來源：餐飲老闆內參
西貝又推中式快餐品牌「弓長張」，定位是「國民食堂」，主打「33道現炒下飯菜」。
消息一出，即成熱點。
儘管賈國龍婉拒了大量採訪，但是從透露出來的關鍵信息，已經有N大看點。
總第 2338 期
餐飲老闆內參 王新磊 | 文
第一大看點：國民食堂
賈國龍認為，快餐這種「國民食堂」，是未來的方向。
經過持續的試錯之後，他認為，「要解決隨時隨地吃一頓好飯的社會問題，它應該是一個國民食堂，滿足男女老幼多樣化的用餐需求，而不只是一家麵館。」
四個月前，西貝就註冊了「弓長張」和「三十三道」兩個商標。其中，「弓長張」或與賈國龍妻子張麗平的姓氏有關，一如「西貝」二字正是由賈國龍的姓氏拆分得來。
從目前透露出來的照片來看，「弓長張」的門店設計，用色豐富，風格柔美。很符合「國民食堂」的定位，親切、溫暖。目前，「弓長張」已經公開在北京尋找鋪位。
第二大看點：價格親民，無門檻
在一段網絡視頻中，賈國龍「親自」闡述了「弓長張」的新模式，提到了新模式的幾個特點。
由於視頻時間有限，大量信息缺失。但是，其中的關鍵點，卻可以看到大體的輪廓。
賈國龍提到「三絕、三高、三無」（據語音）。其中，「三無」透露了兩點：無門檻、無菜系。
「無門檻」是新亮點。
賈國龍說，無門檻就是任何人都能消費得起，「不管是保潔工、快遞員、服務員都能來消費。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。」
僅從「無門檻」這一點看，「弓長張」就跟此前西貝快餐項目的路子不同。
此前，西貝快餐遵循的是「小吃、小喝、小貴、小店、小老闆」的戰略。結果快餐項目一推出，就被消費者不斷吐槽「太貴」，比如超級肉夾饃。
第三大看點：無菜系
網絡視頻中，賈國龍提到「弓長張」的「三無」除了「無門檻」，還有一大看點就是「無菜系」。
賈國龍說，「弓長張」沒有菜系之分，不管是川菜、江西菜、淮揚菜，怎麼好吃怎麼來，什麼好吃就上什麼，什麼健康就來什麼。
對比此前的西貝快餐項目，「無菜系」提升了競爭力。
之前，西貝的快餐項目要麼價格太高，拋棄了消費者；要麼太小眾，遠離了消費者。
除此之外，「弓長張」在產品設計上，弱化爆品，33道下飯菜增長了消費者的選擇，反而對消費者更具有吸引力。
圖片來自網絡視頻截圖
第四大看點：主打下飯菜
「弓長張」的競爭策略，是主打「33道下飯菜」。這其中看點是「趨勢」。
此前，西貝燕麥麵、西貝麥香村、超級肉夾饃後……都是西貝以影響力強拉出一個市場機會。
在上面的品類裡，缺少趨勢的加持，西貝都需要教育市場，並且難以說服消費者。比如，「燕麥麵」太小眾、肉夾饃太貴、麥香村又太情懷。同時，上述品類中，缺少強大的玩家。
再來看「下飯菜」已然不同。
從市場來看，趨勢已經萌發。在廣深市場、長三角市場，都已有「下飯菜」的玩家。比如上海，主打下飯菜的品牌「兜約」，目前已有30多家門店。
從消費者需求變化來看，打破菜系的局限，已經成為新趨勢。比如融合菜、下飯菜，都已經是經營業績提升的興奮點。比如在鄭州，餐飲品牌曼玉就主打融合菜，取各家之長；比如上海，味千拉麵的產品線，除了強化日式特色外，也引入其他菜系產品吸引消費者。
第五大看點：「現炒快餐」模式
除了無門檻、無菜系，「弓長張」的「現制、現炒」，也是緊跟中式快餐的大趨勢。
中式快餐的升級，走過了食材、效率、品牌。在2017年之後，中式快餐過分追求效率的弊端已經出現，因此崛起了一批主打「現炒快餐」的品牌。
在深圳，「義泰昌」堅持以現炒方式吸引吃貨用戶，長期佔據深圳地區美團、餓了麼、百度三大外賣平臺榜首位置。
在廣州，72街、真功夫等品牌把現炒模式加入到餐廳中後，短時間內獲得了不錯的效果。
儘管當前，「現炒快餐」模式還沒有真正的龍頭品牌，但是符合大趨勢。以肯德基的升級迭代來看，快餐在經歷極致的效率之後，必然會回歸到強體驗。
這意味著，「現炒快餐」模式，極有可能成為2020年之後的餐飲新趨勢。一如2012年之後，市場倒逼餐飲業提高效率一樣。
第六大看點：多時段經營
這也是「弓長張」的一個看點，也是快餐未來的必然趨勢。
還以肯德基為例。2015年之後，肯德基由快變慢之後，先是提升環境體驗，之後推出了下午茶產品，目前形成了多時段經營。
再結合「弓長張」的門店設計風格，供應早餐、正餐的消息，以及此前西貝的種種實驗。大膽猜測一下，「弓長張」經過幾次迭代後，會有更出色的表現。
第七大看點：「弓長張」可能是集大成者
2015年以來，西貝進行了種種嘗試。
西貝燕麥麵、西貝麥香村、超級肉夾饃，這些項目單看都失敗了。但是，在「弓長張」項目上，我們看到了對過往的糾錯、迭代、優化。
由於「弓長張」還在封測，更多信息沒有掌握。不過，從專業人士處獲得的評估是，這一次狀態更佳。
比如，「弓長張」33道菜，門店面積在200—300平，這都是恰到好處的。其他品牌的門店、菜品數量也與此相符。
但是，「弓長張」仍然有兩大考驗：
1、西貝本身的管理和運營成本過高，可能會影響項目。
對於「弓長張」來說，定位國民餐廳，價格也的確不高。如此一來，何以承受人才、食材和管理的高成本？
大膽預測，前期可能會出現盈利壓力。這種壓力需要用規模攤平。之後會出現更理想的模式：高品質、強體驗、低成本。
2、用西貝的心態來做「弓長張」，可能會束縛手腳。
大膽猜想，「弓長張」可能會是「高品質、強體驗、中低價位」。但是，這是一個持續迭代的結果。
如果這個項目完全獨立於西貝，或許更收放自如。現在成為西貝的項目，是優勢也是束縛，擔心會因為過分強調管理和規範造成高成本。
不過，總的來說，普遍看好「弓長張」。
截止發稿時，內參君已經收到眾多反饋，不少人表示看好「弓長張」。有聲音認為，「弓長張」項目比此前的試驗都更接近夢想。
但是，對於這個樂觀的聲音，賈國龍保持「謹慎」。
「我們依然在實驗。至於項目，我們先不發聲，一切交給市場來驗證。總之，不達目的，誓不罷休。」
統籌｜小鴨子 視覺｜王晶雪
5月7日至8日，《道哥品牌觀察報告》第一季第一期，將詳細解讀《西貝30年，都「折騰」了什麼？》，以西貝創辦至今的時間軸、關鍵節點、企業升級步驟進行梳理、剖析和總結，帶大家通過對西貝發展過程中方向和方法的解讀，追尋西貝成功的腳步。
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