文 | 螳螂財經 白草
「等賺到錢後，我想開一家自己的咖啡店，平日裡曬曬太陽、喝喝咖啡，過自己的小日子。」
現實中，還有不少人抱著這種愜意的想法，給老闆打工打累了，攢夠錢就立馬辭職開家咖啡店，從此詩與遠方。我一些朋友，就沒少吹過類似的小資情調。
下面幾個故事，或許會讓他們對咖啡創業改觀。喜好，絕非賴以任性的資本。
一、熬店太難了
其實我一直保持著危機意識
Tony，28歲，做咖啡8年，新店店長
如果要開店，我一定會先保證自己是盈利的。市場、產品、店鋪定位、宣傳，各方面都要到位，這些都會影響到收入。
今年4月份，我剛從普通吧檯長變成這家新店的店長。8年咖啡生涯第一次當咖啡店主理人，我本來躍躍欲試，不巧疫情剛結束，新店生意非常不好。
剛經營時，店裡收入比店租還少，加上員工費材料費，每天都在倒貼錢，倒貼率高達40%-50%，兩個月虧損近10萬。因人手不夠，我必須暫代吧檯長，很難抽出時間打理店鋪，最讓我崩潰的是，老闆在新店開張兩個月後完全放手不管了！
這段時間，我既要照顧店裡日常生意，又要抽空分析店鋪運營數據，思考為什麼生意差、客流少，又要怎麼去調整。因為疫情導致前2個月虧損嚴重可以理解，但第3個月還是這個鬼樣子，就是我的責任。
其實我也想過做宣傳，可是老闆不關心不跟我對接，宣傳預算我不可能自己填，最多自己設計海報列印出來。這幾個月我真的是靠自己口口宣傳，放低姿態去跟客人溝通、打哈哈，再力所能及的給點小好處，就求著維護好關係，順帶有點宣傳效果。
想要做的得不到落實，我只能佛系開店，一個人熬了半年，才熬到店鋪現在完全盈利。熬店期間，我幾乎沒跟別人說過難處，只有通過玩遊戲和遛狗解壓。
現在店裡是有起色了，老闆前幾天終於過來管店了，但我其實一直沒有底氣。店鋪運營成本非常高，沒有危機意識的話，一放鬆可能就馬上垮掉，說不定下個季度就會掉。
二、我想開咖啡店，但賺不到錢
只賣咖啡生存不下去，方法要變
劉先生，33歲，文娛創業人
我一直想開家咖啡店，但現在還是停留在想法上。
前些天我還剛跟兩個朋友吃個飯，他們都是開咖啡店的老闆。原來兩人關係挺不錯，自從都在廣電邊上開店後，老死不願相往來，就因為要搶廣電周邊那點生意。市場是固定的，如果今天他店裡能賣出100份咖啡，另一家就賣不到一半。
而且開咖啡店其實賺不到錢，實體店租那麼貴，運營成本太高。一家百平店面，算上材料費、人工費、店租，光靠一杯咖啡的利潤，有大量消費者購買都只能勉強維持生計。我認識的一個老闆月入30萬，但員工幾乎不可能有五位數。
那種幾平小店能賺到錢，店租不貴，一臺咖啡機一個員工，這樣走量銷運營模式就不怕賠本。如果像三頓半那樣在線上賣咖啡，節約的成本會更多。
我還認識一個朋友，她不僅賣咖啡，還在店裡賣衣服，這種體驗式運營搞下來，賺的錢更多一點。
當前餐飲市場所流行，恰恰就是重體驗的顏值經濟。人們買咖啡，其實不單純是為了喝，有時是為了一種體驗，比如星巴克，國際大牌會讓人覺得自己低成本接觸了高大上。如果咖啡店設計精美，是能夠吸引人主動進來並自願成為常客的，他們還會拍美照發朋友圈，相當於免費為咖啡店做宣傳推廣。
客戶進店買咖啡，買的不僅僅是一個飲品，更多的是那15分鐘體驗。
