帶魚,明明出身深海,為什麼卻成了中國最平民的海鮮?

2020-12-16 三個料理人

說起帶魚,似乎很難跟海鮮扯上關係。

人們心目中的海鮮,一般是鮑魚、海參、大龍蝦,再不濟也得是螃蟹、扇貝、皮皮蝦。

而帶魚,它實在是太過於平民了,就如同蘿蔔、土豆、大白菜一樣,即便是離海邊最遠的中國人,大概也嘗過帶魚的滋味。

事實上,帶魚是正兒八經的深海魚,而且,我們現在吃到的帶魚,至今也無法實現養殖。

然而,匯集了「深海」「野生」「天然」……廣告裡一切高大上詞彙的帶魚,怎麼就成了最平民的海鮮?

目錄

01 | 什麼是帶魚?

帶魚、大黃魚、小黃魚、烏賊,中國四大海產

02 | 帶魚為什麼如此平民?

帶魚,中國捕獲量最大的海魚

03 | 中國哪裡產的帶魚最好吃?

帶魚好吃的秘訣,新鮮

04 | 最最關鍵的,帶魚怎麼做才最好吃?

鮮美的食材不需要複雜的烹飪

01什麼是帶魚?

在中國,帶魚與大黃魚、小黃魚、烏賊一起,並稱為「四大海產」(四大海洋經濟魚類)。

圖/pixabay

帶魚的分布也極廣,渤海、黃海、東海、南海都能見到它的蹤影。

雖然各地出產的帶魚看起來長得差不多,但並非全是一個物種。

帶魚的種類很多,全世界一共有9個屬44種帶魚,僅在中國沿海,就有帶魚屬、小帶魚屬、沙帶魚屬和窄顱帶魚屬等4個屬的帶魚。

平時被我們食用的國產帶魚有4種,帶魚屬下邊的白帶魚、短帶魚、南海帶魚,以及小帶魚屬下的小帶魚。

圖/wikipedia

白帶魚,也就是我們俗稱的帶魚,也有地方叫它刀魚或者白魚。它在中國沿海都有分布,但主要還是集中在東海。

新鮮的帶魚體表銀白光亮,身體最長可達兩米。《清宮海錯圖》中就有記載,當時沿海地區的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣,遠遠看去好似刀劍鋪子。

圖/photoAC

但如果細細觀察帶魚,就會發現它並不和善。帶魚有著鋒利尖銳的牙齒,屬於肉食性魚類,以小型魚類、烏賊、甲殼類為生,甚至還會以同類為食。

《清宮海錯圖》中曾描繪釣帶魚時,帶魚首尾相連,釣上一串的場景。據推測,有可能是其它魚想趁機咬上已上鉤的同伴一口,沒承想,連自己也一起上鉤了。廈門就有諺語說,白魚連尾釣。

南海帶魚,主要生活在東海南部和南海海域,個頭比較大;而短帶魚,主要生活在海南島周邊的海域,個頭比較小,一般體長半米左右。

圖/fishbiosystem

小帶魚,主要生活在近岸沿海,在中國沿海均有分布,以黃海、渤海居多。在渤海沿岸特別出名的「渤海刀魚」就屬於小帶魚。

相比於帶魚,小帶魚的體長較短,一般不超過70釐米,最長不超過1米;小帶魚身體的側線比較平直,在身體中間部分,而帶魚的側線位於身體中間偏下,靠近腹部;而且小帶魚沒有魚鰾,帶魚是有魚鰾的。

圖/photoAC

現在市面上除了國產帶魚,還會有遠洋捕撈和進口的帶魚,這也帶來了一些新的帶魚品種。

沙帶魚,中國南海及臺灣海峽海域有出產,但更多的還是分布於印度洋北部等海域,中國從東南亞進口的帶魚中,就包括了沙帶魚。

西非叉尾帶魚,特徵非常明顯,帶魚尾巴是分叉的,主要生活在非洲西部海域,而我們吃到的西非叉尾帶魚大多是由遠洋捕撈而來。

02帶魚為什麼如此平民?

