一雙巧手，一般來說，學做壽司要滿三年方可出師，僅練習握壽司飯就得兩個月。但為了減少壽司與手的接觸，壽司師傅常常要花費數年來熟練技巧，一般都要握五手才能完成一個壽司，進步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。
靚壽司從選米到調味每個步驟都不容忽視。拿江戶來說，米用的是日本原產地的新潟米，取其米油足夠米香十足口感夠煙韌，煮熟的米一直保持在37℃；打飯的醋是用包括優選醋在內的兩種日本醋調配而成的，以日本上白糖和德國餐鹽調味，酸中帶微妙的甜，口感平衡溫和。平田屋何師傅說，握壽司最理想的配比是珍珠米與水以1∶1的比例煮成壽司飯，鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調成壽司醋，接著再按1碗壽司醋∶5碗壽司飯的比例調配飯糰。
箱壽司
日本關西派，是用長型小木箱輔助製作壽司。配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去，做成的壽司會變成四方形，表層鋪著一層薄薄類如蟬翼的海帶，最後切成一口塊狀。
新潮壽司
他們不拘泥於傳統分類或者做法；他們從世界的這頭走向那頭，將源源不斷的創意元素注入料理中，給為食貓咪們帶來驚喜。像長堤大馬路Rose Gaga酒吧2樓的糖谷概念餐廳正是其中代表之一。
誰說魚生一定要放在手握壽司上呢？糖谷壽司師傅就偏把魚生牛肉鋪放裡卷壽司上，一下將兩種傳統做法結合在一起創出新做法，口感新奇。日本料理特別強調「自然」的概念，糖谷依循傳統，將四季意境融入壽司卷中，打造春之花卷、夏之風卷、秋之月卷和冬之雪卷四款創意壽司。比如春之花卷，是細膩的澳大利亞牛柳搭配濃香芝士，乍一看像極一朵開在春天裡的花兒；夏之風卷是香辣三文魚混合北歐風情的煙燻三文魚，是夏日海岸的feel；秋之月卷最有意思之處在於把養生藥膳元素也添加其中，具有補氣活血功效的蟲草花搭配美國培根，野味之中不失「貼心」。
鰻魚茶漬泡飯堪稱「無國界」料理，你從這碗精緻的飯中可以看到中國、日本和韓國的味道。它的前身神似散壽司，卻又不完全乃至脫離散壽司而獨立存在。鰻魚、洋蔥碎、花梨芥末和海膽熬成的汁醬鋪在壽司飯上，食用時把師傅精心熬製的高湯一股腦撞入飯中，「嘶」一聲，濃香撲鼻。這湯是鰻魚骨和海膽慢火熬煮而成，其中還添加日本綠茶與三文魚湯等。
卷壽司
嚴格來講，卷壽司有兩種。一種是簾卷壽司；另一種是類似甜筒的手卷壽司，又稱賭徒壽司。據說日本賭徒終日流連賭場，賭得性起，又怕餓死，便把魚肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口吃又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得。
簾卷壽司，如果以大小分，有大卷、中卷和細卷；如果按卷的方向，可分裡卷和外卷。外卷即紫菜在外，裡卷紫菜在內，裡卷才需要用到竹簾。
師傅教你吃壽司
如果用筷子夾，要橫向將整個壽司一下夾起；如果用手，要用大拇指和中指夾住壽司兩端，食指按在上面。稍向左側傾斜，沾些許醬油後，再將壽司送到嘴裡。整個動作最好和緩些。另外，日本人吃壽司是不蘸芥末的，因為壽司裡已經加入了芥末，只是蘸些醬油，體味壽司的原汁原味。
