打發蛋白是製作蛋白糖、戚風蛋糕等甜品的必需過程。
對於老手來說，蛋白成為蛋白霜只不過是烘焙中無比稀鬆平常的一步，但是之於剛剛開始烘焙的新人而言，蛋白可以變成蛋白霜，簡直可以用神奇來形容——第一次打發蛋白的時候，眼看著那稠稠的蛋白液體慢慢膨脹變身為細膩泡沫一般，實在叫人驚喜。
在沒有電動打蛋器的情況下，手動當然也可以把雞蛋打發，但那無論如何都很費力，其中辛苦自不必說。
那麼，就叫人禁不住好奇——在電動打蛋器被發明之前，到底是誰發現可以將蛋白蛋黃分離後、加入砂糖長時間高速攪打蛋白，直到蛋白可以漸漸成為被打發成蛋白霜的狀態？
蛋白霜的起源
雖然具體的起源人已經不可考，但是關於起源地方面，目前有人傾向認為蛋白霜發源自瑞士：畢竟它的英文名稱Meringue，來自法語同一詞彙，而這個名字正是源自瑞士的一個小鎮，邁林根（Meiringen）。
18世紀時，義大利一位叫Gasparini的廚師在瑞士邁林根將Meringue行了改進，將它製成一道烘烤後食用的甜點。
烘焙老手也許知道，小小的蛋白霜其實分為三種，分別是法式蛋白霜（最常用）、瑞士蛋白霜和意式蛋白霜，三種蛋白霜在打發手法上和適合製作的甜品上都有著些微的區別。
在蛋白霜的起源上，幾個國家自然也是爭吵不休。
除了瑞士人拿出了命名上的證據外，法國人拿出了《Instruction nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits》(Paris: Charles de Sercy, 1692)一書說，在1692年出版的書裡，就使用過Meringue這個詞——所以18世紀那位在瑞士製作蛋白霜的廚師，搞不好是從法國學到的技術。
而英國人則拿出了更早的證明：在17世紀初期英國就流傳了一本食譜，裡面有種叫「white biskit bread」的甜品，用的就是類似的打發手法，所以我們英國才是最早的。
蛋白霜的種類
蛋白霜是蛋白和糖的產物，它可以直接烤制食用，也可以篩進麵粉共同烤成蛋糕。
三種主流蛋白霜做法裡，瑞士蛋白霜是可以用來製作直接食用的蛋白糖。瑞士蛋白霜需要邊打邊隔水加熱，它打出來的蛋白霜穩定性更好，不會快速消泡。
法式蛋白霜適合用於製作麵糊，打發時需要分三次添加砂糖，逐漸把蛋白打到發泡。
意式蛋白霜更適於製作慕斯蛋糕，它屬於熟蛋白霜，打發前要將糖漿煮開，再和蛋白一起攪打。
將蛋白霜直接烤出來的蛋白糖，外觀上甚是漂亮——雲朵一般輕柔，細膩白皙，看起來柔軟無比。但是事實上，蛋白糖入口是脆的，而且進口一抿即刻會化掉。要成功做出蛋白糖，裡面加入的白糖原料是必須保證足夠比例的，因而蛋白糖其實極甜，「甜到想吐」、「甜到發齁」是不少人第一次嘗試蛋白糖給出的評價。
可不，說到底蛋白糖就是糖。它用來搭咖啡倒是絕配，是喜愛甜食和咖啡的人的福音。
蛋白霜打發中的常見失敗原因
在搜尋引擎搜索「蛋白霜」，一大波相關搜索便是「怎麼打發不了蛋白霜」、「蛋白霜為什麼打不出來」。
在製作過程中，蛋白霜還是失敗率挺高的。
常見失敗原因之一：手打而非機打。
前面說過，手打蛋白霜也能成功。只要保持足夠的速度，不間斷攪打15分鐘就可以——在一些家庭烘焙小技巧裡，甚至藉助某些工具，可以5分鐘就完成手動打發。
但是其實不間斷地攪打5分鐘也是很累的，每個人臂力和體力都不同，這種高強度的體力勞動不是誰都可以完成的——我見過的最柔弱的妹子，用電動打蛋器打發奶油之後都累得胳膊疼。
常見失敗原因之二：過量減糖。
帶著「家裡做的東西更安全健康」的想法翻開烘焙菜譜，時常被嚇一跳。
烤個曲奇怎麼會加這麼多黃油！
烤個戚風怎麼會加這麼多白糖！
會不會不健康？
在幾乎每一道甜品菜譜下，都有人在問，能否減糖。答案當然是最好不要，因為一旦糖的量以及加入時機不對，蛋白的狀態很難被穩定，失敗的概率可就提高了。
常見失敗原因之三：工具不乾淨。
用來打發蛋白霜的盛具和打蛋器上，有油或者水，都會導致失敗。在開始打發工作前，需要把每一樣工具擦得乾乾淨淨。
打發蛋白小tips
選擇新鮮雞蛋：新鮮雞蛋更容易打發。越是新鮮的雞蛋，它的蛋白就越緊緻有彈性，打發效果就更好。
加幾滴檸檬汁：有時菜譜會提到在蛋白裡加幾滴檸檬汁，這不是為了去味道什麼的，而是檸檬汁裡的酸性物質可以幫助保持蛋白的穩定狀態，增加成功率。
分辨打發程度：打發一段時間後，提起打蛋器，頭上的蛋白霜如果呈現彎鉤狀，就是溼性發泡，如果是直立狀，就是乾性發泡。