作為家庭餐桌上普及率最高的海鮮,帶魚無論是與豬肉燉粉條、回鍋肉同框,還是與手抓飯、刀削麵同框,都不會讓人覺得意外違和。

但是,一遇到大場面或是節日宴席,帶魚便不見了蹤影。

比如,中國人年夜飯的餐桌上要有一條魚,寓意「年年有餘」。在沿海地區,這條魚可能是黃魚、多寶魚、石斑魚;在內陸,可能是鯉魚、鰱魚、武昌魚……不管在哪兒,帶魚極少會作為年夜飯的主菜,出現在餐桌上。

這或許是因為,帶魚無法整條烹飪上桌,並且過於家常,與年夜飯隆重的氛圍有點不搭。

的確,自古以來,帶魚就不大上得了臺面。

宋元以前,罕有關於帶魚的記載。直至明朝,博物學家、福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚:「閩有帶魚長丈餘,無鱗而腥,諸魚中最賤者,獻客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨潔。」

這段對帶魚的描述,直至今天也不過時。帶魚地位低賤,始終登不上宴席,但一點也不耽誤它成為普通人家的美味。

圖/pixabay

清朝康熙年間的《日照縣誌》就稱帶魚「味佳」,而乾隆年間的《諸城縣誌》則記為「鮮肥」。直至上世紀50年代之前,帶魚都還是沿海民眾的專屬美味。

1950年代之後,帶魚才開始從沿海走向內陸。那時起出海捕魚的漁船越來越多,到1960年代,機帆船和尼龍網的使用,使得帶魚捕獲量進一步上升。

捕獲上來的帶魚,冷凍起來後,相當一部分運往內地,除了售賣,還有相當一部分作為福利發給了企事業單位的職工。

尤其在擁有大量國有企業的東北,工廠髮帶魚,回家炸帶魚、燉帶魚,幾乎成了一種集體記憶。

因為帶魚捕獲量連年走高,1959年,上海市飲食服務公司還編輯過一本《帶魚食譜》,各路廚師匯集、發明了64道有帶魚的菜,比如如帶魚蟹鬥、吐司帶魚、八寶帶魚球、蝦仁帶魚、鐵排帶魚、臺拖帶魚、帶魚鑲菜心、蛤蜊帶魚脯、清炒帶魚片等,都是些費時費力的宴會菜餚。上海餐飲協會還曾試過舉辦帶魚宴。

然而,到了上世紀八九十年代,因為過度捕撈,四大海產的捕獲量急劇下降,小黃魚、烏賊再也無法形成漁汛,大黃魚的資源幾近枯竭。今天,野生大黃魚的新聞一般都伴隨著天價。

只有帶魚,在經歷1980年代產量低迷之後,從上世紀90年代初開始,產量持續上升。近年來,一直保持年產量110萬噸左右,佔到全世界帶魚產量的80%。

要知道,2019年中國的羊肉產量才只有488萬噸,帶魚產量接近羊肉產量的1/4,正是如此的大量,才能使帶魚保持草根平民的本色。

03中國哪裡產的帶魚最好吃?

中國的沿海地區都有出產帶魚,但要說名氣最大的,還屬東海出產的帶魚,尤其是舟山帶魚。

舟山帶魚是全國首批海鮮類地理標誌證明商標海鮮。入冬之後,冷空氣南下,帶魚自北向南洄遊越冬,舟山漁場所在的海域是冷暖水交匯處,帶魚在此逗留,形成漁汛。

每年的立冬到第二年驚蟄,是帶魚最美味的時節,尤其是冬至前後,最為肥美。這時候的帶魚油脂豐富,口感細膩,魚身較厚,但是不寬,所以在浙江的一些地區,會有冬至吃帶魚的習慣。

在北京等地的市場上,東海產的帶魚,價格確實也會高一些。

但你要是去問生活在沿海城市的人們,哪裡的帶魚最好吃,他們一準兒的會回答,本地的才是最好吃的。

大連人只認「渤海刀」(雖然近些年已經極其少見),青島人喜歡本地刀魚,廈門人覺得本港「白魚」才是最好的……

這也不完全是地域心態作祟。

在很多人的印象裡,帶魚要麼是包著厚厚的一層冰,要麼是腥臭的一坨,銀白色的魚鱗碰一下都會沾一手,在北京等地還有「臭帶魚」之名。

實際上,新鮮的帶魚腥味並不明顯。帶魚死後,隨著時間的推移,體內的氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺,這是魚腥味的主要來源。如果冰鮮條件不佳,魚腥味就會更加明顯。

另外,冷凍帶魚中羥基化合物含量會高於新鮮帶魚,它也會產生腥味。如果在運輸和儲存過程中,反覆凍融,帶魚的風味會進一步下降。市場上冰鮮帶魚的價格,幾乎比冷凍的貴將近一倍。

