夜，街邊，烤串攤。
「老闆！加六串魷魚腳，兩串鐵板魷魚！快點上！」
「好嘞，稍等！」
幾分鐘後，一盤或張牙舞爪或醬紅誘人、散發著烤醬香氣和海鮮氣息的烤物就出現在眼前。混合著燒烤的燻煙、啤酒的微醺和言談的喧囂，成了城市夜生活最具代表性的一幕。
不過你可知道，這盤中被大快朵頤的「魷魚」，可有著怎樣的出身呢？
鐵板魷魚。圖片：china.cn
在烤串攤、超市、水產及乾貨市場，我們都能看到「魷魚」的身影。粗粗看上去，這些「魷魚」們長的都大同小異——都有長著須子的頭、筒狀的身體和身體末端的「耳朵」，這樣子的外形，能夠很容易的和同樣有須子，但卻身體肥大、沒有「耳朵」的烏賊（墨魚）們相區分（關於「烏賊」的詳細介紹，敬請期待4月8日的餐桌物種日曆）。然而，這些「魷魚」本就不是一種生物。市面上以「魷魚」相稱的製品，至少來源於三個物種。其中品質最高的，當屬中國尾槍烏賊（Uroteuthis chinensis）。
中國尾槍烏賊。圖片：中國動物志
看到這個名字，可能有很多人要問了，不是剛剛說了烏賊是墨魚的別名麼，怎麼這裡又出來了個「烏賊」？看官別急，「中國尾槍烏賊」的正確讀法，是「中國|尾槍烏賊」。這是由它的分類地位決定的：中國尾槍烏賊，屬於頭足綱、槍形目（Teuthida）、槍烏賊科（Loliginidae）、尾槍烏賊屬（Uroteuthis）。而我們所說的典型意義上的烏賊，則屬於烏賊目（Nautiloidea）。之所以以「槍」為名，是因為槍形目頭足類的成員大多軀體呈圓筒狀，後端變細，頗似長槍的槍尖，而在英文中，則有「pencil squid」之稱，莫不是對其軀體形態的描述。槍形目是頭足類中最為龐大的類群，就連世界上體型最大的無脊椎動物：大王烏賊（Architeuthis dux）和大王酸漿魷（Mesonychoteuthis hamiltoni），也是它的成員。
大王烏賊也是槍形目的一員。圖片：sci-news.com
在早先，中國尾槍烏賊是槍烏賊屬（Loligo）的一員，被稱為中國槍烏賊，不過由於它及其他印度-太平洋分布的物種體內具有一對發光器，和大西洋地區分布的另外三個種不同，因此從原來的槍烏賊屬「另起爐灶」，成為了尾槍烏賊屬。
尾槍烏賊屬的發光器。圖片來源：tolweb.org
中國尾槍烏賊有著典型的「魷魚」模樣：頭部具有十條長短不一的「魷魚須」，也就是特化的腕足，上面具有二或四列帶著小齒的吸盤——能夠幫助抓牢獵物。而其中一對腕足尤其長而發達，稱為觸腕，這是捕捉獵物的主要工具。在圓錐形的身體兩側，是一對呈三角形的「耳朵」，也就是鰭。鰭的底很長，可超過體長的二分之一（記住這個比例），因此使得中國尾槍烏賊的外形呈長菱形。活著的中國尾槍烏賊背部皮膚內存在大量可以變形的色素細胞，因此能夠迅速改變背部顏色的深淺——當然在市場上我們是無緣看到了。
中國尾槍烏賊喜愛較為溫暖的海水，因此主要分布於我國福建以南、臺灣以西的南海海域，每年春夏時節，大群的中國尾槍烏賊從深海的越冬場所洄遊至溫暖的近海準備繁殖，形成了所謂的「暑海魷魚汛」。中國尾槍烏賊是我國南海地區經濟價值最大的頭足類，每年的捕獲量可達4萬噸。而它的肉質軟嫩香甜，鮮食十分味美。臺灣等地所謂的「臺灣鎖管」就是它了。同時，中國尾槍烏賊也是製作魷魚乾、魷魚絲的上等原料，在國際水產市場上可是作為「一級品」的存在。
中國槍烏賊製作的魷魚乾，注意鰭的位置。圖片：cn-18.com
不過，上面說了那麼多，你以為經常吃到的是我們今天文章的主角麼？圖樣圖森破。其實，佔據市場更大份額的「魷魚」，並非中國尾槍烏賊，而是來自更北方的太平洋褶柔魚（Todarodes pacificus）。