所以實體店更適合賣場景，發展多邊業務，只靠賣咖啡來賺錢太難了。
三、明天我的店就可能倒閉
現在開咖啡店，比以前難太多
時光拾荒者，34歲，做咖啡13年，名下3家店
咖啡行業變化很快，我又屬於很笨的那類人，也許明天我的咖啡店就會倒閉。
我05年大學畢業，專業是美術，07年開始做咖啡。當時人生沒有規劃，畫室也沒做了，正好大學旁有家咖啡店要轉讓，既能歇腳，又方便朋友聚會，店租也便宜，我就借錢湊了5萬把店接下來，每一年都往店裡加新東西，想打造成一個充滿想法和個性的空間。
開始時真的什麼都沒有，沒生意也沒客戶，更沒錢僱員工，我自己洗杯子就洗了七八年。通過慢慢積累，和客戶交朋友，進入各種圈子，我的店像深夜食堂一樣，開始漸漸盈利。幸好當時房租低，忙時就請學生兼職，周邊也沒有競爭，能夠勉強維生。
2014年，我在市中心的商業老街盤下一個二樓店面，傾注收集三年之久的大學建築廢料，在毛坯房裡沒日沒夜搞設計和裝修，早出晚歸三個月，終於有了自己真正意義上的第一家店。
另外兩家店，我也是這樣捯飭的，畢竟自己的咖啡店，只有自己才能設計出個性來。很幸運，不少朋友喜歡這種風格，逐漸就有了一大波熟客，還有很多跨界的朋友與我們店進行合作。
但即使有這麼多人支持，難題依舊很多。其實咖啡本身不賺錢，是個非常難做的生意，消費群體比奶茶小太多，商業區租金又太高，一個月都不一定能賺回本。幸好有星巴克、瑞幸等大品牌慢慢培養出了國人喝咖啡的習慣，年輕人也喜歡喝咖啡了，今年店裡剛增加西餐，一起都在向好的方面走。
我的店目前還處於初始階段，店鋪管理、品牌運營、咖啡銷售等方面都不成熟，很多同行用時比我短上幾年，成績卻比我高很多倍。因此有時候，我會非常焦慮，甚至想過放棄，不知道能幹成什麼樣子。
但是，我的字典裡沒有不幹這個字。沒有才華，笨拙的努力也要繼續往前走，實幹一點不整虛的，努力提高執行力，努力去學習行業新知識新模式才行。所以我一直督促自己，明天我的店鋪就可能倒閉。
四、關鍵在於用心和懂商業邏輯
做咖啡不能是純愛好
阿信，32歲，2年咖啡，重新創業
咖啡只是一個載體，更重要的是往裡加入文化，可以加音樂、藝術、文學等等，這是我覺得咖啡最有魅力的地方。所以我兜兜轉轉那麼久，還是做回了咖啡，因為它最包容，我身邊很多朋友也都是做咖啡的。
但做咖啡又不能是純愛好，需要懂其中的商業邏輯。畢竟咖啡是一門生意，想要生意可持續，就得懂商業懂市場。
比如咖啡館的菜單組合，我一直覺得自己店裡產品很單一，只有飲品，這樣無法吸引更多客戶。因此，我花費大半年時間走訪了全國近百家餐飲店，包括上海、深圳的咖啡、奶茶、西餐店，最後在菜單上增加輕食、小吃、下午茶等產品，效果還不錯。
遇到瓶頸時，最重要的就是要了解客戶需求是什麼，去走訪學習。跟客戶聊天自然能收到反饋，我們前期後期工作做的好不好，也只有客戶用嘴和腳投票出結果。
最讓我驕傲的就是當年興趣所致的失戀音樂會，居然辦了四年。每年都會有一大批老朋友到現場支持我們，這真的很不容易，每個人都有事要忙，但那一天老熟人會排除萬難，甚至從千裡之外趕來參加，這讓我們很感動。畢竟第四年差點就辦不成了，主辦人一個在海外，一個忙於工作。
