粥品之廣式粥基本菜式——皮蛋瘦肉粥
粥是米最溫柔的形態。是啊，只是因季節的不同，溫柔的姿態也是如此不同：或涼，或熱，不過都是滋潤人心的。
主料：大米1杯（約100克），皮蛋2個，瘦豬肉（豬腱肉或裡脊）50克。
配料：植物油（以沙拉油、玉米油）2勺（約30毫升），蔥花1勺，排叉（或薄脆等）少許。
調料：鹽2茶匙（約8克）。
步驟：
第一步：將米淘洗乾淨後，倒入適量水沒過米，並加入2勺沙拉油拌勻，浸泡約45分鐘。
第二步：皮蛋切成小指肚粗細的丁，排叉掰成小碎片。
第三步：瘦豬肉無需切小塊，直接放入一鍋已經燒開的水中燙1分鐘撈出，以去腥味及血沫。
第四步：鍋中重新接足量涼水（約10杯），放入瘦肉，以中小火煮開後，放入醃好的米以及一半的皮蛋丁，轉小火煮。
第五步：待鍋再次燒開後，略微攪拌一下，蓋上鍋蓋，但要留一個小縫，再轉為小火慢慢燉1個小時。
第六步：將瘦肉夾出，略微晾涼後撕成肉絲倒回粥鍋中，並把剩下的另一半皮蛋丁放入粥中繼續小火煮20分鐘，然後調入鹽、撒上蔥花和排叉即可。
溫馨提示：
一杯米加10杯水，大火燒滾後以小火煮1個小時，這樣煮出的粥是比較黏稠的。不過因為不同灶具的火力大小是不一樣的，而且每個人對粥的稀稠程度也有不同喜好，所以要根據實際情況掌握這個比例，一開始可以多倒一些水，熬煮幾次就會總結出適合自家的比例了。皮蛋瘦肉粥的家宴升級款一品粥鍋一碗粥給人的感覺雖然溫暖，但是有點家常，因此要在形式上做足文章，就可以把一碗粥也變得很隆重。
將粥按照皮蛋瘦肉粥的步驟煮好後，把鍋放在電磁爐上端到桌上，用最小火保溫，以讓粥一直咕嘟咕嘟地沸騰著，然後把芹菜末、香菜碎，還有鹹菜丁、鮮蝦、火腿片、熟肉丸、肉鬆等不需要長時間烹飪的小料分別裝小盤擺在四周，隨客人自取放入碗中，然後盛一勺滾滾的粥燙熟，讓客人吃得舒服，也覺得很新鮮，很隨意，這算是最貼心的宴客菜了。
煮一鍋香粥的烹飪核心和舉一反三
先用油、水浸泡大米，可以使大米更香、更綿、更糯。而待水開後再放入米，並先以大火煮再用小火慢熬，其目的是可讓大米迅速開花、米中的澱粉融在米湯裡，這樣一碗粥都是黏稠的；開鍋後再放入米，還可以避免煳鍋。同時，在小火慢熬的過程中將鍋蓋留一處縫隙，則是為了防止粥溢出鍋外；當然，還可以在米鍋中放一把瓷湯勺，也同樣可以起到不煳鍋、不溢出的作用。
煮粥的過程中不用勺攪拌粥，這樣萬一粥有點黏鍋底，再用勺扒拉鍋底粥皮，會使一鍋粥都有煳味。還有一點就是水一次接足中間不添水，萬一水放少了，也一定加入熱水。這些就是煮一鍋又糯又香的大米粥的訣竅。掌握這些竅門，即使不加任何材料，一鍋白粥也足夠好吃。而在此基礎上還可以變換花樣，煲出各式花粥。比如加入皮蛋瘦肉就是皮蛋瘦肉粥，加入魚片便成著名的生滾魚片粥，還可以做成複雜一點的乾貝窩蛋粥。
不煳鍋、不外溢地煮一鍋香粥——乾貝窩蛋粥
主料：雞蛋1隻，乾貝8顆，大米100克。
配料：榨菜1勺，植物油2勺（約30毫升），皮蛋1隻。
調料：鹽2茶匙（約8克）。
步驟：
第一步：乾貝用冷水浸泡約30分鐘或泡軟，然後用手撕成絲備用，泡發乾貝的水不要倒掉。
