【國雞文化】中國製酒歷史源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外，酒滲透於整個中華五千年的文明史中。其中，花雕酒是中國的傳統特產酒之一，又名狀元紅和女兒紅，字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。那麼你知道「花雕雞」又是哪裡的特色菜品嗎？
實際上，花雕雞是廣東廣州的一道地方傳統名菜。傳統粵菜的「花雕雞」，用廣府人喜愛的瓦罉為烹調用具，也被稱為「瓦罉花雕雞」，為「廣州八大名雞」之一。
在蒸花雕雞的時候，整個廚房充盈著迷人馥鬱的清香，花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結合，產生了奇妙的香味，以其獨特的口感和味道深得廣大群眾的喜歡。
「瓦罉花雕雞」的創始人，是粵菜大師黎和。當時，黎和大師是北園酒家的名廚，所以在上世紀60年代，「瓦罉花雕雞」成為北園酒家的主打菜之一。
「瓦罉花雕雞」的亮點在於香，即將外表感覺無香味的生雞，通過烹飪處理，加入有提香功能的花雕酒，再用傳統瓦罉焗的方式，將外表不會飄香的雞，製成香味撲鼻，色香味俱全的雞餚。所以，「瓦罉花雕雞」是花雕酒與巧妙使用瓦罉器皿的結晶。
據一位舊北園老師傅提供的一份關於瓦罉花雕雞的做法上寫道，「瓦罉花雕雞的香，不只是花雕酒單一的香，而是花雕雞經過烹製，用豬油煎雞上色，爆有增香作用的姜蔥，肥豬肉，加上蜜糖、蠔油、淡雞湯，花雕酒與雞在瓦罉裡面，用中小火焗煮過程後產生的混合香味。
當年「瓦罉花雕雞」在北園熱賣，一天出幾十隻，廚房需要用16寸的大鍋燜煮，一鍋就出十幾隻。但花雕雞不能只放在大鍋燜，還需要斬件放到瓦罉內繼續焗。所以在那時的北園廚房，能看到一字排開的「矮仔爐」上面放著大瓦罉，廚房師傅要不斷地扇爐焗雞。
如今傳統的「瓦罉花雕雞」，在廣州只有少數地方能吃到，被評為"國家特級酒家"的北園酒家就是其一。2008年，北園對菜式進行了改良，餐牌依舊供應招牌花雕雞，但烹煮花雕雞已不用瓦罉，而是用砂鍋。
在北園酒家行政總廚看來，傳統的手法已經無法適應現今北園的發展，北園的花雕雞烹飪手法與以往有所不同：在砂鍋內煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再放進以醬油、冰糖等調成的料汁及大量的花雕酒，待香氣蒸騰後放入整隻雞燜煮至酥軟入味。花雕雞上桌前再澆上15年份的花雕酒，在掀蓋的瞬間，陳年花雕的甘香醇厚就飄散開來。
國雞是我國三黃雞、優質雞、黃羽肉雞的統稱，包括中國特有的本土肉雞品種和中國特色的肉雞配套系，是中華民族的寶貴財富。為了弘揚中華文化，保存中國獨有的育種智慧財產權以及國雞文化，國雞文化推廣聯盟成立了！聯盟致力於通過整合行業企業、專家高校、渠道企業、餐飲企業、媒體等資源，推廣國雞文化。