或許，是我們的真誠打動了他們，因為每一個環節我們都會用心去做，去想各種辦法探索、滿足、拓展大家的共性，比如在請音樂人、選歌、選合作方上面精挑細選，也有朋友每年都會貢獻獎品。
我覺得，創業還是要有夢想的，生活已經那麼辛苦，沒點信心還怎麼活啊。不盈利的時候有，但是要想辦法扛過去，多想怎麼做到賺錢，為什麼能賺錢。
五、咖啡賽道小資難活
誠然，咖啡創業可以是一門基於興趣愛好的生意，也是一門很有賺頭的生意。
據前瞻產業研究院數據，近幾年中國咖啡消費年均增速達15%，而世界僅為2%，2025年中國咖啡市場規模更會突破2171億元。
但這絕非咖啡創業沒有門檻的證明，反而說明門檻很高，畢竟賺錢的活最不缺人氣，人多就意味著競爭激烈。
一方面，星巴克、瑞幸、COSTA COFFEE、太平洋等大品牌在中國市場深耕多年。
中國咖啡消費15%的年增速固然與國民人均消費咖啡數遠低於發達國家有關，但大品牌篳路藍縷、披荊斬棘地培養國民習慣，開拓中國市場，有目共睹。它們是第一批吃螃蟹的人，也是「網際網路+咖啡」模式的領頭羊，主導線上新零售。
早在2018年，瑞幸咖啡牽手騰訊跨界營銷，開設 「這一杯，QQ愛」AI咖啡快閃店，隨後兩者宣布達成戰略合作，助力建設瑞幸咖啡「智慧零售」。同年，星巴克喝阿里巴巴正式宣布達成新零售全面合作。
另一方面，咖啡賽道的玩家，並不局限於咖啡品牌，而且花樣頻出。
截至目前，擁有麥咖啡的麥當勞門店在全國已突破3200家，更晚推出「K Coffee」的肯德基門店數量已達6534家，僅次於瑞幸和星巴克，且去年售出咖啡1.37億杯。
2018年末，新式茶飲奈雪率先推出咖啡類奶茶，喜茶、蜜雪冰城緊隨其後。2020年10月，長沙兩大網紅——茶顏悅色與三頓半聯名開店，新式中國茶與新式中國線上精品咖啡強強聯合。
2019年9月，中石油旗下易捷便利店和連咖啡一起，推出了全新的咖啡品牌——易捷咖啡，小程序同步跟進。今年年中，百年中藥店同仁堂瞄準年輕人健康焦慮，推出知嘛健康咖啡館，集餐飲體驗、商品售賣、看病抓藥、健康諮詢為一體。
由此看來，咖啡賽道不僅人員方面水深，咖啡品牌、餐飲零售、新茶飲、傳統大企等玩家八仙過海各顯神通，玩法也涉及門店零售、多重體驗、線上新零售，阿里、騰訊、美團等網際網路巨頭早已插足。不熟悉遊戲規則的小資，憑什麼「初來乍到」？
目前中國咖啡市場遠未完全開發，仍有不少紅利可挖，新創業者或許覺得既看到機會，又能滿足喜好，但還是很難繞開死循環：賣咖啡需要綁定高人流與中高消費群體，對應的，門店運營成本必定高昂，而單賣咖啡賺不到錢，增加多邊業務極其考驗創業者的跨界能力，更別提做品牌得先做產業鏈。
公開數據，2020年咖啡服務行業的閉店率達到83.3%。就在今年，一度瘋狂開店的瑞幸咖啡撤掉北京門店80家，相當於北京門店關了近1/5。連鎖咖啡品牌漫咖啡連續關店，9年前韓商辛子相放出豪言，未來10年內中國會有超過3000家的漫咖啡門店，去年只有190家，如今已然末路。
大品牌尚且如此，83.3%的閉店中有多少小資埋骨，不必多言。
現在一時興起，貿然想開咖啡店的人，沒有對咖啡行業透徹的理解，不懂當前遊戲規則，或許是去體驗血本無歸。