第二步：將米淘洗乾淨後，倒入適量水沒過米，並加入2勺沙拉油拌勻，浸泡約45分鐘；芹菜切末；榨菜切絲；皮蛋切成手指肚大小的丁。
第三步：將乾貝絲放入鍋中，把泡發乾貝的水也一併倒入，再接足量涼水（約8杯），以中小火煮開，倒入米和皮蛋丁，以大火再煮約10分鐘後，轉小火再煮約45分鐘。
第四步：將鹽撒入鍋中調味，加入榨菜絲拌勻，然後磕入一隻雞蛋，再撒入芹菜末，蓋緊鍋蓋再燜約5分鐘關火，並蓋緊鍋蓋繼續燜5分鐘。
更多延伸菜品
枸杞山楂粥，以山楂代替烏梅，在粥煮好的前15分鐘放入枸杞和冰糖，煮好後放入冰箱，就是另一種口味的酸甜涼粥。
南瓜小米粥，用小米與大米煮粥的方法差不多，都是開水下鍋既不粘鍋底，粥也更香糯。同時隨自己喜好加點南瓜、白薯之類一起煮，味道甜美也營養豐富。
牛奶紫米粥，煮粥不僅可以用白水，還可以加入豆漿、牛奶等。不過，豆漿、牛奶需要在粥煮好後再加入，這樣不會損失營養，而且味道更香濃。這樣在煮粥的時候就要少加一些水，不然加入牛奶或豆漿後，粥會太稀而不夠黏稠。做牛奶紫米粥，首先要把紫米與白糯米按照3﹕1的比例用水泡軟，按照煲粥的基礎辦法將粥煮軟，倒入牛奶煮至沸騰即可，根據口味調入糖。
雖然傳統的粥都是熱吃的，不過涼吃的粥也別有滋味，尤其是夏天，清爽入心脾，開胃又滋養。但是涼粥只適合酸甜口味，不宜放蔬菜及肉，同時在熬煮泡米時也不加入油。涼粥的做法非常簡單，一樣是開水下鍋，大火把米粒煮開花後小火慢熬，自然降溫後放入冰箱冷藏即可。不過因為冰粥要放入冰箱冷藏使用，經過一段時間後，大米會吸入米湯中的水分，使粥更加黏稠，所以熬冰粥要多放一些水，也可以在粥冰鎮時，加少許水稀釋，這樣口感才好。
明火煲粥至少要煮1個小時以上，大米才能開花，而且黏糯，如果繁忙的時候，用米飯也一樣能很快煮出口感又滑又黏的粥。而訣竅也是在開鍋後才放入冷米飯，並先以大火煮一會兒，這樣冷米飯突然遇熱會即刻被煮開花，大米中的澱粉會被煮到水中，於是粥自然黏稠。
熱粥涼粥兩相宜——烏梅冰粥
主料：烏梅10顆，大米100克（1杯）。
配料：糖桂花或蜂蜜2勺（約30毫升），冰糖25克。
步驟：
第一步：將烏梅衝洗乾淨，大米以冷水浸泡30分鐘。
第二步：鍋中接足量涼水（約12杯），烏梅冷水下鍋，以中火煮開後，轉大火，放入大米以大火繼續煮約1小時。
第三步：將冰糖放入鍋中，關火，讓粥自然降溫後放入冰箱冷藏冰鎮，吃時澆上糖桂花或蜂蜜即可。
用米飯也能速煮一鍋好粥——香菇蔬菜雞蓉粥
主料：大米飯1碗（約100克），幹香菇6朵，雞胸肉25克。
配料：胡蘿蔔半根，油菜2棵。
調料：鹽2茶匙（約8克）。
步驟：
第一步：胡蘿蔔切小手指肚粗細的丁，油菜切碎末，香菇泡發後切細絲。
第二步：雞胸肉切小塊，直接放入一鍋已經燒開的水中燙1分鐘撈出，去腥味及血沫。
第三步：鍋中重新接足量涼水（約6杯），放入雞胸肉，以中小火煮開後，放入米飯、胡蘿蔔、香菇絲，以大火煮沸後，轉小火繼續煮約25分鐘。
第四步：將雞胸肉夾出，略微晾涼後剁成雞蓉倒回粥鍋中，並把蔬菜碎也倒入鍋中，然後調入鹽即可。