「一口悶」，也就是一口吃完。飯香與海產品的鮮雜糅在一起，味道會升華；刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。
成就靚正壽司的
「秘典」
招數1 擺盤講藝術
記者發現，料理師傅喜歡將菜擺成山、川、船形。這與日本地理環境和生活背景有關。日本山地多，漁業是國民經濟的重要支柱之一，因此對山川、船等有著特殊的感情。比如握壽司的標準就是將壽司捏成「小舟」形，也就是梯形，上頭長，下頭窄。
當今的散壽司尤其考驗師傅的拼盤藝術功底。何師傅支招，必須要注意顏色搭配與層次感。日本料理講究五色，即綠春、朱夏、白秋、玄冬、黃色；同系色彩的魚生要分開擺，比方紅色的三文魚可以搭配白色的墨魚片；整碗壽司要營造一種錯落有致、高低有序的美感，他現場擺出一碗散壽司，正是五色組成，平面的食材經過「妙手」陳列頓時立體起來，師傅指著立放的薯仔和斜鋪的左口魚、三文魚、吞拿魚、青瓜絲等說「這是山，下來是水，是船，是河邊的草地」，此法稱山水拼擺法。此外，還有草包式、疊式、平面式和散式等各種拼擺法。
招數2 捏壽司
捏飯是握壽司的基本功之一。當料理大師認可學徒時，徒弟才有機會開始學捏飯，通常先拿剩飯或煮熟的蘿蔔來反覆練習，勤快的徒弟一天一練就是百來塊。捏熟悉了才能「晉級」到用剩餘的壽司飯做。記者觀察到江戶的謝師傅用左手從飯煲中抓起5cm左右長的壽司飯，四指一合，三兩下，壽司飯成「舟」形，左手大拇指朝方形中間一按，一個拇指印大小的「窿」即出來。謝師傅說，留有小洞的壽司飯一入口即化，食客可以享受到肉的鮮美。
招數3 切魚生
刀於料理師傅而言，好比寶劍配英雄，仿佛有劍在人在的壯烈感。江戶日本料理謝師傅說，壽司刀有5種，最少要使用兩把。
壽司師傅一定要對每種魚的身體構造了如指掌，絕不可「一刀切」而損傷了魚肉內固有的肉體結構，也不可在片魚肉的時候毫無章法，東一刀西一刀不僅會破壞魚肉外形，還難以把握力度，造成生魚片的薄厚不一。
切三文魚的時候很見功底。只見平田屋何師傅落刀快，幾乎一秒一刀，快得來又輕柔，師傅說這是因為三文魚肉質松。像三文魚和金槍魚一定要逆著紋路切，吞拿魚還不可厚切，否則有渣。完美的魚生切出來絕對看不出一點刀痕。切魚生的刀必定要清潔乾淨，因為生魚片不能用水清洗。
解畫物語
壽司sushi
起源在中國
日本料理店早已穩穩「紮根」世界各國，在神州大地的繁華之都，日本料理同樣隨處可見。壽司是日本菜「團隊」中堅定不移的一分子。不少熱血青年早已把味覺交予其，視其為至愛。孰料，在現世貼上「日本」標籤的壽司，最早卻是從中國傳入。
東漢末年，壽司已在中國流傳，至公元700年才開始傳入日本。白天鵝賓館平田屋日本料理店的何師傅講起過去的故事：中國商旅人把海產或肉類用鹽醃過後包在米飯裡，壓成塊狀作為沿途的食糧。最初，人們只吃魚，米飯丟棄。米的作用純粹只是保存魚肉——因為米自然發酵產生的乳酸可使魚肉延緩腐壞變質。中國商人出差到日本，把「食糧」也帶到日本。
後來的發展是有人發現包魚的米也挺好吃，就配著魚一起吃。可當時，自然發酵需要耗一兩年，人們於是想出「依靠石頭擠壓來減少發酵時間」的辦法，再後來，又往米裡加點醋加快發酵，最終有了現代壽司的做法雛形。
到底後期將「食糧」改良成魚米同吃的是中國人還是日本人，如今不得而知。但有一點可以肯定的就是「差旅食糧」在日本發揚光大，不斷創新發展成為日本本土品牌，可發明這玩意的中國，今日卻成為日本壽司的追隨者。