黃油、奶油、蛋白，這三樣東西一定是烘焙人們最為熟悉的東西了，如果把每一款甜點作品比作一座大樓的話，那這三樣東西就是地基。任何一點差錯都將導致大樓的轟然倒塌。
所以關於黃油、奶油、蛋白的打發在整個烘焙過程中極為關鍵！也是我們所有烘焙人的必備技法，更是學做烘焙的基本功。
◆◆打發黃油的技巧◆◆
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融化黃油
做一些不需要打發黃油的點心，只需要利用黃油的香味和溼潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。
隔水加熱法
取一小鍋，在鍋內注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油切成小塊，放入一個不鏽鋼的鍋內，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開。化開的黃油類似植物油，但比較渾濁。
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打發黃油
打發的黃油是烘焙必備技法，通常來製作餅乾、重油蛋糕、馬芬蛋糕、撻、派等。
打發黃油的重點在於使黃油飽含空氣，並使黃油和雞蛋混合均勻，打發的黃油可使餅乾更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。
．將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可輕鬆壓出痕跡。（冬季可放進微波爐內解凍檔一分鐘）。
．先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。
．先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌（此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來）。
．將糖油攪拌均勻後，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉淺。
．在攪打過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油颳起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續攪打均勻。
．繼續攪打，直至黃色轉為淺白色。
．將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。
．如此反覆操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
．正確的打發狀態：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀，黃色轉為淺白色。
錯誤示範：
如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能融入，打發仍然呈液體狀態。
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打發黃油的常見問題
黃油為什麼要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會隨著溫度的不同而變化，黃油過度軟化會使空氣無法飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。
打發黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕鬆按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度。
因為黃油一旦變成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
黃油的最佳軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室裡取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。
如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內，用微波爐解凍。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態，而液態黃油是無法打入空氣的。
圖片來源：pixabay
◆◆打發蛋白的技巧◆◆
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雞蛋為什麼要分次少量加入？
打發黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是要進行乳化。
為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，並且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。
攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。
如此一來就會影響黃油膨脹的效果，導致烘烤的蛋糕或者餅乾硬實而不鬆軟。
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造成油水分離如何補救？
這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。
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打發蛋白
蛋白的打發通常用來製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、鬆軟的主要原因就在於雞蛋的打發。
雞蛋的打發有分為兩類：蛋白打發，全蛋打發。蛋白中含有一種減弱表面張力的球蛋白，將空氣攪打入後產生泡沫，從而增加表面積；蛋白中還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至於外洩。
蛋白的打發有一定的難度，適合有一定烘焙基礎的烘焙愛好者嘗試。
.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內。
.開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。
.用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現粗大的氣泡，此時加入三分之一的細砂糖。
.將電動打蛋器調製3檔（中檔）繼續攪打，攪打約一分鐘後，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。
.再加入三分之一細砂糖，開啟三檔繼續攪打。
.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。（也稱溼性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
.加入剩下的三分之一的砂糖，繼續用三檔攪打。
.在攪打的過程中，會發現蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。（也稱中性發泡適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
.繼續用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發（也稱硬性發泡，適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）。
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蛋白的打發與烘烤
打發正確烘烤出的蛋糕
製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打發至九分，烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕。
圖片來源：王森名廚中心
如果裂痕過多，說明打發的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。
打發錯誤烘烤出的蛋糕
打發過度的的蛋白霜，大量的蛋白會黏在打蛋頭上，蛋白內充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜製作的蛋糕乾燥，膨脹度不高。
圖片來源：王森名廚中心
製作中空戚風蛋糕，蛋白如果打發至十分，烤出來的蛋糕粗糙、乾燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。
而製作普通的蛋糕，蛋白就要打發至十分發，才會烘烤出平整、不開裂的蛋糕。
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打發蛋白的常見問題
如何選用雞蛋
雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細緻堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
為什麼加少量白醋
蛋白的鹼性很強，而且雞蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，添加一些酸性物質可中和蛋白的鹼性，幫助蛋白起發，使泡沫穩定持久。
為什麼分次放入砂糖
因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
◆◆打發奶油的技巧◆◆
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打發奶油的注意事項
未被打發的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經打發之後，一般稱為發泡鮮奶油。
打發後的鮮奶油，內部充滿空氣，體積膨脹，由液態變為固態。這時就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。
圖片來源：pixabay
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打發奶油的案例
材料：動物鮮奶油200克，細砂糖20克。
.取一大盆，盆內裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動物鮮奶油及細砂糖，於冰水浴中打發。
.開啟電動打蛋器4檔（高速）開始攪打。
.剛攪打三分鐘時，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般快速流去，無法掛在打蛋頭上。
.繼續攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時稱為六分發。
.繼續攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。
.奶油在攪打過程中會起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時成為七八分發。（適合做慕斯蛋糕）。
.六至八分發的奶油，側起打蛋盆，仍然會有流動的狀態。
.繼續高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時奶油達到九分發。（適合做蛋糕抹面或是內餡）。
.繼續用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時為十分發。（適合做裱花蛋糕）。
.十分發的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動的固態。（用作裱花）。
◆◆注意事項◆◆
.動物鮮奶油在打發前需要在冰箱冷藏12小時以上，食用前要搖勻再倒，使用電動打蛋器效果會更好，打發中途要停機一分鐘再繼續攪打，否則容易燒壞電機。
.打發鮮奶油為什麼要隔冰水？
因為高速攪打會產生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙鬆散，隔冰水打發的鮮奶油狀態順滑緊實，穩定性更好。
.為什麼有的品牌鮮奶油打發時間短有的打發時間長？
鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發所需要的時間也會不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數量較多，打發時撞擊比率更高，可以更早的形成打發狀態。
.打發後的鮮奶油用不完怎麼辦？
應用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，並在三天內儘快用完，長時間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會變得發泡粗糙。
來源：王森名廚中心
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