所以,沿海地區的人們能吃到本地出產的、更新鮮的帶魚,認為本地的好吃也不無道理。

圖/photoAC

新鮮帶魚表面會有一層「銀粉」,我曾遇到過有魚販主動問,要不要幫忙刮掉?這時候一定要阻止他。

這層「銀粉」其實是一層由特殊脂肪形成的表皮,稱為「銀脂」,它是一種油脂脂肪,不但不能刮掉,還應該儘量保留。如果這層「銀粉」很容易的被擦落。也證明帶魚不太新鮮了。

而在市場上,再新鮮的帶魚也很難見到活的。這是因為捕撈帶魚的時候從深海將帶魚拉至水面,劇烈的水壓變化使帶魚器官破裂出血而死。

但帶魚並不會一直呆在深海,它會在夜晚或是陰天時,上浮至表層水域覓食,這時就能釣到活的帶魚,不過活帶魚的儲存和運輸相當費力,完全沒必要。

既然不能捕撈活帶魚,那養殖活帶魚呢?前文已經說過,帶魚至今仍是中國捕撈魚類中產量最高的,產量比較穩定,沒有必要養殖;另外,帶魚習性兇猛、需要洄遊、棲息環境特殊,相關研究仍然需要深入,現在也無法成功養殖帶魚。

04最最關鍵的,帶魚怎麼做才最好吃?

與大多數的海魚一樣,遇上新鮮帶魚,最適合的就是將它清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜,倒上黃酒清蒸,上桌前再點上一點熟豬油,口感豐腴。

不過,對於凍帶魚或是冷凍帶魚段來說,還是更合適用來紅燒、幹煎、油炸。

潮汕地區的帶魚,正月最為肥美。將比較寬的帶魚切段後醃製一段時間,煎好備用,然後與青蒜一起燜至收汁,這道帶魚燜蒜是潮汕最家常的菜餚之一。

細一些的帶魚可以切段後直接入鍋,用普寧豆醬調味,出鍋前撒上香芹,味道就十分鮮美。

幹煎帶魚蘸上一點醋、帶魚燒蘿蔔絲、糖醋帶魚都是上海人的最愛。就連沒什麼人要的,一指寬的小帶魚,上海人也能化腐朽為神奇,將它小火慢炒,做成魚鬆。

到了夏天,上海人喜歡吃糟菜——將食材用糟滷浸泡、滷製。而帶魚經過油炸,再用糟滷浸泡,微甜的口感透著鮮香。

圖/澎湃新聞

到了北京,很多打著老北京風味的館子裡都有一道「傳統北京菜」——烙餅卷帶魚。將帶魚煎好後,與香料和調料一起進高壓鍋,壓一段時間,連魚骨也變酥,完全不用擔心被扎到。

當然,這道菜說是老北京,其實遠遠沒那麼老。最能體現民國北平風情的傳統相聲裡,提過黃魚、鰨目魚、鰣魚、鯉魚……並沒有提到過帶魚;有人也考證過從1950年代到1990年代的六七種北京菜譜,只有1990年代初編寫的一本菜譜中,提到了有關帶魚的菜式。

而且,中國第一口國產高壓鍋誕生於1964年,進入到普通人家是更晚的事情了。所以說,「烙餅卷帶魚」真的是非常年輕的「傳統北京菜」了。

在沿海各地,也都會將吃不了的帶魚用鹽醃起來製成鹹帶魚來保存,或是將帶魚先用鹽醃一下,然後風乾或曬乾,做成帶魚乾,吃的時候上鍋蒸一下就可以了。

而在日本,吃帶魚的思路與中國完全不同。

圖/wikipedia

帶魚會被做成刺身或是壽司,或是拿來烤著吃,鹽燒帶魚、蒲燒帶魚、西京燒帶魚都是不錯的做法。

圖/nasubi-ltd.co.jp

當然,帶魚也會油炸,只不過帶魚天婦羅的造型看起來有點豪放。

- The End -

文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網

- 參考資料 -

[1]《明清以來黃渤海帶魚漁獲量變化及其原因》,《環境與社會》2012年第1期

[2]《凍融循環對帶魚蛋白性質及肌肉品質的影響》,《中國食品學報》2016年第4期

[3]《中國近海帶魚種生化遺傳結構及其鑑別的研究》,《海洋學報》1994年第1期

[4]《冷鏈物流過程中溫度和時間對冰鮮帶魚品質的影響》,《農業工程學報》2013年第24期

[5]《天吶!活著的帶魚竟然這麼耀眼》,物種日曆

[6]《「渤海刀」是一種什麼刀?》,新商報

[7]《帶魚:單位的集體記憶》,新華網

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