生活著的太平洋褶柔魚。圖片：cetacesetfaunemarine.wordpress.com
太平洋褶柔魚，和中國尾槍烏賊一樣，都屬於槍形目，然而它們在亞目一級上卻不同：太平洋褶柔魚所在的柔魚科，屬於槍形目下的開眼亞目，即眼睛的晶狀體直接和外界相通；而中國尾槍烏賊則屬於閉眼亞目，即在晶狀體外還覆蓋有一層透明的假角膜。
開眼亞目和閉眼亞目眼結構的區別。左，開眼類，右，閉眼類。圖片：中國動物志
而除開這分類學上最根本的區別外，從外型上我們也能加以區分——太平洋褶柔魚的鰭，相比於身體要短的多，通常不超過體長的三分之一，因此從外型上看，太平洋褶柔魚的鰭構成的是橫菱形。此外，較為新鮮的太平洋褶柔魚背部有一條深色的縱紋。這些都可以和中國尾槍烏賊相區別。
太平洋褶柔魚，注意鰭的位置。圖片：ecotopia.hani.co.kr
太平洋褶柔魚主要分布於西北太平洋，對水溫的適應性較強，自日本沿海至我國東海都有分布，且以日本捕撈量最大。因而在在市場上，太平洋褶柔魚通常被稱為日本魷魚、東洋魷、北魷等。太平洋褶柔魚是世界最為重要的頭足類海產，每年產量可達四五十萬噸，足足比中國尾槍烏賊高了一個數量級，因此我國市場上的大部分「魷魚」，其實都是太平洋褶柔魚——這和我前些天在網上做的調查結果吻合。不過，相比於中國尾槍烏賊，太平洋褶柔魚的肉質較硬，鮮食口感較差，在國際市場上被列為「二等品」——或許，這也是只有激烈的鐵板才能馴服它的肉質的原因吧。
餐廳所見的魷魚，大多都是太平洋褶柔魚。圖片：nipic.com
近年來，除了來自太平洋褶柔魚這「東洋來客」外，大洋彼岸的「西洋貨」也大舉進入我國市場，這就是被稱為「阿根廷大魷魚」的阿根廷滑柔魚（Illex argentinus）和莖柔魚（Dosidicus gigas）。隨著我國遠洋捕撈業的發展，這些原產於南美洲東太平洋沿海的頭足類，也成為了我國餐桌上的一員。由於它們的體型比較之西太平洋的親戚更大，在剛登陸我國市場時，甚至鬧出過「大魷魚是受輻射變異」的流言來。
當然在吃貨們眼中，無論是哪一種「魷魚」，都是「能、好、各種做法」的存在。拿到新鮮的魷魚，切斷背部頭和身體的連接處，便能將頭和內臟團一併拉出。切去內臟團，和眼，得到的就是帶「腳」的魷魚頭了。對於身體，抽出那透明角質的「魷魚骨」，改刀從腹部剖開，展平，得到的就是典型的魷魚片了。至於如何料理，那就看個人的選擇啦。
槍烏賊類體內的角質內殼，即「魷魚骨」。圖片：sybaritica.wordpress.com
對於新鮮捕獲的中國尾槍烏賊和太平洋褶柔魚，刺身是無異是最為保留原始風味的選擇。不過在食用之前，一定要檢查有無海獸線蟲的感染。此外，如果吃的是雄性個體，一定不要吃內臟團內的白色、長條狀的精莢，否則精莢會爆裂射出精子，搞不好會弄得滿嘴是血。
魷魚刺身。圖片：staticflickr.com
油炸大魷魚，成為了近年來小吃攤上最為常見的料理方式。圖片：huaian.55.com
炒魷魚。由於頭足類外套膜上不同深度的肌肉有方向上的差異，因此爆炒後的魷魚片會捲起來，由此引申到「捲鋪蓋走人」，因此「炒魷魚」也就成了被辭退的俗稱。圖片：nipic.com
當然，作為乾貨進入市場也是一個大宗的消費方向。只不過市場上更常見的「魷魚乾」，「魷魚絲」，都是太平洋褶柔魚製作的。圖片：haidebau.com.tw
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